Din antropologia alimentației :: Despre mei, porumb, mălai și mămăligă la români

caruta porumb willz pragher 1941Letca Nouă, 1941, fotografie de Willy Pragher

Mălaiul copt și mămăliga sunt feluri de mâncare străvechi, originea acestor obiceiuri culinare pierzându-se în negura timpurilor. Până acum trei sute de ani ambele preparate se făceau din uruială de mei, această plantă fiind cultivată la noi pe scară largă încă din antichitate. Porumbul a fost însă atât de iubit de români încă de la introducerea sa în țările române, încât treptat s-a pierdut nu numai obiceiul gătirii meiului, ci și amintirea nenumăratelor veacuri în care mălaiul de mei a susținut viața tuturor.

Încerc demult să îmi clarific ce este cu această mămăligă a noastră, de asemenea ce-i cu plăcințelele obținute din mălai de felul alivencilor sau al mălaiului dospit sau dulce. Două lecturi recente m-au mai clarificat în legătură cu acest subiect. Este vorba despre cartea medicului nutriționist Ioan Claudian publicată la 1939 ”Alimentația poporului român”, de asemenea despre volumul ”Între Orient și Occident” de Neagu Djuvara. Articolul lui Dan Alexe despre etimologia cuvintelor ”mălai” și ”mămăligă” m-a dumirit o dată în plus în legătură cu extrem de lunga tradiție a preparatelor din mălai de mei sau de porumb în ținuturile locuite astăzi de români.

Dealurile și munții pe de o parte, câmpiile pe de alta

Înainte de orice aș vrea să subliniez această diferențiere importantă între zonele de deal și de munte pe de o parte și cele de câmpie pe de alta, împărțire care a jucat un rol foarte important în conturarea diferitelor stiluri de viață de la noi. Dacă ar fi să simplific lucrurile cât pot de mult, aș putea spune că la câmpie se întâmplau toate războaiele, năvălirile străinilor, de asemenea că aici s-au aflat mai recent și marile latifundii. Viața era considerabil mai grea pentru omul de rând în aceste zone. Pe de altă parte, dealul și muntele erau mai protejate, mai sigure, și mulți călători din secolele trecute povestesc despre sate frumoase, sau despre multe pășuni și podgorii aflate în aceste ținuturi.

Date fiind aceste realități istorice, regiunile de deal și de munte, care ocupă o mare parte din țara noastră, au fost până acum puține secole mult mai populate decât câmpia. În consecință și activitatea economică principală a strămoșilor noștri a fost păstoritul, mai ales de oi, dar și de vite, abia în al doilea rând urmând agricultura, care a rămas un timp îndelungat destul de primitivă.

Viața unei mari părți a populației era marcată așadar de ritmurile dictate de transhumanță. Ioan Claudian distinge trei tipuri economice în trecutul nostru (mai ales până prin secolul XV, când se practica o economie în mare parte naturală, unde producția era pentru consum propriu): țăranii exclusiv agricultori de la câmpie, păstorii exclusiv nomazi (de felul aromânilor fârșeroți) și țăranii care practicau păstoritul și agricultura în paralel în zonele de deal, în văile și depresiunile munților (cea mai mare parte).

”În afară de anumite epoci, în care condițiunile politice și sociale dădeau un imbold particular culturii pământului (epoca coloniilor pontice, stăpânirea romană etc.), până la mijlocul Evului Mediu, agricultura noastră era în mare parte, de munte.” (Ioan Claudian)

Agricultura practicată la deal și la munte era una ”lăturalnică”, rudimentară, dictată de sedentarismul relativ al oamenilor. Ogoarele organizate pe pământuri sărace, se mutau de la an la an, uneori o dată cu sălașele locuitorilor. Agricultura tipică de transhumanță presupune semănarea ogoarelor înaintea urcării în munte și recoltarea toamna, o dată cu coborârea turmelor la iernat. Astfel, toată munca câmpului era lăsată în cea mai mare parte în seama femeilor, bătrânilor și a copiilor mai mari.

antropologie mei

Înainte de porumb am avut meiul

Cerealele tipice pentru aceste condiții au fost meiul, care se cultiva în mai și se culegea în iulie (având o vegetație de 60-90 de zile) și mai puțin orzul, cu o vegetație de patru luni – se semăna în martie-aprilie și se culegea în iulie-august. Strămoșii noștri au avut din timpuri imemoriale o predilecție evidentă față de mei, în pofida altor culturi similar de modeste ca și cerințe. Această alegere poate fi pusă doar pe seama obișnuinței date mai departe și devenită astfel tradiție.

Înainte de introducerea porumbului în țările românești la sfârșitul secolului al XVII-lea, mămăliga și mălaiul copt de zi cu zi se făceau așadar din mei.

Meiul este puțin pretențios față de caracteristicile solului și foarte rezistent la vremea rea. De asemenea, în anumite condiții, poate deveni ”vivace”, plantele risipindu-și cu ușurință semințele pe sol și perpetuându-se astfel de unele singure. Astfel un câmp de mei putea rodi câțiva ani la rând fără prea multă muncă din partea țăranilor, fapt ce se potrivea tare bine stilului de viață al păstorilor noștri.

”Într-o țară în care năvălirile străine reprezentau o primejdie permanentă și o obsesie milenară, asigurarea, doar în [câteva] săptămâni a pâinii pe tot anul, era un aspect ce nu putea fi nesocotit; după recoltare, dacă era cazul, sacii erau încărcați oricând în căruță și țăranul fugea în munți sau se înfunda în adâncul codrilor cu proviziile pe un an întreg.” (Neagu Djuvara)

malai dospit
Mălai dospit (cu maia naturală)

Păsatul, coleașa, mălaiul copt

De o importanță extraordinară în alimentația strămoșilor noștri au fost dintotdeauna laptele și derivatele sale, acompaniate de cele mai multe ori de terciul, mămăliga sau mălaiul obținute din făină de mei sau mai târziu de porumb. Herodot de pildă, îi numea pe geți ”galactofagi” – mâncători de lapte. Această tradiție a alimentației cu preponderență lacto-vegetariană s-a păstrat la români până aproape de modernitate.

Existau câteva metode principale de preparare a meiului în funcție de gradul de finețe al făinii folosite. Astfel, din uruiala (măcinișul grosolan) obținută cu ajutorul morilor de mână, se făcea o fiertură numită cel mai adesea ”coleașă” sau ”pâsat”, iar dintr-o făină mai fină (de felul mălaiului de porumb de azi) se făcea pe de o parte mămăliga, iar pe de alta mălaiul (sau ”turta”) coaptă de multe ori în test sau în spuză. Cum făina de mei nu se leagă așa de bine la fiert precum cea de porumb, forma cea mai răspândită de pregătire a acesteia era mălaiul, care desemnează în multe regiuni din România și cereala. Toate acestea se mâncau mai mereu mai ales cu lapte, brânză, iaurt sau lapte prins, unt.

”Mămăliga, coleașa, terciul, pâsatul (ca balmușul, papara, cocoloșul și bucovala aromânilor etc.) par a fi fost cândva mâncări complimentare ale laptelui. Fierturile se făceau uneori chiar cu lapte și cu zer sau jintiță. În anumite regiuni de munte ale țării noastre, unde s-a păstrat mai bine tipul vechi alimentar, nu se consumă mămăligă în zilele de post. În perioadele când laptele e interzis, ea e înlocuită cu pâine și mai ales cu turtă coaptă în spuză sau țest. (Ardeal, jud. Brăila, Olt, Vâlcea)” (Ioan Claudian)

porumb willy prager 1941
Bulbucata, 1941, fotografie de Willy Pragher

De la ordinea economică patriarhală la marile domenii boierești

Pe parcursul secolelor XIII-XIV s-a făcut ușor ușor trecerea de la economia primitivă (îndreptată către consumul personal) la o agricultură pe scară mai largă dirijată de noile entități politice. Acum au avut loc cu precădere ”decălecările” – colonizarea câmpiilor de către populațiile din munți (orientate spre păstorit). În secolul al XVII-lea, sub dominația turcilor, în țările române s-a însuflețit economia de schimb, strâns legată de exploatarea tot mai amplă a pământului de către boieri și de o fiscalitate tot mai apăsătoare pentru țărani.

În această perioadă meiul a rămas hrana de bază a țăranului. Bandini, un misionar catolic călător prin țările românești, scria la 1635:

”Ei socot ca lucrul cel mai plăcut ca din făină de mei să facă o plăcintă, pe care o coc în cenușă, fără sare.” (citat în Claudian)

Un alt misionar catolic care a trecut prin Muntenia pe la 1670 scria:

”…tot acest popor se hrănește cu pâine de mei.” (citat în Claudian)

Mămăliga de mei acompaniată de diferite produse lactate începe să devină pentru omul de rând o mâncare pe care acesta nu și-o mai permite zilnic. Foametea începe să se manifeste tot mai des în secolele XVII – XVIII, devenind endemică spre sfârșitul secolului XVIII datorită birurilor, năvălirirlor străine, secetelor, lipsei rezervelor și a căilor de comunicație și așa mai departe. Marii boieri acaparează în această perioadă treptat tot mai multe pământuri, domeniul țăranilor liberi micșorându-se considerabil. Tot mai mulți români devin în această perioadă aserviți.

”…în vremea foametii ne-am vândut rumâni, că muream, că n’am avut de ce ne mai prinde.” (Document de la 1659, citat în Claudian)

mamaliga tuci fonta ceaun

Răspândirea culturii porumbului

Cultura porumbului s-a introdus la noi la începutul secolului XVI, dar s-a generalizat mai târziu, pe timpul domniei lui Șerban Cantacuzino (1678-1688) în Țara Românească și pe timpul domniei lui Constantin Mavrocordat în Moldova (după 1710). Conform lui Ioan Claudian cuvântul ”păpușoiu” este menționat pentru prima oară în 1741 în Moldova.

Înlocuirea meiului cu porumbul mai productiv (rodește dublu față de mei) a dus la o ameliorare economică considerabilă. ”Mălaiul” care înainte desemna turta nedospită din mei și făina de mei, a ajuns rapid să desemneze turta din făină de porumb și făina obținută din acesta. De asemenea cuvântul ”mămăligă”, folosit anterior pentru a numi străvechea fiertură de mei, a însemnat mai departe fiertura din făină de porumb.

Porumbul se cultiva inițial, ca și meiul, doar pentru consumul personal, căci pentru turci acesta nu avea nici o valoare economică, nefiind rechiziționat (în Țara Românească și Moldova). În Imperiul Austriac, au existat însă măsuri prohibitive încă din 1686 (semănarea cu porumb a ogorului de grâu se amenda), căci această cultură fără valoare comercială putea aduce prejudicii economiei. Ioan Claudian explică astfel însemnătatea mai mică a porumbului la românii din Transilvania.

De o mare importanță în succesul rapid pe care l-a avut această nouă cereală, a fost posibilitatea alternării cu succes a culturilor de grâu și porumb și astfel înlocuirea sistemului trienal, mai neproductiv (în care o parcelă se cultiva doi ani la rând, fiind lăsată necultivată – ca ”țelină” – în al treilea).

Dar cultura porumbului mai aducea și alte avantaje, căci cocenii și știuleții puteau fi folosiți ca furaje, de asemenea aceste cereale permiteau creșterea intercalată de leguminoase (fasolea se poate cățăra pe tulpinile de porumb, de asemenea cele două plante se susțin reciproc din punctul de vedere al nutrienților din sol).

Cultura meiului a supraviețuit însă prin secolul XIX, chiar dacă la dimensiuni mult reduse. Astfel, un călător, Sulzer, scria de pildă la 1781 că țăranii se hrăneau în Principate

”cu mămăligă de porumb și mălaiu de mei.” (citat în Ioan Claudian)

Un alt călător, Enzenberg, povestea la 1786 despre nordul Moldovei că ”după popușoiu”, meiul era hrana cea mai plăcută a țăranului (citat în Claudian).

Meiul devine totuși cultură de nutreț și aliment de necesitate (pe timp de foamete, război și așa mai departe). El dăinuie ca aliment de bază cu precădere în regiunile secetoase, precum Brăila sau Ialomița (conform Monitorului Oficial din anii 1888-1894). Mihai Lupescu menționează în cartea sa ”Din bucătăria țăranului român” (1916) că în Brăila vremurilor sale mămăliga se făcea din mei. Din aceleași motive se pare că meiul a mai persistat un timp și în Transilvania, fiind înlocuit ulterior de orz și mai apoi de secară.

Făina de mei se prepara cel mai adesea sub formă de turtă coaptă în spuză sau la țest, mămăliga de mei neavând caracteristici care să o facă preferabilă (textură, gust). Datorită gustului bun al fierturii de porumb, mălaiul copt (un pic mai greu și de pregătit) coboară pe planul doi în alimentația de zi cu zi, pregătindu-se mult mai rar decât mămăliga.

alivenci foi de hrean
Alivenci coapte pe frunze de hrean direct pe piatra de copt

Porumbul și pelagra 

În secolul al XIX-lea, economia de schimb a luat o amploare tot mai mare. Noile contexte politice au permis deschiderea gurilor Dunării și a Mării Negre pentru comerțul internațional. Cum grâul românesc a devenind liber pentru export, cu un preț în creștere, proprietarii de pâmânt și-au mărit în această perioadă considerabil producția, sacrificând totodată terenurile pentru pășunat. Acest fapt a dus la micșorarea dramatică a turmelor și cirezilor și implicit a împuținării alimentelor lactate de pe mesele țăranilor.

O dovadă a legăturii puternice la români dintre consumul de lactate și acela al mămăligii și mălaiului, este aceea că în anumite zone din Transilvania consumul mămăligii era interzis în zilele de post, aceasta fiind înlocuită cu pâinea.

În a doua jumătate a secolului XIX, alimentația românilor obișnuiți se remarca printr-o ”hrană vegetală excesivă și aproape exclusiv maidică” (Claudian). Mămăliga nu mai era consumată împreună cu lapte și brânză, ci goală sau alături de sărace legume și verdețuri, ceea ce a dus la apariția pelagrei, boală care trădează o dietă excesiv de monotonă (conform DEX, pelagra este o ”boală provocată de lipsa din alimentație a unor vitamine și proteine, care se manifestă prin inflamația pielii, plăgi pe corp, tulburări gastrice și nervoase etc.”). Această boală a făcut ravagii în țările românești până la jumătatea secolului XX. Mă întreb dacă nu a contribuit întrucâtva la scăderea rapidă a importanței mămăligii în alimentația românilor de la țară după jumătatea secolului XX.

Mălaiul și mămăliga cele de toate zilele

În secolul XX, pâinea a înlocuit încet încet mămăliga de zi cu zi. Agricultura intensivă modernă a făcut accesibilă pentru orice om făina și pâinea albă de grâu. Deși mămăliga se pregătește în continuare, ea nu mai este astăzi decât un fel de mâncare printre multe altele. S-a uitat aproape cu desăvârșire greutatea acestei mâncări în viața românilor de până acum câteva generații. Iată ce scria Elena Voronca la 1903:

”La țăran, hrana cea mai de căpetenie e păpușoiul, din aceasta face malaiul sau pânea de păpușoi coaptă în cuptor și mămăliga pe care o fierbe în toate zilele.”

Mihai Lupescu rezervă câteva pagini în volumul său ”Din bucătăria țăranului român” (1916) pentru a descrie pregătirea mălaiul și a mămăligii, sub diversele lor forme. Pâinea, deși ținută la mare cinste, se făcea ocazional (mai ales la sărbători sau la diferite evenimente importante din viața satului), pe când mămăliga era nelipsită de pe mesele țăranilor.

”Mămăliga, mandra, colenă, mangra, măligă, mămăliguță, bucădărnic e temelia hranei țărănești. <<Îi greu când nu-i măligă>> ori <<Îi greu de câștigat mămăliga >> înseamnă că vremurile-s grele și că lupta pentru existență e vajnică.

Când țăranul are mămăligă, udătură (sorbitură), bucatele se găsesc lesne. <<Da bine că-i măligă pe fund, că celelalte s-or găsi>>. Cine are făină în sac, porc tăiet și curechi în putină nu duce grija casei.” (Lupescu)

mălai dospitMălai dospit (cu maia naturală)

Deși fierturile și copturile din cereale pot fi hrănitoare și avantajoase din varii puncte de vedere, ele sunt inferioare pâinii și trădează în fapt un soi de neputință sau blocaj al unui anumit popor. Oricât de mult și-au iubit mămăliga cea de toate zilele, românii și strămoșii acestora (ca de altfel și mai toate celelalte popoare de pe lumea asta) au tânjit mereu la pâine, aliment mai hrănitor, mai ușor de digerat datorită fermentării, tulburător prin misterul creșterii și al preschimbării sale în cuptor.

Îmi este important însă să privesc înapoi și să redescopăr această mare varietate de preparate din mălai de porumb, sau chiar din mei. Căci dacă mămăliga nu ne mai spune astăzi mare lucru, eu am senzația că malaiul dulce sau dospit, alivanca sau turta de mălai, ar încânta încă pe mulți. De asemenea cred că nu ar fi deloc rău să redăm pâinii un pic mai mult din aura sa trecută, alternând-o cu fierturi sau turte de cereale nepanificabile și dându-ne astfel un pic de răgaz să ni se facă dor de ea.

*

Sursele mele:
Ioan Claudian, ”Alimentația poporului român”, Editura Enciclopedică, 1941
Neagu Djuvara, ”Între Orient și Occident”, Ed. Humanitas, 2013
Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”, Ed. Paideia, 2000 (prima ediție – 1916)
Elena Niculiță-Voronca, ”Datinile și credințele poporului român”, Editura Saeculum Vizual, 2008 (prima ediție 1903)

Sursa fotografiilor alb-negru:
Landesarchiv Baden-Württemberg (bază de date deschisă)

Articole înrudite:

5 păreri la “Din antropologia alimentației :: Despre mei, porumb, mălai și mămăligă la români

  1. Dorin

    Foarte interesant articolul, felicitări. Ar fi utile rețete, sau indicații mai amănunțite de preparare ale meiului.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Mulțumesc. Despre alivenci am scris mai pe larg
      într-un articol anterior: http://mydailyjoys.com/alivencile-invatatorului-mihai-lupescu/. Puteți încerca să substituiți mălaiul de porumb cu uruială de mei (mei spart într-un mixer mai puternic de pildă sau într-o moară manuală). Despre mei am mai scris și într-unul dintre primele mele articole: http://mydailyjoys.com/sa-ne-amintim-de-mei/. Am în plan să public într-un articol viitor o rețetă de mălai dospit (și acesta se poate face cu mălai de porumb sau cu spărtură de mei). Toate bune!

      Răspunde
  2. GetBeget

    Meiul este de doua feluri: Mei romanesc, care mai este numit si malai, malig, meleu, mai, folosit in alimentatie si meiul pasaresc, care mai este numit si dughie folosit ca nutret pentru pasari si vite, mai ales la cai. Paiele de mei se strangeau in capite de fan si era folosit pe timpul iernii ca furaj pentru cai. Locul unde se semana mei se numea malaiste, chiar si dupa cosirea meiului. Preparatul din mei sub forma de terci (mai gros -maliga, sau mai subtire-pripita) se chema maliga. Maliga mai groasa se chema maliga vartoasa si cea mai subtire se chema maliga pripita sau grabita. Maliga de mei a fost denumita si mama maliga, din cauza calitatii ei salvatoare pe timp de foamete si seceta, meiul fiind rezistent la seceta. De la mama maliga s-a ajuns la mamaliga, cuvantul mai cunoscut astazi. Prin anii 40-50 ai sec XX, bunicii si strabunicii mai foloseau la masa maliga stramoseasca din huruiala de mei (meleu, malig, malai). Denumirea de malai era folosita mai ales pentru produsul copt pe vatra dar si pentru mamaliga sau macinisul din mei. De la meleu (mei) s-a ajuns la melesteu, care initial era un fel de imblaciu pentru treierat in arie a meiului (acum se cheama nucele) si apoi a dat denumirea facaletului de mestecat mamaliga (mestecau, facalet, melesteu). Melesteul (cel de melesteala, adica baterea meiului ptr obtinerea grauntelor din spice), era folosit si ca o arma de aparare sau de atac alaturi de ciomag, bazdoaga, ghioaga, buzdugan, carja , baston, etc. Si melesteul de mestecat mamaliga era folosit ca o arma, dar mai ales de femei, cand isi ameninta sotul ce depasea limita la bautura (cdea in bardaca, adica depasea limita, bardaca fiind cana de lut din care se bea vin).

    Răspunde
    1. GetBeget

      In complectare: de la denumirea de mai a meiului s-a mostenit cuvantul maia, aluatul bunicelor noastre se facea initial din turtite de aluat tavalit prin huruiala din mai iar mai tarziu s-a folosit malaiul de porumb. Cuvantul melesteu pentru facaletul de mestecat mamaliga, vene de la faptul ca melesteul de batut spicele la arie, era format din doua piese de lemn, un bats mai lung numit -coada- si unit cu coada printr-un belciug si o za era un bats mai scurt, melesteul, care batea spicele ca sa sara boabele. Aceasta piesa de la capat, se desprindea de coada si era folosita la mesecat mamaliga. Mamaliga se fierbea intr-un ceaun, care era permanent afumat de la foc. Numele venea de la ceauna, adica afumatura. De aici si cuvantul cheaun pentru un om beat rau, adica cheaun, ceaun, afumat. Om cheaun mai este si un om ametit, neastamparat, nebun, etc.

      Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *