Din antropologia alimentației :: despre păstrarea și conservarea alimentelor la români

camara fructe uscate

Păstrarea alimentelor a reprezentat dintotdeauna una dintre grijile esențiale ale omului. O dată cu statornicirea agriculturii ca metodă principală de procurare a hranei, oamenii de demult au trebuit să învețe cum să depoziteze și să mențină în stare bună surplusul. De aceea și primele plante domesticite au fost dintre cele care se pot păstra până la următoarea recoltă fără prea mare bătaie de cap (cereale, ceapă, bob). De atunci și până la inventarea frigiderului pentru uz casnic pe la 1913, oamenii au trebuit să se descurce în fel și chip pentru a se putea asigura că rodul muncii lor le va putea asigura subzistența timp de multe luni.

Anumite alimente se puteau păstra în stare proaspătă în spații speciale, unele mai reci, altele mai uscate, precum beciul sau podul casei. Altele trebuiau însă să fie prelucrate pentru a nu se strica. Prin observație și încercări repetate, oamenii au învățat să se folosească de procese naturale și de unelte simple pentru a preschimba natura alimentelor într-una mai puțin perisabilă.

Deși mai peste tot prin lume s-au folosit metode similare de păstrare sau conservare a hrănii, există desigur nenumărate particularității ale fiecărei țări, regiuni sau chiar loc datorate condițiilor specifice (climă, relief, cultură, condiții istorice). Obiceiurile românilor în ceea ce privește această chestiune au fost bineînțeles și ele astfel influențate.

Înainte de a trece însă la subiectul propriu-zis, aș vrea să vă spun câteva cuvinte despre sursele pe care le-am folosit, nu înainte de a sublinia că ele sunt în fapt doar câteva, pentru că în limba română s-a scris extrem de puțin în zona antropologiei culinare. Realități mai vechi decât secolul XIX sunt de găsit numai rar și fragmentat prin cele câteva scrieri ale călătorilor care au vizitat țările românești. Altfel însă, putem face unele deduceri prin analogie legându-ne de alte țări apropiate despre care avem mai multe informații. M-am folosit așadar în principal de cartea minunată a învățătorului Mihai Lupescu ”Din bucătăria țăranului român” dată spre editare la 1916, de cartea coordonată de doamna Ofelia Văduva ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” (2010), de ”Igiena țăranului român” a doctorului Gheorghe Crăiniceanu (apărută la 1895) și de ”O istorie a hranei” de Maguelonne Toussaint-Samat (1979).

*

Beciuri, șuri, cămări și gropi în pământ

Mare parte din alimentele cele mai perisabile se păstrau în beci sau în pivniță, o hrubă săpată în pământ unde temperatura rămânea constantă, în jurul a 10-12 grade. Aici hrana era ferită de îngheț, dar și de lumină, care în sine poate contribui la degradarea sa. Varianta cea mai primitivă a beciului este groapa mai mică sau mai mare, acoperită cu pietre sau paie și pământ. În beci se păstrau carnea, murăturile, lactatele, magiunurile, anumite legume proaspete, uneori și cerealele.

”Câțiva români au coborât pe țărm unde au găsit mai multe grânare subterane. […] În țările de acolo se fac gropi mari în pământ ca niște cisterne unde se bagă grâu, ovăz și tot felul de grăunțe și apoi se acoperă deschizăturile gropilor cu pietroaie mari.” (mărturia comandantului flotei burgunde Walerand de Wavrin, cu prilejul expediției sale pe Dunăre la 1445, citat în Ofelia Văduva, op. cit.)

În pod, în șură sau în cămară erau păstrate alimentele uscate sau deshidratate, precum fasolea, ierburile uscate, ceapa și usturoiul, dar și anumite fructe și legume proaspete, precum strugurii, merele sau bostanii.

Nu în ultimul rând, anumite legume, precum cartofii și sfecla erau uneori depozitate chiar în curte, așezate în jurul unui par și acoperite cu pământ și paie.

Brânzeturi, iaurt și lapte covăsit

Lactatele au stat dintotdeauna la baza alimentației populațiilor care au locuit pe teritoriul țării noastre, ele apărând de obicei în alimentația acestora mult mai des decât carnea. Laptele este însă incredibil de perisabil și trebuie prelucrat îndată ce a fost muls.

Laptele prins, dar și iaurtul (numit și lapte covăsit) se puteau păstra câteva săptămâni bune în beci în ulcioare de lut sau în budăiele (vase de lemn din doage). Untul, obținut prin baterea laptelui prins (după colectarea smântânii) în putinei se folosea mai rar, el fiind unul dintre alimentele mai prețioase care se vindea.

”Untul, ca să steie mai multă vreme, se sară, iar ca să-l avem luni de zile, se topește, se pune în borcane acoperite și la răceală. […] alte gospodine îl fierb de două-trei ori în leșie curată, punând în el merodenii.” (Lupescu, 1916)

Brânzeturile (din lapte de la oi sau vaci) se păstrau cel mai adesea în saramură în putini (sau budăi, butoaie), dar și în burdufuri de oaie sau în coajă de brad.

”Urda se păstrează frământată bine cu sare și bătută la putini, și pe iarnă; atunci are gust acrișor.” (Lupescu)

”Brânza de capră […] se iuțește repede și de aceea trebuie mâncată proaspătă. Ciobanii o amestecă cu cea de oi.” (Lupescu)

”[la aromâni] Umpleam câte opt burdufuri de brânză pe iarnă. Puneam și lapte gros în burduf.” (Văduva)

Cerealele

Cea mai importantă cultură pentru țăranul român a fost vreme îndelungată porumbul, de departe alimentul de bază în alimentația sa. Puțină lume mai știe însă că înainte de răspândirea acestuia pe scară la noi cam în a doua jumătate a seolului XVIII, românii și strămoșii lor, au iubit cu la fel de mare pasiune meiul, care și el crește repede și dă recoltă mare, chiar dacă nu comparabilă cu cea de porumb. Deși memoria noastră colectivă păstrează amintirea pâinii ca hrană de bază, aceasta din urmă, deși ținută la loc de mare cinste, apărea de fapt mai rar pe masa românului de rând, cel mai adesea la sărbători. Acest lucru se poate explica în mai multe feluri: pe de o parte grâul are nevoie de mult mai mult timp și de condiții meteorologice favorabile ca să se facă; pe de altă parte o bună parte din grâu trebuia dat boierului sau statului.

[în Bucovina la 1786] ”se cultivă mult mei, care după popușoi, este cel mai plăcut nutriment al țăranului.” (Generalul Enzenberg în Crăiniceanu)

”Românii se nutreau pe acel timp (1785) în Transilvania cu meiu, porumb și hrișcă.” (Martin Lange în Crăiniceanu)

[la 1793] ”Popușoiul poate fi considerat ca mana românilor, cari cred că fără el n-ar putea trăi; când însă nu-l au, mănâncă meiu.” (document rusesc în Crăiniceanu)

Românul trebuia să se asigure așadar că are pe iarnă destul porumb (sau mai demult mei), care era dat la moară pentru a fi măcinat în mălai, fiind mărunțit la nevoie și în râșnița din gospodărie (cu destul de mare efort). Grâul era bine să fie și el, chiar dacă într-o cantitate mai mică, pentru diferitele zile speciale de peste an.

Alte cereale, precum secara, orzul sau hrișca erau și ele preschimbate în terci sau în pâine, dar acest lucru se întâmpla de obicei în perioade grele, când lipseau porumbul sau grâul. Ovăzul era folosit de obicei ca hrană pentru animale.

Cerealele se păstrau în locuri uscate precum podul, cămara sau șura, dar și în spații special amenajate – hambare sau chiar gropi în pământ.

fasole camara

Leguminoasele

Al doilea aliment care nu avea voie să lipsească din casa țăranului peste iarnă era fasolea, atât de hrănitoare, cea mai iubită dintre toate leguminoasele. Cum aceasta a fost adusă în Europa din Lumea Nouă abia în secolul XVI (la 1528, când se face prima referire în scris la aceasta, fasolea era o plantă exotică, despre care nu se știa mare lucru), trebuie să presupunem că înainte de secolul XIX și la noi se mâncau mai ales bob și mai rar linte, ambele cultivate în Europa încă din antichitate.

”Fasolea (făsui, păsule) este mai general întrebuințată ca aliment de țăranul român, rar lintea sau mazărea, pe care având-o, o dă boierului.” (Crăiniceanu, 1895)

”Mazărea sau bobul se fac bătute, trecute prin sită și cu uleiu.” (Crăiniceanu, 1895)

Cu zeci de mii de ani în urmă, bobul creștea sălbatic în sud-estul Afganistanului și în Asia Centrală, fiind cultivat în Kașmir în timpuri ancestrale și îmbunătățit repede. Grecii și romanii mâncau bob, atât proaspăt, cât și preparat termic. Cum fasolea a fost atât de îndrăgită de strămoșii noștri, mai mult ca sigur trebuie ca înainte de aducerea acesteia, să se fi mâncat la noi mult bob. Acesta, deși foarte gustos, este mai greu de pregătit, căci trebuie curățat de pielițe după fierbere, ceea ce ar putea explica scăderea treptată a popularității sale. Cu toate acestea până în secolul XIX cel puțin, românii au continuat să mănânce din când în când bob și să și-l adune așadar ca provizie pentru iarnă.

”Bobul se culege când e uscat și tecile și trunchiul sunt negre. Dacă-i puțin, se păstăește și se desghioacă; dacă-i mult, se culege pe rouă și se face snopi sau maldări, se duce acasă, se pune în pari se lasă de se usucă și se bate cu bățul. Hlugii lui sunt buni de foc iarna. (Lupescu, 1916)

Fasolea, bobul, lintea și mazărea uscată se păstrau în saci de cânepă sau de pânză, la loc uscat, în pod sau în cămară. Alături de boabe, se păstrau uneori și păstăile.

”Păstăile de la fasolele grase se opăresc, se usucă și se păstrează pe iarnă, unii înșirându-le pe ață. Păstăile se mai pot păstra și murate cu salamură.” (Lupescu, 1916)

castraveti gogosari

Legumele, verdețurile și bureții

Dintre legume, cea mai de preț printre proviziile țăranului era varza (curechiul), respectiv varza murată. Din nicio gospodărie nu lipsea butoiul de varză, care reprezenta ”udătura” cea mai de preț pe timp de iarnă la mămăliga de zi cu zi. Plină de vitamine și probiotice, aceasta contribuia cu nutrienți importanți la hrana săracă a multor țărani. Mai rar varza se păstra și proaspătă, îngropată în nisip, în beci bineînțeles.

Varza a fost și ea printre primele legume domesticite, o plantă eminamente europeană, care creștea din vechime pe coastele continentului, varza murată fiind și ea cunoscută din cele mai vechi timpuri. O posibilitate ar fi ca obișnuința murării verzei să fi pătruns în multe țări pe timpul celor mai vechi invazii al triburilor germanice.

”Pe timpul postului, țăranul mănâncă varza murată drept salată la fertura de fasole sau o ferbe cu ceva arpacaș.” (Crăiniceanu, 1895)

Foarte des, pe lângă varză se murau și castraveți, care se mai numeau și ”pepeni verzi”. Castraveții sunt și ei o legumă cu o istorie lungă în Europa, folosiți și de noi dintotdeauna.

[despre județul Mehedinți] ”Castraveții acri și varza murată în sare joacă un rol însemnat în mâncarea de post a a omului muncitor.”

În cămară sau în pod se mai adună și o cantitate suficientă de ceapă și usturoi, care făceau ”gustul” mai tuturor mâncărurilor, fiind adesea mâncate și ca atare alături de mămăligă.

”Ceapa culeasă se lasă de se usucă și apoi se face cununi; ea se ține în loc uscăcios și potrivit de cald. […] Ceapa poate ierna în pământ căci nu degeră. Din cea rămasă în pământ, primăvara, cum se încălzește, dă foi, și de se lasă, dă sămânță.” (Lupescu, 1916)

”Cine n-are popușoi, varză, fasole și ceapă, greu o duce.” (Lupescu, 1916)

Destul de răspândit era și prazul care se depozita în beci.

Importanți erau și bostanii care țineau bine un timp îndelungat și care se mâncau copți sau fierți. Și ei au fost aduși în Europa de Columb din Lumea Nouă, împreună cu porumbul și fasolea, pe care le cultivam împreună (așa cum o făceau dintotdeauna și nativii americani), căci sunt foarte bune plante companion.

”Bostanii se păstrează pe iarnă în casă, pe sub pături, în șurile de strujeni, în pănuși de porumb ori în beciuri sau pivniți.” (Lupescu, 1916)

În beci, în nisip, se păstrau cartofii, care s-au răspândit la noi cu adevărat abia de prin secolul XIX, rădăcinile de pătrunjel și mai rar (până în secolul XX) morcovii, țelina, ridichile, sfecla. Sfecla se punea când era și în amestecuri de murături.

[despre județul Vâlcea] ”Accesoriile mămăligei, ca lintea și mazerea, cari au o putere mai mare, nu se întrebuințează, ci numai fasole, varză, praz, ceapă și usturoiu și prea puțin cartofii, cari se cultivă în câteva localități, însă mai mult pentru speculă. Sfecle nu se mănâncă; varză acră, castraveți verzi, usturoiu, se găsesc la toți țăranii.” Crăiniceanu, 1895)

”Medicii primari de județe raportează că prea puțin se cultivă cartofii la țară.” (Crăiniceanu 1895)

[despre cartoafe] ”Se lasă de se usucă bine la soare, se aleg să nu fie stricate printre ele, și se păstrează pe iarnă în beci, în zămnic, ori în anume gropi, în pământ, arse bine.” (Lupescu, 1916)

păstrarea ardeilor 1941
Uscarea ardeilor la soare în județul Vlașca – fotografie de Willy Pragher (sursa: Landesarchiv Baden-Würtemmberg)

Ardeii erau și ei cât de cât răspândiți, deși nu se cultivau în toate grădinile de pe lângă casă. Pentru iarnă, se puneau în oțet sau se uscau. Gogoșarii, atât de tipic românești în zilele noastre, s-au răspândit abia în secolul XX.

Pătlăgelele roșii și vinete s-au cultivat rar până în secolul XX, cel mai adesea de grădinari și doar răzleț prin grădinile de pe lângă casă.

[despre zona Făgărașului] ”Între legumi sunt: fasolea uscată și verde, varză, ceapă, castraveți, murături, urzici, mai rar ardei verzi, în unele părți chiar și varză nemțească, cartofi, pere sălbatice (iarna), zarzavat, salată cu slănină, mazăre, linte, morcovi.” (Crăiniceanu, 1895)

[despre Banat] ”Bame, pătlăgele, măsline, țâri, covrigi, sunt necunoscute locuitorilor bănățeni. Varza este una dintre legumele de temelie ale țăranului […].” (Crăiniceanu, 1895)

[despre județul Gorj] Pătlăgele vinete rar, roșii mai niciodată. (Crăiniceanu, 1895)

leustean musetel

Verdețurile care se uscau pentru iarnă erau mai ales pătrunjelul, mărarul, leușteanul, cimbrul (care se pune și în borș), dar și frunzele mari de varză, pe care se coceau plăcintele sau pâinea de mălai, sau pe alocuri urzicile.

”Frunzele cele mari de varză se strâng, se usucă în pod pe costoroaba casei și se întrebuințează opărite, la făcut iarna mălai.” (Lupescu, 1916)

[în Dobrogea] ”Urzicile adunate primăvara, uscate la soare, sunt zdrobite și cernute apoi. Păstrate în săculeți de pânză […], ele sunt folosite iarna la prepararea urzicilor îngroșate (cu făină).” (Văduva)

Ciupercile erau nelipsite din alimentația țăranilor de peste tot. Se uscau mai ales mânătărcile, ghebele, hribii, hulubițele și pupchii, din ce am aflat de la Mihai Lupescu. Ciupercile se și murau în vase de lut.

”Se adună în părțile păduroase burții negri, ce se pun pentru iarnă în oțet.” (Crăiniceanu, 1895)

prune uscate merisor poame

Fructele, pepenii și nucile

Fructele erau mâncate cel mai adesea alături de mămăligă sau pâine, atât cele proaspete, cât și cele conservate. Pentru iarnă, fructele se uscau, se făceau magiun, se murau sau se deopozitau ca atare.

Merele, perele și strugurii se păstrau în pod, în cămară sau în beci. Se alegeau fructele sănătoase, nelovite. Strugurii se așezau cu grijă pe polițe, merele se acopereau uneori cu paie. În Dobrogea, merele și perele se depozitau uneori în grădină, învelite în paie sau pleavă.

”Poama [strugurii] se poate păstra în căldări pe iarnă, la un loc potrivit de rece, căci la ger se strică, punând-o pe rafturi ori atârnând-o prin cuie, în camere cu căldură potrivită.” (Lupescu)

În anumite zone, anumite fructe se păstrau sub formă de ”poame”. Este vorba despre o metodă străveche, folosită de romani, care se mai practică pe la țară și în zilele noastre. Merele, perele și gutuile se tăiau felii și se uscau la soare, pe scânduri, pe pânze sau pe rogojini, întorcându-se din când în când. Alteori se deshidratau la căldura domoală a cuptorului (care se răcea încet încet după coacerea pâinilor), urmând ca apoi să fie uscate la soare pentru un interval mai scurt de timp. Tătarii din Dobrogea uscau și caise.

[la 1860 în județul Argeș] ”Nutrimentul este în zilele de post: fasole, poame uscate, legume de grădină, poame coapte cu mămăligă.” (Crăiniceanu, 1895)

[în județul Vâlcea] ”Din fructe: prune afumate, rar mere tăiate și uscate la soare, care ca și celelalte legume, se ferb cu zeamă și se mănâncă cu mămăligă.” (Crăiniceanu, 1895)

Din fructele proaspete sau uscate se făceau iarna și compot sau chisăliță (un fel de compot mai gros, uneori ușor fermentat), care și ele se mâncau cu pâine sau alături de alte alimente sărate, conceptul de desert neexistând pe vremea aceea.

[despre județul Muscel] ”chisăliță de prune verzi în timpul verii și chisăliță de prune uscate pe loznițe în timpul iernii.” (Crăiniceanu, 1895)

Dacă se găseau, se uscau și vișine (numite adesea cireșe), căline, măceșe, zarzăre și merișoare – fructe astringente care favorizau digestia.

”Călinele unt roși și acre. Ele se strâng zmoc (bughet) și se pun în pod, la grindă, pe iarnă, unde stând se zbârcesc și se fac bune de mâncat.” (Lupescu)

”Cireșile se opăresc și se usucă pe iarnă, la soare. Cireșile uscate se fierb, amestecate cu perje uscate, și se mănâncă iarna, în posturi.”

Prunele uscate (perjele) aveau o importanță foarte mare în alimentația țăranului. Practica uscării prunelor este străveche, fiind întâlnită atât la egipteni, cât și la grecii antici. Ele se uscau la soare și în cuptor, ca și poamele. De asemenea se fierbeau (de cele mai multe ori fără zahăr) multe ore, până deveneau magiun. Acesta se păstra în ulcele de lut în beci sau în cămară. Magiunul se mânca cu mămăligă, folosindu-se și ca umpluturi pentru plăcinte.

[despre Basarabia] ”Peste iarnă, mai toți au curechiu murat, pepeni, pădurețe uscate, fasole, nuci, alune cireșe, perje uscate.” (Crăiniceanu, 1895)

”În părțile cu livezi de pruni se face magiun (povidlă) de prune, ce mai îndulcește pâinea sau mălaiul țăranului în acest post (Paște). Se face și zeamă din magiun și pâine, numită lapte de bou, care în Moldova se mai numește și terci.” (Crăiniceanu, 1895)

”Prunele și perjele se usucă în cuptioare și pe lozniță, opărite și puse la soare, păstrându-se uscate bine, fie în săculețe, fie în saci sau în putini.” (Lupescu)

Atât pepenele galben, cât și cel verde provin din Africa (cei sălbatici având dimensiunea unui măr), ei începând să fie cultivați de egipteni încă din secolul V î.e.n. Grădinarii din zona Mediteranei i-au îmbunătățit cu timpul, obținând pepeni tot mai mari, mai gustoși și mai dulci. Pepenii verzi au fost dintotdeauna foarte iubiți de români, fiind răspândiți pe peste tot pe unde aveau condiții pentru a se face.

În Dobrogea, din anumite fructe se făcea ”miere”. Pepenii și strugurii se fierbeau puțin până se terciuiau, apoi se strecurau, iar zeama rezultată se fierbea un timp îndelungat, până ce devenea un fel de melasă.

”Pepenii, ca și strugurii, sunt prelucrați termic, mierea sau marmelada de struguri (pervedea) sau mierea de bostan (magiun de pepeni) putând fi considerate produse emblematice pentru Dobrogea, individualizând-o din punct de vedere culinar.” (Văduva)

Se murau merele, pepenii verzi, pepenii galbeni, strugurii, merișoarele, întocmai ca și legumele, în putini sau în butoaie. Călătorul E. Celebi menționează (pe la 1650) niște vestite murături din pepene galben, peste care ar fi dat într-un sat din județul Constanța.

Nucile și alunele se păstrau în coaja lor în săculeți de pânză la loc uscat, fiind foarte prețuite.

uscarea pestelui
Uscarea peștelui – fotografie de Willy Pragher din 1933 (sursa: Landesarchiv Baden-Würtemmberg)

Peștele și carnea

Înainte de a descrie metodele de pregătire a cărnii, aș vrea să menționez că la noi carnea nu era aliment principal, ea aparând pe masa țăranului destul de rar, mai mult la duminici și sărbători. În orice gospodărie se creștea măcar un porc, adesea mai mulți, care se tăiau de Ignat, consumul acestei cărni fiind caracteristică iernii. Primăvara se mai tăiau miei, dar nici una dintre sursele folosite pentru acest articol nu leagă tăierea mieilor de sărbătoarea Paștelui. Crăiniceanu menționează la un moment dat tăierea mieilor primăvara pentru obținerea pieilor pentru căciuli (la nevoie).

Altfel toamna se tăiau oile bătrâne sau bolnave, acesta fiind anotimpul în care se consuma mai des carne de oaie. Vacile se tăiau rar și de obicei doar dacă se găseau mai multe familii care să suporte costurile (eventual pentru o mare sărbătoare). Animalele mari se tăiau toamna, pe răcoare, pentru ca produsele preparate să poată rezista pentru câteva luni.

Păsările se țineau și ele mai mult pentru ouă, dar se mai tăiau pentru ocazii mai speciale, de pildă pentru mesele de duminică sau pentru vizita vreunui oaspete mai ales. Altfel, carne se mai mănânca când se accidenta vreun animal și trebuia tăiat. În zonele de pe lângă ape, se mânca bineînțeles mai des pește, considerat de multe ori o mâncare de post.

Carnea de orice fel trebuia pregătită îndată pentru a putea fi păstrată pe termen lung. Uscarea, sărarea, afumarea și condimentarea erau metodele folosite pentru a crea medii selective menite să inhibe dezvoltarea bacteriilor patogene și să permită înmulțirea unor lanțuri de bacterii și ciuperci benefice.

Peștele și carnea se usucă pentru a preveni transformările microbiale și enzimatice. Microorganismele răspunzătoare pentru putrefacție au nevoie de apă pentru a se putea dezvolta. În cazul cărnii, nu fermentarea este cea care conservă, ci uscareaSărarea are un rol foarte important. Orice carne se sărează înainte de fi pregătită mai departe. Prin procesul fizic numit osmoză, sarea scoate apa din carne, transformând-o totodată într-un mediu mai puțin ospitalier creșterii microbiene. Prin afumare, în carne sunt introduse nu numai arome bogate, ci și compuși antimicrobieni și antioxidanți, care inhibă creșterea bacteriilor și ciupercilor, încetinind totodată oxidarea grăsimilor (care rezultă în râncezire).

[despre județul Mehedinți] ”Carne mănâncă rar și când mănâncă, atunci primăvara este de miel, toamna de vacă și iarna de porc. Obișnuit, carnea o mănâncă sub formă de pastramă, adecă svântată de toate sucurile ei și uscată.” (Crăiniceanu, 1895)

Carnea de porc se ținea la sare câteva zile, apoi se expunea la fum (în afumătoare sau în coșul vetrei) sau la aer. Preparatele din porc (slănină, cârnați, caltaboși) se condimentau adesea cu boia de ardei, piper, cimbru, mărar, usturoi, ceapă, ienibahar – mirodenii care contribuie și ele întrucâtva la conservare. În Dobrogea carnea de porc prăjită se mai păstra și în untură în vase de lut.

Din oaie se făcea toamna pastramă. Carnea curățată de oase și de seu se săra și se așeza în putini. Primăvara, carnea sărată se spăla și se punea la uscat. Carnea de oaie se mai conserva și cu sare, iar în Dobrogea se făcea cavarma (sloi).

[în Ardeal] ”Mai fiecare țăran își taie câte o oaie și face băjeniță, adecă o pune la murat cu usturoiu și verdețuri, dar mai înainte o fierbe, după ce dă frigul, poate sta toată iarna.” (Crăiniceanu, 1895)

”Facem toamna pastramă și căvărma – carnea se fierbe și se pune în burduful de oaie, se curăță de oase și se pun mirodenii.” (Văduva)

”Bătrânii o făceau așa: fierbeau bine carnea de miel și o lăsau de se sleia în seul ei și se ținea așa, la rece, până se consuma din ea.” (Văduva)

Din carne se obțineau untura (din porc) și seul (din vită și oaie) – grăsimi importante pentru alimentația de zi cu zi. Acestea se păstrau în vase de lut sau în burdufuri (de oaie, de vacă). La tătari seul de oaie se păstra în vase de lut îngropate în pământ.

Din pește se făcea pește uscat sau pește sărat. Cel uscat se curăța, se săra și se atârna la aer. Cel sărat se curăța, se usca întrucâtva, apoi se punea în putină: un rând de pește, un rând de sare și tot așa. Icrele se sărau, devenind tarama.

[despre județul Brăila] ”Peștele sărat le este o mâncare de predilecțiune.” (Crăiniceanu, 1895)

[la 1585] ”Vasul a intrat apoi cu mare greutate pe gura Dunării, care curge prin Țara Românească cât și prin Moldova, găsind de o parte și de alta a fluviului furci de lemn pline de carne de morun uscat.” (Giulio Mancinelli, în Văduva)

[la 1658] ”Multe corăbii vin fără încetare aci de la Constantinopol și din insule, pentru a cumpăra moruni pe care îi sărează și îi bagă în butoaie; la fel fac și cu icrele, separat.” (Paul de Alep, în Văduva)

”Negustorii ambulanți străbăteau țara aducând pește sărat de la Dunăre, care se conserva bine și care, după cum se spune, a fost destul de mult consumat la sate, începând din Evul Mediu.” (Djuvara)

Murarea (marinarea), metodă tipică țările nordice, s-a folosit foarte rar la noi, metodele de mai sus fiind cele predominante în conservarea cărnii.

Uleiuri, miere de albine, băuturi alcoolice

Se presa ulei din semințe de floarea-soarelui, de rapiță, de in, de cânepă, de dovleac, dar și din nuci. În anumite zone se cunoștea și untdelemnul – uleiul de măsline – adus de la greci sau de la turci. Uleiul se păstra în vase de lut. Adesea se fierbea pentru a rezista mai bine.

”Oloiul […] ca să ție mai mult, se fierbe în oale, în tingiri ori ceaune, în care s-au pus și două trei cepe, ca să aibă gust, se curăță spuma, și se dă de-o parte, și apoi, răcindu-se, se pune în garăfi astupate bine, și la beci, de unde se ie când trebuie.” (Lupescu, 1916)

În cămară se mai găsea uneori și miere de albine. Zahărul era o delicatesă care apărea rar în casa omului de rând, fiind întrebuințat mai mult de boieri.

Din cereale, din fructe, din miere, se făceau bineînțeles și vin, rachiu, țuică, băuturi răcoritoare, borș, care aveau și ele mereu locul lor în beciul sau în cămara țăranului. Despre băuturile fermentate din gospodăria țăranului voi scrie însă pe larg într-una articol viitor.

*

E mult de învățat din felul de a fi al moșilor noștri, căci lucrurile erau aranjate cu rost, iar oamenii erau legați între ei prin multe fire nevăzute. Când arunc o privire peste aceste cămări, beciuri, poduri și șuri imaginare, mă izbește înainte de orice cât de sănătos, curat și simplu se mânca. Multor observatori străini li se părea prea frugală alimentația noastră, sărăcăcioasă, căci carne mâncam rar (atât din obicei, dar și din cauza nenumăratelor posturi), pâine cam tot așa, și de cele mai multe ori mesele de zi cu zi, deși sățioase, nu erau îmbelșugate. Cu toate acestea, chiar și în cele mai modeste case, se mâncau zilnic legume și fructe fermentate natural (pline de nutrienți și vitamine), din orice masă făcea parte și un ingredient mai astringent care să ajute digestia, mâncam multe fructe și legume netratate termic chiar și iarna, iar laptele nu-l beam mai niciodată nefermentat (proaspăt este mult mai greu de digerat) și așa mai departe. Concluzii despre ce-a fost bine și ce merită reamintit și dus mai departe, sunt multe de tras și îmi doresc să existe de-acum încolo tot mai multe discuții pe această temă.

Pe de altă parte, uitându-ne la cum își păstrau românii și strămoșii lor hrana, aflăm și cam ce mâncau. Câteva lucruri mi se par absolut frapante, dată fiind memoria noastră colectivă recentă: se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine (care până pe la 1700 se făcea din mei); roșiile, vinetele, gogoșarii, morcovii, țelina s-au răspândit la noi cu adevărat abia în secolul XX; se mânca puțină carne, incomparabil mai puțină față de câtă se mănâncă acum; fasolea (respectiv bobul – total uitat) – sursă incredibilă de proteine și tot felul de alți nutrienți – era pe locul doi ca aliment de bază după porumb.

Să nu mai zicem că nu mai știm ce să mâncăm ca să ne fie bine. E atât de ușor să aruncăm o privire înapoi la cum trăiau ai noștri.

*

Sursele mele:
Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”, 1916
Gheorghe Crăiniceanu, ”Igiena țăranului român”, 1895
coord. Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”
Maguelonne Toussaint-Samat, ”A History of Food”, 1979
Sandor Felix Katz, ”The Art of Fermentation”
Landesarchiv Baden-Würtemmberg (pentru fotografiile ilustrând uscarea ardeilor și a peștelui; bază de date deschisă)
Neagu Djuvara, ”Între Orient și Occident”, 2013

Articole înrudite:

23 de păreri la “Din antropologia alimentației :: despre păstrarea și conservarea alimentelor la români

  1. Vica

    Foarte frumos articol, Andreea! eu şi acum, când merg acasă şi când mai merg să iau una alta din „başcă” (cum se spune beciului pe la noi), îmi place să mai zăbovesc pe acoli, nu neapărat să mai cotrobăi după lucruri vechi şi uitate, dar şi pentru „mirosul” spe ific, de pământ, care s-a păstrat în timp. Cred că fiecare beci are unul… :)

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Mirosul acela este într-adevăr ceva grozav. Și mie mi-ar rămas impregnat undeva adânc ca una dintre primele amintiri. Poate că și pentru că beciul era la vârsta aceea un loc atât de misterios. Frumos cuvânt ”bașcă”!

      Răspunde
  2. Geo.B

    Foarte interesant articolul, l-am citit cu mare atentie si placere :)
    In Basarabia inca se consuma bob, se pune la inmuiat de pe o zi pe alta, se curate de pielita cand a stat sufficient de mult in apa ca aceasta sa inceapa se se umfle, si abia apoi se prepara termic. Am curatat si eu bob :)
    Carnea se pune la ‘murat’ si azi, dar numai pentru frigarui si gratar, de obicei de pe o zi pe alta, cu ceapa, usturoi, patrunjel, vin, si altele dupa gust.
    Carnea se conserva si azi coapta in suc propriu si pusa in borcane peste care se toarna untura topita si se dau la rece in beci, la fel si jumarile.
    In beci mai stau vinul, branza in saramura, cheagurile, gemuri si compoturi.
    Mamaliga din mei inca nu am incercat, dar soacra mea isi aminteste caa mancat in tinerete.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Ce fain! Mă bucur să aud din toate părțile că lumea își reamintește astfel de lucruri. Aș fi curioasă să văd sau aflu cum se păstrează cheagurile. Numai bine!

      Răspunde
      1. Geo.B

        Fotografii nu am, dar o sa incerc o descriere. Cheagurile sunt stomacuri de miel foarte tanar care se sacrifica inainte sa inceapa sa manance iarba. Se leaga cu o sfoara ambele capete ca sa nu iasa continutul, se sareaza in exces si se atarna la uscat intr-un loc racoros si ventilat. Soacra mea le pastreaza cand este cald in beci, relativ aproape de usa de intrare. Arata ca niste pungute uscate, bej-maronii, insirate in numar mare pe un bat.
        Pentru a le folosi se taie un capat, se desface stomacul si se goleste continutul acestuia (format din laptele supt de miel in combinatie cu sucurile gastrice) intr-un recipient cu apa calduta. Se lasa la inmuiat si se transforma intr-un lichid omogen, care se foloseste pentru a inchega branza.
        Metoda este folosita de toti taranii care fac branza inchegata peste tot in Romania si Moldova. Cine are mai multe cheaguri le vinde la piata, pentru cei care spre exemplu nu cresc decat vaci.
        Cred ca iti imaginezi ca branza este facuta din lapte proaspat muls, nepasteurizat, inchegat suta la suta natural, pastrandu-si astfel toate elementele nutritive, si in concluzie este foaaaaaarte gustoasa :)

        Răspunde
        1. Andreea Autor articol

          Ce interesant! Știam că se foloseșe cheag la făcutul brânzei, dar nu mi-am imaginat niciodată păstrarea acestuia. Mulțumesc mult pentru descriere.

          Răspunde
          1. Geo.B

            Cu mare placere! Felicitari pentru articolele extrem de interesante, ai o pagina cu adevarat captivanta, cred ca voi petrece mult timp pe-aici citind retete si alte informatii!

          2. Andreea Autor articol

            Mă bucur tare mult că am cui povesti, că există un interes crescând pentru aceste lucruri care mă pasionează. Numai bine!

  3. Andreea

    Exceptional articol! Felicitari! Multe pe care le descrii aici le-am vazut si la bunica mea din Rm. Valcea! Si tot ea povestea multe metode de pastrare a alimentelor, cat si faptul ca, desi in familie erau multi membri, mancau mancare satioasa facuta din legume si malai. Carne se manca foarte rar si atunci destul de putina. Insa toti se saturau, nimeni nu murea de foame. Ce vremuri frumoase trebuie sa fi trait bunicii si strabunicii nostri!

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Mulțumesc pentru apreciere. Și așa este, unele lucruri erau mai așezate. Dar și noi putem face unele alegeri pe viitor pentru a trăi similar de frumos.

      Răspunde
      1. Raluca

        Frumos articol. Mi-a readus aminte de pivnita rece si intunecata, cu peretii manjiti in negru astfel incat lumina sa nu-si faca loc. Vad o gramada mare de gulii rosii, pe care bunica le folosea in supe. Vad damigenele cu vin…In camara, atarna agatata de tavan sunca (piciorul de porc, sarat, afumat si uscat), sa nu ajunga matele la ea. Tot acolo punea la scurs in tifon branza proaspata de vaca. Era distractiv cand femeile se strangeau acasa la noi si alegeau fasolea uscata. Din in cand in cand mancam branza de burduf (uscata, sfaramicioasa si iute) pastrata in butoiase de lemn, bine inchise. O mancam cu mamaliga, care la noi, in Ardeal era mai lichida. Se manca zama de pasula (fasole) si pasula batuta (frecata) de fiecare data cand se cocea paine. O mancam cu cocuti calzi (chiflele de azi). Iarna, mancam mere, mici, rosii, pastrate pe dulap sus, in cea mai rece camera. Tot acolo, tinea bunica o oala mare cu chisalita din prune. Facea un fel de coltunasi umpluti cu chisalita si tavalizi prin nuca macinata si amestecata cu zahar. Ce vremuri…

        Răspunde
        1. Andreea Autor articol

          Ce frumos! Ce valoroase sunt aceeste amintiri! Mulțumesc mult pentru poveste. Sunt curioasă dacă chisălița despre care vorbiți era ușor fermentată, sau dacă era un gem mai lichid. Numai bine!

          Răspunde
          1. Raluca

            Era o pasta foarte densa si acrisoara. Puteai sa intepenesti lingura in ea. Acreala nu era din fermentatie, ci din lipsa de zahar. Asa cred:)))

  4. Ioana

    In zona mea cheagul se facea si din partea interioara a stomacului de porc. Intr-un borcan foarte bine spălat cheagul se punea in zer sau mai nou în apă cu oțet, cu sare ca să nu se mucegaiasca, cu câteva boabe de piper si doi trei cărbuni. Existau câteva reguli de preparare, bunica-mea spunea ca trebuie sa fie o zi senină, ca femeia respectiva trebuia sa fie ” curată” in acea zi. Ca un fel de ritual. Din acest preparat inchega laptele si cunoștea exact cantitatea de cheag câta trebuia pusa ca sa nu iasă casul moale, dar nici prea tare. M-am întristat când am observat ca mai nou incep sa folosească pastile cu enzime digestive, in locul tradiționalului cheag…

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Mulțumesc mult pentru poveste. Într-adevăr, multe dintre brânzeturile care se găsesc pe piață conțin în zilele noastre fel de fel de ciudăenii. Multe lucruri s-au uitat. Observ totuși în ultimul timp o oarecare tendință înspre reamintire a acestor lucruri simple (și sănătoase) care au marcat de mii de ani viața de zi cu zi a oamenilor. Cred că fiecare dintre noi are puterea de a alege un stil de viață sau altul, mai ales că suntem atât de privilegiați să avem acces la munți de informație. Numai bine!

      Răspunde
  5. Mihai

    Vă mulțumim pentru strădania de a realiza un articol organizat, bine documentat, estetic și care vorbește așa de frumos despre conservarea alimentelor la români.

    Doamne ajută!

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *