Din antropologia alimentației :: despre pâinea cu maia la români

paine maia romani

Am dat de curând peste o carte nemaipomenită, pe care trebuie neapărat să v-o împărtășesc. Este vorba despre ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” (coordonator Ofelia Văduva), un volum extrem de valoros pentru mine întrucât conține în jur de o sută de pagini de documente de istorie orală legate de alimentația românilor. Documentele sunt rezultatul a două serii de cercetări, realizate în sate din Dobrogea între 1976 și 1982 și apoi, mai recent, în 2007. Majoritatea celor chestionați sunt oameni în vârstă (peste 65 de ani), astfel că multe mărturii descriu realități de la începutul secolului trecut.

Din cartea de mai sus am încercat să extrag pasajele mai importante legate de prepararea pâinii dospite și să le sistematizez un pic. M-am ajutat și de cartea anterioară a doamnei Ofelia Văduva, ”Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești” (1996), care privește mai general alimentația românilor, precum și de cartea învățătorului Mihai Lupescu ”Din bucătăria țăranului român” (1916), respectiv de cea a Elenei Niculiță-Voronca Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologică (1903), pentru a obține o imagine mai de ansamblu asupra acestui subiect. Senzația mea este că s-a cercetat și s-a scris extrem de puțin pe această tema, cărțile menționate fiind unice în felul lor în peisajul cărții românești. O imagine cu adevărat de ansamblu despre meșteșugul pâinii la românii din secolele trecute este greu de surprins, pentru că nu există materiale. Tot ce putem face este sa deducem, să presupunem, să intuim. Mai multe materiale de genul celor împărtășite în volumul de mai sus ar fi neprețuite în acest sens.

*

Pâine s-a făcut dintotdeauna în spațiul locuit de români și de strămoșii acestora, cuvântul ”pâine” însuși, de origine latină (”panis”) fiind o dovadă a vechimii meșteșugului. Chiar dacă în zone întinse din Oltenia, Muntenia și Moldova, pâinea din făină de grâu nu făcea parte din hrana de zi cu zi a oamenilor, ea era însă nelipsită din alimentația ceremonială. Făcutul pâinii marca astfel intrarea în sărbătoare, pâinea în sine fiind un simbol al acesteia.

În funcție de tradiția zonei, dar și de situația materială a familiei, făinii de grâu i se adăugau uneori și alte ingrediente. Se făcea de exemplu pâine dintr-o combinație de făină de grâu cu făină de secară (secara având o mare răspândire în zonele de deal și de munte). Un alt adaos, specific Podișului Transilvaniei și răspândit de către sași, era acela al cartofilor (de obicei în proporție de 1/4 cartofi și 3/4 făină). Făina de orz era și ea folosită, dar sporadic și mai ales în perioade de secetă sau război. Tot în condiții economice precare se sporeau pâinile și cu făină de mălai, de hrișcă, de ovăz sau cu tărâțe.

”Făina de grâu pentru pâne unele țărance o amestecă și cu făină de porumb dată prin sita cea deasă, ori cu de săcară sau hrișcă; în acest caz nu crește așa bine; unele gospodine pun în pâne și cartofi fierți; și cu cartofi pânea nu crește așa mult, e mai grea, dar bună la gust.” (Lupescu)

”Se făcea și din secară, se făcea și din orz, care erau nevoiți, unii era tare nevoiți! Ieșea din secară așa, parcă-i turtă. Albastră așa.” (Văduva)

”Pâinea [de secară] era foarte bună, se frământa greu, dar era bună [la 1900].” (Văduva)

”…pâine de hrișcă am mâncat, neagră ca pământul [la 1900].” (Văduva)

Fermenții pentru pâine îi reprezentau maielele de diferite feluri, drojdia comercială răspândindu-se mai ales în a doua jumătate a secolului XX. Denumirea de ”maia” întrebuințată de noi astăzi, apărea mai rar. Acest cuvânt ne-a parvenit probabil pe filieră turcă (”maya”) și greacă (”μαγιά”), în aceste limbi termenul desemnând în zilele noastre drojdia comercială. Bucata de ”aluat vechi” păstrată printr-o metodă sau alta până la următoarea zi de copt se numea la noi: ”aluat”, ”aluățel”, ”turtișoară de dospit”, ”turtiță de cocă”, ”maia”.

”Când cocea pâinea, coceai un colăcel. Când scoteai colăcelul, îi scoteai miezul și puneai aluat proaspăt în coaja aceea. O lăsai puțin, apoi o puneai într-un castron cu apă. O lăsai două zile. Apoi o puneai într-o trocuță cu mălai. Frământai bine, mai vârtos și făceai turtișoare de dospit.”

”Se făcea cu maia din pâinea veche băgată în făină” (Văduva)

”O dospea cu aluat (păstrat de la pâinea dinainte)…” (Văduva)

”Pâinea se lucra în covată. În covată se lucra aluatul cu apă călduță și cu maia. Se lăsa la dospit aproximativ 7 ore.” (Văduva)

”O frământa în troacă. Se făcea cu aluat.” (Văduva)

”O frământa în copaie cu aluat, o cocea în țest sau cuptor.” (Văduva)

”Când pânea se face în casa țăranului, făcutul ei nu se deosebește de cel al mălaiului dospit, cu deosebire că, pentru a crește, se pune în ea țaică, ca la pască, în aluat. Brutarii își păstrează maiè de la o pâne la alta.” (Lupescu)

paine maia romani

Un alt tip de maia, conținând însă aceleași drojdii sălbatice, era obținut din drojdia ce se formează în procesul de fermentare a fructelor pentru obținerea băuturilor. Spuma produsă la suprafața mustului de pildă, era adunată și amestecată cu mălai, uneori și cu făină și lăsată ”să fiarbă” (să crească, să fermenteze). Apoi din acest amestec se formau turtițe care erau uscate și păstrate într-un săculeț de pânză. Acestea trebuiau să ajungă până la următorul cules. Numele acestor turte de maia varia destul de mult. În Dobrogea ele se numeau: ”turtele”, ”driști”, ”drojdie de casă”, ”colărezi”.

”Bunica și mama făceau drojdie de casă din must. Și puneau și drojdie din aia la început. Drojdia asta de must, când fierbea mustu’, făcea spum-aia așa. Și aduna spuma aia, o punea într-un lighean mai mare și acolo punea făină albă și puțină de porumb din asta. Și o lăsa să se dospească. O mesteca ce-o mesteca și-o lăsa acolo să se dospească. Și ea de la fermentatu’ ăla de la must, de la spuma aia de must, creștea. Dup-aceea, când o făceai, puneai făină pe deasupra. Și când creștea, crăpa făina aia. Și când crăpa făina aia, o lua și o prelucra, o mână din aluat din ăla și făcea așa, cocoloașele așa, și-l dădea prin făina de porumb […]. Și făceau cocoloașele d-alea, se uscau bine, bine, le punea într-o traistă și le ținea mult timp. Cam câte-un an de zile le făcea, le ținea. […] Nu știu cine mai zice turtele, eu știu driști.” (Văduva)

”Nu făceau pâine din drojdie. Nu era, făceam colărezi. Și din vin făceam. Când fierbea vinul, mustuiam must.  Luai must de ăla […]. Înmuiai făina de porumb, o puneai, o țineai, cum azi ai pus, tocmai mâine pe seară frământai, mai puneai oleacă de făină, frământai și făceai colărezi. Și făceai, se usca colărezii, tot așa, într-o trăistuță. Și rotunzi, și de ăia, cum te ducea capu’. Mama făcea câte-o covată așa, plină, ca să-i ajungă la anu’. […] Dacă colărezii este buni, puneai trei bucățele și făceai pe seară pe la trei. […] Mâine pâine plămădesc. Puneai, fierbeai apă, opăreai făină de grâu, se răcea, o vedeai că numa’ călduță, muiai colărezi, le frământai, puneai, amestecai, amestecai acolo frumos, înveleai, seara plămădeai pâine. […] Dimineața se făcea.” (Văduva)

”Când fierbe vinul, se ia spuma (<<drojdia>>), se frământă cu mălai de porumb, se fac turtițe care se usucă pe cuptor și se țin apoi într-un loc aerisit, uscat, în magazie. Când se face pâinea, se amestecă turtița cu făină și se face maiaua și apoi se frământă pâinea. Pâinea se făcea pe o săptămână, de obicei sâmbătă dimineața.” (Văduva)

”Acuma noi facem turtele (frământăm drojdia de vin cu mălai și punem la uscat). Astea-s în loc de maia sau drojdie. Ține pâinea proaspătă vreo opt – zece zile, nu mucegăiește.” (Văduva)

Maia se făcea și din flori de hamei. Se fierbeau florile uscate, iar această infuzie se amesteca cu mălai și făină. Din aluatul rezultat se făceau turte asemănătoare celor din drojdie de vin, care erau uscate și păstrate.

”Mama făcea drojdie. Cu floare de hamei, opărea floare de hamei, fierbea și opărea o oleacă de mălai și când se mai răcea întărea cu făină albă și făcea cocoloașe, ca să crească. Le puneai la uscat. Femeile de la una la alta mai oprea, ca să pună cocoloașe, ca să crească. Hameiul crește. Din ăsta din care a făcut hameiul și cu mălaiul și întărit cu făina albă, atuncea se dizolva iar și se făcea cocoloașe pe scânduri. Nu cumpărau, doar pentru cozonac cumpărau.” (Văduva)

În pâne, ca să crească, se punea de demult ”țaică”, care se lua de la berărie, un fel de plămădeală ca spuma de la bere, care însă era scumpă: trei lei vechi litra. Cine obicinuia a face totdeauna pâne în casă, își făcea drojdie de casă, numite ”votcale”. Acestea se făceau și se fac în felul următor: Se lasă de la pânea făcută cu drojdie o bucată de aluat, pe care o pune să dospească trei zile pe cuptor. A treia zi, dimineață, se toarnă o litră de vin în aluat și-l lasă o jumătate de zi să se moaie. Când se pune vinul, dacă vrai pui și-o ceașcă de miere. De o parte se pregătește într-o covată tărâțe de grâu cu de păpușoi, iar la foc se pune să fiarbă o oală de hămei – vro câțiva pumni – ș-o sâtă plină de coji de ceapă cu creastă cu tot și o mână – nu plină – de perje afumate. Cu fiertura aceasta se opăresc tărâțele și când sunt reci se amestecă și aluatul. Apoi se apucă la frământat și se lasă să dospească iar trei zile pe cuptor. A treia zi, se cerne pe masă făină de păpușoi, sau presori tărâțe și luând cu mâna aluat faci din el turtițe mici și le bați în făină, ca să nu se prindă de masă, apoi le așezi rând pe scânduri și le pui să se usuce pe horn. Afară la vânt nu se pot da. Într-o săptămână sunt gata, le pui în săculețe și le păstrezi la loc uscat, după o sobă. Când vrai să faci pâne, pui la muiat cu apă abia caldă, de cu seară, trei sau patru turtițe, și ai pânea cea mai gustoasă ce poate fi. (Voronca)

Turtele de maia erau amestecate cu apă și făină și lăsate să dospească. Astfel se pregătea ”plămădeala” sau ”plămada” pentru pâine. Pâinea era uneori frământată seara și coaptă dimineața devreme. Frământatul se făcea într-o covată mare, păstrată cu mare grijă și care o dată ”spurcată”, nu mai putea fi folosită pentru pregătirea alimentelor. Aceasta se mai numea: copaie, postavă, căpistere, troacă, cățână. Ca suprafață de lucru pentru pregătirea pâinii se mai folosea în unele gospodării un fund de lemn special, numit ”cărpător”.

”Covata, copaia, postava se face din lemn de răchită, de plop ori de tei, căci se lucră mai ușor. […] Când e nouă, ca să nu crape, se pârlește și se unge pe-afară cu baligă de vaci. Ea se ține la beci ori în zemnic, la loc rece și umed, căci la vânt și la soare crapă. În covată se cerne făina, se frământă și se plămădește pânea, pasca, cozonacii și mălaiul; […]” (Lupescu)

”Cărpătorul sau crăpătorul e un fel de fund de lemn, ca fața mesei, pe care se face pâne și se întinde aluatul de pâne.” (Lupescu)

De asemenea existau diferite metode prin care se dădea formă pâinilor. Uneori erau formate cu puțin înainte de a fi coapte și așezate în tăvi. Alteori li se dădea o formă rotundă și erau coapte direct pe piatra cuptorului. Sunt menționate însă și coșuri speciale pentru dospit pâinile (similare așadar coșurilor sau bannetoanelor pe care le folosim astăzi): la aromâni era vorba despre o scândură cu mai multe adâncituri (o asemenea scândură văzusem într-una dintre cărțile Aglaiei Kremezi), dar și românii menționează ”străchini, coșulețe, găvănele de lemn (căușele)” care serveau aceluiași scop.

penicutiiFragment dintr-o fotografie din cartea Aglaiei Kremezi, ”The Foods of Greece”. În partea de jos se poate observa ”un lemn cu mai multe despărțituri” unde pâinea este lăsată la dospit după ce a fost modelată.

”Plămădeam de seara în covată de lemn. Dimineața o frământam. O lăsam de dospea, o puneam în străchini sau coșulețe, găvănele de lemn (căușele). O vâram în sobă cu lopata.” (Văduva)

”Se frământa făină cu apă, cu plămădeală, se lăsa să se dospească, îi da forme rotunde, se punea pe lopate și se băga în cuptor.” (Văduva)

”În Bulgaria făceau pâinea din fărină de grâu cumpărată din oraș, o frământau cu apă și cu mâinile (puneau ca să dospească aluat), o frământau în copanie (îi ziceam căpistere), după ce dospea o puneau nu pe tave de aramă, ci pe penicutii (un lemn lung cu despărțituri pentru câte o cârveie – pâine) și băga cârveia (pâinea) cu o lopată pe piatra cuptorului.” (Văduva)

”Lopata se face din lemn de fag ori de paltin, dintr-un lemn ușurel. Ea poate fi mai mare ori mai mică, având coada lungă. Sunt și lopeți de fier. […] În Ardeal, paita e o scândură, pe care se împarte aluatul de pâne, când e să-l bagi în cuptor.” (Lupescu)

”După dospire aluatul se introduce în tarne (vase de metal pentru copt pâinea). Formele se introduc în cuptorul bine încălzit și se lasă așa timp de o oră.” (Văduva)

”Și pâinea o punea în tăvi, și tot așa, pe pirostrii. Și avea 10 pirostrii, punea tata, se scula dimineața, punea în cuptor, punea coceni de porumb, de ăștia uscați, nu aveau lemne. […] Încingea foarte bine și mama punea pâinea. […] Rotundă. Zece pâini ne ajungeau într-o săptămână, și rămânea și în a doua, […]. Ceea ce e intereant e că ea nu mucegăia. Da’ o țineau în saci. O țineau în pânză.” (Văduva)

Pregătirea pâinii cu maia reprezintă o tradiție adânc înrădăcinată în cultura poporului român și uitată la nivel colectiv de relativ puțină vreme. Drojdia comercială nu este un înlocuitor viabil nu numai pentru că pâinile cu drojdie au un gust inferior, ci mai ales pentru că scurtând cu mult procesul de ”facere” a pâinii, denaturează ritualul, scăzându-i valențele spirituale.

*

Dacă vreți să aflați cum să vă faceți propria maia și care sunt beneficiile pâinilor cu maia, puteți citi și articolele mele: Cum se face maiaua de grâu pentru pâine și Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia. De asemenea poate v-ar interesa și articolul Cum se face pâinea cu maia :: Ustensile și pași.

*

Sursele mele:
Ofelia Văduva, ”Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești”, Ed. Etnologică, 2011 (ediția întâi – 1996)
coord. Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, Ed. Enciclopedică, 2000
Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”, Editura Paideia, 2000 (prima ediție – 1916)

 

Sursele citatelor:
coord. Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, Ed. Enciclopedică, 2000 (pt. citatele marcate ”Văduva”)

Mihai Lupescu, ”Din bucătăria țăranului român”, Editura Paideia, 2000 (prima ediție – 1916) (pt. citatele marcate ”Lupescu”)

Elena Niculiță-Voronca, ”Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologică” (prima ediție – 1903) (pt. citatele marcate ”Voronca”)

 

 

 

Articole înrudite:

6 păreri la “Din antropologia alimentației :: despre pâinea cu maia la români

  1. Vica

    Bine ai revenit, Andreea! Chiar am mai trecut pe aici să-ți mai citesc poveștile, dar cred că le-ai lăsat un pic la dospit :)
    Pe la noi, prin inima Orheiului, de partea cealaltă a Prutului, maielei i se mai spune și botcală, ce se face din făină de păpușoi (mălai, adică), care apoi se usucă în mici bulgărași. Mama mea cu ea face pâinea.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Mulțumesc Vica! Îmi propun să nu mai dispar de-acum încolo. Uite că despre o maia doar din făină de mălai nu mai auzisem. Și ce fain că mama ta dospește încă pâinile cu ea!

      Răspunde
  2. Natalia

    Unul dintre cele mai frumoase articole scrise vreodata despre painea romaneasca!
    Felicitari, Andreea!
    Si eu am inceput sa fac paine cu maia de 2-3 luni incoace si pot sa zic ca sunt absolut fermecata de gustul ei.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Mulțumesc frumos. Am reintrodus butonul pentru abonare în bara din dreapta. Acum am observat și eu că îl scosesem fără să-mi dau seama.

      Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *