Pâine artizanală cu drojdie (și preferment din drojdie)

paine drojdie poolish preferment

Pâinea cu maia nu se aseamană cu nici un fel de pâine făcută cu drojdie. Textura elastică și ușor umedă, gustul complex, cu acel vag iz acidic, capacitatea de păstrare a prospețimii un timp îndelungat, sunt calități care nu pot fi reproduse cu ajutorul drojdiei. Cu toate astea, pentru cei care nu au timp sau răbdare să își mențină propria maia și să facă pâini care au nevoie de multă vreme pentru a crește, există alternativa pâinilor pregătite cu un preferment din drojdie. ȘI dacă pentru mine acestor pâini le va lipsi mereu ceva, trebuie să recunoc că ele sunt totuși superioare multor pâini care se găsesc pe piață.

Prefermentul din drojdie (poolish) aduce pâinii o complexitate mai mare de gust și permite folosirea unei cantități mai mici de drojdie în aluatul final (ceea ce se traduce printr-un mai puțin pronunțat gust de drojdie în miez).

Când uit să-mi împrospătez maiaua și am neapărat nevoie de pâine pentru a doua zi sau când sunt plecată și vreau să coc o pâine, fac pâinea această rustică, bună și gustoasă și ea, mai ales când este foarte proaspătă.

paine drojdie poolish preferment

Pâine țărănească cu drojdie
(inspirată din Pain Rustique din „Bread” de J. Hamelman)

Preferment cu drojdie

500 g apă
450 g făină albă de grâu tip 650
50 g făină integrală de grâu
drojdie proaspătă cât un bob de grâu (sau uscată cât 1/3 dintr-un bob de grâu)

Aluatul final

450 g făină albă de grâu tip 650
50 g făină integrală de grâu
200 g apă
14 g drojdie proaspătă (5 g drojdie uscată)
20 g sare

Instrucțiuni

1. Cu 10-12 ore înainte pregătiți prefermentul în vasul în care veți frământa pâinea: dizolvați drojdia în cantitatea de apă ajutându-vă de un tel, adăugați făina și frământați numai puțin, cât să hidratați toată făina. Acoperiți și lăsați la fermentat într-un loc ferit.

2. Dupa 10-12 ore, amestecați prefermentul cu apa și făina și frământați puțin, numai cât să hidratați toată făina. Lăsați aluatul să se odihnească 20 de minute (autoliză).

3. Încorporați sarea și drojdia sfărâmată în bucățele cât mai mici și frământați aproximtiv 5 minute. Aluatul trebuie să fie elastic și destul de lipicios. Reglați hidratarea dacă găsiți necesar, adăugând doar câte 10-15 ml de apă deodată. Pentru frământat eu folosesc următoarea tehnică: cu mâna stângă țin și învârt bolul înspre mine, cu cea dreaptă apuc aluatul de marginea de sus, îl trag în sus și îl aduc în mijloc. Învârt iar un pic bolul înspre mine (cam 30-40 de grade), iar apuc marginea de sus și o aduc spre mijloc și tot așa.

4. Acoperiți bolul cu aluat și lăsați să crească 50 de minute. Între timp pregătiți un coș pentru pâine înfăinându-l ușor.

Dacă nu aveți coșuri speciale puteți folosi boluri de diferite dimensiuni. În cazul acesta acoperiți bolul cu un ștergar de in sau de bumbac (care să nu lase scame) și presărați-l cu făină.

5. Înfăinați suprafața de lucru și răsturnați aluatul. Împărțiți-l în două dacă vă hotărâți să faceți două pâini mai mici. Eu am ales de data asta să fac o pâine rotundă mare. Formați aluatul într-o bilă în felul următor: aduceți marginile înspre mijloc și apoi întoarceți aluatul cu fața fină în sus, rotindu-l de câteva ori, pentru a crea o suprafață tensionată. Lăsați aluatul să se odihnească 5 minute, întoarceți-l iarăși cu partea nefină în sus și repetați: aduceți marginile spre mijloc, întoarceți, rotiți un pic. Transferați în coșul înfăinat (sau în bolul acoperit cu șervet) cu partea cu ”închizătura” în sus. Lăsați încă 50 de minute la dospit.

6. Imediat ce ați format pâinea, încingeți cuptorul la 250°C cu piatra de copt și piatra lavică pentru făcut aburi înauntru. Umpleți recipientul pentru făcut aburi cu apă clocotită. Răsturnați pâinea pe lopată, crestați-o și puneți-o la cuptor. După 15 minute, scoateți tava cu apă și scădeți temperatura la 210°C. Coaceți pentru încă aproximativ 25-40 de minute, în funcție de mărimea pâinilor. Pâinea este gata când bătută pe fund sună a gol.

Dacă nu aveți piatră de copt, coaceți pâinea într-o tavă mare. Răsturnați coșul cu aluat în ea, crestați pâinea și dați-o la cuptor. Folosiți aburi în primele 15 minute de copt. Așezați pe fundul cuptorului o tăviță sau o olicioară și umpleți-o cu apă fierbinte cu câteva secunde înainte de a pune pâinea la copt. Continuați ca în indicațiile de mai sus.

7. Lăsați pâinea să se răcească complet înainte de a o tăia.

paine taraneasca drojdie

Pentru mai multe informații despre pregătirea pâinii în general poate v-ar putea interesa și articolul Cum se face pâinea cu maia :: Ustensile și pași.

*

Sursa de inspirație:
Jeffrey Hamelman – ”Bread”

Articole înrudite:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *