Cum se face chefirul

chefir

Continui să experimentez cu lactatele fermentate pregătite în casă. Sunt fascinată de simplitatea și naturalețea acestor preschimbări și mă mir și mă tot întreb cum de s-au uitat aceste obiceiuri. Când  au acceptat oamenii ca ce-i ”de-a gata” e mai bun, căci ce-i ”de casă” necesită un mare efort? Când am pierdut oare legătura cu ritmurile naturale din jurul nostru? Și când am stabilit că mai tot ce-i vechi trebuie înlocuit cu lucruri noi, ”moderne”? Cred că dincolo de orice, societatea vestică a uitat cât de importante sunt ritmurile pentru o viață sănătoasă: ascultarea de cele interioare și acordarea la cele din afara noastră. Lapte proaspăt azi, lapte acru maine, legume proaspete vara, legume fermentate mai apoi, forță mai mare de muncă vara, energie mai puțină iarna și așa mai departe. Mi-aș dori să ne reamintim cât mai mulți de unde venim de fapt, mi-aș dori să redescoperim tactul naturii în viața noastră, pentru a fi mai sănătoși, mai vitali și mai curați la minte.

Chefirul este o băutură vag acidulată, destul de lichidă, cu o textură ușor granulată și cu un conținut oarecare de alcool (care poate crește până la 3% în cazul unei fermentări îndelungate). Pentru a face chefir tradițional, veți avea nevoie de granule de chefir. Acestea pot fi procurate de pe net, dar cel mai bine găsiți pe cineva care să vă doneze o lingură-două de granule. Pe facebook există cel puțin un grup unde puteți intra în legătura cu oameni care au chefir.

Puteti face un fel de chefir și fără granule, inoculând lapte la temperatateura camerei cu o cantitate mică de kefir ecologic din comerț. În cazul în care vă hotărâți pentru varianta asta, puteți folosi metoda de aici.

Pentru maximul de beneficii, recomand însă chefirul fermentat cu ajutorul granulelor și asta pentru că are o structură mai complexă. Chefirul din comerț nu este fermentat cu granulele respective, ci este obținut din lapte inoculat cu o maia care conține numai o parte din culturile ce se găsesc în chefirul tradițional.

chefir

Chefirul nu este o ciupercă, ci o entitate simbiotică care se autoreproduce. Combinarea tuturor fungilor și bacteriilor conținute în chefir, nu va rezulta într-o nouă granulă de chefir. De asemenea, teoretic, chefirul poate fi perpetuat la nesfârșit, căci granulele ”nu sunt programate” să moară. ”Aceste drojdii și bacterii specifice trebuie să se reproducă împreună – prin diviziunea coordonată a celulelor care nu presupune fertilizarea sau orice alt aspect legat de sex – pentru a menține integritatea neobișnuitului individ microbian care este chefirul. […] Organismele componente sunt inextricabil conectate de compuși chimici, glicoproteine și carbohidrați, produse de ele însele… ” (Lynn Margulis în Sandor Katz – ”The Art of Fermentation”)

Chefirul se face extrem de ușor. Nu este nevoie de încălzirea laptelui sau de menținerea vreunei temperaturi optime, ci doar de păstrarea unei regularități a procesului. Tot ce trebuie să faceți este să adăugați o lingură – două de granule de chefir la un litru de lapte (de preferință crud sau ecologic și gras). Nu umpleți borcanul până la refuz pentru că, datorită alcoolului produs, băutura va crește oarecum în volum. Acoperiți borcanul (îl puteți închide etanș sau nu) și lăsați-l la fermentat 24 – 48 de ore. Importantă în cazul chefirului este agitarea borcanului de două-trei ori pe zi. Întrucât activitatea microbiană este concentrată la suprafața granulelor, este esențial ca acestea să fie redistribuite periodic. Nu folosiți mai mult de 10% din volum granule, pentru că acestea nu vor avea destulă hrană pentru a funcționa normal și gustul va avea de suferit.

chefir 33

Chefirul este gata când s-a îngroșat. În cazul în care îl preferați acru, îl puteți lăsa mai mult la fermentat. Agitați-l o ultimă dată și strecurați-l. Folosiți o sită de plastic sau din inox pentru a nu răni sau distruge granulele. Spălați un pic granulele și luați-o de la capăt. Dacă vă doriți o băutură mai carbogazoază, transferați în acest punct chefirul într-un recipient care să se poată închide etanș (lăsând un pic de spațiu liber pentru expansiune) și mai lăsați-l câteva ore la temperatura camerei sau câteva zile la frigider. Manevrați cu grijă sticlele sau borcanele închise etanș și lăsate prea mult la fermentat, căci se poate întâmpla ca băutura să se reverse datorită presiunii (sau, mult mai rar, ca sticlele să explodeze).

chefir

În șapte până la zece zile, cantitatea de granule se va dubla. Oferiți cadou granulele în surplus, uscați-le sau congelați-le. Granulele pot fi uscate cu ușurință într-un dehidrator. De asemenea le puteți pune (în lapte) la frigider, caz în care vor trebui hrănite la o săptămână. Cât despre granulele congelate, se poate sa fie nevoie de un pic de timp (câteva ture de făcut chefir), până când acestea își vor reveni la normal.

Există de asemenea tot felul de alte modalități de a recicla granulele în plus: le puteți mixa în smoothies, preface în compost sau puteți să hrăniți cu ele animalele de pe lângă casă.

Chefirul este o băutură probiotică extrem de benefică, conținând multe enzime, vitamine de tip B, vitaminele A și D, fier, calciu, contribuind masiv la refacerea florei grastro-intestinale. Consumat cu regularitate duce la îmbunătățirea stării de bine a organismului. Mulți îl consideră un fel de aliment – panaceu. Puteți citi mai pe larg despre beneficiile chefirului pe blogul Simonei Dinu – Jurnal de nutriție.

Dacă vreți să aflați cum se face iaurtul sau laptele acru, puteți citi și articolele mele anterioare Cum se face iaurtul de casă și Cum se face laptele prins.

Să revenim așadar la alimentele fermentate și la cât mai multe alte obiceiuri bune și să ne mai liniștim. Spor la treburi vă doresc, dar spor cu pace, nu spor frenetic! Pe curând!

*

Sursele mele de inspirație:
Sandor Ellix Katz – ”The Art of Fermentation”
http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir

Articole înrudite:

O părere la “Cum se face chefirul

  1. Maria

    NU FOLOSITI sita de metal! Sa nu ajunga in Contact cu metal (nici lingura)! Daca sticla este spalata cu detergent, sau vine din masina de spalat vase, se CLATESTE cu apa curata, inainte de a o folosi ptr. Kefir!

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *