Pâine țărănească grecească cu maia/ Greek Sourdough Country Bread

Greek Sourdough Bread

:: for the English version of this article, please scroll down ::

În grozava sa carte ”The Foods of Greece” pe care am mai menționat-o și cu alte ocazii, Aglaia Kremezi include și câteva rețete de pâini, toate sărbătorești cu excepția acestei psomi horiatico, pâinea țărănească. Aceasta ar fi fost la vremea publicării cărții (1993), pâinea cea mai întâlnită în brutăriile din toată țara, produsă însă în continuare ca pe vremuri, cu maia naturală, doar în anumite sate.

Există multe variante ale acestei pâini, ne povesteste autoarea, însă orice psomi horiatico ar trebui să conțină o combinație de făină de grâu și orz. Indicațiile Aglaiei pentru pornirea unei maiele presupun întocmirea unui aluat din făină, apă, drojdie și zahăr și fermentarea acestuia pentru 4-5 zile. M-am îndepărtat întrucâtva de la formula din carte, căci am folosit maiaua mea de grâu împrospătată zilnic pentru a crea o maia cu o hidratare similară celei deduse din rețeta ei. De asemenea, am modificat hidratarea pâinii pentru a obține un miez mai aerat și am schimbat proporția de făină de orz și mălai (alegând să folosesc mai mult orz decât mălai).

Am făcut această pâine deja de multe ori pentru că este minunat de simplă și satisfăcătoare, cu un miez vârtos și o coajă tare și crocantă, potrivindu-se la tot soiul de mâncăruri. În plus este aromată cu aceste semințe de mahlep, care îi dau o mireasmă inconfundabilă.

Rețeta Aglaiei Kremezi conține și anasonul pe lista de ingrediente, eu l-am exclus pentru că nu mă împac bine cu acest condiment. Dacă vă place însă acest gust, includeți și 3/4 linguriță de anason măcinat în mortar în aluatul final (este vorba despre anasonul normal, nu de cel stelat).

Mahlepul este un condiment obținut prin măcinarea semințelor unui soi de cireș, Prunus Mahaleb, al cărui miros dulceag amintește de cel al migdalelor amare și al cireșelor. Este folosit în cantități mici pentru aromarea dulciurilor pentru sărbători și a altor produse de brutărie și patiserie în Grecia, Turcia, Egipt și alte țări din Orientul Mijlociu. (Eu mi-am cumpărat semințele de mahlep de la una din tarabele de condimente din piața Matache.)

Aceasta este singura rețetă de pâine în care am folosit vreodată făina de orz.  Într-unul din ultimele mele articole am povestit depre istoria brutăritului. Documentându-mă pentru acest text, am aflat și eu despre importanța făinii de orz în alimentația oamenilor din vechime. Pâinea de orz reprezenta în multe regiuni pâinea păturilor de jos, pâinea țărănească fiind de cele mai multe ori de orz sau de secară. Ca și în cazul secarei și orzului îi trebuie mai puțin timp decât grâului pentru a ajunge la maturitate, uneori doar 100 de zile. Acesta este motivul pentru care prețul orzului a fost mereu mai mic.

Pâinea de orz a fost uitată însă în mare parte în secolul XX, fiind asociată la nivel colectiv cu sărăcia și cu o mai proastă calitate. Orzul este însă o cereală hrănitoare și versatilă care poate fi folosită în nenumărate feluri, nu numai preschimbată în bere sau pâine. Țările din jurul Mediteranei păstrează încă rețete cu orz, de genul supelor sau tocanelor și terciurilor.

Încercați pâinea asta, este nemaipomenită!

Greek Sourdough Bread

Pâine țărăneascu cu maia
(inspirată din ”The Foods of Greece” de Aglaia Kremezi)

Ingrediente pentru maia

110 g făină albă de grâu tip 650
18 g făină integrală de grâu
84 g apă
25 g maia

Ingrediente pentru aluatul final

375 g făină albă de grâu tip 650
100 g făină integrală de grâu
100 g făină de orz
60 g mălai
16 g sare
3/4 linguriță mahlep (măcinat într-un mojar)
3/4 linguriță anason (măcinat într-un mojar) (opțional)
490 g apă
225 g maia

Instrucțiuni

1. Cu 10-12 ore înainte pregătiți maiaua: dizolvați 25 g din maiaua mamă în cantitatea de apă ajutându-vă de un tel, adăugați făina și frământați numai puțin, cât să hidratați toată făina. Acoperiți și lăsați la fermentat într-un loc ferit.

2. Amestecați făinile cu apa și frământați puțin, cât să hidratați toată făina. Acoperiți și lăsați aluatul să se odihnească 20-40 de minute (autoliză).

3. Adăugați maiaua, sarea si mahlepul și frământați aproximativ 5 minute. Reglați hidratarea daca simțiți că aluatul nu este destul de moale. Pentru frământare eu folosesc următoarea tehnică: cu mâna stângă țin și învârt bolul înspre mine, cu cea dreaptă apuc aluatul de marginea de sus, îl trag în sus și îl aduc în mijloc. Învârt iar un pic bolul înspre mine (cam 30-40 de grade), iar apuc marginea de sus și o aduc spre mijloc și tot așa. Aluatul ar trebui să fie moderat de elastic și ușor lipicios.

4. Lăsați să fermenteze în bol pentru 2 ore și jumătate. Faceți câte un set de 5 frământări (apucați de 5 ori aluatul și aduceți-l spre mijloc) sau un set de falduri și întinderi (SF) după 50 de minute și după o oră și 40 de minute. (Pe timp rece puteți lăsa aluatul 3 ore la dospit, împăturiți-l în acest caz după o oră și după două ore.)

5. Înfăinați suprafața de lucru și răsturnați aluatul. Împărțiți-l în două dacă vă hotărâți să faceți două pâini mai mici. Dați o preformă rotundă aluatului. Modelați aluatul într-o bilă mare (sau două mai mici) în felul următor: aduceți marginile înspre mijloc și apoi întoarceți aluatul cu fața fină în sus, rotindu-l de câteva ori, pentru a crea o suprafață tensă. Lăsați aluatul să se odihnească 15 minute. Dacă vă hotărâți pentru pâini rotunde,  întoarceți-l iarăși cu partea nefină în sus și repetați: aduceți marginile spre mijloc, întoarceți, rotiți un pic. Dacă vă hotărâți pentru pâini lunguiețe, puteți modela aluatul inspirându-vă din pozele de aici sau din acest video. Transferați aluatul în coșul (sau coșurile) înfăinate cu deschizătura în sus.

Dacă nu aveți coșuri speciale puteți folosi boluri de diferite dimensiuni. În cazul acesta acoperiți bolul cu un ștergar de in sau de bumbac (care să nu lase scame) și presărați-l cu făină.

6. Lăsați la dospit la temperatura camerei încă 2-3 ore (2 ore în caz că este foarte cald, 3 când este mai frig).

7. Încingeți cuptorul la 250°C cu piatra de copt și piatra lavică pentru făcut aburi înauntru pentru 45 de minute. Umpleți recipientul pentru făcut aburi cu apă clocotită. Răsturnați pâinea pe lopată, crestați-o și puneți-o la cuptor. După 15 minute, scoateți tava cu apă și scădeți temperatura la 210-220°C. Coaceți pentru încă aproximativ 30-40 de minute. Pâinea este gata când bătută pe fund sună a gol.

Dacă nu aveți piatră de copt, coaceți pâinea într-o tavă mare. Răsturnați coșul cu aluat în ea, crestați pâinea și dați-o la cuptor. Folosiți aburi în primele 15 minute de copt. Așezați pe fundul cuptorului o tăviță sau o olicioară și umpleți-o cu apă fierbinte cu câteva secunde înainte de a pune pâinea la copt. Continuați ca în indicațiile de mai sus.

9. Lăsați pâinea să se răcească complet înainte de a o tăia.

*

Dacă vreți să aflați cum să vă faceți propria maia și care sunt beneficiile pâinilor cu maia, puteți citi și articolele mele: Cum se face maiaua de grâu pentru pâine și Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia. Pentru mai multe informații despre pâinea cu maia, v-ar putea interesa și articolul Cum se face pâinea cu maia :: Ustensile și pași.

***

Greek Sourdough

:: The English version ::

In her book ”The Foods of Greece”, Aglaia Kremezi shares some very interesting traditional bread recipes, mainly festive breads, with the exception of psomi horiatico, a country breadThis should have been at the time of the book publishing (1993) the most common bread in bakeries all around the country. Nonetheless it seems that even then one could only rarely find it prepared like in the old times, with a sourdough starter.

Aglaia Kremezi recounts that there are many versions of this bread, whereas all of them should include some combination of wheat and barley flour. Her indications for starting a sourdough culture imply mixing flour, water, sugar and yeast and letting the resulting dough ferment for 4-5 days, before taking one cup of it and mixing it with one cup of water ad 1 1/2 cup of flower to create the preferment for the bread.

I parted somewhat from the formula in that I used a much smaller quantity from my 100% hydration wheat sourdough starter to create a 66% preferment. I have modified the dough hydration raising it to around 75% in order to get a more aerated bread. Also, I have changed the proportion of barley flour and cornmeal (choosing to use less cornmeal and more barley flour).

I’ve already baked this bread many times because it is wonderfully simple and satisfying. With its stout crumb and somewhat hard, crunchy crust, it is suitable for all kind of foods. Above all, it is scented with mahlab (mahlep) seeds, which give it an unmistakable fragrance.

Aglaia Kremezi’s recipe includes also anis seeds among its ingredients, I took them out though because I don’t get along well with this minty spice. If you like this taste, add 3/4 teaspoon of ground anis in the final dough (normal anis, not star anis).

Mahlab is a spice obtained by grinding the seeds of a kind of cherry tree, Prunus Mahaleb, the sweet scent of which resembles that of bitter almonds and cherries. It is used in small quantities for flavoring festive sweets and other baked goods in Greece, Turkey, Egypt and other countries in the Middle East.

This is the only bread recipe in which I ever used barley flour. In one of my last articles, I wrote a bit about the history of bread. Researching for this text, I learned about the importance of barley flour in the diet of our ancestors. Barley bread used to represent  the bread of the lower classes in many regions of Europe (together with rye bread). Same as for rye, barley needs less time than wheat to get ripe, sometimes only 100 days. This is the reason why barley has always been cheaper.

Barley bread was almost forgotten in the XX century due to its connection to poverty and the common perception of it being a bad bread. Though lower in gluten than wheat and giving denser breads, barley is a highly nutritious grain, versatile, since it can be used in all kinds of ways, not only transformed in beer or bread. The countries around the Mediterranean still use it to make soups, medleys or porridges.

Try this bread, it’s wonderful! And get Aglaia Kremezi‘s books, you will find in them unending inspiration.

mahlep

Greek Sourdough Country Bread
(inspired from ”The Foods of Greece” by Aglaia Kremezi)

Ingredients for the sourdough build

110 g all-purpose flour
18 g whole wheat flour
84 g water
25 g 100% sourdough culture

Ingredients for the final dough

375 g all-purpose flour
100 g whole wheat flour
100 g barley flour
60 g cornmeal
16 g salt
3/4 teaspoon mahlab (ground in a mortar)
3/4 teaspoon anis (ground in a mortar) (optional)
490 g water
225 g sourdough 

Instructions

1. 10-12 hours before kneading, prepare the sourdough build: dissolve 25 g from your mother culture in the water with the help of a whisk or a fork, add the flour and knead just a little, till all the flour gets wet. Cover and set aside to ripen.

2. Mix the flours and the water and knead a little, till all the flour is just hydrated. Cover and set aside for 20-40 minutes. (autolyse)

3. Add the sourdough, the salt and the mahlab  and knead for approximately 5 minutes.  Adjust the hydration if you find necessary by adding only a very little quantity of water at a time. The dough should be pretty sticky and have a moderate gluten development. For kneading I use the method of stretches in the bowl: with the left hand I hold the bowl and with the right hand I grab the upper (furthest away from me) side of the dough and bring it to the middle. Then I turn the bowl a little (30-40 degrees) towards me with my left hand and then again I grab the dough with my right hand and bring to the middle and so on and so forth.

4. Cover and let rise for around 2 hours and a half. Strech and fold or stretch the dough in the bowl once after 50 minutes and again after one hour and 40 minutes. (When it’s colder, you may rise the bulk fermenting time to 3 hours and strech the dough after one hour and again after 2 hours).

5. Dust the work surface with flour and place the dough on it. Divide in 2 if you decide to make 2 breads. Preshape it into boules by shaping the dough into one big sphere (or two smaller ones) like so: bring the margins of the dough towards the middle, then turn the dough with the finer side up and rotate it a few times to create a tense surface. Let the dough rest for 15 minutes then make the final shaping: turn it again with the bad part up, bring the margins toward the middle , turn the dough again, rotate to create the tense surface. If you decide for a batard shape, you may shape the dough by the method shown in this video or in my pictures here. Transfer the shaped dough into a banetton or into a bowl lined with a linen towel and dusted with flour. The seal should be up.

6. Let rise at room temperature for another 2-3 hours (2 hours in summer).

7. 45 minutes before baking, preheat the oven to 250°C with the baking stone and the steam system (in my case my tray with lava stones) inside. One minute before baking, fill the steaming container with boiling water. Turn the bread on your baking peel, score it and place it on the baking stone. Bake for 15 minutes, then take out the steam and lower the temperature to 210-220°C. Bake for another 30-45 minutes, depending on the size of your bread. The bread is ready when knocked on its bottom it sounds hollow.

8. Cool completely before slicing.

Greek Sourdough Bread

Sursele de inpirație:
Aglaia Kremezi, „The Foods of Greece”
wikipedia.org

 

 

Articole înrudite:

4 păreri la “Pâine țărănească grecească cu maia/ Greek Sourdough Country Bread

  1. Liza

    buna! multumesc tare mult pentru aceasta reteta. doresc s-o incerc si eu dar intentionez dupa prima fermentare s-o pun la frigider. ai incercat aceasta varianta?

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Iese foarte bine și cu a doua dospire la frigider, ea având totuți o proporție mare de făină albă. Este o pâine excelentă, o recomand cu mare drag. Mulți dintre prietenii mei au apucat să o guste și au fost foarte impresionați de ea.

      Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *