Cum se face socata și care sunt beneficiile sucurilor fermentate

socata sucuri fermentate

Mă tot desfăt de vreo trei săptămâni cu această băutură parfumată și pișcăcioasă bine, socata noastră strămoșească, o minunăție! O data cu ea și cu noua mea ciupercă kombucha, a urmat pentru mine și un fel de nouă revelație ”culinară”: îmi pot produce propriile sucuri naturale acidulate acasă! Ce bine și ce frumos să pui pe masă oaspeților într-o zi caldă de vară sticle opace aburite bine, de suc rece fermentat, sticle care pocnesc bineînțeles când sunt desfăcute! Cine mai face, cine mai știe?… Câți se mai gândesc la lucrurile astea? Eu mă apuc, m-am apucat de fapt deja, și am de gând să îmi statornicesc acest nou obicei. Sper ca pe parcurs să mai conving și pe alții cum că-i cuminte și ușor.

Am tot povestit despre cât de bune sunt lactatele fermentate. Sucurile acestea dulci nu sunt cu nimic mai prejos. De fapt, ideal ar fi să combinăm în dieta noastră de zi cu zi alimente fermentate de diferite feluri: lactate, murături, sucuri, grăunțe și așa mai departe.

socata sucuri fermentate

Aceste sucuri naturale au proprietăți speciale față de băuturile carbo-gazoase obișnuite. Peste tot prin lume ele au fost sau sunt încă prețuite pentru calitățile lor medicinale precum: vindecarea problemelor intestinale și a constipației, promovarea lactației, întărirea celor bolnavi și promovarea stării generale de bine și a vigorii. Băute o dată cu mesele (în cantități mici), aceste sucurii contribuie la o digestie ușoară și completă a mâncării și asta datorită lactobacililor, acidului lactic și enzimelor conținute.

Pe vremuri, aceste băuturi erau considerate superioare apei în ceea ce privește capacitatea lor de a potoli setea pe timpul efortului fizic. Căci ele vitalizează corpul obosit furnizând ionii minerali necesari care au fost pierduți prin transpirație. Corpul se pare că absoarbe mai repede lichidele care conțin zaharuri diluate și ioni minerali, rămânând hidratat un timp mai îndelungat.

Sucurile acestea tonice sunt foarte ușor alcoolice având toate potențialul de a dezvolta în timp un conținut mai mare de alcool. Prin acțiunea bacteriilor asupra zahărului se obține acidul lactic, pe când prin acțiunea drojdiilor asupra sa se obține alcool. Un conținut de alcool mai mic de 0.5% este considerat neglijabil și nu se simte la gust. Pentru a evita conținutul de alcool mai mare, mai ales atunci când băuturile sunt destinate copiilor mici, fermentați sucurile cât mai puțin posibil.

Sucurile fermentate au nevoie de o maia, fie că este vorba despre o cantitate mică dintr-un suc gata fermentat, de ciuperca kombucha, de boabele de kefir de apă sau pur și simplu de un pic de zer.

socata sucuri fermentate

Dacă se dorește, aceste sucuri pot fi acidulate mai puțin sau mai mult. Băuturile fermentate în vase deschise sunt vag efervescente dacă sunt foarte ”active”. Dacă vreți să acidulați, așteptați până când se atinge acest moment ”activ”, când există bule viguroase (care se simt din plin atunci când amestecați de pildă) și trageți sucul în sticle care să se poată închide ermetic. Sticlele mai pot fi lăsate câteva ore până la o zi la temperatura camerei, pentru a se acidula bine, apoi trebuie date la frigider. Procesul de carbonare va continua și la rece, dar într-un ritm mult mai lent.

Nu uitați că aceste sticle închise ermetic pot exploda! Atâta vreme cât mai există zahăr înăuntru, băuturile vor continua să fermenteze și să producă dioxid de carbon. Carbonarea în exces poate fi periculoasă. Aveți grijă cu sucurile care stau de mult timp la fermentat! Pentru a fi mai siguri, folosiți-vă de un șervet de fiecare dată când deschideți o sticlă de suc fermentat: acoperiți sticla cu șervetul și deschideți capacul prin el, eventual puțin câte puțin. Dacă faceți serii mai mari de băuturi, o variantă ar fi să folosiți măcar o sticlă de plastic. Vă puteți ghida în funcție de ea pentru a judeca starea întregii ture de suc: dacă sticla este umflată la maxim, dură la atingere, înseamnă că presiunea este mare și trebuie sa aveți mai multă grijă.

Să vă povestesc acum despre socată. Pentru a o porni eu nu am folosit drojdie și nici o altă maia. Pur și simplu am lăsat prima tura mai mult la fermentat. Cum nu aveam experiență, am mers și eu din aproape în aproape. La o temperatură de vreo 20 de grade, mi-a luat aproape o săptămână pentru a ajunge la rezultatul final. Am fermentat-o vreo 3 sau 4 zile la temperatura camerei și au mai fost nevoie de încă vreo 2 zile în frigider pentru a ajunge la un grad de acidulare satisfăcător. Sunt sigură însă că la temperaturile din România, ar fi durat mult mai puțin. Pentru următoarele serii, inoculate cu câte un pahar din socata anterioară, timpul s-a scurtat: o zi – o zi și jumătate la temperatura camerei, câteva ore în sticle la temperatura camerei și încă câteva ore – o zi pentru a se acidula bine de tot. Verificați toti timpul în ce stadiu este socata. Când există deja bule viguroase, poate fi trasă în sticle. Apoi continuați să verificați cât de acidulată este pentru a stabili când să o treceți la frigider. Timpii aceștia vor varia bineînțeles în funcție de temperatură. Veți învăța însă o dată cu prima tură care sunt semnele care indică că trebuie trecut la etapa următoare.

Mă gândesc să experimentez pe viitor și cu alte flori. Voi încerca să fermentez în același fel petale de trandafir de dulceață, flori de salcâm sau florile unor pomi fructiferi. Sunt curioasă care flori parfumate s-ar mai preta bine fermentării. Dar până atunci să vă zic rețeta de socată!

socata sucuri fermentate

Veți avea nevoie de:

2 l de apă plată (sau filtrată)
o lămâie (felii sau stoarsă)
3-4 pălării de soc
160 – 220 g zahăr (sau miere sau o combinație de miere și zahăr)
un pahar de socată (începând cu a doua tură)

Cum se face:

1. Cântăriți apa. Luați o cană din ea și puneți-o într-o crăticioară împreună cu zahărul. Încălziți un minut – două la foc mic amestecând mereu pentru a dizolva zahărul. Dacă folosiți miere, nu încălziți mai mult de zece secunde la foc mic pentru a nu distruge enzimele și  ceilalți nutrienți. (Puteți sări peste această etapă. Amestecați în cazul acesta zahărul sau mierea în apă un timp mai îndelungat, până se dizolvă cât de cât.) Amestecați acest sirop cu restul de apă plată.

2. Curățați florile de soc de codițele mai mari. Tăiați lâmâia în felii subțiri sau stoarceți sucul și aruncați coaja. (Dacă folosiți lămâile cu tot cu coaja, scoateți-le din borcan după vreo două zile, pentru a evita amărârea socatei. O altă variantă, sugerată într-un dintre comentarii, ar fi să stoarceți lămâia și să adăugați și o jumătate din coajă, pe care să o scoateți ulterior din borcan.)

3. Amestecați în apa îndulcită florile și lămâia și începând cu a doua tură de suc, un pahar de socată.

4. Acoperiți cu o bucată de pânză sau cu capacul, fără a-l înșuruba.

5. De două ori pe zi, amestecați socata pentru câteva secunde.

6. Când sucul începe să bolborosească, strecurați-l și trageți-l în sticle. Închideți sticlele etanș.

7. Dacă vă doriți o socată foarte acidulată, mai lăsați sticlele câteva ore până la o zi la temperatura  camerei. Dacă nu, puneți-le direct la frigider.

8. Nu uitați să fiți foarte prevăzători cu sticlele închise etanș!

Beți cu sete și bucurie socata parfumată și mai povestiți și altora despre cât de ușor se face!

socata sucuri fermentate

*

Sursele mele:
Sally Fallon – ”Nourishing Traditions”
Sandor Ellix Katz – ”The Art of Fermentation”

 

Articole înrudite:

15 păreri la “Cum se face socata și care sunt beneficiile sucurilor fermentate

  1. Radu Stanciu

    Andreea, faci socată, ce bucurie ! Eu sunt renumit pentru socata mea, dar cred că o fac mult mai slabă, 4-5 crenguțe la 5l de apă. Și neacidulată, am încercat o dată și nu mi’a plăcut. Pentru mine secretul sunt lămâile, pe care le pun jumătăți și le storc ușor după o zi ( cu totul o țin două zile ). Am tot felul de întrebări și observații: 1) unde Dumnezeu găsești soc în Germania ? 2) știai că socul ține și la congelator ? eu am făcut cu soc ținut și două luni la congelator și nu era nici o diferență 3) am o pasiune pentru dulceața de trandafiri, dar nu știu unde se pot găsi petale; cea ‘din comerț’ e sub orice critică 4) văd că ești specialistă în fermentații, ai încercat vreodată să faci must ? eu fac în fiecare toamnă de câțiva ani, dar am nedumeriri. Socata e secretul vieții.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Radu, mă bucur că faci și tu socată! Știu că poate fi foarte bună și neacidulată. Mie îmi place însă să mă piște bine. Nu cred că este foarte relevantă cantitatea de flori. Cred că ideea este ca aceste bacterii lactice care se află la suprafața florilor, să găsească un mod anaerob propice și hrana de care au nevoie pentru a se înmulți, adică zahărul (inclusiv cel din lămâi sau flori). Eu am făcut o socată în București folosind o cantitate exagerată de flori (pentru că nu aveam nici un fel de experiență și bâjbâiam cu cantitățile) și nu mi s-a părut mult mai aromată decât cea pe care o fac acum. Să-i răspund și la întrebări:
      1. Mi-am dat seama anul ăsta că Berlinul este plin de soc. Am soc în fața blocului, la colțul străzii și așa mai departe. Cobor din când în când în papuci așadar și mai rup câteva pălării pentru o nouă socată.
      2. Mă bucur că mi-ai zis de posibilitate congelării. Chiar mă gândeam că se va trece socul în curând și că îmi va lipsi. Am sa adun și eu ”un braț” atunci și îl voi congela.
      3. Nu știu unde se pot găsi trandafiri de dulceață. Tot ce știu e că orice trandafiri care miros frumos sunt comestibili. În România eu m-aș interesa pe la piața, aș întreba florăresele care au flori de grădină (de pe la Obor sau Matache) de unde se pot face rost. Aici aș căuta pe net ferme de flori ecologice.
      4. Încă nu am făcut must. Nebunia asta cu fermentatul este încă nouă la mine, abia de câteva luni. Sper să am ocazia la toamnă să văd cum se face, când mă mut în România. Am o mătușă în București care are vie și face vin și abia aștept să văd ce și cum. O să mai revin și pe blog cu ce mai învăț. Până una alta îți recomand această carte a lui Sandor Katz – ”The Art of Fermentation” – sursa mea directă de inspirație pentru toate aceste noi experimente cu alimentele fermentate.
      Și, da, și mie îmi pare foarte puternică socata asta. Ca ea mai sunt însă și alte băuturi. Eu mă joc acum cu berea de ghimbir, o altă bunătate. Numai bine Radu!

      Răspunde
  2. Vica

    Azi merg să mai strâng şi eu, cât nu trec florile. A ieşit foarte bună, de altfel am salvat-o şi pe precedenta, chiar dacă credeam că nu s-a făcut. În frigider a reuşit cumva să se aciduleze.
    Interesantă ideea legată de congelare, eu aş congela cât mai multe bunătăţuri de vară, să văd cum mă împac cu spaţiul din congelator :)

    Răspunde
  3. Andreea Autor articol

    Mă bucur că ai pornit socata cu bine Vica! Eu visez ca în timp să am un congelator cât un frigider care să stea undeva într-o cămară. Sper să reușesc asta cândva. Azi adun și eu socul, că deja a început să se mai scuture.

    Răspunde
  4. Oana

    noi am inceput sa facem socata de 3 ani, iar de 2 ani facem sucuri acidulate dupa aceeasi reteta din: petalele trandafirilor de dulceata (are soacra mea in gradina o gramada, iar surplusul il congelez pt alte ture), ananas, zmeura, capsune, dar sunt convinsa ca se pot folosi orice fructe dulci.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Ce fain! Am încercat și eu să fermentez petale de trandafir, dar cum nu am avut acces la cele proaspete, am folosit uscate, pentru ceai. Sucul a fermentat foarte greu și nu a păstrat în final aroma de trandafir. Probabil că petalele erau tratate în vreun fel. Bine că acum știu că se poate face suc de trandafiri, voi încerca și eu din nou. Cât despre fructe, nu am încercat încă să le fermentez direct. În perioada asta fac bere de ghimbir, apoi o aromez cu bucăți de fructe la a doua fermentare, când trag sucul în sticle, voi experimenta însă în curând și cu varianta ”directă”. Numai bine!

      Răspunde
  5. Adina

    As avea si eu o sugestie. Nu mai spalati florile de soc, mai bine aveti grija sa le culegeti dintr-un loc mai curat. Sunt pline de polen care ajuta mult la fermentare si are foarte multe calitati. spalandu-le, pierdeti ce e mai bun. Noi stoarcem lamaile (4-5 lamai la 8 litri de apa) si punem coaja taiata fasii de a 2 lamai, coaja care se scoate dupa 1-2 zile ca sa nu amarasca socata.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Aveți dreptate. Nici eu nu mai spăl socul. Articolul acesta fusese scris pe când eram și eu începătoare într-ale socatei. Am modificat articolul. De asemenea acum prefer să storc lămâile, rareori mai pun și coaja pentru a nu o amărî. Am trecut și această variantă în text. Mulțumesc că mi-ați atras atenția. Numai bine!

      Răspunde
  6. Ileana

    Dragă Andreea, florile de soc trebuie să fie proaspete sau uscate câteva zile?

    (Felicitări pentru blog! apreciez mult designul și fotografiile, nu mai spun de conținut :) )

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Bună Ileana! Florile pot fi folosite atât proaspete, cât și uscate (atâta vreme cât uscarea s-a făcut la temperatură mică, pentru a nu se distruge drojdiile respective – eu le usuc pe un șervet sau pe un ziar într-o cameră). Eu îmi fac stocuri acum de flori uscate, căci vreau să pot face socată toată vara. Mulțumesc pentru apreciere! Toate bune!

      Răspunde
  7. daniel

    hello
    in primul rand mersi frumos pentru reteta!
    ma apuc si eu acum de facut 20L.
    insa vroiam sa te intreb, unde mai anume sa pozitionez aceasta.. damigeana? stiam ca la soare, dar nu sunt sigur daca e bine..
    mersi anticipat!
    la cat mai multe retete sanatoase!

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Salut! Mie îmi place să folosesc materiale naturale așa că fermentez băuturile în sticlă sau în lut, dar cred că orice tip de vas ar funcționa. Din ce am observat eu, nu este atât de important dacă recipientul respectiv stă la soare sau la umbră. Temperatura este cea care grăbește sau încetinește fermentația. De asemenea, atunci când băutura este pornită cu maia (un pahar, două din socata trecută), aceasta fermentează cu mult mai repede, chiar și în jumătate de zi, depinzând și mai puțin de condițiile ambientale. Numai bine!

      Răspunde
  8. irina

    Am congelat flori de soc si si au schimbat culoarea, care credeti ca e problema. Le mai pot folosi?
    Le am spalat si apoi le am pus la scurs in sita si la punga, sa fie din cauza ca nu au fost uscate ci umede? Le mai pot folosi oare?
    Multumesc.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Nu prea am experiență cu congelarea florilor de soc. Am congelat câteva o singură dată, acum vreo doi ani pentru o scurtă perioadă de timp, nu îmi amintesc însă să își fi schimbat prea tare culoarea. Poate să fi contribuit și stropii de apă la această transformare. E posibil în acest caz ca florile să se fi degradat, dar nu bag mâna-n foc. Poate ar trebui încercat data viitoare cu flori uscate bine. Eu prefer momentan varianta uscării. În felul acesta îmi pot face un stoc mai mare de flori, care să-mi ajungă câteva luni. Mi-am făcut o desagă de pânză pe care am umplut-o cu flori complet deshidratate și pe care o țin într-un loc uscat.

      Răspunde
  9. Pingback: Băuturi fermentate, diversitate și gust bun | Diversificare.ro

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *