Arhiva categoriei: :: pâine

Snippets from Books :: The History of Bread :: A Kind of Abstract from ”The History of Food” by Maguelonne Toussaint-Samat

istoria painii

The Oldest Breads

The first breads were made from a mixture of coarser or finer cereal meal and water. The dough was pressed in the form of flat breads and baked by means of various methods. These ancient breads were most of the times unleavened. Fermentation was something that might have occurred only accidentally, when the piece of dough was left to rest for too long before being baked.

The Assyrians were making bread from a mixture of wheat and barley. The bread was baked in big clay pots which had been previously heated at very high temperatures with the help of hot stones or embers. The pots were sealed airtight with a lid and then buried in the ground. The bread was baked by the heat retained in the walls of the pot. This process would take around three times longer than it would have in a normal oven. Continuarea

Frânturi din cărți :: Istoria pâinii :: un fel de conspect din ”Istoria hranei” de Maguelonne Toussaint-Samat

paine cu graunte

Cele mai vechi pâini

Primele pâini erau făcute dintr-un amestec de făină (sau spărtură mai grosolană de cereale) amestecată cu apă. Aluatul era aplatizat sub formă de lipii și copt prin diferite metode. Aceste pâini din vechime erau de cele mai multe ori nedospite, fermentarea întâmplându-se doar accidental, atunci când aluatul era uitat mai multă vreme înainte de a fi copt.

Asirienii făceau pâine dintr-un amestec de făină de grâu și orz. Pâinea era coaptă în vase mari de lut care erau preîncălzite la temperaturi foarte ridicate cu ajutorul pietrelor fierbinți sau al tăciunilor. Vasele erau închise ermetic cu un capac și îngropate în pământ. Pâinea era coaptă cu ajutorul căldurii reținute în pereții vasului, procesul durând cam de trei ori mai mult decât într-un cuptor normal. Continuarea

Cum se face pâinea cu maia :: Ustensile și pași

cum se face painea cu maia 3

Înainte de toate vreau să vă spun că pentru a stâpâni meșteșugul pâinii veți avea nevoie de timp, de experiență. Cu cât veți coace mai mult, cu atât pâinile vă vor fi mai bune. Și asta nu pentru că trebuie să învățați nu știu ce tehnici complicate, ci pentru că va trebui să învățați să reunoașteți anumite semne, să vă jucați cu timpii de dospire. Cum vremea-i schimbătoare, la fel e și aluatul – după anotimp mai nerăbdător sau mai leneș. Pâinile nu pot ieși mereu la fel, nu pot fi mereu arătoase și cu un miez perfect. Uneori se vor crăpa unde nu trebuie, alteori vor ramâne prea dense pentru că nu au avut timp destul să dospescă, unele vor fi mai acre decât vă așteptați pentru că au dospit prea mult. Să nu vă speriați când se întâmplă ceva neașteptat. Fiecare pâine mai urâtă este o ocazie de a învâța mai multe despre cum să faceți pâini frumoase și gustoase. Luați timpii de dospire indicați în rețete ca puncte de orientare și mai departe ascultați de cocă. Și coaceți cât mai mult. Veți vedea că pâinile mai nereușite vor ajunge să fie niste excepții.

Am să vă explic în continuare câteva lucruri de bază despre făcutul pâinii, ca să vă puteți face o idee de ansamblu despre întregul proces. Continuarea

Rugbrød – pâinea primordială

rugbrod paine maia

Rugbrød este una dintre cele mai interesante pâini pe care le-am făcut si una dintre cele mai pe gustul meu. Este un fel de hrană concentrată, amintind de începutul timpurilor când poate că oamenii nu învățaseră înca sa sfarme bobul în făină. Deși formula este complexă, deși tipul ăsta de pâine crescută cu maia nu există decât de câteva sute de ani, rugbrød îmi pare cea mai veche pâine din lume, învăluită în izul unor peisaje aproape biblice – bordeie de pământ, ulițe prăfuite, farfurii și oale din lut, săculeți cu grăunțe si fructe uscate la soare, oameni de demult și obiceiuri uitate.

Pâinea asta este extrem de hrănitoare și extrem de blândă în același timp. Se taie după cel puțin o zi în felii subțiri și se păstrează bine un timp îndelungat. Deși întreg procesul pregătirii ei necesita câteva zile, nu este în fapt greu de realizat. Continuarea

Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia

wheat sourdough

Povestea maielei pe scurt

Cele mai timpurii dovezi ale folosirii maielei pentru creșterea pâinilor provin din Egipt și datează, după unele surse, de acum în jur 6000 de ani. Oamenii din vechime au descoperit încă de pe atunci cum să controleze fermentarea cerealelor pentru a produce mai întâi băuturi fermentate și probabil la o vreme după, pâine dospită.

Folosirea maielei pentru dospirea pâinii este legată de principiul perpetuării: o mică cantitate de maia trebuie păstrată și împrospătată  pentru folosirea la următoarea serie de pâini. În multe locuri, inclusiv în România la țară, funcționa sistemul folosirii ”aluatului vechi” pentru dospirea pâinii: o bucată de aluat era păstrată și lăsată să fermenteze urmând să funcționeze drept (ceea ce înțelegem astăzi prin) drojdie pentru viitoarele pâini.

Până acum în jur de două sute de ani, toate pâinile dospite erau făcute cu maia. Prin 1780, distilerii olandeze au început să pună la dispoziția brutarilor drojdie adunată de la suprafață alcoolului în proces de fermentare. În 1867, o distilerie din Viena a rafinat acest proces: spuma plină de drojdii era colectată, filtrată și spălată, iar mai apoi compresată în turte. Acest procedeu de obținere a drojdiei comerciale a rămas cel mai întrebuințat până în zilele de azi. Continuarea

Cum se face maiaua de grâu pentru pâine

maiele

Îmi este imposibil să vă spun povești despre pâinile mele, fără să încep să vă povestesc despre maia, așa că iată despre ce e vorba. A trecut aproape un an de când am reușit să îmi fac propria maia și de atunci nu mă mai pot opri din făcut pâine. Coceam pâine cateodată și înainte să știu de maia, dar prin comparație nu era o pâine prea grozavă. Întotdeauna improvizam, amestecam făina și apă din ochi, sare și drojdie, lăsam coca să crească vreo oră și apoi o băgam la cuptor. De cele mai multe ori aceste pâini erau foarte dense, căci eram sigură că aluatul de pâine nu are voie să fie lipicios sau moale.

Începând cu maiaua, făcutul pâinii s-a transformat pentru mine într-o experiență cu totul diferită, căpătând dimensiunea unui ritual spiritual.

Pâinea crescută în acest fel nu are nevoie de prea multă muncă, însă are nevoie de multă așteptare. Mai mult decât orice, acest proces are așadar legătură cu putința de a fi răbdător. Îndeletnicindu-te cu meșteșugul pâinii se poate să înveți să fii mai liniștit în fața celor ce se întamplă pe lângă tine și cu tine, să mai și zăbovești în fața lor, iar acesta este un lucru foarte frumos.

Continuarea