Arhiva categoriei: :: povești

Din antropologia alimentației :: Despre mei, porumb, mălai și mămăligă la români

caruta porumb willz pragher 1941Letca Nouă, 1941, fotografie de Willy Pragher

Mălaiul copt și mămăliga sunt feluri de mâncare străvechi, originea acestor obiceiuri culinare pierzându-se în negura timpurilor. Până acum trei sute de ani ambele preparate se făceau din uruială de mei, această plantă fiind cultivată la noi pe scară largă încă din antichitate. Porumbul a fost însă atât de iubit de români încă de la introducerea sa în țările române, încât treptat s-a pierdut nu numai obiceiul gătirii meiului, ci și amintirea nenumăratelor veacuri în care mălaiul de mei a susținut viața tuturor.

Încerc demult să îmi clarific ce este cu această mămăligă a noastră, de asemenea ce-i cu plăcințelele obținute din mălai de felul alivencilor sau al mălaiului dospit sau dulce. Două lecturi recente m-au mai clarificat în legătură cu acest subiect. Este vorba despre cartea medicului nutriționist Ioan Claudian publicată la 1939 ”Alimentația poporului român”, de asemenea despre volumul ”Între Orient și Occident” de Neagu Djuvara. Articolul lui Dan Alexe despre etimologia cuvintelor ”mălai” și ”mămăligă” m-a dumirit o dată în plus în legătură cu extrem de lunga tradiție a preparatelor din mălai de mei sau de porumb în ținuturile locuite astăzi de români. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre păstrarea și conservarea alimentelor la români

camara fructe uscate

Păstrarea alimentelor a reprezentat dintotdeauna una dintre grijile esențiale ale omului. O dată cu statornicirea agriculturii ca metodă principală de procurare a hranei, oamenii de demult au trebuit să învețe cum să depoziteze și să mențină în stare bună surplusul. De aceea și primele plante domesticite au fost dintre cele care se pot păstra până la următoarea recoltă fără prea mare bătaie de cap (cereale, ceapă, bob). De atunci și până la inventarea frigiderului pentru uz casnic pe la 1913, oamenii au trebuit să se descurce în fel și chip pentru a se putea asigura că rodul muncii lor le va putea asigura subzistența timp de multe luni.

Anumite alimente se puteau păstra în stare proaspătă în spații speciale, unele mai reci, altele mai uscate, precum beciul sau podul casei. Altele trebuiau însă să fie prelucrate pentru a nu se strica. Prin observație și încercări repetate, oamenii au învățat să se folosească de procese naturale și de unelte simple pentru a preschimba natura alimentelor într-una mai puțin perisabilă.

Deși mai peste tot prin lume s-au folosit metode similare de păstrare sau conservare a hrănii, există desigur nenumărate particularității ale fiecărei țări, regiuni sau chiar loc datorate condițiilor specifice (climă, relief, cultură, condiții istorice). Obiceiurile românilor în ceea ce privește această chestiune au fost bineînțeles și ele astfel influențate. Continuarea

Cum se folosesc vasele de lut și de ce să gătim cât mai des în ele

oale lut foc

Mâncarea gătită în vase de lut are mereu ceva în plus, ceva greu poate de pus în cuvinte, dar sesizabil întotdeauna, poate o anumită frăgezime sau suculență sau poate o aromă mai adâncă, mai bine conturată. Cred că mulți dintre cei care citesc aceste rânduri știu exact la ce mă refer. În pofida faptului că gătesc mâncarea excelent și că sunt relativ ieftine, vasele de lut sunt în zilele noastre aproape date uitării, ca multe alte lucruri bune. Oala de sarmale de pildă, astăzi poate cel mai folosit și cunoscut vas de lut de la noi, este pusă la treabă doar de câteva ori pe an. Alte oale sunt păstrate doar pentru ”decor” sau sunt folosite cel mult pentru servirea mâncării.

Până nu foarte demult nici eu nu le foloseam astfel de oale, pentru că nu-mi puneam problema că aș putea găti mâncarea mea de zi cu zi în altceva decât în metal. Devenind însă tot mai pasionată de cărți de bucate care se ocupă de hrana tradițională, am ajuns să aflu despre ele, despre calitățile lor și foarte curând să încerc să gătesc în ele. Am fost foarte încântată să citesc că pot fi folosite direct pe focul de la aragaz și nu doar pe vetrele cu plită. Deci nu numai sarmalele sau fripturile puteau fi gătite astfel în cuptoarele noastre obișnuite, ci putem prepara în vase de lut practic cam orice mâncare.

Există nenumărate feluri de oale de lut. În general fiecare popor își are vasele lui, adaptate mâncărurilor sale tradiționale. Multe dintre aceste vase nu sunt folosite doar pentru gătit, ci și pentru păstrarea și servirea alimentelor. Astfel, mai toate mâncărurile mediteraneene de pildă obișnuiau să fie gătite în vase de lut, precum ”güveç” (Turcia), ”tiella” și ”pignata” (Italia), ”tian” și ”daubière” (Franța), ”cazuella” (Spania) sau ”tagra” și ”tajine” (Maroc). Continuarea

Pâine intermediară cu maia (și-alături câteva gânduri despre pâini nereușite și despre stăruință)

paine maia

Înainte să vă povestesc depre pâinea aceasta simplă și gustoasă, aș vrea să vă împărtășesc câteva gânduri despre făcutul pâinii cu maia, mai exact despre pâinile eșuate sau imperfecte, care sunt parte din viața de zi cu zi a oricărui brutar amator și sunt sigură, că într-o anumită măsură, și a celor profesioniști.

Despre noi cei care postăm rețete pe bloguri, am observat că lumea își face impresia cum că suntem un fel de specialiști, care prea rar ratează vreo mâncare. Aș vrea să dezmint acest fapt, sperând ca astfel să-i încurajez pe cei care se încumetă să învețe să facă pâine, să gătească sau să se apuce de orice alt meșteșug.

Eu fac pâine cu maia de doi ani. Încă de la început am copt foarte des, pentru că mă fascina procesul și pentru că încet încet nu m-a mai satisfăcut mai nici o pâine de cumpărat. Pe vremea aceea locuiam în Germania și aveam acces la o pâine superioară celei de la noi (chiar și prin supermarketuri puteam găsi pâine de calitate), dar chiar și-așa, pâinea mea mi se părea mai bună. Cumva de la pâine a pornit și acest blog, pentru că facerea ei m-a făcut să înțeleg tot mai bine însemnătatea hranei în viața oricărui om – și mă gândesc aici atât la hrana în sine, cât și la procesul preparării ei.

Facerea pâinii cu maia emană spiritualitate oricui, nu e nevoie de prea mare deschidere ca să simți că ceva deosebit are loc. Și asta pentru că hrana și mai ales pâinea ca simbol al acesteia, stă la baza tuturor lucrurilor. Pe de o parte. Pe de altă parte, cu toate că nu ne mai dăm seama, pâinea nu se face ușor, căci de la bobul de grâu la rezultatul final e cale lungă și nu e exclus ca pe parcurs ceva să nu meargă (grâul să nu se facă, coca să nu dospească și așa mai departe). Astfel pâinea ajunge să reprezinte eforturi lungi duse cu succes la bun sfârșit, mândria și satisfacția muncii (agricole) de peste an. Pâinea este aliment ”de zi cu zi”, dar asta nu îi știrbește din aura de hrană sacră. Continuarea

Din antropologia alimentației :: Despre mucenici

mucenici copti antropomorfi

Mucenicii sunt colaci tradiționali tipic românești care se pregătesc, se oferă și se mănâncă de 9 martie

Există două variante de bază de mucenici, cei copți, preparați din aluat dospit și presărați cu miere și nucă și cei fierți, un fel de supă dulce aromată și plină de nucă în care plutesc pastele în formă de opturi, tipici sudului țării. Mucenicii sunt oferiți după obicei la biserică sau acasă – copiilor, rudelor și vecinilor.

Formele mucenicilor

Mucenicilor dospiți li se mai zice și ”sfinți” sau ”sfințișori” în Moldova și Bucovina, ”bradoși” sau ”brândușei” în Vestul Munteniei și pe alocuri în Oltenia, iar în Banat ”sâmți”.

Forma mucenicilor imită de cele mai multe ori forma corpului uman. Ei sunt modelați adesea în ”opturi”, sau în formă de spirală dublă. Pe alocuri (în sate din Olt, Argeș, Teleorman), brândușeii continuă să aibă formă antropomorfă la propriu, fiind modelați cu cap, picioare, mâini și chiar ochi, nas și gură. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre colaci

colac

Colacii sunt pâini rituale, cu forme specifice, adesea decorate prin crestarea aluatului sau prin aplicarea de bucăți de aluat modelat. În zilele noastre, cea mai des întâlnită formă de colac este aceea de cerc (plin sau conturat doar pe margine). De asemenea colacii sunt de multe ori împletiți din două – trei fâșii de cocă sau chiar mai multe. Deși astăzi îi asociem mai ales cu obiceiurile de înmormântare, colacii obișnuiau să marcheze mai toate momentele importante din viața unui om sau a unei colectivități. În destule regiuni rurale, practica pregătirii colacilor s-a păstrat, chiar dacă forma lor s-a simplificat.

Cuvântul ”colac” provine din ebraică unde ”challah” însemna ”pâine dospita”. Termenul apare pentru prima dată în Biblie în istorisirea despre porunca lui Dumnezeu către fii lui Israel de a da înainte de toate drept ofrandă o ”challah” atunci se vor întoarce în Țara sfântă. Cuvântul apare și la alte popoare precum grecii – ”ϰόλλαξ”, bulgarii – ”kolaci”, polonezii – ”chałka”. În limba slavonă ”kolo” însemna ”cerc” și de altfel și rădăcina ebraicului ”challah” tot la forma rotundă se referă.

Deși pâini împletite sau decorate există la mai toate popoarele lumii, putem vorbi despre pregătirea ”colacilor” ca despre un obicei tipic românesc. Aceasta datorită încărcatelor și diverselor semnificații simbolice asociate lor, precum și răspândirii pe tot teritoriul țării. Semne foarte vechi care apar încă pe anumiți colaci ne relevă vechimea foarte mare a acestei tradiții pe pământul ocupat de români sau în zone învecinate. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre pâinea cu maia la români

paine maia romani

Am dat de curând peste o carte nemaipomenită, pe care trebuie neapărat să v-o împărtășesc. Este vorba despre ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” (coordonator Ofelia Văduva), un volum extrem de valoros pentru mine întrucât conține în jur de o sută de pagini de documente de istorie orală legate de alimentația românilor. Documentele sunt rezultatul a două serii de cercetări, realizate în sate din Dobrogea între 1976 și 1982 și apoi, mai recent, în 2007. Majoritatea celor chestionați sunt oameni în vârstă (peste 65 de ani), astfel că multe mărturii descriu realități de la începutul secolului trecut.

Din cartea de mai sus am încercat să extrag pasajele mai importante legate de prepararea pâinii dospite și să le sistematizez un pic. M-am ajutat și de cartea anterioară a doamnei Ofelia Văduva, ”Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești” (1996), care privește mai general alimentația românilor, precum și de cartea învățătorului Mihai Lupescu ”Din bucătăria țăranului român” (1916), respectiv de cea a Elenei Niculiță-Voronca Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologică (1903), pentru a obține o imagine mai de ansamblu asupra acestui subiect. Senzația mea este că s-a cercetat și s-a scris extrem de puțin pe această tema, cărțile menționate fiind unice în felul lor în peisajul cărții românești. O imagine cu adevărat de ansamblu despre meșteșugul pâinii la românii din secolele trecute este greu de surprins, pentru că nu există materiale. Tot ce putem face este sa deducem, să presupunem, să intuim. Mai multe materiale de genul celor împărtășite în volumul de mai sus ar fi neprețuite în acest sens. Continuarea

Frânturi din cărți :: ”Graiul trupului” din ”Femei care aleargă cu lupii”

(o încercare stângace de tălmăcire din limba engleză)

femei care aleargă cu lupii

Înainte să vă las cu textul, să vă spun în câteva cuvinte despre ce este vorba. Am ales un fragmențel dintr-o carte nemaipomenit de puternică pe care mi-aș dori s-o pot oferi fiecărei femei care îmi iese în cale: ”Women Who Run with the Wolves” de Clarisa Pinkola Estés. Este o carte de căpătâi în care autoarea încearcă să descrie pe baza mai multor povești tradiționale diferite mecanisme ale psihicului feminin, cu un accent pe arhetipul femeii sălbatice. Cine o parcurge își reamintește lucruri vechi, unele neconștientizate vreodată. Este o carte care citită la momentul oportun, trezește și provoacă la o reevaluare a imaginii de sine a femeii. Bucata asta de mai jos îmi este importantă pentru că abordează acest subiect greu cu care se confruntă absolut toate femeile pe care le știu: împăcarea cu propriul trup în vremuri în care sunt bombardate din toate părțile cu tipare înguste de frumusețe. ”Femei care alearga cu lupii” poate deveni un mare sprijin pentru vindecarea acestui gen de discrepanță între cum credem că trebuie să fim și cum suntem de fapt în mod natural. Sper ca traducerea asta să vă trimită pe cât mai multe (și de ce nu pe cât mai mulți) la carte. Continuarea

Snippets from Books :: The History of Bread :: A Kind of Abstract from ”The History of Food” by Maguelonne Toussaint-Samat

istoria painii

The Oldest Breads

The first breads were made from a mixture of coarser or finer cereal meal and water. The dough was pressed in the form of flat breads and baked by means of various methods. These ancient breads were most of the times unleavened. Fermentation was something that might have occurred only accidentally, when the piece of dough was left to rest for too long before being baked.

The Assyrians were making bread from a mixture of wheat and barley. The bread was baked in big clay pots which had been previously heated at very high temperatures with the help of hot stones or embers. The pots were sealed airtight with a lid and then buried in the ground. The bread was baked by the heat retained in the walls of the pot. This process would take around three times longer than it would have in a normal oven. Continuarea

Frânturi din cărți :: Istoria pâinii :: un fel de conspect din ”Istoria hranei” de Maguelonne Toussaint-Samat

paine cu graunte

Cele mai vechi pâini

Primele pâini erau făcute dintr-un amestec de făină (sau spărtură mai grosolană de cereale) amestecată cu apă. Aluatul era aplatizat sub formă de lipii și copt prin diferite metode. Aceste pâini din vechime erau de cele mai multe ori nedospite, fermentarea întâmplându-se doar accidental, atunci când aluatul era uitat mai multă vreme înainte de a fi copt.

Asirienii făceau pâine dintr-un amestec de făină de grâu și orz. Pâinea era coaptă în vase mari de lut care erau preîncălzite la temperaturi foarte ridicate cu ajutorul pietrelor fierbinți sau al tăciunilor. Vasele erau închise ermetic cu un capac și îngropate în pământ. Pâinea era coaptă cu ajutorul căldurii reținute în pereții vasului, procesul durând cam de trei ori mai mult decât într-un cuptor normal. Continuarea