Arhiva categoriei: :: hrană

Fursecuri însiropate cu miere, umplute cu nucă și înmiresmate cu scorțișoară și cuișoare

melomakarona

Dulciurile însiropate sunt caracteristice multor țări din Orientul Mijlociu, dar și grecilor și, prin moștenirea otomană, anumitor țări balcanice. Baclavaua, cataiful, tulumba, revani ne sunt poate și nouă cât de cât familiare, ele făcându-se și pe la noi, mai ales în zonele unde trăiesc minorități de etnie turcă, tătară sau greacă. Cu toate acestea, de fursecuri însiropate eu nu mai auzisem până nu de mult. Și cum sunt mare amatoare de rețete neobișnuite sau rare, le-am încercat și tare bine am făcut, căci sunt poate cele mai bune fursecuri pe care le-am mâncat vreodată, cele mai pe gustul meu.

Deși însiropate, nu sunt dulci să te leșine, căci aluatul conține foarte puțin zahăr, fursecurile trăgându-și dulceața din sirop. În funcție de cât de dulci și umede le vreți, le puteți lăsa mai mult sau mai puțin la însiropat (de la câteva minute, la câteva ore sau chiar peste noapte). Eu am ales să le las multe ore, până când au tras mare parte din sirop.

Sunt foarte interesante și datorită naturii aluatului, care are o oarecare elasticitate și poate fi frământat, spre deosebire de multe alte aluaturi pentru fursecuri sau biscuiți. De asemenea sunt bogat aromate cu coajă de portocală și de lămâie, cu cognac, cu scorțișoară și cuișoare, amintind oarecum de turta dulce, și totuși nu chiar. Se simt de fapt altfel decât orice alt dulce pe care l-am mâncat vreodată. Continuarea

Triunghiuri siriene cu spanac și sumac

fatayer bi sabanekh

Și astăzi am să vă vorbesc tot despre o rețetă culeasă de Paula Wolfert, pe care v-am prezentat-o mai pe larg în articolul trecut (și despre care veți tot auzi de la mine de-acum încolo). După modesta ”pizza a călugărului”, continui să vă descriu și astăzi o mâncare similar de umilă și la fel de suprinzătoare la gust.

Am găsit rețeta acestor triunghiuri în volumul ”Bucătăria mediteraneană” al Paulei Wolfert, unde este încadrată ca provenind din Siria. Bucătăria siriană se confundă se pare în mare parte cu bucătăria arabă. Felurile cele mai faimoase sunt kebab, kibbeh, tabbouleh, fattoush, baclava, halva, labneh, manakish și alte astfel mâncăruri des întâlnite nu numai în lumea arabă, ci și în celelalte țări musulmane. Există însă bineînțeles variații locale ale acestor mâncăruri, precum și anumite feluri mai puțin cunoscute, tipice acestei zone.

Fatayer – aceste triunghiuri din aluat fac – parte însă din prima categorie și anume aceea a mâncărurilor arăbești răspândite în tot Orientul Mijlociu. Ele sunt umplute cel mai adesea cu carne, dar și cu spanac sau brânză. Când locuiam la Berlin, le vedeam adesea (umplute întotdeauna cu carne) în vitrinele unora dintre bistrourile arăbești. Continuarea

Pizza călugărului (cu varză călită)

monk's pizza (with pan-seared cabbage)

Nu cred că v-am mai povestit până acum despre Paula Wolfert. Ei bine, ea este una dintre autoarele mele preferate de cărți de bucate și un fel de model și ghid pentru mine în ceea ce privește abordarea gătitului (alături de Aglaia Kremezi și mai nou de Marcella Hazan). Așa cum folcloriștii adună poezii populare, cântece și povești, tot așa și Paula Wolfert adună rețete de mâncare. Mai toate vin cu o poveste a lor și cu o descriere foarte detaliată a metodei de preparare. Pentru mine este absolut fascinant să-i citesc cărțile, pe care mai înainte de orice gătit, le parcurg cap coadă, ca și cum ar fi literatură, pierzându-mă în viețile de zi cu zi ale unor oameni din alte lumi și din alte timpuri.

Deși de loc din Statele Unite, Paula a fost vrăjită încă de foarte tânără de bucătăria mediteraneană (atât cea europeană, cât și cea din Magreb și din Orientul Mijlociu), dragostea ei cea mai mare rămânând Marocul, unde a și locuit ani buni și despre a cărui bucătărie a scris mai multe cărți.

Cartea din care am ales rețeta de astăzi se numește ”Grăunțe și verdețuri mediteraneene” și conține o mulțime de rețete rare, ciudate, nemaipomenit de interesante. Întregul volum este în fapt un fel de demonstrație despre importanța verdețurilor și a grăunțelor de toate felurile (cereale, pseudocereale) în alimentația tradițională a oamenilor din toate țările din jurul Mării Mediterane. Și de asemenea o ilustrare a diversității incredibile a soiurilor de plante cu frunze verzi (de cultură sau sălbatice) folosite ca hrană de zi cu zi dintotdeauna în aceste zone. Continuarea

Plăcintă din foi filo de casă cu spanac, ciuperci și brânză

placinta ciuperci spanac filo 3

 „…aromânii spuneau pită nu la pâine, ci la plăcintă. O făceam din fărină de grâu, frământată cu aluat, o întindeam foi subțiri, puneam pe foaie untură, brânză și apoi puneam altă foaie și așa câteva foi se puneau una peste alta sau o împătuream. Apoi o puneam în tavă de aramă pe care o puneam în vatră și peste tavă puneam cerchel de fier gros (țăst) și cenușă deasupra și se cocea.” (Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”)

Sunt ceva nemaipomenit plăcintele acestea din foi filo de casă, cele mai bune din câte am mâncat. De când am învățat astă primăvară să întind foi subțiri, nici că m-am mai oprit din coptul lor. Am început cu plăcinta cu brânză, dar mai apoi am tot încercat combinații pentru umplutură, ajungând să am în momentul acesta mai multe favorite, printre care și cea de spanac, ciuperci și brânză.

Plăcinta aceasta este genul de mâncare din care tot ai mai vrea o bucată, căci fiecare înghițitură îți lasă în gură o senzație de plăcere și-un fel de dor. Mă bucură mult nu numai gustul ei adânc, savuros, ci și culoarea ei verde și texturile care se întrepătrund (spanacul moale, ciupercile buretoase și fragede, brânza și ea în funcție de fel mai tare sau mai elastică, foile, unele umede, unele ușor sfărâmicioase). Continuarea

Pseudomusacaua Aglaiei și bere de ghimbir :: contribuțiile mele la ”VEG” – noua revistă cu rețete vegetariene

musaca vegetariana

Îi mulțumesc Andreei Crăciun (autoarea minunatului blog vegetarian Andie) și cu această ocazie pentru invitația ei de acum câteva săptămâni de a contribui la primul număr al revistei ”Veg”. Din câte am văzut eu, nu exista nici o revistă de rețete vegetariene în limba română. Mi se pare o inițiativă grozavă și sper că ”Veg” va deveni curând foarte populară, nu numai printre vegetarieni, ci și pentru cei care vor să își îmbunătățească dieta mâncând mai des mâncare fără carne.

Puteți citi revista aici. Răsfoiți-o pe toată și puneți-i apoi un semn, căci rețetele oferite sunt multe și foarte variate. Vă veți dori cu siguranță să vă tot întoarceți la ele. Continuarea

Chifteluțe de mei în sos ayurvedic de roșii cu scorțișoară (cu garnitură de orez nedecorticat)

chiftelute mei sos scortisoara

Mâncarea despre care am să vă vorbesc astăzi este una dintre puținele mâncăruri mai consistente pe care le-aș pregăti într-o zi caniculară de vară. Și asta pentru că este răcoritoare. Știu că este ciudat să caracterizez astfel un fel principal preparat pe foc din cereale și legume. Dar nu am un cuvânt mai bun pentru a descrie bunătatea acestei mâncări.

Secretul constă în sosul acrișor de roșii condimentat printre altele cu scorțișoară. Înainte să descopăr acest sos, acum mai bine de trei ani, nu gustasem niciodată o mâncare care să conțină acest condiment. Asociam scorțișoara, ca mai toată lumea, cu prăjiturile cu mere și cu orezul cu lapte. Temătoare, am respectat totuși rețeta, numai pentru a fi mai apoi suprinsă în cel mai plăcut mod posibil. Scorțișoara potențează parcă gustul și proprietățile roșiilor conferind sosului rezultat această putință de a răcori. Mie gustul rezultat mi se pare extraordinar. Continuarea

Ce este ghee-ul, cum se face și de ce este atât de bun

cum se face ghee

Ghee (pronunțat ”ghi”) este o grăsime pentru gătit obținută din unt, foarte puțin cunoscută la noi, dar cu o tradiție de multe mii de ani în India, unde este considerat hrană sacră. Ghee este folosit extensiv în India, Pakistan, Asia de Sud-Est, Etiopia și în lumea arabă. Este o variantă de unt clarificat și se obține foarte ușor, prin fierberea untului până la separarea grăsimilor de părțile solide (proteine, zahăr) și caramelizarea acestora din urmă. Ghee ar un gust foarte plăcut, nuctat și poate substitui untul sau uleiul în orice rețetă.

Cum se face ghee?

Pentru a face ghee veți avea nevoie de cel puțin 500 g de unt nesărat, de preferință de la țărani sau ecologic. Nu faceți ghee dintr-o cantitate mai mică pentru că există riscul mare ca untul să se ardă. Fierberea la foc mic permite caramelizarea zahărului din lapte, acesta fiind secretul pentru un  ghee foarte bun. Deși multe rețete indică necesară adunarea spumei formate la suprafața ghee-ului, ayurveda recomandă păstrarea ei. Spumei îi sunt alocate proprietăți medicinale și se consideră că îmbunătățește produsul finit. Continuarea

Cum se face ceaiul fermentat kombucha și de ce este un extraordinar remediu natural

cum se face kombucha

Mă îndeletnicesc de puțină vreme cu fermentarea ceaiului kombucha pentru a vă putea împărtăși concluziile mele definitive. Cum am așa-zisa ciupercă-mamă de abia câteva săptămâni și cum o tură de kombucha are nevoie cam de zece zile pentru a fi gata, nu am avut încă destule șanse pentru a experimenta diferite variante sau pentru a înțelege care sunt efectele sale asupra corpului meu. Vreau să vă povestec însă ce știu deja și ce-am mai înțeles de pe la alții care se ocupă cu asta de mai multă vreme, urmând ca în viitor să revin cu ce-am mai învățat pe parcurs.

Kombucha este o băutură probiotică delicioasă, dulce acrișoară și mai mult sau mai puțin acidulată, obținută dintr-o infuzie de ceai verde sau negru îndulcită cu zahăr și fermentată cu ajutorul ”mamei de kombucha” – discul gelatinos numit adeseori ciupercă, în fapt o colonie de organisme trăind în simbioză ca și kefirul.

Kombucha provine din Asia de est, fiind cunoscută după unele surse chinezilor încă din antichitate. De-acolo s-a răspândit în Rusia și din Rusia a ajuns în Germania la începutul secolului XX. Kombucha a devenit extrem de populară în lumea vestică în ultimii douăzeci de ani, o dată cu creșterea interesului pentru alimentația sănătoasă. Această băutură este privită de către mulți entuziaști ca un fel de remediu-panaceu, capabil să vindece nenumărate boli, precum reumatismul, arterioscleroza, diabetul, guta, angina, anxietatea, cancerul, iar lista poate continua la nesfârșit. Continuarea

Murăturile în saramură vs. murăturile în oțet: care sunt mai sănătoase?

muraturi saramura mai bune

În zilele noastre se folosesc în principiu două metode de a face murături, care deși duc la rezultate aparent similare, sunt foarte diferite. În caz murăturilor în oțet, legumele sunt condimentate și apoi cufundate într-o soluție fiartă și răcită de oțet. Acest procedeu duce la distrugerea culturilor naturale de bacterii și a enzimelor. Oțetul este un produs mai acid și nu neapărat mai sănătos atunci când este consumat în cantități mari. În cazul murăturilor din comerț, produsul finit este supus de cele mai multe ori și pasteurizării, ceea ce duce la uciderea tuturor bacteriilor lactice și, o dată cu ele, la pierderea beneficiilor corespunzătoare alimentelor fermentate.

Renunțarea la practica lacto-fermentării și pasteurizarea celor mai multe alimente au compromis, conform lui Sally Fallon, sănătatea florei noastre intestinale, ceea ce a avut ca rezultat proliferarea în masă a multor virusuri noi și la înmulțirea incidenței de paraziți intestinali și fungi patogeni, chiar și în cazul oamenilor a căror igienă este impecabilă.

Murăturile în saramură sunt în schimb lacto-fermentate. Există două metode de bază pentru prepararea acestor murături. În cazul primeia, legumele sunt tocate, sărate și apoi îndesate în borcane, ele fermentând practic în zeama proprie. A doua, mai întâlnită la noi, este aceea de a a prepara o saramură în care legumele vor fi ulterior înecate. Continuarea

Cum se face socata și care sunt beneficiile sucurilor fermentate

socata sucuri fermentate

Mă tot desfăt de vreo trei săptămâni cu această băutură parfumată și pișcăcioasă bine, socata noastră strămoșească, o minunăție! O data cu ea și cu noua mea ciupercă kombucha, a urmat pentru mine și un fel de nouă revelație ”culinară”: îmi pot produce propriile sucuri naturale acidulate acasă! Ce bine și ce frumos să pui pe masă oaspeților într-o zi caldă de vară sticle opace aburite bine, de suc rece fermentat, sticle care pocnesc bineînțeles când sunt desfăcute! Cine mai face, cine mai știe?… Câți se mai gândesc la lucrurile astea? Eu mă apuc, m-am apucat de fapt deja, și am de gând să îmi statornicesc acest nou obicei. Sper ca pe parcurs să mai conving și pe alții cum că-i cuminte și ușor.

Am tot povestit despre cât de bune sunt lactatele fermentate. Sucurile acestea dulci nu sunt cu nimic mai prejos. De fapt, ideal ar fi să combinăm în dieta noastră de zi cu zi alimente fermentate de diferite feluri: lactate, murături, sucuri, grăunțe și așa mai departe. Continuarea