Arhiva categoriei: :: fermentate

Pseudomusacaua Aglaiei și bere de ghimbir :: contribuțiile mele la ”VEG” – noua revistă cu rețete vegetariene

musaca vegetariana

Îi mulțumesc Andreei Crăciun (autoarea minunatului blog vegetarian Andie) și cu această ocazie pentru invitația ei de acum câteva săptămâni de a contribui la primul număr al revistei ”Veg”. Din câte am văzut eu, nu exista nici o revistă de rețete vegetariene în limba română. Mi se pare o inițiativă grozavă și sper că ”Veg” va deveni curând foarte populară, nu numai printre vegetarieni, ci și pentru cei care vor să își îmbunătățească dieta mâncând mai des mâncare fără carne.

Puteți citi revista aici. Răsfoiți-o pe toată și puneți-i apoi un semn, căci rețetele oferite sunt multe și foarte variate. Vă veți dori cu siguranță să vă tot întoarceți la ele. Continuarea

Cum se face ceaiul fermentat kombucha și de ce este un extraordinar remediu natural

cum se face kombucha

Mă îndeletnicesc de puțină vreme cu fermentarea ceaiului kombucha pentru a vă putea împărtăși concluziile mele definitive. Cum am așa-zisa ciupercă-mamă de abia câteva săptămâni și cum o tură de kombucha are nevoie cam de zece zile pentru a fi gata, nu am avut încă destule șanse pentru a experimenta diferite variante sau pentru a înțelege care sunt efectele sale asupra corpului meu. Vreau să vă povestec însă ce știu deja și ce-am mai înțeles de pe la alții care se ocupă cu asta de mai multă vreme, urmând ca în viitor să revin cu ce-am mai învățat pe parcurs.

Kombucha este o băutură probiotică delicioasă, dulce acrișoară și mai mult sau mai puțin acidulată, obținută dintr-o infuzie de ceai verde sau negru îndulcită cu zahăr și fermentată cu ajutorul ”mamei de kombucha” – discul gelatinos numit adeseori ciupercă, în fapt o colonie de organisme trăind în simbioză ca și kefirul.

Kombucha provine din Asia de est, fiind cunoscută după unele surse chinezilor încă din antichitate. De-acolo s-a răspândit în Rusia și din Rusia a ajuns în Germania la începutul secolului XX. Kombucha a devenit extrem de populară în lumea vestică în ultimii douăzeci de ani, o dată cu creșterea interesului pentru alimentația sănătoasă. Această băutură este privită de către mulți entuziaști ca un fel de remediu-panaceu, capabil să vindece nenumărate boli, precum reumatismul, arterioscleroza, diabetul, guta, angina, anxietatea, cancerul, iar lista poate continua la nesfârșit. Continuarea

Murăturile în saramură vs. murăturile în oțet: care sunt mai sănătoase?

muraturi saramura mai bune

În zilele noastre se folosesc în principiu două metode de a face murături, care deși duc la rezultate aparent similare, sunt foarte diferite. În caz murăturilor în oțet, legumele sunt condimentate și apoi cufundate într-o soluție fiartă și răcită de oțet. Acest procedeu duce la distrugerea culturilor naturale de bacterii și a enzimelor. Oțetul este un produs mai acid și nu neapărat mai sănătos atunci când este consumat în cantități mari. În cazul murăturilor din comerț, produsul finit este supus de cele mai multe ori și pasteurizării, ceea ce duce la uciderea tuturor bacteriilor lactice și, o dată cu ele, la pierderea beneficiilor corespunzătoare alimentelor fermentate.

Renunțarea la practica lacto-fermentării și pasteurizarea celor mai multe alimente au compromis, conform lui Sally Fallon, sănătatea florei noastre intestinale, ceea ce a avut ca rezultat proliferarea în masă a multor virusuri noi și la înmulțirea incidenței de paraziți intestinali și fungi patogeni, chiar și în cazul oamenilor a căror igienă este impecabilă.

Murăturile în saramură sunt în schimb lacto-fermentate. Există două metode de bază pentru prepararea acestor murături. În cazul primeia, legumele sunt tocate, sărate și apoi îndesate în borcane, ele fermentând practic în zeama proprie. A doua, mai întâlnită la noi, este aceea de a a prepara o saramură în care legumele vor fi ulterior înecate. Continuarea

Cum se face socata și care sunt beneficiile sucurilor fermentate

socata sucuri fermentate

Mă tot desfăt de vreo trei săptămâni cu această băutură parfumată și pișcăcioasă bine, socata noastră strămoșească, o minunăție! O data cu ea și cu noua mea ciupercă kombucha, a urmat pentru mine și un fel de nouă revelație ”culinară”: îmi pot produce propriile sucuri naturale acidulate acasă! Ce bine și ce frumos să pui pe masă oaspeților într-o zi caldă de vară sticle opace aburite bine, de suc rece fermentat, sticle care pocnesc bineînțeles când sunt desfăcute! Cine mai face, cine mai știe?… Câți se mai gândesc la lucrurile astea? Eu mă apuc, m-am apucat de fapt deja, și am de gând să îmi statornicesc acest nou obicei. Sper ca pe parcurs să mai conving și pe alții cum că-i cuminte și ușor.

Am tot povestit despre cât de bune sunt lactatele fermentate. Sucurile acestea dulci nu sunt cu nimic mai prejos. De fapt, ideal ar fi să combinăm în dieta noastră de zi cu zi alimente fermentate de diferite feluri: lactate, murături, sucuri, grăunțe și așa mai departe. Continuarea

Cum se face chefirul

chefir

Continui să experimentez cu lactatele fermentate pregătite în casă. Sunt fascinată de simplitatea și naturalețea acestor preschimbări și mă mir și mă tot întreb cum de s-au uitat aceste obiceiuri. Când  au acceptat oamenii ca ce-i ”de-a gata” e mai bun, căci ce-i ”de casă” necesită un mare efort? Când am pierdut oare legătura cu ritmurile naturale din jurul nostru? Și când am stabilit că mai tot ce-i vechi trebuie înlocuit cu lucruri noi, ”moderne”? Cred că dincolo de orice, societatea vestică a uitat cât de importante sunt ritmurile pentru o viață sănătoasă: ascultarea de cele interioare și acordarea la cele din afara noastră. Lapte proaspăt azi, lapte acru maine, legume proaspete vara, legume fermentate mai apoi, forță mai mare de muncă vara, energie mai puțină iarna și așa mai departe. Mi-aș dori să ne reamintim cât mai mulți de unde venim de fapt, mi-aș dori să redescoperim tactul naturii în viața noastră, pentru a fi mai sănătoși, mai vitali și mai curați la minte.

Chefirul este o băutură vag acidulată, destul de lichidă, cu o textură ușor granulată și cu un conținut oarecare de alcool (care poate crește până la 3% în cazul unei fermentări îndelungate). Pentru a face chefir tradițional, veți avea nevoie de granule de chefir. Acestea pot fi procurate de pe net, dar cel mai bine găsiți pe cineva care să vă doneze o lingură-două de granule. Pe facebook există cel puțin un grup unde puteți intra în legătura cu oameni care au chefir. Continuarea

Cum se face laptele prins

 lapte prins

Cum laptele proaspăt este un aliment atât de perisabil, peste tot în lume au fost dezvoltate metode de transfomare a sa în alimente mai stabile. Brânza, iaurtul, laptele acru, kefirul sunt tot atâtea preschimbări prin fermentare ale laptelui. (Ar mai fi multe altele bineînțeles, mai necunoscute nouă precum: skyrgarisstaraviilichaldadiahblaandamasi sau kamabele kambou.)

Dacă tot am scris deunăzi despre iaurt, mi-am zis că n-ar strica să scriu și despre laptele prins, așa că m-am pus pe citit și experimentat și nu-mi pare deloc rău, căci iată-mă după mai puțin de-o săptămână cu o nouă dependență. Cât de bună e băutura asta! Continuarea

Tartă de vișine cu făină integrală și maia

tarta visine

Până acum vreo patru ani, aluatul fraged era un mister pentru mine. De fapt am început să mănânc tarte cumpărate la ceva vreme după venirea mea la Berlin în 2007. Când m-am mutat eu din București, tartele pur și simplu nu erau la modă. Nu știam pe nimeni care să coacă tarte acasă și nici nu-mi amintesc să fi văzut tarte prin cofetării. De atunci și până acum lucrurile s-au mai schimbat. Blogurile abundă de rețete și din câte mi-am dat eu seama există destulă ofertă de tarte care mai de care, spre exemplu cele pregătite de Tartelier sau ocazional de Băcănia Veche.

La început mi se părea foarte greu de făcut aluatul ăsta. Mi se părea complicat să încorporez untul cum trebuie sau să întind o foaie  fără să o sfărâm. Îmi amintesc că la primele tarte așezam în tavă mai degrabă bucăți de aluat mai mari pe care le uneam presându-le cu degetele, decât o singură foaie. Nu ieșeau prea rele nici tartele alea. După un anumit număr de încercări și după ce m-am prins de niște lucruri, prepararea aluatului fraged mi-a devenit simplă și rapidă și mă mir cum de m-am chinuit atâta cu coca asta la un moment dat. Continuarea

Cum se face iaurtul de casă

iaurt de casa

Cum se face iaurtul, adică laptele covăsit (cum i se spunea până nu demult în multe părți din România)? Nu se face greu deloc. Să vă spun povestea.

Acum vreo două luni m-am hotărât să-mi cumpăr un aparat de făcut iaurt second hand. Se poate face iaurt și fără așa ceva, însă m-am gândit că astfel îmi va fi mai ușor să îmi fac un nou obicei. Îmi place ideea de a cumpăra produse cât mai neprocesate pe care apoi să le pot transforma eu în ce-mi trebuie. Așa pot cumpăra lapte ecologic de cea mai bună calitate și tot ajung să dau mai puțini bani decât dacă aș cumpăra aceeași cantitate de iaurt obișnuit. În plus nu mai trebuie să arunc atâta plastic la gunoi, o chestie nemaipomenită.

Dacă vă hotărâți să vă cumpărați iaurtieră, aveți în vedere că există două tipuri: cu borcănele sau cu un singur recipient de 1 – 1,5 l (cum ar fi aceasta). Gândiți-vă care dintre ele vi s-ar potrivi. Eu de pildă mi-am dat seama că aș fi preferat varianta cu recipientul mare, asta pentru că îmi place mult iaurtul cu fructe și mi-ar fi mai ușor să amestec mixul de fructe sau marmelada în tot iaurtul, decât în fiecare borcănel în parte.

Pentru a face iaurt cu iaurtiera veți avea nevoie de aparatul în sine, de un litru de lapte (cât mai gras) și o lingura-două de iaurt, de preferință dintr-un iaurt de casă, daca nu dintr-un iaurt cât mai gustos. Pentru a controla până la capăt acest proces ar fi nevoie și de un termometru de mâncare, eu nu am încă așa ceva și m-am descurcat foarte bine și fără. Continuarea

Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia

wheat sourdough

Povestea maielei pe scurt

Cele mai timpurii dovezi ale folosirii maielei pentru creșterea pâinilor provin din Egipt și datează, după unele surse, de acum în jur 6000 de ani. Oamenii din vechime au descoperit încă de pe atunci cum să controleze fermentarea cerealelor pentru a produce mai întâi băuturi fermentate și probabil la o vreme după, pâine dospită.

Folosirea maielei pentru dospirea pâinii este legată de principiul perpetuării: o mică cantitate de maia trebuie păstrată și împrospătată  pentru folosirea la următoarea serie de pâini. În multe locuri, inclusiv în România la țară, funcționa sistemul folosirii ”aluatului vechi” pentru dospirea pâinii: o bucată de aluat era păstrată și lăsată să fermenteze urmând să funcționeze drept (ceea ce înțelegem astăzi prin) drojdie pentru viitoarele pâini.

Până acum în jur de două sute de ani, toate pâinile dospite erau făcute cu maia. Prin 1780, distilerii olandeze au început să pună la dispoziția brutarilor drojdie adunată de la suprafață alcoolului în proces de fermentare. În 1867, o distilerie din Viena a rafinat acest proces: spuma plină de drojdii era colectată, filtrată și spălată, iar mai apoi compresată în turte. Acest procedeu de obținere a drojdiei comerciale a rămas cel mai întrebuințat până în zilele de azi. Continuarea

Terci de ovăz

terci ovaz

Înainte să învețe să facă pâine, oamenii mâncau cerealele sub formă de terci sau fiertură. Terciul se poate face din orice cereală, din boabele întregi, sfărâmate mai fin (ca pentru mălai) sau mai grosier (spărtură de cereale) sau din fulgi (boabele întregi trecute printr-o presă).

Terciul de ovăz (”oatmeal porridge”) este micul meu dejun preferat. De când am descoperit modul acesta de a prepara fulgii de cereale, nu am mai fost niciodată tentată să îi mănânc după cum fusesem obișnuită, înmuiați în lapte de vacă sau în vreun lapte vegetal. Am descoperit cum corpul meu primește fulgii de ovăz (sau de alte cereale) cu totul altfel de când nu îi mai combin cu lapte și de când îi fierb, terciul devenind pentru mine una dintre cele mai ușoare mâncări. Nu în ultimul rând însă această hrană simplă poate fi și incredibil de delicioasă. Continuarea