Pâine cu prune uscate și alune de pădure

paine prune alune maia

Cât de încărcat de înțeles este acest ritual al pregătitului pâinii și cât de greu de cuprins cu mintea îi este semnificația! Gesturi repetate de mii de ani încoace și semne încrustate la propriu sau doar în gând în pâine, fac din ea un lucru sacru. Multe din simțămintele omului obișnuiau să fie prefăcute prin pâine în ceva mai inteligibil, mai ușor de încercuit, ea marcând toate momentele importante din viața unei persoane sau a unei comunități, de la cele mai speciale, precum nașterea, botezul, nunta sau moartea până la cele mai intime, de zi cu zi, care priveau poate doar membrii unei familii sau sufletul unui singur om – satisfacția muncii bine înfăptuite, nădejdea în cele ce vor urma, sentimentul de mulțumire care vine din împărtășirea rodului muncii tale cu ai tăi.

Sper ca nu departe în viitor, cât mai mulți dintre noi să fi redat pâinii însemnătatea ei adâncă și mai mult decât atât, să fi contribuit întrucâtva la creșterea sensului ei.

Cu aceste lucruri în gând, vreau să vă povestesc mai departe despre pâinea cu prune și alune, o pâine mai puțin obișnuită, dar tare familiară la gust, cu un miez vârtos, rustic, presărat din loc în loc cu bucățele de prune dulci cu iz de fum și cu alune aromate de pădure.

Cel mai mult îmi place să combin această pâine cu brânză (de toate felurile!), deși recunosc că se întâmplă destul de des să o mănânc și goală. Este tare gustoasă. Îmi trece acum prin cap că mult mi-ar mai plăcea să văd o pâine cu prune ieșind aburindă de sub un țest. Nu știu de ce prunele uscate mă fac să mă gândesc la viața la țară și la lucrurile făcute de mână. Poate pentru că am cumpărat mereu prune de la țăranii din piață. Sau poate că mirosul acela ușor de afumătură mă trimite cu gândul la un foc și-o curte. Vă doresc să pregătiți pâinea cu bucurie și să vă amintiți o dată cu ea că repetați un ritual vechi de când lumea. Pe curând!

paine prune alune maia

Pâine cu prune uscate și alune de pădure
(rețetă adaptată din ”Bread” de J.Hamelman)

Ingrediente pentru maia

183 g făină albă de grâu tip 650 
110 g apă
36 g maia

Ingrediente pentru aluatul final

550 g făină albă de grâu tip 650
250 g făină integrală de grâu
560 g apă
50 g unt moale
20 g sare
320 g maia
75 g alune de pădure prăjite ușor 
125 g prune uscate tocate grosier

* La nevoie, înlocuiți alunele de pădure cu nucă prăjită.

Cum se face:

1. Cu 10-12 ore înainte pregătiți maiaua: dizolvați 36 g din maiaua mamă în cantitatea de apă ajutându-vă de un tel, adăugați făina și frământați numai puțin, cât să hidratați toată făina. Acoperiți și lăsați la fermentat într-un loc ferit.

2. După 10-12 ore amestecați apa cu 550 g de făină albă și 250 g de făină integrală. Frământați numai puțin, cât să hidratați toată făina. Lăsați să stea la autoliză 20-40 de minute.

3. Amestecați aluatul cu maiaua ruptă în bucățele, untul și sarea și frământați un minut-două. Adăugați alunele și prunele și mai frământați câteva minute. Aluatul trebuie să fie moderat de elastic și ușor lipicios. Pentru frământat eu folosesc următoarea tehnică: cu mâna stângă țin și învârt bolul înspre mine, cu cea dreaptă apuc aluatul de marginea de sus, îl trag în sus și îl aduc în mijloc. Învârt iar un pic bolul înspre mine (cam 30-40 de grade), iar apuc marginea de sus și o aduc spre mijloc și tot așa.

4. Lăsați să fermenteze în bol pentru 2 ore și jumătate. Faceți câte un set de 5 frământări (apucați de 5 ori aluatul și aduceți-l spre mijloc) sau un set de falduri și întinderi (SF) după 50 de minute și după o oră și 40 de minute. (Pe timp rece puteți lăsa aluatul 3 ore la dospit, împăturiți-l în acest caz după o oră și după două ore.)

5. Înfăinați suprafața de lucru și răsturnați aluatul. Împărțiți-l în două dacă vă hotărâți să faceți două pâini mai mici. Eu am ales de data asta să fac o pâine rotundă mare. Formați aluatul într-o bilă în felul următor: aduceți marginile înspre mijloc și apoi întoarceți aluatul cu fața fină în sus, rotindu-l de câteva ori, pentru a crea o suprafață tensionată. Lăsați aluatul să se odihnească 10 minute, întoarceți-l iarăși cu partea nefină în sus și repetați: aduceți marginile spre mijloc, întoarceți, rotiți un pic. Transferați în coșul înfăinat cu partea cu ”închizătura” în sus.

Dacă nu aveți coșuri speciale puteți folosi boluri de diferite dimensiuni. În cazul acesta acoperiți bolul cu un ștergar de in sau de bumbac (care să nu lase scame) și presărați-l cu făină.

paine prune alune maia

6. Presărați cu făină, acoperiți cu o pânză de in, puneți într-o pungă și legați-o. Treceți la frigider pentru 8-12 ore. Alternativ puteți fermenta la temperatura camerei încă 2-3 ore (2 ore în caz că este foarte cald, 3 când este mai frig).

7. Scoateți aluatul din frigider și încingeți cuptorul la 250°C cu piatra de copt și piatra lavică pentru făcut aburi înauntru pentru 45 de minute. Umpleți recipientul pentru făcut aburi cu apă clocotită. Răsturnați pâinea pe lopată, crestați-o și puneți-o la cuptor. După 15 minute, scoateți tava cu apă și scădeți temperatura la 210°C. Coaceți pentru încă aproximativ 25-40 de minute, în funcție de mărimea pâinilor. Pâinea este gata când bătută pe fund sună a gol.

Dacă nu aveți piatră de copt, coaceți pâinea într-o tavă mare. Răsturnați coșul cu aluat în ea, crestați pâinea și dați-o la cuptor. Folosiți aburi în primele 15 minute de copt. Așezați pe fundul cuptorului o tăviță sau o olicioară și umpleți-o cu apă fierbinte cu câteva secunde înainte de a pune pâinea la copt. Continuați ca în indicațiile de mai sus.

paine prune alune maia

8. Lăsați pâinea să se răcească complet înainte de a o tăia.

*

Dacă vreți să învățați cum să vă faceți propria maia, puteți citi și articolul meu Cum se face maiaua de grâu pentru pâine. Pentru a afla care sunt beneficiile pâinilor cu maia puteți citi și Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia.

Sursa de inspirație:
Jeffrey Hamelman – ”Bread”

 

Articole înrudite:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *