Cum se face pâinea cu maia :: Ustensile și pași

cum se face painea cu maia 3

Înainte de toate vreau să vă spun că pentru a stâpâni meșteșugul pâinii veți avea nevoie de timp, de experiență. Cu cât veți coace mai mult, cu atât pâinile vă vor fi mai bune. Și asta nu pentru că trebuie să învățați nu știu ce tehnici complicate, ci pentru că va trebui să învățați să reunoașteți anumite semne, să vă jucați cu timpii de dospire. Cum vremea-i schimbătoare, la fel e și aluatul – după anotimp mai nerăbdător sau mai leneș. Pâinile nu pot ieși mereu la fel, nu pot fi mereu arătoase și cu un miez perfect. Uneori se vor crăpa unde nu trebuie, alteori vor ramâne prea dense pentru că nu au avut timp destul să dospescă, unele vor fi mai acre decât vă așteptați pentru că au dospit prea mult. Să nu vă speriați când se întâmplă ceva neașteptat. Fiecare pâine mai urâtă este o ocazie de a învâța mai multe despre cum să faceți pâini frumoase și gustoase. Luați timpii de dospire indicați în rețete ca puncte de orientare și mai departe ascultați de cocă. Și coaceți cât mai mult. Veți vedea că pâinile mai nereușite vor ajunge să fie niste excepții.

Am să vă explic în continuare câteva lucruri de bază despre făcutul pâinii, ca să vă puteți face o idee de ansamblu despre întregul proces.

Ce vă trebuie

Pentru a începe să faceți pâine bună veți avea nevoie înainte de orice de măcar două lucruri: un cântar de bucătărie (de preferință electric) și o piatră de copt. Cu ajutorul pietrei de copt, orice cuptor normal poate deveni o replică la scară mică a unui cuptor de piatră cu lemne. Piatra se încinge foarte tare menținând o temperatură optimă în jurul pâinii. Există pietre pentru copt gata tăiate și ambalate care pot fi cumpărate de la anumiți furnizori europeni. Găsesc însă că În România există o variantă mai la îndemână și mai puțin costisitoare, aceea de a merge la un furnizor de piatră și de a cumpăra de acolo o placă tăiată la dimensiunile cuptorului. Piatra poate fi din diferite materiale: granit, marmură, andezit, gresie și așa mai departe. Când stabiliți dimensiunile viitoarei pietre, țineți cont de faptul că trebuie să lăsați 1-2 cm de jur împrejurul ei pentru ca aerul cald să poată circula în voie prin cuptor.

piatra de copt

Destul de importantă este și lopata, cu ajutorul căreia veți transfera pâinile pe piatra de copt. Ea poate fi înlocuită cu un fund de tăiat mai subțire acoperit cu o hârtie de copt (pentru ca pâinea să poată aluneca cu ușurință de pe fund pe piatră).

cum se face painea cu maia 2

Apoi, veți mai avea nevoie de coșuri din pulpă de lemn sau din ratan în care să lăsați pâinile la crescut. Acestea pot fi înlocuite însă  cu boluri de diferite dimensiuni, acoperite cu șervete din țesătură de in sau din alte materiale care să nu lase scame și pudrate cu făină. Surse bune de coșuri în caz că vreți totuși să vă comandați sunt aceasta și aceasta. Pâinile mai pot fi puse la crescut și între faldurile unei țesături de in mai groase și rigide, înfăinată bine și ea.

cosuri pentru dospit painea

De ajutor vă va fi și o rașchetă din inox, pe care o veți folosi la porționarea și manevrarea aluatului.

Mai departe este necesar să creați un sistem prin care să puteți face aburi în cuptor în primul sfert de oră de copt. Cel mai simplu este să turnați apă fiartă într-o tăviță sau o mică crăticioară care stă pe fundul cuptorului. Eu am o tavă mică de chec plină cu piatra lavică (din cea pentru acvarii) pe care o pun la încins deodată cu piatra. Cu un minut înainte să pun pâinile la copt umplu aceasta tavă cu apă în clocot.

Foarte utilă pentru crestat pâinile este lama de crestat. V-o puteși confecționa dintr-o lamă normală pe care o înfigeți în două puncte într-un băț (de pildă de la înghețată).

cum se face painea cu maia 1

Veți mai avea nevoie de ștergare curate din materiale naturale în care să înveliți pâinea. De asemenea foarte util, mai ales pentru cei care au aragaze cu gaz ar fi un termometru de cuptor.

Până una alta însă, doar cu piatra și cântarul vă veți descurca: puteți dospi pâinile în boluri, le puteți cresta cu un cuțit ascuțit și vă puteți da seama după câteva ture de făcut pâine cât de tare să dați focul pentru a coace pâinea cum trebuie.

Care sunt etapele

Pregătirea pâinii cu maia începe cu 10-12 ore înainte de frământat, când este pregătită maiaua. Din maiaua mamă se ia o cantitate mică (10-40 g) și se amestecă cu apă și făină. Se acoperă și se lasă la fermentat.

cum se face painea cu maia

Când maiaua este gata, se începe pregătirea propriu-zisă a pâinii. Prima fază se numește ”autolyse”. Eu îi spun pe românește ”autoliză”. Apa este amestecată cu maiaua (în cazul în care aceasta are consistență lichidă, dacă nu, este omisă), apoi cu făina și se amestecă foarte puțin, cât să se umezească toată făina. Apoi coca este lăsată să se odihnească cel puțin 20 de minute, uneori până la câteva ore. Pe timpul autolizei rețeaua de gluten se dezvoltă de la sine, ceea ce înseamnă că va fi nevoie de mai puțin frământat pentru a se ajunge la un aluat elastic.

Urmează frământatul propriu-zis. Se amestecă coca lăsată la autoliză cu restul de ingrediente, aluatul fiind apoi frământat în jur de 5 minute.

cum se face painea cu maia

Pâinea se dospește în două etape. Prima dospire se întâmplă în bolul în care a fost frământată și poate dura de la o oră jumătate la trei-patru, în funcție de tipul de aluat.

De-a lungul primei dospiri aluatului i se fac câteva împăturiri, în general o dată sau de două ori, mai rar, în cazul aluaturilor foarte hidratate, de mai multe ori. Aceste împăturiri întăresc rețeaua de gluten, ajutând pâinea să își mențină forma. Eu le fac direct în bol. Puteți alege să folosiți însă și alte tehnici, de exemplu cea a lui Peter Reinhart.

cum se face painea cu maia

După această primă dospire pâinea se modelează. De obicei asta durează cam 15 minute: pâinilor li se dă o preformă, apoi se lasă la odihnit 10-15 minute, după care li se dă forma finală și sunt puse în coșuri pentru a doua dospire. Pâinile cu multă secară nu se lasă la odihnit. Se formează și se vâră direct în coșuri sau între faldurile țesăturii de in. Puteți urmări aici care sunt tehnicile de bază pentru modelarea pâinilor.

cum se face painea cu maia

Urmează a doua dospire care se poate face la temperatura camerei sau în frigider. La temperatura camerei poate dura una pâna la trei ore, iar la frigider minim opt și până la 20 de ore sau chiar o zi (la o temperatură mică de aproximativ 5 grade). Pâinea este apoi scoasă din frigider și uneori mai este lăsată până la o oră la temperatura camerei înainte de a fi coaptă.

cum se face painea cu maia

Pentru coacere se pregătește cuptorul cu aproximativ 45 de minute înainte. Se pune piatra de copt înauntru și tava pentru aburi și se încinge la 250°C. Când cuptorul este încins, se umple tava cu apă clocotită. Apoi se răstoarnă pâinile pe lopată, se crestează și se pun la copt. După 15 minute se scoate tava cu apă și se reduce temperatura la 220°C. Pâinile se mai coc înca 15-45 minute, apoi se scot și se lasă să se răcească complet.

Vă doresc să aveți multă răbdare cu pâinea și să nu deznădăjduiți! Veți fi răsplătiți din plin pentru munca și timpul investite și vă promit că nu veți mai vrea să vă întoarceți la pâinea obișnuită.

Dacă vreți să aflați cum să vă faceți propria maia și care sunt beneficiile pâinilor cu maia, puteți citi și articolele mele: Cum se face maiaua de grâu pentru pâine și Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia. Despre pâinea cu maia la români puteți citi în articolul meu Din antropologia alimentației :: despre pâinea cu maia la români.

*

Sursă de inspirație:
http://codrudepaine.ro/ustensile/

 

Articole înrudite:

5 păreri la “Cum se face pâinea cu maia :: Ustensile și pași

  1. Sorina

    Multumesc, multumesc! De cateva zile am pornit o maia cu faina de secara (prima cu faina de grau integral nu mi-a iesit, nu stiu ce am gresit), deci a doua maia pe care o incerc si care a iesit tare buna, cuminte, voioasa, sanatoasa si foarte activa.
    Azi am facut prima paine cu maia din viata mea: n-aveam copaita, am pus aluatul la crescut intr-un cos de rachita si carpe curate, am folosit un fund de lemn in loc de lopata, si o dala de granit pe care o aveam prin casa (dupa renovarea apartamentului) in loc de piatra.
    Nu am cuvinte sa descriu cat de buna a iesit painea, desi sunt convinsa ca era departe de a fi cu adevarat maiastra, evident. Ii lipsea ceva sare si avea un usor gust acrisor (o boare care ii dadea personalitate) pentru ca, ma gandesc eu, am lasat-o poate sa fermenteze mai mult decat era nevoie, nu stiu.
    Dar chiar si asa a fost (si spun ca a fost pentru ca s-a mancat azi toata!! :-) ) absolut spectaculara. Cu coaja crocanta, parfumata, adictiva, cu un miez delicat si catifelat, mmmm…
    De zece ani fac paine in casa, dar o paine normala, cu drojdie din oras, facuta la masina (am primit masina cadou acum 10 ani) care niciodata nu ma multumea cu adevarat (era faramicioasa, nu avea crusta, nu tinea prea mult pentru ca dupa cateva zile facea mucegai), desi, fie vorba intre noi, era mult mai buna decat multe dintre painile gasite prin magazine. In plus, era cu adevarat integrala, adica ce aveam nevoie noi pentru ca sotul meu e diabetic si trebuie sa evite produsele rafinate.
    Dar gata, de azi s-a terminat cu painea cu drojdie – cat am sa pot, numai paine cu maia am sa fac!
    Asa ca multumesc inca o data pentru articolele despre paine si maia, m-au ajutat foarte mult. Acum sunt atat de entuziasmata de painea facuta cu maia ca imi vine sa deschid o brutarie :-).
    Imbratisari cu drag.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Îmi cer scuze că răspund cu atât de mare întârziere. Am trecut printr-o perioadă de schimbări, în care nu m-am mai putut ocupa de blog. Voi fi însă din nou disponibilă de-acum încolo și de săptămâna viitoare voi reveni cu noi articole. Mă bucur mult că ți-a ieșit maiaua și că te-ai convertit la pâinea cu maia. Mă bucur de fiecare om care descoperă gustul adânc al acestui gen de pâine. Cât despre izul acrișor, dacă este vag și doar un iz, este normal să fie acolo. Dacă pâinea ete acrișoară, ai putea să mai umbli la timpii de fermentare. Deși si asta este o problemă de gust, unora le plac pâinile un pic acrișoare. Pâinea cu maia nu este însă în general acră și izul acrișor poate fi evitat aproape complet, manipulând diferiți pași de-a lungul procesului. Îți doresc mult spor în continuare și îți mulțumesc și eu pentru gândurile bune.

      Răspunde
      1. Sorina

        Multumesc! Nu, nu era foarte acrisoara, doar un pic. Intre timp, insa, am mai facut paini (m-a apucat o febra brutareasca :-) ) si incet-incet s-au imbunatatit. Oricum, chiar si prima, asa cum era ea, tot buna a fost!
        Acum 10 zile am ajuns si la un atelier de paine cu maia si am mai invatat ca trebuie sa fac coca mai moale ca sa iasa painea mai alveolata (logic si la mintea cocosului, dar nu-mi dadusem seama) si ca maiaua se pastreaza mai bine daca e un pic mai taricica (eu o faceam cam lichida si fermenta mai mult).
        Ce sa zic, sunt absolut incantata de painea cu maia, n-am mai cumparat deloc din oras din decembrie, de cand am inceput.
        Si nici macar nu mi se pare greu de facut, asta e cel mai frumos.
        Multumesc din nou ♡.

        Răspunde
        1. Andreea Autor articol

          Menținerea unei maiele mai solide sau mai lichide este până la urmă o chestiune de preferință personală. Există multe discuții pe tema asta, a diferențelor dintre maielele mamă cu diferite niveluri de hidratare. De pildă, se pare că într-o maia mai solidă se dezvoltă mai bine acidul acetic răspunzător pentru acel iz acrișor (care este căutat de multă lume în pâinile cu maia). O maia lichidă este mai puțin acră și conține mai multe enzime, fiind optimă pentru pâinile albe, dar trebuie intr-adevăr hrănită mai des pentru a rămâne intr-o stare optimă. Partea bună este bineînțeles că o maia solidă poate fi convertită cu ușurință într-una lichidă și invers. Cel mai bine este să experimentezi cu diferite variante și să vezi ce îți place cel mai mult. În orice caz atât maiaua lichidă cât și cea solidă trebuie folosite când sunt la apogeu pentru a pregăti prefermenții pentru pâine (cea lichidă când e plină de bule, cea solidă când e bombată). Numai bine!

          Răspunde
  2. Elena

    Te rog mult învață- ma cum trebuie sa fac pentru ca m- am blocat chiar la început! Am reușit sa fac maiaua! O țin in frigider iar o data pe șapte o hrănesc! Acum vreau sa fac pâine si nu știu cum! Scot maiaua mama din frigider o hrănesc o data sau de doua ori si între maxim si colapsare iau din ea o bucățică! Cu bucățică asta fac pâine sau fac preferențiale si aștept iar 12 ore? Si te rog mult spune- mi si ce cantități sa folosesc PTR 2 pâine normale!

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *