Cum se face ceaiul fermentat kombucha și de ce este un extraordinar remediu natural

cum se face kombucha

Mă îndeletnicesc de puțină vreme cu fermentarea ceaiului kombucha pentru a vă putea împărtăși concluziile mele definitive. Cum am așa-zisa ciupercă-mamă de abia câteva săptămâni și cum o tură de kombucha are nevoie cam de zece zile pentru a fi gata, nu am avut încă destule șanse pentru a experimenta diferite variante sau pentru a înțelege care sunt efectele sale asupra corpului meu. Vreau să vă povestec însă ce știu deja și ce-am mai înțeles de pe la alții care se ocupă cu asta de mai multă vreme, urmând ca în viitor să revin cu ce-am mai învățat pe parcurs.

Kombucha este o băutură probiotică delicioasă, dulce acrișoară și mai mult sau mai puțin acidulată, obținută dintr-o infuzie de ceai verde sau negru îndulcită cu zahăr și fermentată cu ajutorul ”mamei de kombucha” – discul gelatinos numit adeseori ciupercă, în fapt o colonie de organisme trăind în simbioză ca și kefirul.

Kombucha provine din Asia de est, fiind cunoscută după unele surse chinezilor încă din antichitate. De-acolo s-a răspândit în Rusia și din Rusia a ajuns în Germania la începutul secolului XX. Kombucha a devenit extrem de populară în lumea vestică în ultimii douăzeci de ani, o dată cu creșterea interesului pentru alimentația sănătoasă. Această băutură este privită de către mulți entuziaști ca un fel de remediu-panaceu, capabil să vindece nenumărate boli, precum reumatismul, arterioscleroza, diabetul, guta, angina, anxietatea, cancerul, iar lista poate continua la nesfârșit.

cum se face kombucha

De ce este bună kombucha?

Kombucha este o băutură puțin cercetată, cele câteva studii mai pertinente nesusținând însă această calitate de medicament-panaceu. Există totuși anumite beneficii confirmate și de necontestat, acestea fiind legate de capacitatea kombuchei de a detoxifia organismul și de a balansa flora intestinală. Kombucha ajută la reglarea organismului, ceea ce duce la posibilitatea acestuia de a se autovindeca mai eficient.

Fiecare tură de kombucha este diferită. Cu toate astea, experimente au dovedit că orice serie de kombucha va conține: măcar o drojdie beneficăacetobacter (bacterie benefică), acid gluconic (regulator a PH-ului), acid acetic (antimicrobian, stabilizator al zahărului din sânge). Majoritatea seriilor conțin și: un analgezicun compus antiartriticun compus antispasmodicun compus protector al ficatului și componente antibacteriene.

Multe surse indică kombucha ca și conținând acid glucuronic, fapt nedovedit însă. Acidul glucuronic este produs de ficat, având funcția de a lega metalele grele și a le face astfel mai solubile în apă, ceea ce înseamnă că pot fi prelucrate mai departe în rinichi și apoi eliminate. Kombucha conține totuși, conform studiului detaliat al lui Michael Roussin, un acid sinergic acidului glucuronic, acid care ajută acidul glucuronic să își fac treaba mai bine.

Multe articole explică beneficiile kombuchei și prin prezența glucozaminei, substanță care previne și tratează toate formele de artrită. Glucozamina mărește producția de acid hialuronic sinovial, care ajută la prezervarea structurilor cartilaginoase, prevenind totodată durerea artritică. Studiile indică absența glucozaminei din această băutură. Se poate însă (conform tot lui Roussin) ca ceaiul kombucha să conțină elementele din care este mai apoi construită această substanță.

cum se face kombucha

Cum se face kombucha?

Pentru a face kombucha va trebui să faceți rost în primul rând de ”o mamă de kombucha”.  Găsiți pe cineva care vă poate oferi un ”pui”. Kombucha generează la intervale regulate ”pui de kombucha”. În câteva zile de la începerea fermentării se poate observa deja un strat fin gelatinos la gura recipientului. Acesta se îngroașă cu trecerea timpului. Uneori puiul apare lipit de mamă, mai ales în cazul în care băutura se fermentează într-un vas al cărui gură are un diametru asemănător cu al kombuchei-mamă. În cazul acesta se pot desparți o parte din straturile superioare (de o grosime de măcar 1 cm), formându-se o nouă mamă de kombucha.

De ce veți avea nevoie:

o mamă de kombucha
un recipient cu gura largă 
apă plată (sau filtrată)
70-100 g de zahăr pentru fiecare litru de apă
2 pliculețe de ceai negru sau verde pentru fiecare litru de apă
o cană din lichidul-mamă (alternativ 2 linguri de oțet)
o bucată de tifon și un elastic de gumă

Care sunt pașii:

1. Pregătiți o infuzie concentrată de ceai. Luați 300-500 ml din apa destinată kombuchei, dați-o în clocot și infuzați cu ea pliculețele de ceai (în cazul meu, pentru un borcan de 3 l am folosit șase pliculețe – trei de ceai verde și trei de ceai negru). Lăsați ceaiul la infuzat 10 minute.

2. Dizolvați zahărul (în cazul meu 210 grame pentru 3 litri de lichid) în ceaiul încă cald.

cum se face kombucha

3. Amestecați ceaiul concentrat îndulcit cu restul de apă și cu lichidul-mamă (Ceaiul trebuie să fie rece la introducerea lichidului-mamă).

4. Turnați amestecul în borcan. Dați drumul în lichid kombuchei-mamă. Acoperiți cu bucata de tifon și fixați-o cu ajutorul elasticului. Puneți borcanul într-un loc ferit de lumina directă a soarelui. Kombucha se va ridica până la urmă și va pluti, ori sus la gura borcanului, ori mai jos sau într-o parte. Dacă kombucha-mamă nu dă nici un semn că ar vrea să plutească, să se ridice măcar puțin, înseamnă că nu mai este în viață. În cazul acesta trebuie să vă faceți rost de o altă mamă.

5. Începând cu ziua a cincea, încpeți să gustați băutura. Manevrați întodeauna kombucha mamă cu mâna curată sau cu ajutorul unei linguri de lemn. Când a atins un grad satisfăcător de aciditate, puteți trece la etapa următoare. (În funcție de temperatură, acest lucru se va întâmpla mai repede sau mai încet, în 5-10 zile sau chiar mai mult. Kombucha va funcționa optim la o temperatură cuprinsă între 24 și 30°C.)

6. Luați procesul de capăt. Preparați ceaiul pentru următoarea serie. Când este gata, pregătiți sticlele în care veți depozita kombucha. De asemenea pregătiți aromele în caz că vă doriți o a doua fermentare. Aceste arome pot varia infinit: fructe sau piureuri de fructe, condimente, ghimbir, sfeclă și așa mai departe, ce vă inspiră pe moment sau ce aveți la îndemână. Altfel, puteți bea kombucha ca atare, nearomată.

7. Puneți kombucha gata fermentată în sticlele pregătite. Scoateți cu grijă kombucha-mamă și eventual spălați-o. Nu uitați să păstrați o cană din lichidul mamă pentru următoarea serie. Dizolvați lichidul mamă în ceai, puneți ceaiul în borcan dimpreună cu kombucha-mamă și începeți astfel o nouă fermentare.

cum se face kombucha

8. O dată în sticle, băutura ca vontinua să fermenteze împrumutând și din gustul ”aromelor” și acidulându-se mai tare, datorită lipsei oxigenului. Lăsați sticlele încă cel mult două zile la temperatura camerei, după care treceți-le la frigider pentru a încetini fermentarea. Gustați des pentru a vedea dacă băutura este destul de acidulată și aromată. Nu uitați să fiți extrem de precauți cu băuturile fermentate închise ermetic în recipiente din sticlă! Lăsate prea mult la fermentat, mai ales la temperaturi ridicate, sticlele pot în rare cazuri exploda sau băutura se poate revărsa violent. În cazul sticlelor fermentate mai mult de câteva ore în sticle închise ermetic, cel mai bine ar fi să acoperiți sticla cu un șervet și să o deschideși puțin câte puțin deasupra chiuvetei.

Precauții

Ca orice ferment, kombucha conține o combinație unică de produși metabolici secundari și culturi vii de bacterii și drojdii. Este mare posbilitatea ca acestea să vă priască, se poate însă întâmpla și să vă facă rău. Începeți să consumați kombucha în doze mici, de cel mult 100 ml și observați cum vă simțiți. Creșteți apoi cantitatea progresiv pentru a găsi doza optimă. O porție zilnică de 120 de ml este suficientă pentru a putea profita de beneficiile acestei băuturi. Sunt oameni care pot bea și un litru de kombucha pe zi fără probleme, la fel cum există alții care se simt bine cu mult mai puțin. Luați-o încet, dați voie corpului să se obișnuiască.

Uneori corpul trece printr-o reacție la omorârea în masă a bacteriilor dăunătoare. În acest caz kombucha vă poate face să vă simțiți mai rău. Aceasta perioadă poate dura de la câteva zile la câteva săptămâni, după care se poate să vă simțiți mult mai bine decât înainte de a bea kombucha.  De asemenea, în cazul existenței unei intoleranțe la gluten, există posibilitatea ca organismul să reacționeze la drojdiile din kombucha ca la gluten. În orice caz, dacă după consumul de kombucha nu vă simțiți bine, micșorați cantitatea la minim și creșteți-o din nou în timp. Dacă aceasta nu ajută și simptomele neplăcute persistă un timp mai îndelungat, opriți consumul de kombucha și încercați să beți din nou abia peste trei luni.

Să menționez aici și că fermentarea ceaiului kombucha nu elimină cafeina din ceai. Dacă vreți să beți o kombucha cu puțină cafeină, pregătiți un ceai mai slab sau folosiți-vă de următoarea tehnică pentru a prepara ceaiul: opăriți pliculețele de ceai cu o cantitate mică de apă, lăsați-le la infuzat 30  de secunde. Aruncați ceaiul și infuzați din nou. Prin acest tratament, cea mai mare parte din cafeina din ceai va fi eliminată.

cum se face kombucha

Zahărul și ceaiul verde sau negru oferă coloniei kombucha toată hrana necesară pentru a se dezvolta și a produce toate substanțele benefice menționate anterior. Există mulți iubitori de kombucha care au experimentat cu alți îndulcitori sau cu alte feluri de ceai și care au avut rezultate bune sau excelente. S-a întâmplat însă și ca experimentele să ducă la moartea coloniei-mamă. Sandor Katz presupune că aceste variații se datorează diferențelor de componență ale diferitelor colonii, unele fiind mai flexibile decât altele. Nu folosiți așadar kombucha-mamă pentru aceste experimente, ci doar puii.

Dacă plecați și nu vă mai puteți ocupa de producerea ceaiului. lăsați kombucha-mamă și eventualii pui într-o cantitate de lichid mamă. La întoarcere reluați procesul. Kombucha poate supraviețui astfel mai multe luni.

Acestea fiind spuse, voi reveni cu siguranță peste câteva luni cu un alt articol despre kombucha în care am să vă povestesc despre efectele ceaiului asupra mea și despre variantele de arome pentru a doua fermentare încercate de mine.

Dacă vreți să aflați mai multe despre beneficiile sucurilor fermentate, puteți citi și articolul meu Cum se face socata și care sunt beneficiile sucurilor fermentate.

Pe curând!

*

Sursele mele:
Sandor Ellix Katz – ”The Art of Fermentation”
http://www.phoenixhelix.com/2013/03/25/kombucha-myths-vs-truths/
http://www.foodrenegade.com/why-choose-continuous-brew-method-of-making-kombucha/
http://www.gaiaresearch.co.za/kombucha.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Glucuronic_acid

Articole înrudite:

8 păreri la “Cum se face ceaiul fermentat kombucha și de ce este un extraordinar remediu natural

  1. Andie

    Andreea, sunt extrem de fericita ca am descoperit blogul tau. E atat de curat, frumos, lin si cinstit! Ai toata admiratia mea.
    Am incercat sa caut o adresa de mail la care as putea sa iti scriu, asa ca as aprecia mult daca mi-ai putea da una, as vrea sa iti propun ceva. Cu drag, Andi

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Îți mulțumesc mult pentru cuvintele tale. Și eu mă bucur că datorită acestui mesaj ți-am descoperit blogul tău minunat. Ți-am trimis un mesaj cu adresa mea de mail folosind formularul de contact de pe site-ul tau. M-ai făcut curioasă. Pe curând!

      Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *