Khachapuri :: Lipii georgiene umplute cu brânză

paine branza

Georgia este o țărișoară caucaziană fermecătoare cu mulți munți, cu ieșire la Marea Neagră, cu vin excelent și cu o mâncare nemaipomenită. Georgienii sunt un popor vechi și vorbesc o limbă frumoasă și ciudată, care nu se înrudește cu nici o altă limbă de pe pământ. Mulți dintre oamenii aceștia sunt buni și ospitalieri, având totodată un ceva de nenumit în ochi, care îi face să stea drepți, demni și tăcuți în fața greutăților vieții.

Oamenii aceștia au dat peste veacuri o bucătărie grozavă, pentru noi românii exotică și familară în același timp. Brânza de tip ”telemea”, iaurtul, mălaiul, roșiile, vinetele, ardeii, fasolea, sunt printre cele mai întâlnite ingrediente. Întrucât Georgia se află un pic mai la sud decât țara noastră (se întinde între 41° și 43° latitudine nordică), aici cresc și pomi mai exotici precum rodii sau kaki. Boabele de rodie de pildă sunt aproape nelipsite din bucătărie, împodobind și balansând gustul multor feluri de mâncare sărate sau dulci. Foarte mult se folosesc și nucile care apar în tot feluri de sosuri, mâncăruri sau în pkhali – ineditele lor pateuri vegetariene. Tipică este și folosirea pentru acrire a strugurilor verzi, a prunelor murate, a agrișelor, a lămâilor și iaurtului, căci georgienilor le place adesea ca gusturile să aibă și o componentă astringentă.

Dar mai presus decât orice, hrana georgienilor este specială pentru că se folosește din abundență de condimente și ierburi, mai toate mâncărurile fiind finisate cu o combinație de câteva dintre acestea. Astfel se folosesc semințele și frunzele de coriandru, schinduf, sumac, leuștean, chimen, busuioc, tarhon, cimbru, dafin, pătrunjel, boia. 

Despre bucătăria georgiană se poate vorbi mult, un singur articol fiind mai mult decât neîncăpător pentru a oferi o privire de ansamblu. Voi încerca să prezint în articole viitoare mâncărurile mele preferate din Georgia, precum diferitele mâncăruri de fasole (lobio), rulourile din vinete prăjite umplute cu cremă de usturoi și nucă (badrijani nigvzit) sau turtițele din mălai și brânză (mchadi).

Khachapuri (pronunțat ”haciapuri”) – lipiile lor umplute cu brânză – sunt printre mâncărurile cele mai iubite de georgieni. Acum patru ani am avut bucuria să pot vizita această țară și vă pot confirma că sunt de găsit mai peste tot: la popasuri sau brutării, în restaurante și, din ce povești am auzit mai apoi, foarte adesea și prin casele oamenilor.

Aluatul pentru khachapuri variază destul de mult. Acesta poate fi făcut cu iaurt sau cu smântână, de asemenea poate fi dospit sau nu. Formele și umpluturile variază și ele, cel mai întâlnit khachapuri fiind cel rotund cu umplutura de brânză în miloc, tipic regiunii Imereti (imeruli khachapuri), pe care l-am făcut și eu. Alte variante populare ar mai fi cea din regiunea Adjara, unde aluatul este modelat ca o barcă și umplutura, care constă din brânză și ou, este așezată în mijloc (adjaruli khachapuri), sau cea din regiunea Samegrelo, similară celei din Imereti, dar cu brânză și pe deasupra (megruli khachapuri).

Brânza cu care se umplu aceste lipii poate fi brânză prospătă, sau, mult mai adesea se folosește o brânză tradițională georgiană numită suluguni, o brânză similară ca gust unei telemele moderat de sărate, dar cu o textură elastică, apropiată de cea a mozzarellei. Uneori brânza se amestecă și cu ierburi de sezon, sau chiar cu cartofi (în Ossetia).

Spre marea mea bucurie, am găsit o rețetă foarte bună pentru khachapuri în noua mea carte de Paula Wolfert, ”Bucătăria mediteraneenilor estici” (”The Cooking of the Eastern Mediterranean”), pe care am adaptat-o foarte puțin. Deși Georgia nu are ieșire la Marea Mediterană, Paula Wolfert include în acest volum destule rețete georgiene, justificându-și această alegere prin faptul că bucătăria georgiană este ”est-mediterană în spirit”, prin ingredientele și metodele folosite.

Khachapuri sunt ușor de făcut, foarte gustoase și pot fi mâncate atât ca atare, cât și ca acompaniament pentru alte mâncăruri, atât sosuri sau creme, cât și feluri principale.

Din cantitățile de mai jos vor ieși patru khachapuri. Pentru a reproduce gustul și textura brânzei suluguni, am folosit un amestec de telemea veche și mozarella. Dacă gătiți pentru doar doi sau trei oameni, înjumătățiți cantitățile și pregătiți doar două khachapuri. Să mai menționez și că lipiile sunt coapte de obicei în tigăi cu fund gros (de preferință de fontă) și sub capac. Puteți folosi însă la nevoie și cuptorul pentru coacere. Și ca o ultimă specificare, menționată de Paula Wolfert, un khachapuri bine făcut ar trebui să aibă o grosime uniformă pe toată suprafața sa.

paine umpluta cu branza

Khachapuri – Lipii umplute cu brânză
(rețetă adaptată după Paula Wolfert)

Ingrediente (pt. 4 lipii):

Aluatul:

500 g făină
6 linguri ulei de măsline (sau de floarea-soarelui)
400 g iaurt
1/2 linguriță bicarbonat de sodiu
1/2 linguriță sare

Umplutura:

100 g telemea veche
200-250 g mozarella
un ou mare

În plus:

un pic de unt pentru uns tigaia și lipiile la sfârșit

Metoda:

1. Amestecați într-un bol mai mare iaurtul și uleiul. În alt bol amestecați făina, sarea și bicarbonatul. Încorporați gradual făina în amestecul de iaurt și ulei. Începeți cu o treime. Frământați sau amestecați cu o lingură până când nu mai sunt cocoloașe. Apoi adăugați încă o mică parte din făină și tot așa până când a fost încorporată toată. Aluatul trebuie să fie la sfârșit moale, dar nu extrem de lipicios. Acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească în jur de două ore.

2. Pregătiți umplutura. Răzuiți mozarella și telemeaua, spargeți deasupra oul și frământați un pic amestecul cu mâna.

3. Împărțiți aluatul în patru bile. Cât lucrați cu una din ele, acoperiți-le pe restul cu un șervet ușor umed.

4. Încingeți două tigăi cu fundul gros la foc mic (de preferință de fontă).

5. Modelați lipiile în felul următor. Întindeți o foaie rotundă cu un diametru de aproximativ 25 de cm. Întindeți umplutura în mijlocul foii încadrând-o într-un cerc cu un diametru de 10-12 cm (cam jumătate din suprafața cercului mare). Apucați marginea dintr-un punct și aduceți-o spre mijloc. Apucați colțul format și aduceți-l și pe el spre mijloc și continuați în felul acesta până când toată umplutura este acoperită. Întindeți lipia un pic cu făcălețul, cât să o sigilați mai bine. Continuați similar cu următoarea bilă, apoi (cât se coc primele două khachapuri) și cu ultimele două.

paine branza

6. Topiți câte o fărâmiță de unt în fiecare tigaie. Așezați în fiecare câte o lipie cu sigiliul în sus. Acoperiți cu capacele și coaceți la foc mic pentru 10-12 minute, zgâlțâindu-le din când în când pentru a vă asigura că nu se vor prinde de fund.

7. Ungeți fiecare lipie cu un pic de unt pe deasupra, apoi întoarceți-le pe partea cealaltă, acoperiți cu capacele și mai coaceți-le pentru alte 10-12 minute, mișcând de câteva ori tigăile ca mai înainte.

8. Coaceți în același fel și următoarele două khachapuri.

9. Ungeți lipiile eventual cu încă puțin unt și serviți-le de preferință calde și proaspete. Lipiile rămase pe a doua zi vor fi încă destul de bune, chiar dacă își vor mai pierde un pic din textură. Le puteți reîncălzi în cazul acesta în aceeași tigaie în care le-ați copt.

Multă bucurie, spor și inspirație la gătit vă doresc tuturor!

paine umpluta branza

Sursele mele:
Paula Wolfert, ”The Cooking of the Eastern Mediterranean”
http://en.wikipedia.org/wiki/Khachapuri

Articole înrudite:

3 păreri la “Khachapuri :: Lipii georgiene umplute cu brânză

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *