Pâine intermediară cu maia (și-alături câteva gânduri despre pâini nereușite și despre stăruință)

paine maia

Înainte să vă povestesc depre pâinea aceasta simplă și gustoasă, aș vrea să vă împărtășesc câteva gânduri despre făcutul pâinii cu maia, mai exact despre pâinile eșuate sau imperfecte, care sunt parte din viața de zi cu zi a oricărui brutar amator și sunt sigură, că într-o anumită măsură, și a celor profesioniști.

Despre noi cei care postăm rețete pe bloguri, am observat că lumea își face impresia cum că suntem un fel de specialiști, care prea rar ratează vreo mâncare. Aș vrea să dezmint acest fapt, sperând ca astfel să-i încurajez pe cei care se încumetă să învețe să facă pâine, să gătească sau să se apuce de orice alt meșteșug.

Eu fac pâine cu maia de doi ani. Încă de la început am copt foarte des, pentru că mă fascina procesul și pentru că încet încet nu m-a mai satisfăcut mai nici o pâine de cumpărat. Pe vremea aceea locuiam în Germania și aveam acces la o pâine superioară celei de la noi (chiar și prin supermarketuri puteam găsi pâine de calitate), dar chiar și-așa, pâinea mea mi se părea mai bună. Cumva de la pâine a pornit și acest blog, pentru că facerea ei m-a făcut să înțeleg tot mai bine însemnătatea hranei în viața oricărui om – și mă gândesc aici atât la hrana în sine, cât și la procesul preparării ei.

Facerea pâinii cu maia emană spiritualitate oricui, nu e nevoie de prea mare deschidere ca să simți că ceva deosebit are loc. Și asta pentru că hrana și mai ales pâinea ca simbol al acesteia, stă la baza tuturor lucrurilor. Pe de o parte. Pe de altă parte, cu toate că nu ne mai dăm seama, pâinea nu se face ușor, căci de la bobul de grâu la rezultatul final e cale lungă și nu e exclus ca pe parcurs ceva să nu meargă (grâul să nu se facă, coca să nu dospească și așa mai departe). Astfel pâinea ajunge să reprezinte eforturi lungi duse cu succes la bun sfârșit, mândria și satisfacția muncii (agricole) de peste an. Pâinea este aliment ”de zi cu zi”, dar asta nu îi știrbește din aura de hrană sacră.

Dincolo de toate aceste gânduri și constatări, pâinea cu maia mi-a scos în evidență importanța spiritului în care se prepară mâncarea – mai exact am realizat cu putere că totul se schimbă atunci când lucrezi cu răbdare, cu liniște, cu o anume intenție în gând. Mi-am dat seama că de cele mai multe ori scurtăturile nu duc în același loc cu calea mai lungă și am înțeles că hrana făcută încetișor, respectând toți pașii, e adesea și cea mai bună. Ceea ce presupune și un nou ritm, alte priorități, un fel un pic diferit de a fi în general. De aici încolo totul poate deveni poveste. Eu de zona aceasta sunt fascinată, de muchia fină între bucătăreală și acel altceva mai subtil și rafinat care se cheamă meșteșug, artă, tradiție, identitate.

Am realizat la scurtă vreme după ce mi-am făcut maiaua mea că aș putea să încep să scriu despre lucrurile acestea, să împărtășesc tot ce începea să se cristalizeze în mine. Impulsul nu mi-a venit, după cum vedeți pentru că mi-am dat seama că sunt bună la gătit. Și aici vroiam și să ajung.

Când știu că am de scris, de împărtășit, exigențele devin cu adevărat mai mari. Nu am cum să scriu decât despre mâncăruri și pâini pe care le-am tot făcut și răsfăcut până când mi-au ieșit cum trebuie, de asemenea îmi este imposibil să laud feluri de mâncare pe care nu le iubesc, care nu mă încântă. Pe parcurs au loc multe experimente și se întâmplă să eșuez flagrant. Mi se întâmplă cu regularitate să fac pâini nereușite (mai ales când schimb făina sau când încerc o rețetă nouă), cred că le știți cu toții, nu mai e nevoie să vi le arăt – pâini așa de moi că se revarsă ca niște clătite, pâini care nu crapă unde trebuie sau cele care au dospit prea puțin sau prea mult și sunt cam dense sau un pic acre. La fel și cu mâncărurile, uneori o dau în bară rău de tot.

Deși pe moment mă amărăsc poate în fața acestor eșecuri, știu că ele sunt responsabile pentru pâinile bune pe care le fac, știu că ele sunt cele care mă fac să avansez în meșteșug. Pentru că orice eroare îmi dă de gândit, mă provoacă la întrebări, la observații. Inevitabil trag niște concluzii care mă vor ajuta să fac mai des pâini (sau mâncăruri) reușite pe viitor. Încep să înțeleg cât de importantă este stăruința, dincolo de obstacole, cum numai ea poate duce la un succes trainic.

Din punctul meu de vedere meșteșugul facerii pâinii merită toate eforturile, căci ea ne poate schimba radical viziunea, punând o lumină nouă asupra multor lucruri care ne marchează zi de zi tăcut existența. Vă doresc așadar să vă păstrați liniștea în fața eșecurilor și să stăruiți în pofida lor.

*

Dar să revin la pâinea intermediară pe care v-am pomenit-o la început. Pâinea aceasta este ultima mea pâine preferată, o pâine simplă, nepretențioasă, care merge la orice. Miezul este ușor dulceag, aciditatea aproape inobservabilă, iar coaja tare, de pâine de țară. O pâine hrănitoare, cu aproape o treime făini integrale, cu toate acestea lejeră, aerată. Mi-era dor de genul acesta de pâine modestă.

Formula pentru această pâine a pornit de la o improvizație. Strânsesem pe parcursul unei săptămâni o cantitate de maia la frigider și am ales să fac pâine din ea. Așa că am calculat o hidratare și am combinat niște făini pe care le aveam la îndemână. Mă bucur tare că am reușit să rețin cantitățile folosite, căci mi-ar fi părut rău să nu pot reproduce întocmai acea pâine atât de pe gustul meu.

Vă las cu formula și vă doresc tuturor spor la copt! Pe curând!

paine maia secara grau

Pâine intermediară cu maia

Ingrediente:

Maiaua:

30 g maia
140 g apă
140 g făină albă de grâu tip 650

Aluatul final:

150 g făină integrală de grâu
150 g făină integrală de secară
550 g făină albă de grâu tip 650
550-600 g apă
18 g sare

Metoda:

1. Cu 10-12 ore înainte pregătiți maiaua: dizolvați 30 g din maiaua mamă în cantitatea de apă ajutându-vă de un tel, adăugați făina și amestecați numai puțin, cât să hidratați toată făina. Acoperiți și lăsați la fermentat într-un loc ferit.

2. După 10-12 ore dizolvați maiaua în apă și amestecați-o cu făinile. Frământați numai puțin, cât să hidratați toată făina. Lăsați să stea la autoliză 20 de minute.

3. Adăugați sarea și eventual (dacă considerați necesar) un pic de apă. Frământați aproximativ 5 minute. Eu folosesc următoarea tehnică: cu mâna stângă țin și învârt bolul înspre mine, cu cea dreaptă apuc aluatul de marginea de sus, îl trag în sus și îl aduc în mijloc. Învârt iar un pic bolul înspre mine (cam 30-40 de grade), iar apuc marginea de sus și o aduc spre mijloc și tot așa. Aluatul ar trebui să fie destul de elastic și ușor lipicios.

4. Lăsați să fermenteze în bol pentru 2 ore și jumătate. Faceți câte un set de 5 frământări (apucați de 5 ori aluatul și aduceți-l spre mijloc) sau un set de falduri și întinderi (SF) după 50 de minute și după o oră și 40 de minute. (Pe timp rece puteți lăsa aluatul 3 ore la dospit, împăturiți-l în acest caz după o oră și după două ore.)

5. Înfăinați suprafața de lucru și răsturnați aluatul. Împărțiți-l în două dacă vă hotărâți să faceți două pâini mai mici. Eu am ales de data asta să fac o pâine rotundă mare. Formați aluatul într-o bilă în felul următor: aduceți marginile înspre mijloc și apoi întoarceți aluatul cu fața fină în sus, rotindu-l de câteva ori, pentru a crea o suprafață tensionată. Lăsați aluatul să se odihnească 10 minute, întoarceți-l iarăși cu partea nefină în sus și repetați: aduceți marginile spre mijloc, întoarceți, rotiți un pic. Transferați în coșul înfăinat cu partea cu ”închizătura” în sus.

Dacă nu aveți coșuri speciale puteți folosi boluri de diferite dimensiuni. În cazul acesta acoperiți bolul cu un ștergar de in sau de bumbac (care să nu lase scame) și presărați-l cu făină.

6. Presărați cu făină, acoperiți cu o pânză de in, puneți într-o pungă și legați-o. Treceți la frigider pentru 8-12 ore. Alternativ puteți fermenta la temperatura camerei încă 2-3 ore (2 ore în caz că este foarte cald, 3 când este mai frig).

7. Scoateți aluatul din frigider și încingeți cuptorul la 250°C cu piatra de copt și piatra lavică pentru făcut aburi înauntru pentru 45 de minute. Umpleți recipientul pentru făcut aburi cu apă clocotită. Răsturnați pâinea pe lopată, crestați-o și puneți-o la cuptor. După 15 minute, scoateți tava cu apă și scădeți temperatura la 210°C. Coaceți pentru încă aproximativ 25-40 de minute, în funcție de mărimea pâinilor. Pâinea este gata când bătută pe fund sună a gol.

Dacă nu aveți piatră de copt, coaceți pâinea într-o tavă mare. Răsturnați coșul cu aluat în ea, crestați pâinea și dați-o la cuptor. Folosiți aburi în primele 15 minute de copt. Așezați pe fundul cuptorului o tăviță sau o olicioară și umpleți-o cu apă fierbinte cu câteva secunde înainte de a pune pâinea la copt. Continuați ca în indicațiile de mai sus.

8. Lăsați pâinea să se răcească complet înainte de a o tăia.

paine maia secara grau

Dacă vreți să învățați cum să vă faceți propria maia, puteți citi și articolul meu Cum se face maiaua de grâu pentru pâine. Pentru a afla care sunt beneficiile pâinilor cu maia puteți citi și Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia.

Articole înrudite:

9 păreri la “Pâine intermediară cu maia (și-alături câteva gânduri despre pâini nereușite și despre stăruință)

  1. Calin

    Iti multumesc frumos. Ti-am urmat sfaturile si ieri am facut prima paine cu maia. M-am minunat ca un copil sa o vad cum creste !!! Acum am in cuptor una cu seminte de dovleac, floarea soarelui si in. Pe deasupra am uns putin cu ulei in care am pus o idee de usturoi, sare si piper. Miroase dumnezeieste!

    Răspunde
  2. Calin

    Ei…m-am crezut destept cu uleiul acela. Scoarta s-a intarit repede si nu a mai crescut painea. Asta inseamna ca nu ti-am urmat sfaturile dupa cum am spus, rusinica! :-)

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Îmi cer scuze pentru răspunsul întârziat. Am trecut cu vederea fără să vreau acest mesaj. În zona asta a facerii pâinii e foarte mult de experimentat. Din punctul meu de vedere, astfel de încercări nu sunt greșeli. Din ele avem mult de învățat. Sunt sigură că nu uleiul a fost de vină pentru pâinea mai puțin crescută. Poate nu a dospit suficient, poate nu ați făcut abur cum trebuie în cuptor, sau poate că altceva. Totul e să stăruiți. Fiecare pâine făcută înseamnă o nouă lecție, un pas înainte, mai ales la început. Spor la copt și toate bune!

      Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Nu înțeleg exact întrebarea. Vă doriți o pâine integrală nedospită sau dospită cu drojdie în loc de maia? Din experiența mea, painile integrale dospite cu drojdie au calități net inferioare celor dospite cu maia naturală, gustul tărâțelor prea pregnant. Eu dospesc pâinile integrale cu o maia densă (cu o hidratare de 50-60% – de exemplu 100 g apă + 200 g făină integrală + 20 g maia pentru un un aluat total dintr-un kg de făină), în rest metoda de pregătire este cea explicată în acest articol.

      Răspunde
  3. Ioana

    Doresc sa fac paine integrala fara drojdie facuta din faina integrala 100% dar fara faina alba, observ ca maia o faci si din faina alba si eu aceasta faina doresc s-o evit…deci paine integrala nedospita.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Maiaua alba se poate transforma rapid într-una integrală prin hranirea sa repetata cu faină integrala. Sugerez în acest caz folosirea unei hidratări mici a maielei mamă (cel mult 60%).

      Fără folosirea unui ferment mă tem că nu prea aveți cum obține pâine în adevăratul sens al cuvântului. De altfel cerealele nefermentate sunt mult mai greu de digerat si asimilat. Din acest punct de vedere pâinea dospită cu drojdie este superioară celei nedospite (deși inferioară celei dospite cu maia).

      Puteți încerca totuși să pregătiții lipii sau turtițe din făină integrală, apă și sare.

      Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *