Alivencile învățătorului Mihai Lupescu

alivenci autentice chisleag

Când eram copil, îmi imaginam alivencile ca pe niște plăcinte foarte gustoase și arătoase, deși habar nu aveam cum trebuie să fi fost ele de fapt, căci nu mâncasem și nici nu văzusem vreodată asemenea mâncare. Despre ele știam însă, ca mai toți copiii, din poveștile lui Ion Creangă, din ”Capra cu trei iezi” și ”Amintiri din copilărie”, scrieri minunate, care au sădit în mine încă de pe atunci nostalgia pentru viața la țară și o fascinație pentru orânduielile dinăuntrul comunităților sătești tradiționale.

Și a doua zi marți, taman în ziua de lăsatului-secului de postul Sân-Petrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci și plăcinte cu poalele-n brâu, și pârpâlind niște pui tineri la frigare, și apoi tăvălindu-i prin unt, pe la prânzul cel mic, cheamă pe mătușa Măriuca lui Moș Andrei la noi […]. (Ion Creangă, ”Amintiri din copilărie”)

Prima dată am făcut alivenci după rețeta lui Radu Anton Roman, rețetă care conține adaptări ale ultimelor zeci de ani, despre care pomenește de altfel și autorul. Deși plăcințelele pregătite astfel mi s-au părut foarte bune, parcă nu știu de ce nu-mi aduceau a alivencile țărănești menționate de Creangă. Prea conțineau multă brânză, mult unt și multă smântână.

Dar lucrurile s-au tot schimbat, vremea nu le-a lăsat să stea pe loc nici măcar pe dulci-acrișoarele alivenci, altfel extrem de răspândite prin satele de pe văile Bahluiului și Tazlăului sau pe dealurile Jijiei. Altădată doar un fel de plăcințele, coapte în grabă de răzeșițe pentru bărbații lor plăieși, moldoveni și înfometați, de fapt niște simple bucăți de aluat aruncate în cuptorul de pâine, pe foi de varză sau de hrean, alivencile au devenit azi o budincă domnească, cu vanități de bucătărie elegantă. (Radu Anton Roman, ”Poveștile bucătăriei românești”)

Am încercat așadar să reconstitui alivencile despre care a povestit învățătorul Mihai Lupescu (pe care îl îndrăgesc tare mult) în cartea sa ”Din bucătăria țăranului român”, a cărui manuscris datează de la 1916, dar care a ajuns, în mod ciudat, să fie publicată abia în anul 2000.

Mihai Lupescu a fost unul dintre primii folcloriști români și unul dintre cei mai prolifici. Deși la vremea lui a publicat multe articole cu subiecte etnografice, a rămas practic necunoscut până de curând. Acest volum este de o valoare inestimabilă, poate cea mai importantă carte a noastră de antropologie alimentară. Ustensilele, ingredientele și felurile de mâncare sunt descrise minuțios, materialul pentru această carte fiind cules de el și de alți prieteni învățători de-ai săi pe parcursul a douăzeci de ani. Un timp îndelungat, căci învățătorul a încercat să acopere cât mai bine obiceiurile culinare ale țăranilor din toată țara.

alivenci autentice Lupescu

Am transcris mai jos întregul articol despre alivenci, din care m-am inspirat pentru a pregăti alivencile mele.

Alivencile se fac vara, când frunzele de hrean, de nuc, de ștevie, ori de varză sunt mari. Ele se fac de sătencele ce au lapte din belșug, de la două-trei vaci cu viței, și în chipul următor: se ia făina de popușoi, se cerne prin sita cea deasă, dacă gospodina o are; când nu-i sita deasă, se ia fruntea făinei, adică nu se zbate tare făina în sită, și se frământă, se moaie cu chișleag, în loc de apă, purtând-o c-o lopățică ori c-o lingură mare în covată. În aluatul acesta se mai pun, tăiete bine: mărar, cozi de ceapă ori de hagiumă, frunze de sfecle roși, știr bun, lobodă bună, roșie, sare, două-trei ouă ș.a. Când amestecul acesta e purtat bine și n-are boțuri în el, se pune pe frunze de varză, de hrean ori de ștevie, groase ca de un deget, și se dau cu lopata în cuptior, în care se făcuse foc mai înainte de a se apuca de frământat. Aluatul pentru alivenci nu se dospește, că-i dă gust acrișor chișleagul, Când turtele acestea numite alivenci sunt coapte și rumene, se scot cu lopata și se pun pe laița goală ori pe masă, se lasă de se răcesc puțin, se curăță de spuză – cenușă fierbinte – și se așază clit – una peste alta – într-o strachină mare, ungându-se cu zmântână proaspătă. Când sunt încă calde, se dau la meseni, pentru ospătare.

Alivencile se fac mult pe la Moși – cu frunze de hrean ori de ștevie, și pe după Sf. Ilie, când frunzele de varză sunt mari. Alivenci calde, în strachină și c-o ulcică de zmântână se trimet și la vecini, de poftă și de pomană. Când se mănâncă, alivencile se moaie încă o dată în zmântână, ori în lapte acru de vaci, bun.

Alivenci se trimet și lucrătorilor, la câmp, și cu alivenci calde și bune așteaptă gospodina pe bărbat, când vine istovit de la muncă, iar ibovnica pe drăguț. Alivencile sunt bune și gustoase când sunt fierbinți și molcuțe. Ca să ție mai multă vreme calde, îndată ce se scot din cuptior, se curăță și se ung cu zmântână, se țin înădușite cu șervete, ori acoperite cu un vas, până se dau la masă. Reci nu-s așa de bune cum sunt cându-s calde. (Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”)

Alivencile trebuie să fi fost tare iubite pentru că, deși aduc a plăcinte, nu necesită atâta muncă precum acestea. Cum nu e nevoie de frământat sau de întins foi puteau fi încropite oricând cu un efort minim. În același timp, în această variantă, cu lapte prins, deși consistente, sunt și destul de ușoare pentru corp, nu îngreunează în zile calde de vară. La cât de răspândite erau ele la sfârșitul secolului XIX, trebuie că tradiția facerii lor să fi avut ceva vechime. Ceea ce mă face să mă întreb dacă nu cumva se făceau alivenci din făină de mei înainte de răspândirea porumbului în România (pornind de la începutul secolului XVIII).

Ghismanul nu-i decât alivencile făcute în tavale. El se cunoaște prin jud. Fălciu, Tutova și Covurlui. Ghismanul se face și pe frunze de nuc și place mult când e deprins omul cu el. În unele părți, în ghisman se pun și bucățele de slănină. (Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”)

Eu am folosit lapte prins făcut de mine după metoda descrisă într-un articol trecut. Pesupun că îl puteți înlocui cu lapte bătut sau chefir. Vă recomand însă să vă faceți propriul ”chișleag” din lapte crud. Se face tare simplu și este mai ieftin și mai bun.

Cât despre verdețuri, eu am pus doar ceapă verde și mărar, căci pe acestea le aveam la îndemână. Le puteți completa (sau înlocui cu altele, dintre cele enumerate și de Mihai Lupescu mai sus – lobodă, știr, frunze de sfeclă și așa mai departe). Aș vrea să atrag atenția aici din nou asupra folosirii intense a ierburilor sălbatice și a verdețurilor în bucătăria românească veche. Din cartea lui Mihai Lupescu se vede clar ce loc important ocupau ele în alimentația de zi cu zi a țăranului. Despre o parte din aceste verdețuri nici nu mai știm prea bine dacă sunt comestibile. Pentru inspirație în alegerea verdețurilor și pentru sprijin și ajutor în reamintirea acestor lucruri, vă recomand să frunzăriți blogul Ierburi Uitate.

Din cantitățile de mai jos iese o tavă mare de alivenci. Dacă nu aveți la masă multă lume, înjumătățiți cantitățile. Rețineți că alivencile sunt bune proaspete și calde, așa că încercați să faceți numai atâtea câte se pot mânca pe loc.

alivenci traditionale Lupescu

Alivenci

Ingrediente pentru o tavă mare

1,5 kg lapte prins
700 g mălai
2 legături de ceapă verde
o legătură de mărar
2-3 legături de alte verdețuri (precum lobodă, ștevie, știr etc.) (opțional)
2-3 ouă
sare
un strop de ulei pentru uns tava/ frunze de ștevie, varză etc. pentru tapetat tava
300-400 g smântână pentru servit

Metoda:

1. Încingeți cuptorul la 180-200°C (foc mic spre mediu). Ungeți o tavă mare cu un strop de ulei, sau tapetați-o cu frunze mari de varză, de ștevie au de hrean.

2. Într-un bol mare, amestecați cu o lingură de lemn mălaiul cu laptele prins până când nu mai sunt cocoloașe.

3. Tocați mărarul și ceapa (eventual și celelalte verdețuri) și încorporați-le în aluat. Adăugați și ouăle și amestecați bine, apoi sărați.

4. Dați la cuptor pentru 40-60 de minute până când alivanca este închegată și rumenită.

5. Tăiați alivencile și așezați-le într-un vas. În acest punct le puteți, dacă vreți, să le ungeți pe toate cu un pic de smântână.

6. Serviți-le fierbinți sau calde cu smântână alături. Reci își pierd mult din bunătate, căci se întăresc, iar reîncălzirea nu le mai redă textura inițială.

*

Dacă vreți să aflați cât de ușor puteți face lapte prins, puteți citi și articolul meu Cum se face laptele prins.

 *

Sursele mele:
Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”
Radu Anton Roman, ”Poveștile bucătăriei românești”

Articole înrudite:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *