Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia

wheat sourdough

Povestea maielei pe scurt

Cele mai timpurii dovezi ale folosirii maielei pentru creșterea pâinilor provin din Egipt și datează, după unele surse, de acum în jur 6000 de ani. Oamenii din vechime au descoperit încă de pe atunci cum să controleze fermentarea cerealelor pentru a produce mai întâi băuturi fermentate și probabil la o vreme după, pâine dospită.

Folosirea maielei pentru dospirea pâinii este legată de principiul perpetuării: o mică cantitate de maia trebuie păstrată și împrospătată  pentru folosirea la următoarea serie de pâini. În multe locuri, inclusiv în România la țară, funcționa sistemul folosirii ”aluatului vechi” pentru dospirea pâinii: o bucată de aluat era păstrată și lăsată să fermenteze urmând să funcționeze drept (ceea ce înțelegem astăzi prin) drojdie pentru viitoarele pâini.

Până acum în jur de două sute de ani, toate pâinile dospite erau făcute cu maia. Prin 1780, distilerii olandeze au început să pună la dispoziția brutarilor drojdie adunată de la suprafață alcoolului în proces de fermentare. În 1867, o distilerie din Viena a rafinat acest proces: spuma plină de drojdii era colectată, filtrată și spălată, iar mai apoi compresată în turte. Acest procedeu de obținere a drojdiei comerciale a rămas cel mai întrebuințat până în zilele de azi.

Astăzi, majoritatea produselor de brutărie și patiserie sunt dospite cu astfel de drojdii izolate. În schimbul vitezei mult mărite de creștere a aluatului, au fost sacrificate multe alte atribute ale culturilor mixte tradiționale, precum complexitatea gustului, predigestia mărită sau învechirea mult mai lentă a pâinii.

rye sourdough

Microbiologia maielei

Maiaua (”sourdough”, ”levain”) este o cultură mixtă de microorganisme folosită în primul rând la dospirea aluaturilor pentru pâine, dar și a altor tipuri de aluaturi.

Două categori de organisme monocelulare, trăind în simbioză, sunt conținute în maia: drojdii și un numar mult mai mare de bacterii acide lactice de tip Lactobacillus. Împreună constituie un ecosistem cu o stabilitate foarte mare.

Drojdiile sunt forme de viață unicelulare care consumă zahăr (de exemplu amidonul din făină), producând în schimb ethanol (alcool) și dioxid de carbon. Drojdiile cele mai întâlnite în maia sunt Saccharomyces diarensisSaccharomyces exiguus și Candida mileri.

Drojdia comercială, Saccharomyces cerrivasae, nu poate trăi în mediu acid, pe când drojdiile naturale mai sus menționate prosperă într-un astfel de mediu. Lactobacilii creează astfel un mediu plăcut drojdiilor, dar neospitalier altor microorganisme, comportându-se ca niște veritabile antibiotice. Lactobacilli ajută și ei într-o anumită măsură pâinea să crească, consumând zaharuri simple și producând, precum drojdiile, ethanol și dioxid de carbon. În plus acizii lactici și acetici dau gustul complex al pâinii cu maia și îi conferă câteodată acea tentă  acrișoară.

În maia, drojdiile și lactobacilli nu sunt în competiție pentru aceeași hrană. Lactobacilii se hrănesc cu zaharurile aflate în făină pe care drojdiile nu le pot digera în această formă inițială, drojdiile urmând să metabolizeze produsul digestiei lactobacililor.

rye sourdough

Cum se pornește o maia

Există nenumărate metode de a porni o maia nouă, precum folosirea cartofilor fierți și răciți, a apei în care au fost înmuiate cereale sau coji de fructe, a spumei de la berea în proces de fermentare, a kefirului, a laptelui acru, a ciupercii kombucha și așa mai departe.

Una dintre cele mai ușoare metode este însă aceea de a amesteca făină și apă. Cerealele și făinile sunt acoperite de o floră indigenă adormită, care se trezește la viață la contactul cu apa. Amestecând și tot împrospătând amestecul de făină și apă se va forma în scurtă vreme o nouă cultură stabilă de drojdii sălbatice și lactobacili. Amestecarea are un rol important, căci ajută la distribuirea și uniformizarea activității microbiene, încurajând creșterea drojdiilor prin oxigenare.

Puteți citi instrucțiunile mele complete pentru pornirea unei maiele din făină în articolul meu anterior: Cum se face maiaua de grâu pentru pâine.

Beneficiile pâinii cu maia 

Datorită diferitelor microorganisme conținute în maia, pâinea crescută cu ajutorul ei va avea un gust mai complex, o coajă adeseori tare și crocantă  și un miez cu o textură specială, vag umedă.

Beneficiile nutriționale ale pâinii cu maia sunt însă cu mult mai importante. Maiaua contribuie la o predigestie mărită a făinii din pâine, observându-se creșterea semnificativă a conținutului de lizine și a diminuării prezenței glutenului. Lizinele sunt aminoacizii esențiali pentru om, care ajută la construirea proteinelor din corp, jucând printre altele un rol esențial în absorbția calciului și producerea de hormoni, enzime și anticorpi.

În plus maiaua ajută la neutralizarea acidului fitic. Acidul fitic împiedică absorbția anumitor minerale importante din cereale, cum ar fi zincul și fierul și într-o măsură mai mică calciul și magneziul. Cerealele conțin o cantitate mare de acid fitic. Acesta este eliminat (într-o mică măsură) prin fierbere, prin încolțire sau prin fermentarea cu drojdie comercială (aprox. 50%) sau maia (aprox. 70%). Deși și drojdia neutralizează efectul acidului fitic, maiaua duce la absorbția lor mărită. În concluzie, pe când pâinea dospită cu drojdie elimină o parte din acidul fitic, pâinea cu maia este o sursă mult mai bună de minerale, mai ales de fier, zinc și magneziu.

De asemenea, pâinea cu maia are un indice glicemic relativ scăzut, ceea ce se traduce printr-o mărire graduală a nivelului de zahăr din sânge și nu bruscă precum în cazul pâinii albe obișnuite. Alimentele cu un indice glicemic scăzut sunt asociate cu o reglare sănătoasă a zahărului din sânge și cu o creștere a senzației de sațietate după fiecare masă (această din urmă explicată în cazul pâinii cu maia prin nivelul mare de aciditate).

Tot datorită acidității, pâinile cu maia îmbătrânesc altfel, păstrându-se bune o vreme îndelungată. Înfășurate în șervete de in (sau din alt material natural), lăsate așadar să respire, nu vor mucegăi sau putrezi și chiar dacă coaja se va mai întări în timp, miezul va rămâne moale și bun. Unele pâini cu maia, cum sunt cele cu o proporție mare de secară, devin mai gustoase o dată cu trecerea timpului. Ele se taie de preferință abia dupa 24 până la 48 de ore de la scoaterea lor din cuptor.

*

Una peste alta, sper că v-am mai clarificat câte ceva despre maia. Curând voi începe sa vă arăt pe blog și cum se face pâinea cu maia. Până atunci însă poate vă apucați să vă creșteți și voi propria cultură. Zile frumoase vă doresc tuturor!

*

Despre cum se face pâinea cu maia, puteți afla mai multe și din articolul meu: Cum se face pâinea cu maia :: Ustensile și pași.

Despre pâinea cu maia la români puteți citi în articolul meu Din antropologia alimentației :: despre pâinea cu maia la români. Poate vă interesează să citiți și câte ceva despre istoria pâinilor. În cazul acesta puteți verifica și articolul Frânturi din istoria pâinii.

*

Sursele mele:
Sandor Ellix Katz – ”The Art of Fermentation”       
http://www.britannica.com/blogs/
http://www.wikipedia.org/
http://www.angelfire.com/ab/bethsbread/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12781853

 

Articole înrudite:

3 păreri la “Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia

  1. braica mircea

    buna ziua,
    ati scris in articol :
    „Maiaua contribuie la o predigestie mărită a făinii din pâine, observându-se creșterea semnificativă a conținutului de lizine și a diminuării prezenței glutenului.”
    sa inteleg ca un adaos de gluten alimentar nu este de dorit pt a marii volumul painii?
    adica procedand asa voi strica tesatura aluatului, persistand acel fenomen nedorit de sfaramitare a miezului?
    multumesc,
    mircea

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      În general bobul de grâu are în el tot ce-i trebuie pentru a-l putea transforma în pâine bună. Apa și sarea sunt singurele adiții necesare. Obținerea pâinilor de o calitate superioară depinde mai departe de îndemânarea brutarului în manipularea procesului de fermentare sau a altor elemente de-a lungul acestui proces. Rețeaua de gluten este cea care creează într-un fel structura aluatului, destul de puternică pentru a prinde în ea acele bule de gaz care rezultă într-un miez pufos. În legătură însă cu această dezbatere vizavi de cât de sănătos este de fapt acest gluten în cantități mai mari sau mai mici, este bine de știut că în pâinea coaptă, dospită cu maia, o oarecare parte din acest gluten ete transformată în elemente mai ușor digerabile.

      Răspunde
  2. Pingback: Paximadia :: Posmagi cretani din făină de orz (dospiti cu maia sau cu drojdie) | MIEZ

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *