Arhiva lunii ianuarie 2014

Pâine artizanală cu drojdie (și preferment din drojdie)

paine drojdie poolish preferment

Pâinea cu maia nu se aseamană cu nici un fel de pâine făcută cu drojdie. Textura elastică și ușor umedă, gustul complex, cu acel vag iz acidic, capacitatea de păstrare a prospețimii un timp îndelungat, sunt calități care nu pot fi reproduse cu ajutorul drojdiei. Cu toate astea, pentru cei care nu au timp sau răbdare să își mențină propria maia și să facă pâini care au nevoie de multă vreme pentru a crește, există alternativa pâinilor pregătite cu un preferment din drojdie. ȘI dacă pentru mine acestor pâini le va lipsi mereu ceva, trebuie să recunoc că ele sunt totuși superioare multor pâini care se găsesc pe piață.

Prefermentul din drojdie (poolish) aduce pâinii o complexitate mai mare de gust și permite folosirea unei cantități mai mici de drojdie în aluatul final (ceea ce se traduce printr-un mai puțin pronunțat gust de drojdie în miez).

Când uit să-mi împrospătez maiaua și am neapărat nevoie de pâine pentru a doua zi sau când sunt plecată și vreau să coc o pâine, fac pâinea această rustică, bună și gustoasă și ea, mai ales când este foarte proaspătă. Continuarea

Plăcintă din foi filo de casă cu spanac, ciuperci și brânză

placinta ciuperci spanac filo 3

 „…aromânii spuneau pită nu la pâine, ci la plăcintă. O făceam din fărină de grâu, frământată cu aluat, o întindeam foi subțiri, puneam pe foaie untură, brânză și apoi puneam altă foaie și așa câteva foi se puneau una peste alta sau o împătuream. Apoi o puneam în tavă de aramă pe care o puneam în vatră și peste tavă puneam cerchel de fier gros (țăst) și cenușă deasupra și se cocea.” (Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”)

Sunt ceva nemaipomenit plăcintele acestea din foi filo de casă, cele mai bune din câte am mâncat. De când am învățat astă primăvară să întind foi subțiri, nici că m-am mai oprit din coptul lor. Am început cu plăcinta cu brânză, dar mai apoi am tot încercat combinații pentru umplutură, ajungând să am în momentul acesta mai multe favorite, printre care și cea de spanac, ciuperci și brânză.

Plăcinta aceasta este genul de mâncare din care tot ai mai vrea o bucată, căci fiecare înghițitură îți lasă în gură o senzație de plăcere și-un fel de dor. Mă bucură mult nu numai gustul ei adânc, savuros, ci și culoarea ei verde și texturile care se întrepătrund (spanacul moale, ciupercile buretoase și fragede, brânza și ea în funcție de fel mai tare sau mai elastică, foile, unele umede, unele ușor sfărâmicioase). Continuarea

Pâine de secară cu nuci

paine secara maia nuci

Pâinile adevărate de secară sunt foarte puțin cunoscute în România zilelor noastre, deși oarece tradiție în ceea ce le privește moștenim. La noi făina de secară era folosită cel mai adesea în perioade grele (de sărăcie, secetă, război) pentru a spori pâinile de grâu, sau pentru obținerea unor turte plate. Deși nu am elaborat pâini înalte și alveolate din această cereală, secara ne este familiară, rămânând poate cea mai iubită dintre cerealele (pentru pâine) considerate ”inferioare”. Pâinea bună de secară, dulceagă și fragedă, este gustoasă în alt fel decât pâinea din făină de grâu. Părerea mea este că o dată ce ai gustat măcar o pâine reușită de secară, nu ai cum să nu îți dezvolți gustul pentru pâinile de secară și să nu le tot cauți.

Cred că pâinea de secară nu este însă atât de răspândită la noi și pentru că am pierdut meșteșugul pâinii cu maia. Iar pâine bună de secară nu prea poți să faci altfel decât cu maia.

Făina din secară și implicit aluatul din făină de secară are proprietăți diferite față de cel din făină de grâu. În primul rând arată ca o pastă și cu cât mai mare va fi procentul de secară, cu atât elasticitatea va fi mai mică, asta datorită substanțelor numite ”pentosani” conținute în făina de secară, care nu lasă glutenul să se formeze. Continuarea

Pâine țărănească grecească cu maia/ Greek Sourdough Country Bread

Greek Sourdough Bread

:: for the English version of this article, please scroll down ::

În grozava sa carte ”The Foods of Greece” pe care am mai menționat-o și cu alte ocazii, Aglaia Kremezi include și câteva rețete de pâini, toate sărbătorești cu excepția acestei psomi horiatico, pâinea țărănească. Aceasta ar fi fost la vremea publicării cărții (1993), pâinea cea mai întâlnită în brutăriile din toată țara, produsă însă în continuare ca pe vremuri, cu maia naturală, doar în anumite sate.

Există multe variante ale acestei pâini, ne povesteste autoarea, însă orice psomi horiatico ar trebui să conțină o combinație de făină de grâu și orz. Indicațiile Aglaiei pentru pornirea unei maiele presupun întocmirea unui aluat din făină, apă, drojdie și zahăr și fermentarea acestuia pentru 4-5 zile. M-am îndepărtat întrucâtva de la formula din carte, căci am folosit maiaua mea de grâu împrospătată zilnic pentru a crea o maia cu o hidratare similară celei deduse din rețeta ei. De asemenea, am modificat hidratarea pâinii pentru a obține un miez mai aerat și am schimbat proporția de făină de orz și mălai (alegând să folosesc mai mult orz decât mălai).

Am făcut această pâine deja de multe ori pentru că este minunat de simplă și satisfăcătoare, cu un miez vârtos și o coajă tare și crocantă, potrivindu-se la tot soiul de mâncăruri. În plus este aromată cu aceste semințe de mahlep, care îi dau o mireasmă inconfundabilă. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre pâinea cu maia la români

paine maia romani

Am dat de curând peste o carte nemaipomenită, pe care trebuie neapărat să v-o împărtășesc. Este vorba despre ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” (coordonator Ofelia Văduva), un volum extrem de valoros pentru mine întrucât conține în jur de o sută de pagini de documente de istorie orală legate de alimentația românilor. Documentele sunt rezultatul a două serii de cercetări, realizate în sate din Dobrogea între 1976 și 1982 și apoi, mai recent, în 2007. Majoritatea celor chestionați sunt oameni în vârstă (peste 65 de ani), astfel că multe mărturii descriu realități de la începutul secolului trecut.

Din cartea de mai sus am încercat să extrag pasajele mai importante legate de prepararea pâinii dospite și să le sistematizez un pic. M-am ajutat și de cartea anterioară a doamnei Ofelia Văduva, ”Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești” (1996), care privește mai general alimentația românilor, precum și de cartea învățătorului Mihai Lupescu ”Din bucătăria țăranului român” (1916), respectiv de cea a Elenei Niculiță-Voronca Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologică (1903), pentru a obține o imagine mai de ansamblu asupra acestui subiect. Senzația mea este că s-a cercetat și s-a scris extrem de puțin pe această tema, cărțile menționate fiind unice în felul lor în peisajul cărții românești. O imagine cu adevărat de ansamblu despre meșteșugul pâinii la românii din secolele trecute este greu de surprins, pentru că nu există materiale. Tot ce putem face este sa deducem, să presupunem, să intuim. Mai multe materiale de genul celor împărtășite în volumul de mai sus ar fi neprețuite în acest sens. Continuarea