Pâine de secară cu nuci

paine secara maia nuci

Pâinile adevărate de secară sunt foarte puțin cunoscute în România zilelor noastre, deși oarece tradiție în ceea ce le privește moștenim. La noi făina de secară era folosită cel mai adesea în perioade grele (de sărăcie, secetă, război) pentru a spori pâinile de grâu, sau pentru obținerea unor turte plate. Deși nu am elaborat pâini înalte și alveolate din această cereală, secara ne este familiară, rămânând poate cea mai iubită dintre cerealele (pentru pâine) considerate ”inferioare”. Pâinea bună de secară, dulceagă și fragedă, este gustoasă în alt fel decât pâinea din făină de grâu. Părerea mea este că o dată ce ai gustat măcar o pâine reușită de secară, nu ai cum să nu îți dezvolți gustul pentru pâinile de secară și să nu le tot cauți.

Cred că pâinea de secară nu este însă atât de răspândită la noi și pentru că am pierdut meșteșugul pâinii cu maia. Iar pâine bună de secară nu prea poți să faci altfel decât cu maia.

Făina din secară și implicit aluatul din făină de secară are proprietăți diferite față de cel din făină de grâu. În primul rând arată ca o pastă și cu cât mai mare va fi procentul de secară, cu atât elasticitatea va fi mai mică, asta datorită substanțelor numite ”pentosani” conținute în făina de secară, care nu lasă glutenul să se formeze. Pe de altă parte făina de secară, chiar și cea mai albă, are o proporție foarte mare de tărâță. Datorită structurii bobului de secară, este mai greu să despărți învelișul de miez. Ceea ce înseamnă că aluatul va înghiți mai multă apă. Pentru a obține pâini cât de cât aerate trebuie să fiți generoși cu apa, căci aluatul trebuie să rămână lipicios și moale.

De asemenea aluatul din făină de secară fermentează mai repede întrucât secara conține mai multe zaharuri solubile decât grâul. Este nevoie de aceea de o atenție sporită, căci aluatul prea dospește cu mai mare ușurință. Un aluat prea dospit se va preschimba într-o pâine acrișoară și densă.

O altă caracteristică a făinii de secară este prezența în cantitate mare a amilazei, enzimă răspunzătoare pentru un miez gumos, cu aspect de ”crud”. Activitatea amilazelor poate fi însă mult încetinită prin crearea unui mediu acid, așadar prin folosirea maielei.

*

Pâinea aceasta cu nuci este o pâine mixtă, cu 50% secară, foarte savuroasă. Miezul este fraged, dar destul de ferm, coaja devine moale la răcire, iar prezența nucilor îmbogățește gustul ușor dulceag al secarei cu noi nuanțe.

Am preluat formula lui Hamelman pentru această pâine, dar am eliminat din ea drojdia comercială. De asemenea am ales să prăjesc nucile câteva minute într-o tigaie (având grijă să amestec des ca să nu se ardă) și am schimbat hidratarea, mărind-o destul de mult, de la 69% la 76%. Rețeta cere 250 g de nuci, eu am micșorat cantitatea, preferând să simt mai mult gustul miezului. Puteți mări bineînțeles cantitatea de nuci în funcție de preferință.

paine maia secara nuci 1 Pâine de secară cu nuci (inspirată din ”Bread” de J. Hamelman)

Ingrediente pentru maia

300 g făină integrală de secară
250 g apă
15 g maia 100%

Ingrediente pentru aluatul final

500 g făină albă de grâu tip 650
200 g făină de secară tip 1150 (sau integrală)
500 g apă
18 g sare
550 g maia
150 g nuci prăjite (sau mai multe)

Instrucțiuni

1.  Cu 10-12 ore înainte pregătiți maiaua: dizolvați 15 g din maiaua mamă în cantitatea de apă ajutându-vă de un tel, adăugați făina și frământați numai puțin, cât să hidratați toată făina. Acoperiți și lăsați la fermentat într-un loc ferit. (Dacă mențineți o maia de secară, folosiți-o pe aceasta, altfel, folosiți maiaua de grâu ca bază pentru preferment.)

2. Amestecați apa cu făinile. Frământați numai puțin, cât să hidratați toată făina. Lăsați să stea la autoliză 20-40 de minute.

3. Amestecați aluatul cu maiaua ruptă în bucățele și sarea și frământați un minut-două. Adăugați nucile și mai frământați câteva minute. Aluatul trebuie să fie păstos, puțin elastic și lipicios. Pentru frământat eu folosesc următoarea tehnică: cu mâna stângă țin și învârt bolul înspre mine, cu cea dreaptă apuc aluatul de marginea de sus, îl trag în sus și îl aduc în mijloc. Învârt iar un pic bolul înspre mine (cam 30-40 de grade), iar apuc marginea de sus și o aduc spre mijloc și tot așa.

4. Lăsați să fermenteze în bol pentru 2 ore. Faceți un set de 5 frământări (apucați de 5 ori aluatul și aduceți-l spre mijloc) sau un set de falduri și întinderi (SF) după o oră.

5. Înfăinați suprafața de lucru și răsturnați aluatul. Împărțiți-l în două dacă vă hotărâți să faceți două pâini mai mici. Dați o preformă rotundă aluatului. Modelați aluatul într-o bilă mare (sau două mai mici) în felul următor: aduceți marginile înspre mijloc și apoi întoarceți aluatul cu fața fină în sus, rotindu-l de câteva ori, pentru a crea o suprafață tensă. Lăsați aluatul să se odihnească 5 minute. Dacă vă hotărâți pentru pâini rotunde,  întoarceți-l iarăși cu partea nefină în sus și repetați: aduceți marginile spre mijloc, întoarceți, rotiți un pic. Dacă vă hotărâți pentru pâini lunguiețe, întindenți aluatul ușor într-un mic dreptunghi. Aducei partea de sus a dreptunghiului înăuntru, încercând să creați o suprafață cât de cât tensionată. Rulați un pic apăsând înspre colțuri. Transferați aluatul în coșul (sau coșurile) înfăinate cu deschizătura în sus.

Dacă nu aveți coșuri speciale puteți folosi boluri de diferite dimensiuni. În cazul acesta acoperiți bolul cu un ștergar de in sau de bumbac (care să nu lase scame) și presărați-l cu făină.

6. Lăsați la dospit la temperatura camerei încă aproximativ 2 ore (vara mai puțin).

7. Încingeți cuptorul la 250°C cu piatra de copt și piatra lavică pentru făcut aburi înauntru pentru 40-55 de minute (mai mult pentru pâini mai mari, mai puțin pentru pâini mici). Umpleți recipientul pentru făcut aburi cu apă clocotită. Răsturnați pâinea pe lopată, crestați-o și puneți-o la cuptor. După 15 minute, scoateți tava cu apă și scădeți temperatura la 210-220°C. Coaceți pentru încă aproximativ 30-40 de minute. Pâinea este gata când bătută pe fund sună a gol.

Dacă nu aveți piatră de copt, coaceți pâinea într-o tavă mare. Răsturnați coșul cu aluat în ea, crestați pâinea și dați-o la cuptor. Folosiți aburi în primele 15 minute de copt. Așezați pe fundul cuptorului o tăviță sau o olicioară și umpleți-o cu apă fierbinte cu câteva secunde înainte de a pune pâinea la copt. Continuați ca în indicațiile de mai sus.

8. Lăsați pâinea să se răcească complet înainte de a o tăia.

 *

Dacă vreți să învățați cum să vă faceți propria maia, puteți citi și articolul meu Cum se face maiaua de grâu pentru pâine. Pentru a afla care sunt beneficiile pâinilor cu maia puteți citi și Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia.

*

Sursa de inspirație: Jeffrey Hamelman – ”Bread”

 

Articole înrudite:

2 păreri la “Pâine de secară cu nuci

    1. Andreea Autor articol

      După cum am scris și în articol, maiaua este esențială în facerea pâinii de secară. Cu drojdie miezul nu are cum să se dezvolte cum trebuie.

      Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *