Arhiva categoriei: :: mâncare

Pipiriță :: Ardei prăjiți armânești cu sos de roșii și brânză

Piperchi țârgâsiti

Bucătăria aromână, extrem de interesantă, este și prea puțin cunoscută la noi altundeva decât în Dobrogea. Pe internet circulă rețete (aproape identice) ale puținor feluri de mâncare, precum pitele armânești sau ardeii prăjiți despre care vă voi povesti și eu. Nu am găsit articole care să prezinte cu adevărat o imagine de ansamblu asupra obiceiurilor culinare ale aromânilor, așa că o să încerc să vă povestesc cele câteva lucruri pe care le-am aflat atât de la bunica mea (aromâncă fârșerotă, care a copilărit în satul Kogealac) și din grozava carte coordonată de Ofelia Văduva ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, care tratează istoria alimentației în această regiune.

Dincolo de brânza de oaie nelipsită de pe mesele aromânilor, sau de pitele cu brânză, exista și mai există într-o oarecare măsură o mare varietate de mâncăruri tipice, care deodată cu limba, conturează specificul acestui popor. Mamaia mea îmi povestește că deși nu erau foarte avuți (nu aveau haine cum trebuie de pildă), mâncarea bună și destulă nu le-a lipsit niciodată în copilărie.

Din laptele de oi se făcea frecvent lapte mărcat – iaurtul care se servea adesea ca acompaniament la diferite mâncăruri. În cartea Ofeliei Văduva se explică că aromânii făceau puține murături, mâncând în locul lor iaurt. Cu toatea acestea bunica mea povestește că la ei în casă mama pregătea un butoi mare de murături cu sare, asortate (ardei, castraveți, țelină, morcovi și așa mai departe). Continuarea

Alivencile învățătorului Mihai Lupescu

alivenci autentice chisleag

Când eram copil, îmi imaginam alivencile ca pe niște plăcinte foarte gustoase și arătoase, deși habar nu aveam cum trebuie să fi fost ele de fapt, căci nu mâncasem și nici nu văzusem vreodată asemenea mâncare. Despre ele știam însă, ca mai toți copiii, din poveștile lui Ion Creangă, din ”Capra cu trei iezi” și ”Amintiri din copilărie”, scrieri minunate, care au sădit în mine încă de pe atunci nostalgia pentru viața la țară și o fascinație pentru orânduielile dinăuntrul comunităților sătești tradiționale.

Și a doua zi marți, taman în ziua de lăsatului-secului de postul Sân-Petrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci și plăcinte cu poalele-n brâu, și pârpâlind niște pui tineri la frigare, și apoi tăvălindu-i prin unt, pe la prânzul cel mic, cheamă pe mătușa Măriuca lui Moș Andrei la noi […]. (Ion Creangă, ”Amintiri din copilărie”)

Prima dată am făcut alivenci după rețeta lui Radu Anton Roman, rețetă care conține adaptări ale ultimelor zeci de ani, despre care pomenește de altfel și autorul. Deși plăcințelele pregătite astfel mi s-au părut foarte bune, parcă nu știu de ce nu-mi aduceau a alivencile țărănești menționate de Creangă. Prea conțineau multă brânză, mult unt și multă smântână. Continuarea

Khachapuri :: Lipii georgiene umplute cu brânză

paine branza

Georgia este o țărișoară caucaziană fermecătoare cu mulți munți, cu ieșire la Marea Neagră, cu vin excelent și cu o mâncare nemaipomenită. Georgienii sunt un popor vechi și vorbesc o limbă frumoasă și ciudată, care nu se înrudește cu nici o altă limbă de pe pământ. Mulți dintre oamenii aceștia sunt buni și ospitalieri, având totodată un ceva de nenumit în ochi, care îi face să stea drepți, demni și tăcuți în fața greutăților vieții.

Oamenii aceștia au dat peste veacuri o bucătărie grozavă, pentru noi românii exotică și familară în același timp. Brânza de tip ”telemea”, iaurtul, mălaiul, roșiile, vinetele, ardeii, fasolea, sunt printre cele mai întâlnite ingrediente. Întrucât Georgia se află un pic mai la sud decât țara noastră (se întinde între 41° și 43° latitudine nordică), aici cresc și pomi mai exotici precum rodii sau kaki. Boabele de rodie de pildă sunt aproape nelipsite din bucătărie, împodobind și balansând gustul multor feluri de mâncare sărate sau dulci. Foarte mult se folosesc și nucile care apar în tot feluri de sosuri, mâncăruri sau în pkhali – ineditele lor pateuri vegetariene. Tipică este și folosirea pentru acrire a strugurilor verzi, a prunelor murate, a agrișelor, a lămâilor și iaurtului, căci georgienilor le place adesea ca gusturile să aibă și o componentă astringentă.

Dar mai presus decât orice, hrana georgienilor este specială pentru că se folosește din abundență de condimente și ierburi, mai toate mâncărurile fiind finisate cu o combinație de câteva dintre acestea. Astfel se folosesc semințele și frunzele de coriandru, schinduf, sumac, leuștean, chimen, busuioc, tarhon, cimbru, dafin, pătrunjel, boia.  Continuarea

Kalasouna :: Plăcintă grecească cu brânză și ceapă

placinta branza ceapa simpla

Eu de plăcinte cred că n-am să mă satur vreodată, nici să le mănânc, nici să le caut. E prea multă alinare strânsă într-o bucată gustoasă de cocă coaptă cu o umplutură savuroasă la mijloc. ”Kalasouna” este ultima mea descoperire: o plăcintă umilă, de zi cu zi, pregătită din ingredientele cele mai banale, pe care le avem mai tot timpul în casă – făină, ulei, brânză, iaurt, ceapă.

În pofida simplității ingredientelor și a metodei de preparare, plăcinta aceasta are ceva zăpăcitor, căci gustul său robust și familiar, este totodată extrem de intens. O dată în plus mi-am dat seama ce izvor nesecat de inspirație în bucătărie pot fi tradițiile culinare ale altor culturi. Ceapa este una dintre legumele cele mai comune de milenii, la fel și brânza există peste tot, cu toate acestea nu tuturor popoarelor le-a venit ideea să le combine, să le adune în aluat și să le facă plăcintă. Continuarea

Triunghiuri siriene cu spanac și sumac

fatayer bi sabanekh

Și astăzi am să vă vorbesc tot despre o rețetă culeasă de Paula Wolfert, pe care v-am prezentat-o mai pe larg în articolul trecut (și despre care veți tot auzi de la mine de-acum încolo). După modesta ”pizza a călugărului”, continui să vă descriu și astăzi o mâncare similar de umilă și la fel de suprinzătoare la gust.

Am găsit rețeta acestor triunghiuri în volumul ”Bucătăria mediteraneană” al Paulei Wolfert, unde este încadrată ca provenind din Siria. Bucătăria siriană se confundă se pare în mare parte cu bucătăria arabă. Felurile cele mai faimoase sunt kebab, kibbeh, tabbouleh, fattoush, baclava, halva, labneh, manakish și alte astfel mâncăruri des întâlnite nu numai în lumea arabă, ci și în celelalte țări musulmane. Există însă bineînțeles variații locale ale acestor mâncăruri, precum și anumite feluri mai puțin cunoscute, tipice acestei zone.

Fatayer – aceste triunghiuri din aluat fac – parte însă din prima categorie și anume aceea a mâncărurilor arăbești răspândite în tot Orientul Mijlociu. Ele sunt umplute cel mai adesea cu carne, dar și cu spanac sau brânză. Când locuiam la Berlin, le vedeam adesea (umplute întotdeauna cu carne) în vitrinele unora dintre bistrourile arăbești. Continuarea

Pizza călugărului (cu varză călită)

monk's pizza (with pan-seared cabbage)

Nu cred că v-am mai povestit până acum despre Paula Wolfert. Ei bine, ea este una dintre autoarele mele preferate de cărți de bucate și un fel de model și ghid pentru mine în ceea ce privește abordarea gătitului (alături de Aglaia Kremezi și mai nou de Marcella Hazan). Așa cum folcloriștii adună poezii populare, cântece și povești, tot așa și Paula Wolfert adună rețete de mâncare. Mai toate vin cu o poveste a lor și cu o descriere foarte detaliată a metodei de preparare. Pentru mine este absolut fascinant să-i citesc cărțile, pe care mai înainte de orice gătit, le parcurg cap coadă, ca și cum ar fi literatură, pierzându-mă în viețile de zi cu zi ale unor oameni din alte lumi și din alte timpuri.

Deși de loc din Statele Unite, Paula a fost vrăjită încă de foarte tânără de bucătăria mediteraneană (atât cea europeană, cât și cea din Magreb și din Orientul Mijlociu), dragostea ei cea mai mare rămânând Marocul, unde a și locuit ani buni și despre a cărui bucătărie a scris mai multe cărți.

Cartea din care am ales rețeta de astăzi se numește ”Grăunțe și verdețuri mediteraneene” și conține o mulțime de rețete rare, ciudate, nemaipomenit de interesante. Întregul volum este în fapt un fel de demonstrație despre importanța verdețurilor și a grăunțelor de toate felurile (cereale, pseudocereale) în alimentația tradițională a oamenilor din toate țările din jurul Mării Mediterane. Și de asemenea o ilustrare a diversității incredibile a soiurilor de plante cu frunze verzi (de cultură sau sălbatice) folosite ca hrană de zi cu zi dintotdeauna în aceste zone. Continuarea

Plăcintă din foi filo de casă cu spanac, ciuperci și brânză

placinta ciuperci spanac filo 3

 „…aromânii spuneau pită nu la pâine, ci la plăcintă. O făceam din fărină de grâu, frământată cu aluat, o întindeam foi subțiri, puneam pe foaie untură, brânză și apoi puneam altă foaie și așa câteva foi se puneau una peste alta sau o împătuream. Apoi o puneam în tavă de aramă pe care o puneam în vatră și peste tavă puneam cerchel de fier gros (țăst) și cenușă deasupra și se cocea.” (Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”)

Sunt ceva nemaipomenit plăcintele acestea din foi filo de casă, cele mai bune din câte am mâncat. De când am învățat astă primăvară să întind foi subțiri, nici că m-am mai oprit din coptul lor. Am început cu plăcinta cu brânză, dar mai apoi am tot încercat combinații pentru umplutură, ajungând să am în momentul acesta mai multe favorite, printre care și cea de spanac, ciuperci și brânză.

Plăcinta aceasta este genul de mâncare din care tot ai mai vrea o bucată, căci fiecare înghițitură îți lasă în gură o senzație de plăcere și-un fel de dor. Mă bucură mult nu numai gustul ei adânc, savuros, ci și culoarea ei verde și texturile care se întrepătrund (spanacul moale, ciupercile buretoase și fragede, brânza și ea în funcție de fel mai tare sau mai elastică, foile, unele umede, unele ușor sfărâmicioase). Continuarea

Pseudomusacaua Aglaiei și bere de ghimbir :: contribuțiile mele la ”VEG” – noua revistă cu rețete vegetariene

musaca vegetariana

Îi mulțumesc Andreei Crăciun (autoarea minunatului blog vegetarian Andie) și cu această ocazie pentru invitația ei de acum câteva săptămâni de a contribui la primul număr al revistei ”Veg”. Din câte am văzut eu, nu exista nici o revistă de rețete vegetariene în limba română. Mi se pare o inițiativă grozavă și sper că ”Veg” va deveni curând foarte populară, nu numai printre vegetarieni, ci și pentru cei care vor să își îmbunătățească dieta mâncând mai des mâncare fără carne.

Puteți citi revista aici. Răsfoiți-o pe toată și puneți-i apoi un semn, căci rețetele oferite sunt multe și foarte variate. Vă veți dori cu siguranță să vă tot întoarceți la ele. Continuarea

Chifteluțe de mei în sos ayurvedic de roșii cu scorțișoară (cu garnitură de orez nedecorticat)

chiftelute mei sos scortisoara

Mâncarea despre care am să vă vorbesc astăzi este una dintre puținele mâncăruri mai consistente pe care le-aș pregăti într-o zi caniculară de vară. Și asta pentru că este răcoritoare. Știu că este ciudat să caracterizez astfel un fel principal preparat pe foc din cereale și legume. Dar nu am un cuvânt mai bun pentru a descrie bunătatea acestei mâncări.

Secretul constă în sosul acrișor de roșii condimentat printre altele cu scorțișoară. Înainte să descopăr acest sos, acum mai bine de trei ani, nu gustasem niciodată o mâncare care să conțină acest condiment. Asociam scorțișoara, ca mai toată lumea, cu prăjiturile cu mere și cu orezul cu lapte. Temătoare, am respectat totuși rețeta, numai pentru a fi mai apoi suprinsă în cel mai plăcut mod posibil. Scorțișoara potențează parcă gustul și proprietățile roșiilor conferind sosului rezultat această putință de a răcori. Mie gustul rezultat mi se pare extraordinar. Continuarea

Ce este ghee-ul, cum se face și de ce este atât de bun

cum se face ghee

Ghee (pronunțat ”ghi”) este o grăsime pentru gătit obținută din unt, foarte puțin cunoscută la noi, dar cu o tradiție de multe mii de ani în India, unde este considerat hrană sacră. Ghee este folosit extensiv în India, Pakistan, Asia de Sud-Est, Etiopia și în lumea arabă. Este o variantă de unt clarificat și se obține foarte ușor, prin fierberea untului până la separarea grăsimilor de părțile solide (proteine, zahăr) și caramelizarea acestora din urmă. Ghee ar un gust foarte plăcut, nuctat și poate substitui untul sau uleiul în orice rețetă.

Cum se face ghee?

Pentru a face ghee veți avea nevoie de cel puțin 500 g de unt nesărat, de preferință de la țărani sau ecologic. Nu faceți ghee dintr-o cantitate mai mică pentru că există riscul mare ca untul să se ardă. Fierberea la foc mic permite caramelizarea zahărului din lapte, acesta fiind secretul pentru un  ghee foarte bun. Deși multe rețete indică necesară adunarea spumei formate la suprafața ghee-ului, ayurveda recomandă păstrarea ei. Spumei îi sunt alocate proprietăți medicinale și se consideră că îmbunătățește produsul finit. Continuarea