Frânturi din cărți :: Istoria pâinii :: un fel de conspect din ”Istoria hranei” de Maguelonne Toussaint-Samat

paine cu graunte

Cele mai vechi pâini

Primele pâini erau făcute dintr-un amestec de făină (sau spărtură mai grosolană de cereale) amestecată cu apă. Aluatul era aplatizat sub formă de lipii și copt prin diferite metode. Aceste pâini din vechime erau de cele mai multe ori nedospite, fermentarea întâmplându-se doar accidental, atunci când aluatul era uitat mai multă vreme înainte de a fi copt.

Asirienii făceau pâine dintr-un amestec de făină de grâu și orz. Pâinea era coaptă în vase mari de lut care erau preîncălzite la temperaturi foarte ridicate cu ajutorul pietrelor fierbinți sau al tăciunilor. Vasele erau închise ermetic cu un capac și îngropate în pământ. Pâinea era coaptă cu ajutorul căldurii reținute în pereții vasului, procesul durând cam de trei ori mai mult decât într-un cuptor normal.

Egiptenii au început să dezvolte tehnici de brutărie prin secolul XXV î.e.n., dovadă stând ilustrațiile din diferite morminte. Aluatul era frământat în copăi lungi din lut și copt în forme conice. Coca din făină cernută (de grâu emer sau orz) era destul de lichidă cât să poată fi turnată în aceste forme ciudate. Formele erau anterior stivuite și preîncălzite într-un fel de cuptor primitiv sau direct pe jar. Formele conice pline cu aluat erau apoi acoperite cu alte forme ușor mai mari, așezate cu baza în jos peste ele și apoi puse la loc în cuptor sau printre tăciuni. Nu este foarte clar dacă egiptenii foloseau în mod intenționat drojdia (obținută din bere) pentru a face pâini mai aerate. S-au descoperit urme de drojdii în pâini descoperite în piramide, însă cum făina de emer sau orz dă pâini dense oricum (datorită conținutului mic de gluten), nu se poate spune cu exactitate în ce măsură egiptenii vechi știau să se joace cu fermentarea aluatului.

istoria painii

Brutăritul în Grecia Antică

Se pare că grecii au fost primii care au început să se ocupe serios de brutărit și să dezvolte arta pâinii. Primele lor pâini erau de asemenea aceste turte nedospite, numite ”maza”. Ele erau coapte pe vatră, printre tăciuni, într-o tigaie, sau pe o piatră acoperită cu un clopot de lut. Este imposibil să nu recunoaștem în acest clopot țestul, care încă se mai folosește în anumite sate din România.

Apoi grecii au inventat cuptorul care putea fi preîncins și care avea o deschizătură în față, rămas până în zilele noastre metoda principală de coacere.

”Maza” erau făcute în antichitate din făină de orz. Despre pâinea de grâu (”artos”), știm câte ceva din vremea lui Solon, care a decretat că aceasta poate fi mâncată doar în zilele de sărbătoare. ”Artos” era făcută în casă și modelată într-o formă rotundă. În secolul V î.e.n., pe vremea lui Pericle însă, ”artos” putea fi cumpărată de la brutărie și la fel și ”maza”, rămasă alimentul de bază al săracului. Denumierea de ”artos” mai există până în zilele noastre, ea desemnând pâinea grecească de sărbătoare – pâine albă dospită asociată cu diferite ritualuri bisericești oficiate în perioada Paștelui.

Mesele constau din ”maza” sau ”artos” și acompaniamente – ”opson”. ”Opson” desemna așadar orice mâncare în afară de pâine: măsline, usturoi, ceapă, legume, brânză, carne, pește și fructe. Mai târziu, ”opson” a rămas să desemneze numai peștele, considerat de către greci regele mâncării. În aceste mese poate fi detectată originea unor mâncăruri din zilele noastre: piada, pissaladière, pizza.

Din timpul lui Pericle, arta brutăritului nu a mai presupus doar amestecul meșteșugit al diferitelor făini și stăpânirea fermentării, ci, mai mult decât orice, modelarea pâinilor în diferite forme. Iată câteva pâini mai des întalnite: ”boletus” în formă de ciupercă și presărată cu mac, ”skreptice” – o pâine împletită, ”blosmilos” – o pâine împărțită (sau marcată) în pătrate, ”daraton” – pâine nedospită de forma unui tort scund sau ”hemiarton” – pâinea din Efes în formă de semilună închinată zeiței Artemis.

Pâinile romanilor

În ciuda legăturilor strânse cu grecii, până în secolele VIII-VII î.e.n., romanii nu au arătat interes față de meșteșugul pâinii. Ca și în Grecia antică, și la romani, a existat mai întâi terciul din cereale uscate, apoi mai groasele ”maza” – pâinii nedospite obținute dintr-un aluat asemănător terciului. Primele pâini romane erau făcute în casă, coptului pâinii fiindu-i asociată o aură negativă. De-a lungul secolelor, puriștii au continuat să interzică ofrandele de pâine, fapt ce oglindește concepția iudaică despre impuritatea aluatului fermentat.

Când pâinea a început să înlocuiască ”maza”, clasa de romani bogați a început să țină sclavi brutari. Cei mai sofisticați dintre ei își obligau sclavii să poarte mănuși și măști pentru a nu contamina aluatul cu picături de transpirație sau cu respirația lor de oameni de rând.

Coptul pâinii dospite a evoluat după progresia amintită și în cazul grecilor: în tăciuni, pe o plită, sub un clopot și în sfârșit într-un cuptor de cărămidă. În 168 î.e.n, exista la Roma un flux considerabil de artizani brutari (”pistores”) de origine greacă. Ei erau și morari și pregăteau o pâine superioară celei făcute de scalvi.

În 30 î.e.n., pe timpul domniei lui Augustus, existau la Roma 329 de brutării conduse de greci având asistenți gali. Acestor imigranți li se permisese încă de pe vremea lui Numa Pompilius (753-673 î.e.n.) să formeze un ”collegium” (ghildă profesională), dar trebuiau să se supună unor regulații draconice. De pildă, fiul unui brutar nu putea practică nici o altă meserie decât brutăritul. Colegiul era în primul rând o organizație care garanta integritatea profesională și morală a membrilor săi. Existau ritualuri de inițiere și alte ritualuri religioase practicate cu ocazia întrunirlor colegiului. De asemenea un sistem de parole și simboluri care era menit să protejeze secretele comerțului cu pâine. Membrii acestei asociații erau uniți printr-o mare solidaritate, bucurându-se, în pofida retricțiilor sociale, de demnitatea meseriei lor.

istoria painiiFriză din monumentul brutarului Eurysaces

Monumentul brutarului Eurysaces (construit în jurul anilor 50-20 î.e.n.) conține o friză importantă ilustrând etapele meșteșugului, de la recoltatul grâului, la vânzarea pâinilor. Grâul era măcinat într-o uriașă moară de piatră, pusă în mișcare cu ajutorul cailor. Roata de piatră se învârtea zdrobind boabele de grâu de pereții morii. După frământare, pâinilor le era dată o formă rotundă, apoi erau coapte într-un cuptor de cărămidă. Spre deosebire de Grecia, unde sclavele se ocupau cel puțin de morărit și de frământatul aluatului, se poate observa că în cazul romanilor, toți cei implicați în acest proces erau bărbați. Cu excepția claselor foarte joase, femeile romane nu făceau cumpărăturille și nu se ocupau cu făcutul pâinii. Nu existau femei în colegiul brutarilor, deși ele puteau fi membre în alte colegii, de exemplu cel al zarzavagiilor, al vânzătorilor de haine sau chiar al cârciumarilor.

istoria painiiPâine carbonizată datând din sec. I î.e.n., descoperită la Pompei

Pâinea romanilor erau de obicei rotundă, partea de sus fiind modelată în multe feluri diferite, așa cum și aluatul era făcut din nenumărate combinații de făini. ”Siligineus” era făcută dintr-o făină mai fină de grâu și avea miezul moale, fiind iubită de patricieni. Pâinile descrise ca ”plebeius” sau ”sordidus” erau făcute dintr-o făină măcinată grosier, necernută probabil, și erau menite plebeilor. ”Ostrearius”, era mâncată cu stridii la banchete. Pâinea din Picenum, care conținea fructe uscate, era coaptă în forme de lut proiectate să fie sparte pentru a scoate pâinea din ele. Această pâine era mâncată înmuiată în lapte și îndulcită cu miere.

Pâinea galilor

Ei bine, am spus deja că grecii au fost primii care s-au ocupat serios de arta brutăritului. Aceștia stabiliseră colonii pe malurile mediterane ale Galiei încă dinaintea romanilor. Foarte atașați de pâinea lor de calitate, i-au învățat și pe brutarii nativi meșteșugul lor. Galii, dovedind talent, au devenit repede foarte buni brutari. Familiari cu berea tot datorită grecilor, galii au conceput curând ideea de a folosi spuma formată la suprafața lichidului în proces de fermentare pentru a dospi pâinea. Numai egiptenilor le mai erau cunoscute la vremea respectivă proprietățile drojdiei de bere.

Galo-romanii de un pic mai târziu făceau de obicei pâinea acasă. Aceasta era coaptă într-un cuptor sau în tăciuni. În Galia cultivatoare de cereale, pâinea constituia baza unei mese, chiar mai mult decât în Grecia. Făina de calitate din grâu spelt putea fi transformată într-o pâine delicioasă, aerată și fină.

Textele sau inscripțiile despre meșteșugul pâinii din această perioadă sunt foarte rare. Una dintre informațiile care ne-a rămas se referă la Sf. Patroclus (sfânt din sec. III din Troia), care se hrănea cu pâine din orz înmuiată în apă și presărată cu sare. Se pare că la începuturile creștinismului, pâinea din orz era considerată potrivită pentru penitența religioasă sau pentru pedepsele oficiale. Această pâine umezită reprezintă o anticipare a supei, aliment de bază al Evului Mediu Timpuriu, dar și al epocilor următoare. ”Suppa” însemna în francă ”a înmuia”. Numele mâncării atât de familiare nouă, se referă la obiceiul din această perioadă de a așeza o felie de pâine pe fundul bolului și de a vărsa supa peste ea.

Brutari, cuptoare și mori în Evului Mediu Timpuriu

Pâinea a devenit curând parte a unei mese tipice. Un alt obicei des întâlnit din Evul Mediu Timpuriu și până în Renaștere era acela de a servi carnea și sosul însoțitor pe o felie groasă de pâine (care stătea uneori pe un fund de tăiat). O asemenea porție ajungea pentru doi oameni, care împărțeau astfel la propriu pâinea, devenind camarazi sau companioni (în latină ”com-” înseamnă ”împreună” și ”panis” – ”pâine”). Clasele mai bogate nu mâncau această felie de pâine, ci o aruncau la câini sau la săracii, care astfel aveau parte de o hrană mai gustoasă decât bucata de pâine neagră pe care și-o luaeră cu ei la câmp.

istoria painii

Brutarii artizani au reapărut în marile orașe ale Europei începând cu secolul VI. Pe vremea aceea, brutăriile nu aveau încă propriile lor cuptoare. Cum casele medievale erau de regulă construite din lemn sau din nuiele și lut, orice mică flacără se putea dovedi dezastruoasă. Din acest motiv, cuptoarele de pâine erau construite departe de zonele locuite, de obicei pe lângă un râu. Apa ajuta nu numai la stingerea eventualelor incendii, ci și la acționarea morii (morile de vânt au fost introduse abia după perioada Cruciadelor). În Franța, morile și brutăriile nu au fost separate decât la începutul secolului XV. Motivul acestei separări l-au constituit tot mai desele cazuri de fraudă și speculă datorate acestui aranjament.

Chiar dacă nu era implicat în toate etapele făcutului pâinii, brutarul era acela care cernea făina și pregătea aluatul. Pâinile erau coapte după instrucțiunile brutarului în cuptorul comunal. Acesta era întreținut de nobilul local. Cuptorul nu se afla întotdeauna în apropierea atelierului brutarului și servea adesea mai mulți brutari. Cel care avea grijă de cuptor nu era brutarul, ci un om însărcinat cu aprinderea și menținerea focului și cu supravegherea coptului. Pâinea putea fi făcută și la comandă din făina adusa de clientul însuși. Dacă brutarului îi erau aduse de pildă 2,5 kg de făină, trebuia să dea înapoi 3,5 kg de pâine (o parte din făină constituia așadar plata pentru manoperă). Aceste obiceiuri legate de folosirea cuptorului și de funcționarea brutăriilor, puteau fi întâlnite la vremea aceea în toată Europa de vest.

Când casele au început să fie construite din materiale mai durabile, separarea cuptoarelor de brutării a devenit tot mai puțin justificată. Phillipe al II-lea al Franței (1180-1223) le-a permis brutarilor să dețină propriile cuptoare atașate de magazinele-ateliere. Asemenea magazinelor măcelarilor, brutăriile erau plasate la marginea orașului (din cauza șobolanilor). Deși Louis al IX-lea (1214-1270) i-a scutit pe cetățeni de la obligația de a folosi cuptoarele comunale și de a plăti taxe pentru ele, vechile obiceiuri au continuat în zonele rurale pentru profitul nobilului până la sfârșitul Vechiului Regim.

Cum funcționa o brutărie în Franța Evului Mediu

Am să vă povestesc mai departe cum funcționa o brutărie în vremurile de demult și cum era reglementată producția de pâine. Ei bine, dacă un maestru brutar vroia să-și amenajeze propriul atelier de brutărie și magazin, trebuia să obțină un certificat care să-i ateste priceperea. Pentru aceasta brutarul trebuia să producă ”o capodopera” care era apoi evaluată de către colegii de breaslă. Partea aceasta era însă mai mult o formalitate, căci în fapt certificatul era cumpărat de la fiscul roial, comunal sau seniorial. În plus, era necesară achitarea unei taxe anuale numite ”hauban”.

Maestrul brutar era asistat de diferite ajutoare. Calfele (în franceză erau numiți ”valets” sau ”massips”) cunoșteau bine meșteșugul, dar nu puteau activa independent. La baza ierarhiei se aflau ucenicii (numiți ”gindres” în franceză, din latină ”juniores”) care trebuiau să învețe meseria și care trebuiau să rămână cât mai umili și mai tăcuți. Ei duceau o viață grea ocupându-se de toate muncile grele sau ingrate: cărau saci de făină, frământau aluatul (uneori cu picioarele învelite în pânză de saci) pe care calfele îl modelau apoi în diferite forme de pâini, întrețineau focul cuptorului de lemne, curățau cenușa rămasă (pe care mai apoi maestrul o vindea ca materie primă pentru leșia folosită la spălatul hainelor sau la făcut vopsele), alungau șobolanii și făceau de mâncare. Învățăceii trebuiau să își cumpere ucenicia, nefiind mai apoi plătiți. Primeau în schimb cazare și masă.

După doi-trei ani, ucenicii care aspirau să devină calfe, trebuiau să depună un jurământ pe moaștele sfântului protector al breslei (la început era Sf. Petru, apoi Sf. Lazăr și într-un final Sf. Honoré – rămas până în zilele noastre) cum că se va conforma la condițiile comunității  din care urmează să facă parte. De asemenea viitoarea calfă trebuia să jure că sănătatea îi este bună.

Cu excepția perioadelor dificile (de foamete de pildă), când pâinea era făcută din orice ingredient disponibil, compoziția pâinii era strict reglementată de autorități, în scopul conservării calității și al prevenirii fraudei. Făina era un aliment prețios, iar irosirea sa trebuia evitată cu orice preț. În 1594, brutarii din Franța trebuiau să își marcheze pâinile pentru a putea fi identificate în caz de controale.

paine neagra graunte maia istoria painii

Încă din secolul XIII, cea mai multă făină se făcea în Franța din grâu. Prețul pâinii din făină de grâu stabilea standardul altor pâini făcute de pildă din făină de orz, secară sau ovăz. Acestea trebuiau neapărat să fie mai ieftine. Legea franceză care controla prețul pâinii a fost instituită pe vremea regelui Dagobert (603-639), fiind abrogată abia în 1981.

Prețul sării era inclus în prețul pâinii. Din cauza taxei pe care o plăteau pe sare, numită ”gabelle”, brutarii economiseau alimentul prețios pe cât posibil. Anumite surse susțin că în secolul XVI numai pâinile de lux erau sărate, pe când din alte surse reiese că acest obicei diferea de la regiune la regiune. Ca regulă generală, săratul pâinilor era obligatoriu. Depindea însă de la brutar la brutar să decidă cantitatea. O dată cu Revoluția Franceză, prețul sării a scăzut dramatic (de la 14 sous la 1 sou), brutarii putând din acel moment să își săreze pâinile după plac.

În 1650, brutarii încetaseră să își mai cearnă propria făină. O cumpărau de la mori gata cernută cu diferite grade de finețe. Să reținem însă că pâinii albe i-au mai luat din acest punt încă două secole pentru a fi consumată pe scară largă și pentru a înlocui terciul sau coleașa care puteau fi făcute din cerealele considerate inferioare.

Primul tratat despre meșteșugul pâinii a fost scris de Malouin în 1775. Se numea ”L’art du meunier, du boulanger et du vermicellier” (”Arta morarului, brutarului și a artizanului de paste”). I-a urmat imediat, în 1778, cartea lui Parmentier (popularizatorul cartofului) – ”Le parfait boulanger”.

Cam atât am aflat despre povestea pâinilor și brutăritului din voluminoasa și minunata ”The History of Food” a lui Maguelonne Toussaint-Samat. Mă interesează însă sa aflu mai multe despre povestea pâinilior nemțești, rusești sau scandinave. Cu siguranță voi reveni cu noi informații pe măsura ce mai găsesc și alte surse. De asemenea intenționez să încerc să reproduc în curând anumite pâini istorice și să învăț mai multe rețete de pâini regionale.

*

Sursele mele:
Maguelonne Toussaint-Samat – ”A History of Food”
http://factsanddetails.com/world.php?itemid=1940&subcatid=365
http://en.wikipedia.org
http://www.cpmtutor.com/c02/egypt.html
http://ancientrome.ru/art/artworken/img.htm?id=765
http://www.standard.co.uk/goingout/exhibitions/life-and-death-in-pompeii-and-herculaneum-british-museum–exhibition-review-8550993.html?action=gallery&ino=13
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Medieval_baker.jpg
http://exorphinjunkie.blogspot.de/p/online-books-about-bread.html
http://www.medievalists.net/2013/07/04/bread-in-the-middle-ages/medievalbread/

 

Articole înrudite:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *