Cum se face laptele prins

 lapte prins

Cum laptele proaspăt este un aliment atât de perisabil, peste tot în lume au fost dezvoltate metode de transfomare a sa în alimente mai stabile. Brânza, iaurtul, laptele acru, kefirul sunt tot atâtea preschimbări prin fermentare ale laptelui. (Ar mai fi multe altele bineînțeles, mai necunoscute nouă precum: skyrgarisstaraviilichaldadiahblaandamasi sau kamabele kambou.)

Dacă tot am scris deunăzi despre iaurt, mi-am zis că n-ar strica să scriu și despre laptele prins, așa că m-am pus pe citit și experimentat și nu-mi pare deloc rău, căci iată-mă după mai puțin de-o săptămână cu o nouă dependență. Cât de bună e băutura asta!

Laptele prins sau acru este altceva decât iaurtul și de asemenea altceva decât laptele bătut tradițional. Voi încerca să clarific aceste diferențe. Dar să vă povestesc mai întâi cum se face.

Veți avea nevoie de lapte crud dintr-o sursă de încredere sau de lapte pasteurizat integral. Eu am folosit un lapte pasteurizat neomogenizat cu conținut de grăsime de 3,7%, cel mai natural lapte care poate fi găsit în Germania. Aici laptele crud nu e de cumpărat nicăieri, comercializarea lui fiind din păcate ilegală.

Laptele crud este usor de digerat și foarte bogat nu numai în nutrienți, ci și populat de o floră indigenă benefică, care îl protejează de alte bacterii la care ar putea fi expus. Mă refer bineînțeles la laptele crud provenit de la vacile fericite care pasc iarba grasă, așadar la vacile sănătoase, crescute natural. Laptele crud de la vacile crescute în condiții artificiale, multe dintre ele tratate cu hormoni de creștere (pentru a mări producția de lapte) nu va fi deloc la fel de sigur și e mai mult decât preferabil să fie consumat pasteurizat.

Iată ce vă trebuie:

1 l de lapte crud sau integral
o lingură de smântână sau lapte prins
o ulcică de lut sau alt vas (de preferință de lut)

Metoda:

1. Ungeți ulcica sau vasul cu lingura de lapte bătut sau smântână.

2. Turnați laptele cu grijă și acoperiți vasul.

3. Lăsați să stea 24-48 de ore (mai mult sau mai puțin în funcție de temperatura ambientală). Din când în când verificați dacă laptele s-a prins fără să îl deranjați. Mișcați ușor vasul și veți vedea imediat dacă laptele a început să se solidifice.

Primului meu lapte prins (inoculat cu smântână) i-au trebuit cam 36 de ore, iar următorului (inoculat cu lapte prins) doar vreo 28.

4. Când laptele s-a prins puteți aduna smântâna formată deasupra sau, dacă preferați, o puteți încorpora la loc în lapte.

5. Trageți laptele într-o sticlă și puneți-l la frigider. E mai bun după ce a fermentat vreo zi și la rece, iar după două zile e nemaipomenit.

Bătând smântâna (obținută din laptele prins) în putinei, se scoate din ea untul. Lichidul care rămâne după separarea untului este un lapte acru mult mai slab numit lapte bătut.

*

Dacă faceți lapte prins din lapte crud, nu este neapărată nevoie să ungeți vasul cu smântână sau lapte bătut. Cum laptele este însă în mod natural altfel de la o zi la alta (conține proporții diferite ale microorganismelor care îl populează) și laptele acru ar putea ieși altfel cu fiecare ”ulcică”. Dacă vreți să aveți mai mult control asupra rezultatului, ar fi de preferat totuși să inoculați laptele cu un lapte prins care v-a plăcut pentru a ghida dezvoltarea coloniilor de bacterii dinăuntru.

Care este așadar diferența dintre iaurt și lapte acru? Pe când iaurtul este fermentat de bacterii termofile (care se simt cel mai bine la temperaturi de peste 40 ºC), laptele prins este fermentat de bacterii mezofile (care se înmulțesc la temperaturi cuprinse între 16 și 40 ºC). De aici consistența și gustul diferite.

Beneficiile laptelui acru sunt asemănătoare cu cele ale iaurtului. Dacă sunteți curioși și în legătură cu alte bunătăți obținute din lapte fermentat, că recomand și articolele mele Cum se face iaurtul de casă și Cum se face chefirul.

Cam atâta am aflat și eu până acum despre laptele prins. În încheiere vreau să vă repet așa, copilărește, cât de bun e și cât de mult îmi place. Aș vrea să dau la toată lumea. Vă las cu un citat din Mihai Lupescu, autorul cărții ”Din bucătăria țăranului român” (1916). Pe curând!

”Laptele acru de vaci se face în oluri și budăiele. El se face din lapte dulce fiert, în care se pune cuib de lapte acru și se covăsește, apoi se lasă la un loc unde nu-i cald nici rece, de se prinde. […] Laptele acru se poate face și din lapte de capră și bivoliță. El e bun cu mămăligă caldă. […] [despre laptele de oi] Dacă se fierbe și se pune în putini – berbinți – cu cuib, se capătă lapte acru de oi. Laptele acru de oi se face spre toamnă, începând cam de după Sf. Măria Mare. Laptele acru de oi se pregătește cu mult meșteșug de ciobani. El e gros și bun. Laptele acru, ținut în beci, la răcoare, se poate păstra multă vreme, ajungând până prin câșlegile de iarnă; el se vinde cu oca ori cu vadra. Laptele acru de oi e mai bun și mai bun ca cel de vacă.” (Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”)

*

Sursele de inspirație:
Sandor Ellix Katz – ”The Art of Fermentation”
Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”, Editura Paideia

Articole înrudite:

12 păreri la “Cum se face laptele prins

  1. Irina

    Da-da, e bun rău :)

    Tocmai ieri am terminat un „batch” – dar era doar lapte prins fără să fie inoculat. Până acum n-am simțit diferențe între turele de lapte prins, probabil pentru că laptele e din aceeași sursă iar temperatura din bucătărie, până acum, a fost relativ constantă.

    Tot mă bate gândul să mă apuc de iaurt din nou; bună ideea cu lada frigorifică! Când mai făceam îl lăsam doar într-un loc cald în bucătărie, dar într-adevăr nu era așa de gros. Hm. Să văd de unde iau un iaurt ca lumea, ca să am bacterie pentru inoculat… Am vrut să iau din Grecia, că au un iaurt de parcă-i brânză dulce, așa-i de ferm. dar a fost, logistic, imposibil :))

    Răspunde
  2. andreea Autor articol

    Am sa continui și eu experimentele, să văd cum iese când îi pun starter și cum fără. E un domeniu destul de nou și pentru mine. Am făcut de-abia de trei ori până acum. Abia aștept să încerc să fac iaurt și lapte prins din lapte crud când mă voi duce luna viitoare în România.
    Iaurtul grecesc cel gras este și strecurat din câte știu eu. Uite: http://en.wikipedia.org/wiki/Strained_yogurt. Eu fac uneori o ”brânzică” așa: amestec măcar un litru de iaurt (de multe ori doi sau trei) cu ceva sare, piper, mărar și usturoi pisat, îl pun în pânză, îl agăț cu ajutorul unei linguri de lemn și-l las la scurs vreo zi. Am rețeta asta dintr-o carte de rețete grecești. Iese iarăși ceva tare bun.

    Răspunde
  3. Călin

    Poi eu am făcut altfel și zic eu că-i iaurt și destul de bun. Astfel : 2 litri de lapte de…casă , din care 1,8 l îi pun direct într-o oală , iar restul de 0,2 l îi fierb după care îl las să se răcească . Îndepărtez spuma făcută de la fiert și apoi îl adaug laptelui nefiert. Pun capacul , las oala undeva unde este temp. camerei , și după 48 ore am un iaurt foarte bun. Așa cred că este iaurt :))

    Răspunde
  4. Adrian

    Buna! am vrut si eu sa fac lapte prins de capra ,l-am pus intr-o galeata de plastic si se intinde,de ce? Laptele l-am pus crud ne fiert si nu lam inoculat cu nimic,care o fi cauza? va rog sa ma ajutati si pe mine cu un sfat ! Va multumesc!!!!!

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      La ce vă referiți când spuneți că ”se întinde”? Nu am încercat niciodată să fac lapte prins în vase de plastic, am folosit mereu lut sau sticlă, deși probabil că ar trebui să iasă oricum.

      Răspunde
        1. Andreea Autor articol

          Este normal să se aleagă smântâna deasupra. Important este ca ce e dedesubt să fie închegat. Înaine așa se separa smântâna, prin punerea laptelui la prins, iar din smântâna aceasta se făcea și untul prin baterea lui în putinei. Smântâna poate fi încorporată ușor ușor în laptele prin, sau îndepărtată și folosită la altceva.

          Răspunde
  5. Mihai

    Salutare,

    Daca Germania e ca si Elvetia, atunci vei putea cu siguranta gasi lapte crud daca te duci direct la sursa: fermele din sat / tarani.
    Eu asa fac aici, in magazin fiind imposibil de gasit lapte care sa nu fie pasteurizat.

    Super buna reteta si imi pare bine ca am dat peste pagina asta.

    Multumesc,
    Mihai

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Tot ce e posibil să se poată discuta cu fermierii. Eu între timp m-am mutat însă în România și acum nu mai duc lipsă de lapte crud. Mulțumesc pentru apreciere. Numai bine!

      Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *