Marmelade de pêches :: Dulceață provensală de piersici

dulceata de piersici/marmelade de peches

Până nu demult era tare răspândit la români obiceiul fermecător al tratării musafirilor cu mici porții de dulceață sau de șerbet alături de cești de cafea sau de pahare cu apă rece. Cel mai adesea gazda își scotea la lumină pentru astfel de ocazii ceșcuțele de porțelan cele mai frumoase sau setul cel mai drag de farfurioare pentru dulceață. Simpla folosire a ceramicii de sărbătoare conferea acestui mic ritual un caracter ceremonial iar întâlnirii o eleganță de care mi-e tare dor.

Gândindu-mă la articolul acesta mi-am amintit de introducerea savuroasă a lui Radu Anton Roman la o rețetă de șerbet, care ar fi putut la fel de bine să fie și-o dulceață, căci povestea descria mai degrabă o rânduială veche, decât un desert:

Tradiția cere o zi de vară cu arșiță teribilă. Ai intrat într-o cameră răcoroasă, cu perdelele trase și obloanele închise. Pe mese sunt milieuri de dantelă îngălbenită. Ai fost poftit în fotoliu. Pe perete lucesc stins goblenuri. O vază de China și două trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet. Aștepți într-o liniște crepusculară, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede aici. Fata din casă bate la ușă… Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intră pe ușă înaltă, surâzătoare, purtând o tavă cu cafeaua fumegând în ceșcuțele de porțelan, chiseaua de zahăr, paharul de cristal aburit, în apa rece sclipește o linguriță de șerbet rozaliu din petale de trandafir. Ai voie doar să-i reții mâna o clipă, e singura aluzie admisă de tumultul de sentimente ce îți taie respirația, intră, ca din întâmplare, maman. Conversația ușoară și elegantă e un moment așteptat, dacă ai reușit să depășești, dar și să respecți acest ritual, peste o săptămână îți vei putea îngădui să o inviți la plimbare pe sub castanii din centru. Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina îndulcită ce se strecoară pe sub obloane dă o diabolică fosforescență candelabrului. Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mărturisirea Ei, de care nu te mai poți îndoi, nu mai ai voie să te îndoiești, maman te întreabă cum îți place șerbetul, Ea l-a făcut. Ești prins. (Radu Anton Roman, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”)

Dulcețurile aveau odinioară o încărcătură de dulce fin: se consumau în cantități mici (fără pâine!) și se ofereau ca un lucru de mare preț. Acest fapt poate fi explicat probabil prin greutatea pregătirii lor, dar și prin scumpetea zahărului, care până acum mai puțin de un secol era un ingredient mai greu accesibil oricărui buzunar.

Conservele din fructe se pregăteau încă din Antichitate, fiind nelipsite de la banchetele ateniene sau de la petrecerile romane. Pe vremea aceea zahărul nu le era cunoscut europenilor, mierea fiind îndulcitorul prețios folosit în rețetele dulci (cel mai adesea de cei înstăriți). După invaziile barbare, aceste dulciuri au fost date uitării, pentru a reapărea mult mai târziu, în toiul Evului Mediu și inițial doar în casele celor bogați. Erau vremuri așadar când zahărul și dulciurile erau considerate bunuri și daruri extrem de valoroase, apreciate de înalți demnitari și chiar de monarhi.

În fapt, până în ultimele câteva zeci de ani, dulciurile în forma pe care le cunoaștem astăzi se pregăteau destul rar, servindu-se mai ales la sărbători, la aniversări sau cu alte ocazii speciale. Nevoia de dulce ca atare, nu era prea familiară țăranilor români de pildă, care pregăteau doar cozonaci de sărbători sau prăjiturele (bucăți de aluat prăjite în ulei) presărate cu zahăr din când în când. Majoritatea fructelor se mâncau adesea cu mămăligă sau se puneau în mâncare pentru a îmbunătăți gustul acesteia. De aceea magiunul, pelteaua, șerbetul sau dulcețurile (în casele mai înstărite care își permiteau să cumpere zahăr) constituiau alimente foarte speciale și mult apreciate.

Deși Mihai Lupescu, în cartea sa ”Din bucătăria țăranului romând” (finalizată în 1916), pomenește dulcețurile doar în treacăt, scriind că din vișine sau din zmeură ”târgoveții fac dulceț”, bucovineanca Elena Niculiță-Voronca, care a cercetat mai ales sate din regiunea sa, povestește mai pe larg despre pregătirea conservelor din fructe la români (în cartea sa publicată la 1903):

Ca conserve pentru desert se fac, toamna: perje umplute cu nucă, uscate în cuptor și bătute în gavanoase [vase smălțuite de lut] cu zahăr; chitonoagă [peltea] de gutăi, un fel de povidlă fiartă des cu zahăr și tăiată bucăți; lisă [dulceață] de pere, pere zăhărite, fierte în zahăr și conservate la chiupuri [vase mari de lut în formă de amforă]; dulceț de merișoare. De demult se făceau răcele de bostan, din bostani turcești tăiați felioare subțirele, în pătrate, acestea mai întâi se puneau în var ca să se întărească, apoi se fierbeau cu miere și se conservau în gavanoase.

De altfel, arta româncelor în ale dulceților, șerbetelor, e cunoscută, și se pare că obiceiul de a face dulcețuri datează demult, căci în Bucovina de sus, unde astăzi dulcețurile nu se știu bine face, totuși au rămas câte o tufă, două de trandafiri de dulceț, din vremurile de demult, pe la casele românești. În Mihalcea se află trandafiri la tot răzeșul, deși puțini din ei îi mai întrebuințează.

Dulcețurile nu sunt pentru mâncare; cu dulceț și cu un pahar de apă se cinstește musafirul ce-ți vine în casă, ca semn de bună venită și cu o cafea neagră. Vara și la petreceri, se dă de mai multe ori dulceț și apă, pentru răcorire. Cafeaua se bea după masă. (Elena Niculiță-Voronca, ”Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologică, 1903)

În acest context, vă invit să regândim împreună locul dulciurilor în alimentația noastră, atât ca frecvență, cât și ca încărcătură socială și spirituală. În zilele noastre în care circulă groaznic de multe teorii despre ce e bine sau rău să mâncăm, cred că ar fi tare cuminte să ne tragem cât mai multă înțelepciune din obiceiurile bunicilor noștri.

*

Vă voi povesti mai departe cum se face o minunată dulceață de piersici în stil provensal prezentată de către Elizabeth David în cartea sa ”French Provincial Cooking” și citată și de Paula Wolfert în a sa ”Mediterranean Cooking” (care scrie despre ea că este dulceața sa preferată), de care am dat și eu abia de curând. Am fost atât de încântată de rezultat, încât deși am descoperit rețeta abia acum două săptămâni, am făcut deja două ture mari de dulceață, plănuindu-mi să mai pun și de o a treia zilele acestea.

Dulceața aceasta mi se pare fenomenală, atât de rafinată! Bucățile de fructe (decojite!) își păstrează atât frăgezimea și fermitatea, iar gustul este minunat, nu prea dulce, dar intens, toate nuanțele unei piersici bine coapte fiind prezente în fiecare îmbucătură.

Am adaptat doar puțin formula lui Elizabeth David, micșorând cantitatea de zahăr și introducând la sfârșit pasul fierberii borcanelor în baie de apă, pentru a mă asigura că dulceața va ține cum trebuie.

Vă las mai departe cu rețeta și cu nostalgia unei ospitalitați românești cu iz de vechi. Pe curând!

marmelade de peches

Dulceață provensală de piersici
(rețetă adaptată după ”French Provincial Cooking” de Elizabeth David)

Ingrediente:

piersici, cât mai dulci și mai sănătoase
pentru fiecare kg de piersici (cântărite după ce au fost decojite și curățate de sâmburi) 11 linguri de apă și 500 g de zahăr

Metoda:

1. Puneți o oală mare cu apă la fiert. Când apa dă în clocot, introduceți piersicile (spălate bine în prealabil) câte 5-6 o dată și lăsați-le să fiarbă 1-2 minute. Scoateți-le într-un bol mare și continuați în felul acesta cu restul fructelor.

2. Decojiți piersicile trăgând pielița cu degetele sau cu ajutorul lamei unui cuțit. În cazul majorității fructelor, pielița va putea fi trasă foarte ușor. Dacă dați de fructe mai greu de decojit, puteți folosi și un cuțit special pentru curățat cartofii.

3. Curățați-le de sâmburi și tăiați-le în bucățele nici prea mari nici prea mici (eu am tăiat fiecare fruct în 8-10 bucățele, puteți alege să le tăiați însă și un pic mai mici).

4. Într-o oală încăpătoare puneți pe foc apa și zahărul și lăsați-le să fiarbă la foc mediu până când zahărul s-a topit.

5. Adăugați fructele peste sirop. Din momentul în care siropul începe să fiarbă din nou (veți observa spumă formându-se și dacă vă apropiați urechea îl veți și putea auzi cum bolborosește), micșorați flacăra la minim și măsurați o jumătate de oră, după care opriți focul. În tot acest timp nu amestecați deloc în oală!

6. Acoperiți oala cu un șervet și lăsați-o să se răcească peste noapte. (minim 12 ore).

7. A doua zi, pregătiți borcane suficiente. Sterilizați-le introducându-le la cuptor la foc mic pentru 10-20 de minute (sau prin altă metodă). Opăriți capacele și ștergeți-le cu un șervet curat.

8. Porniți din nou focul și urmăriți din nou momentul în care siropul începe să fiarbă. După o jumătate de oră (în care la fel, fructele nu au voie să fie atinse), testați siropul pentru a vedea dacă se încheagă. Luați un pic de sirop cu o linguriță și vărsați conținutul pe o farfurie. Așteptați un minut și treceți un deget prin mijlocul siropului. Dacă urma rămâne curată, înseamnă că e gata și puteți opri focul.

9. Cel mai probabil însă, siropul nu se va lega în acest punct. În acest caz, procedați în felul următor: scoateți fructele din oală cu ajutorul unei spumiere, având grijă să le scurgeți cât mai bine și să nu le sfărâmați. Continuați să fierbeți siropul încă 15-45 minute, până când testat după procedura de la pasul anterior, se va fi legat.

10. Stingeți focul și reintroduceți cu grijă fructele la loc în oală. Umpleți borcanele ajutându-vă de un polonic.

11. Înșurubați-le bine capacele și mai fierbeți-le timp de 20 de minute în apă de baie la foc mic pentru a vă asigura că dulceața se va păstra cât mai bine.

12. Păstrați borcanele într-un loc cât mai răcoros și întunecos.

*

Sursele mele de insipirație:
Elizabeth David, ”French Provincial Cooking”
Paula Wolfert, ”Mediterranean Cooking”
Radu Anton Roman, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”
Maguelonne Tousaint-Samat,, ”A History of Food”
Elena Niculiță-Voronca, ”Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologică”
Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”

 

 

 

Articole înrudite:

6 păreri la “Marmelade de pêches :: Dulceață provensală de piersici

  1. Mihaela

    Urmaresc in tacere site-ul de o bucata de vreme. Asemenea eleganta si efort in documentarea fiecarei retete imi merg la suflet…..si minte!
    Un simplu si drag MULTUMESC!

    Răspunde
  2. Radu Stanciu

    Interesant. Sunt curios ce gust are. Deocamdată îmi întărește o convingere mai veche: în Europa Occidentală nu există dulceață ! 500 g de zahăr la 1 kg de piersici, asta nu e propriu-zis dulceață, e mai puțin dulce decât gemul de piersici al bunicii mele. Așa ceva aș putea mânca și eu gol, cu un pahar de apă. De fapt, eu cred că mâncăm astăzi dulcețurile cu pâine ( eu altfel nu pot, oricât aș vrea ) pentru simplul motiv că ni s’a schimbat palatul ( adică cerul gurii ), e mult mai puțin oriental și mult mai puțin tolerant la dulcele extrem. E același fenomen ca relativa dizgrație a baclavelor și sarailiilor.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Radu, rețeta originală sugerează 3/4 kg zahăr la 1 kg de fructe. Mie mi s-a părut prea mult, așa că am redus și sunt mulțumită de rezultat, căci nu îmi plac gemurile extrem de dulci, vreau să pot simți cum trebuie și restul de arome. Deși nu am comentat în articol, ”marmelade” se pare că se folosește mai degrabă în legătură cu gemurile făcute din coajă de citrice. Am preluat denumirea autoarei, urmând să mai cercetez subiectul. Am tradus cuvântul prin ”dulceața” pentru că așa mi s-a părut cel mai natural, fiind vorba de o conservă destul de dulce în care fructele rămân bucăți întregi. Cât despre intoleranța noastră la dulceața extremă, mie mi se pare oarecum naturală. Baclavalele, șerbeturile și dulcețurile nu apăreau nici la noi oricând, pe masa oricui, cel puțin din ce știu eu, căci zahărul nu era atât de disponibil și ieftin. Eu am început să prind gustul combinării dulceții cu cafea, sau cu iaurt (de dimineața) pentru a-i contrabalansa tăria. E un subiect interesant acesta al istoriei dulciurilor la români, aproape deloc cercetat. Sper să mă mai lămuresc și eu cu timpul. Până una alta, când vei mai fi prin București, dă-mi un semn, să te chem la o dulceață. :)

      Răspunde
      1. Radu Stanciu

        Am înțeles. Deci recunoaștem cu toții că dulciurile orientale au parfum istoric, dar nu prea mai prind în ziua de astăzi, decât cu mari modificări. Eu în Anglia am constatat că există „jam” ( = gem ) și felurite alte chestii pe care nu știu cum să le denumesc. Ei le zic în general „preserve”, „conserve” sau „marmalade”, au bucăți prin ele și sunt la fel de puțin dulci ca gemul. Unele sunt „uscate” ca gemul, altele cu un fel de sirop subțire ( așa e probabil și a ta ). „Marmalade” e întotdeauna de citrice și poate că așa e și la francezi; și relativ gelatinoasă. În schimb, la noi marmelada e în principiu sinonimă cu gemul. Am început de curând să frunzăresc cărți de bucate mai vechi, sunt un adevărat muzeu de dulciuri din astea perimate: peltea, chitonoagă de gutui (?!), lisă de portocale … Eu sunt în București acum și probabil voi mai fi destul, deci iată semnul.

        Răspunde
        1. Andreea Autor articol

          Eu am senzația că la noi se diferenția pe vremuri în primul rând între magiun (făcut cel mai adesea fără zahăr din fructe dulci) și ”dulceț” (care conținea mult zahăr și din această cauză era și mult mai puțin prelucrat). Pelteaua se face din câte știu eu (P.S.: ți-am scris un mesaj privat pe fb)

          Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *