Murăturile în saramură vs. murăturile în oțet: care sunt mai sănătoase?

muraturi saramura mai bune

În zilele noastre se folosesc în principiu două metode de a face murături, care deși duc la rezultate aparent similare, sunt foarte diferite. În caz murăturilor în oțet, legumele sunt condimentate și apoi cufundate într-o soluție fiartă și răcită de oțet. Acest procedeu duce la distrugerea culturilor naturale de bacterii și a enzimelor. Oțetul este un produs mai acid și nu neapărat mai sănătos atunci când este consumat în cantități mari. În cazul murăturilor din comerț, produsul finit este supus de cele mai multe ori și pasteurizării, ceea ce duce la uciderea tuturor bacteriilor lactice și, o dată cu ele, la pierderea beneficiilor corespunzătoare alimentelor fermentate.

Renunțarea la practica lacto-fermentării și pasteurizarea celor mai multe alimente au compromis, conform lui Sally Fallon, sănătatea florei noastre intestinale, ceea ce a avut ca rezultat proliferarea în masă a multor virusuri noi și la înmulțirea incidenței de paraziți intestinali și fungi patogeni, chiar și în cazul oamenilor a căror igienă este impecabilă.

Murăturile în saramură sunt în schimb lacto-fermentate. Există două metode de bază pentru prepararea acestor murături. În cazul primeia, legumele sunt tocate, sărate și apoi îndesate în borcane, ele fermentând practic în zeama proprie. A doua, mai întâlnită la noi, este aceea de a a prepara o saramură în care legumele vor fi ulterior înecate.

Lacto-fermentarea nu se pretează producției industriale, căci rezultatele nu sunt mereu predictibile. În rare cazuri borcanele pot exploda sau murăturile pot să nu-și păstreze textura dorită. Varianta muratului în oțet este mult mai viabilă din acest punct de vedere. Multele beneficii ale murăturilor lacto-fermentate sunt sacrificate astfel de dragul constanței desăvârșite a rezultatului.

Atunci când legumele sunt cufundate în soluția de apă și sare, se creează un mediu ambiant anaerob propice bacteriilor acidifiante – lactobacilii – care sunt prezenți la suprafața tuturor organismelor vii, existând din abundență mai ales deasupra frunzelor și rădăcinilor care cresc aproape de sol. Imediat ce plantele sunt cufundate în apă, începe fermentarea. Lactobacilli încep să consume zaharurile din legume și fructe și să producă, printre altele, acid lactic.

Acidul lactic produs de către aceste bacterii este un conservant natural care inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacție și a altor microorganisme aeorobe patogene, precum mucegaiul. O activitate microbiană similară este întâlnită și într-un intestin subțire sănătos, bacteriile îndeplinind aceeași funcție atât în intestin, cât și în borcan.

În schimb sarea creează un mediu selectiv, reducând tipul de bacterii care se pot dezvolta și oferind bacteriilor producătoare de acid lactic un avantaj competitiv. De asemenea sarea extinde potențialul unei conservări pe termen lung, încetinind fermentarea și activitatea enzimelor care digeră pectină.

Murăturile lacto-fermentate sunt mai ușor de digerat decât legumele și fructele proaspete. Ele conțin numeroase enzime benefice, precum și substanțe antibiotice și anticancerigene. De asemenea, consumul de cantități mici de murături la mese, duce la dezvoltarea unei flore intestinale sănătoase. Ceea ce are ca rezultat o îmbunătățire generală a stării de bine a corpului.

Sper să ne întoarcem cât mai mulți la murăturile fermentate tradițional și să înțelegem iară că de la cămara cu bunătățuri ni se trage în bună parte sănătatea și echilibrul. Pe curând!

 *

Sursele mele
Sally Fallon – ”Nourishing Traditions”
Sandor Ellix Katz – ”The Art of Fermentation”
http://www.perfectpickler.com/pages/Pickling-with-Vinegar.html

 

Articole înrudite:

3 păreri la “Murăturile în saramură vs. murăturile în oțet: care sunt mai sănătoase?

  1. CTNash

    Toate bune, cu o singura conditie, indiferent de sortiment, trebuie mancate cu moderatie, in special pentru ca aportul de sodiu adus in organism poate aduce cu sine hipertensiune arteriala, si alte complicatii. Chiar si cand vine vorba de gust, tot muraturile fermentate sunt preferatele mele :) din nefericire, eu deja am HTA, asa ca ma rezum la a le „gusta” :) (uneori :)) )

    Răspunde
  2. Andreea Autor articol

    Murăturile lacto-fermentate pot aduce multe beneficii corpului atunci cand sunt consumate cu regularitate. Însă într-adevăr cantitățile trebuie să rămână mici. Să nu uităm că ele trebuie doar să completeze o masă. În cantități mari, pot avea diferite efecte secundare cum ar fi tensiunea mărită, deranjamentul stomacal sau balonarea. Așa cum în general este cel mai bine să mâncăm cât mai diversificat, ideal ar fi să alternăm și alimentele fermentate consumate. Cred însă că este destul de ușor pentru fiecare om să își dea seama care îi sunt limitele personale, urmărind cu atenție reacția corpului după o masă care conține murături, lactate sau sucuri fermentate. Dacă apar simptome neplăcute, chiar și din cele mai mici, trebuie reduse cantitățile. Am citit că există posibilitatea de a face murături și fără sare, sau cu o cantitate infimă de sare. În cazul acesta ele nu trebuie fermentate însă mai mult de 2-3 zile și apoi trecute la frigider și consumate repede. Sandor Katz mentionează câteva metode pentru aromatizarea murăturilor nesărate, de pildă folosirea diferitor ingrediente precum: algele (kelps, kombu, arame, hijiki), semințele de chimen, țelină sau mărar, sucul de țelină. O alternativă ar fi și folosirea zerului pe post de maia (pentru grăbirea acidificării) – cam 50-100 ml la litrul de murături.

    Răspunde
  3. Sandra

    Salut. Am o curiozitate referitoare la muraturile fermentate. Daca fermentatia lactica se produce in mediu anaerob, de ce atunci cand punem muraturi sau varza in saramura trebuie sa vanturam apa in prima saptamana?

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *