Paximadia :: Posmagi cretani din făină de orz (dospiti cu maia sau cu drojdie)

paximadia pesmeti orz

Am ales să numesc ”posmagi” aceste delicioase pâinici uscate, deși aș fi putut foarte bine să le zic și ”pesmeți”, căci termenii desemnează aproape unul și același lucru, cu singura diferență că primul este ieșit din uz. Dar întrucât în zilele noastre, prin pesmeți înțelegem de cele mai multe ori acele crutoane fade obținute din din pâine de proastă calitate, mi-am zis că poate ar fi bine să încerc să resuscitez un termen vechi pentru a numi acest soi de pâinici uscate.

Cuvântul ”posmag” este de altfel înrudit cu ”pesmet” și la fel și cu grecescul ”paximadi” (singularul de la ”paximadia”) sau cu turcescul ”peksimet”, în toate limbile numind pâinea uscată în cuptor. Se pare că au existat cândva în limba română și alte cuvinte derivate, foarte neaoșe, precum ”a se posmăgi” (a se usca, a se ofili, a se stafidi, a se prăji) sau ”posmăgeală” (prăjire). În secolul al XIX-lea, în zonele locuite de români, prin posmagi se înțelegeau mai ales un soi de cozonăcei mai săraci care erau copți, apoi tăiații felii, aceste felii fiind mai apoi uscate într-un cuptor pe cale să se stingă, la temperatură joasă. Dar posmagii sau pesmeții se făceau și din pâini obișnuite.

”Pezmeții îi cunoaște țăranul din armată, când se duce la manevră; acasă nu face.” (Lupescu, 1916)

În ”Carte de bucate boierești” scrisă de Mihail Kogălniceanu și Kostache Negruzzi la 1841, sunt notate două rețete de posmagi, ambele dulci și conținând lapte, ouă, zahăr și unt.

”Posmagi de făină. Trei ocă făină pecluită măsurată cu oca, un polonic drojdii de bere și una litră lapte pus cald, amestecându-le la un loc să faci plămădeala, și lăsându-le păn’ se vor dospi; după aceea să se frământe puind înuntru 13 ouă cu albușuri cu tot bătute și lapte pre cât cuprinde făina, una litră unt proaspăt topit și 10 dramuri zahar pisat; și apoi frămânți aluatul până când începe a rădica beșici; lași iarăși să dospească frumos; pe urmă frământându-l îl tai în bucăți și-l așezi în formă, și iarăși îl lași puțin de dospește; și ungându-l deasupra cu ou îl dai în cuptiorul gata ca de cozonaci; și după ce se coace îi lași de se răcesc, îi tai în felii și-i pui să se usuce în cuptoriu.” (picluit – cernut fin; un dram – aprox. 3 g, o litră – 100 de dramuri)

Posmagii erau așadar la noi, din ce au reușit eu să mă documentez, mai ales un fel de dulce, care se făcea în cantități mici. Deși ei se pot păstra bine luni de zile, constituind o hrană excelentă pentru cei ce erau mult pe drumuri, ciobanii români își cărau probabil mai degrabă cu ei ceaunelul și sacul cu mălai, din care își pregăteau la nevoie mămăliga sau turta coaptă-n spuză.

În multe țări din Europa însă, pâinea mai degrabă decât fiertura, reprezenta hrana de bază, indiferent de condițiile economice. Iar acolo unde se face pâine, se face de cele mai multe ori și pâine uscată (coaptă de două ori) care să țină oricât și să poată fi cărată cu ușurință în traistă – hrana păstorilor, a călătorilor, a soldaților și a călugărilor.

Despre posmagii grecești, cum sunt ”paximadia”, am aflat dintr-una dintre cărțile Aglaiei Kremezi, minunata autoare de cărți de bucate pe care am tot pomenit-o în articolele mele și căreia îi sunt atât de recunoscătoare pentru tot ce-a împărtășit de-a lungul timpului. Ea povestește cum că în multe dintre insulele grecești s-au făcut și se mai fac și astăzi diferite feluri de pesmeți, clasici sau dulci (precum cozonăceii de mai sus), Creta fiind poate cea mai faimoasă pentru ai ei ”paximadia”. Astfel erau numiți până nu demult doar posmagii obținuți dintr-un amestec de făină de orz și de grâu, închiși la culoare, dar incredibil de gustoși, care se coceau pe vremuri de două-trei ori pe an în cantități mari, cât să ajungă pentru luni de zile.

Înainte de a fi consumați, paximadia se stropesc de obicei cu apă sau cu vin pentru a se înmuia întrucâtva, dar pot fi ronțăiți și uscați.

Sunt folosiți atât ca atare (stropiți cu ulei de măsline și presărați cu sare și oregano; cu brânză; pe post de pâine alături de diferite mâncăruri) dar și ca ingredient în anumite mâncăruri. Astfel, sfărâmați, pot fi întrebuințați de pildă la îngroșarea anumitor supe. În Santorini se strivesc într-un mojar împreună cu stafide, iar pasta obținută se modelează în bile cât o nucă, servind drept desert. În Creta se face o salată numită ”dakos”: posmagii se înmoaie un pic în apă sau vin, sunt rupți în bucățele și apoi sunt așezați pe o farfurie; deasupra se așează multe roșii, ceapă roșie, cubulețe de feta, capere măsline, urmând ca la final salata să fie condimentată cu ulei de măsline, sare piper și oregano. Abia aștept să vină vremea roșiilor să pot pregăti așa ceva. Până una alta m-am mulțumit și cu o salată din multe frunze în care am amestecat acești posmagi, care a ieșit și ea grozavă (cea din fotografia de mai jos).

Orzul este una dintre cele mai vechi plante cultivate, nepretențioasă și cu o perioadă de vegetație scurtă. În lumea antică, pâinile din orz (dospite sau azime) erau hrana de zi cu zi a omului de rând, cele de grâu, mai scumpe, fiind consumate mai ales de cei mai bogați, regulă care s-a verificat și mai departe (inclusiv pe pământurile noastre). Așa cum noi însă ne-am fixat de-a lungul veacurilor pe meiul nepanificabil (și mai târziu) pe porumb, la fel în alte zone, orzul a fost cultura de nădeje. Cum conține însă foarte puțin gluten, o pâine dospită din orz 100% este greu de obținut. De aceea făiina de orz se combina adesea cu făină de grâu. Cu toate că dă pâini mai dense și închise la culoare, orzul are un gust aparte, foarte plăcut, și merită reintrodus în bucătăriile noastre.

Mai jos aveți două variante de pregătire a acestor pesmeți, dospiți cu drojdie sau ca maia. Rezultatul este similar ca gust, deși întotdeauna pâine cu maia va fi mai blândă pentru corp (și preferată de mine). Eu am modelat aluatul în mai multe chifle, dar puteți foarte bine să coaceți 2-3 pâinici lungi pe care să le tăiați feliuțe.

salata pesmeti orz paximadia

Paximadia – Posmagi cretani de orz

a. Posmagi de orz dospiți cu drojdie

Ingrediente:

250 g făină de orz
250 g făină albă de grâu
7 g drojdie uscată (/20 g proaspătă)
300 g apă
40 g miere/ zahăr brun
50 g ulei de măsline
10 g sare

Metoda:

1. Amestecați făina de orz, făina de grâu, drojdiamierea și apa. Frământați un minut. Corectați hidratarea dacă este nevoie (adăugați până la 50 g de apă în plus; aluatul trebuie să fie potrivit de moale). Adăugați sarea și uleiul și continuați frământarea încă 3-4 minute, până când aluatul devine ușor elastic și fin. Lăsați-l la dospit într-un loc ferit în jur de o oră sau până când își dublează volumul.

2. Pregătiți o tavă mare. Tapetați-o cu hârtie de copt sau ungeți-o cu un pic de ulei.

3. Răsturnați aluatul pe masa de lucru. Împărțiți-l în opt bucăți. Modelați fiecare bucată în felul următor: rulați-o pentru a forma un cordon de aproximativ 20 de cm; înnodați-l pentru a crea o mică chiflă. Așezați pâinicile astfel formate în tavă îndată ce le modelați. Acoperiți-le cu o folie de plastic unsă cu un strop de ulei sau cu un ștergar gros. Lăsați-le la dospit încă o oră.

4. Cu 20-30 de minute îainte de coacere, încingeți cuptorul la 250 de grade (foc iute). Pregătiți o mică tavă sau o crăticioară pentru a face aburi în cuptor; umpleți-o pe jumătate cu apă.

5. Introduceți tava cu apă pe fundul cuptorului. Dați și tava la cuptor. Coaceți astfel timp de 10 minute, apoi scoateți tava cu apă și micșorați temperatura cuptorului la aproximativ 220 de grade (foc mediu spre iute). Coaceți încă 15-20 de minute, până când pâinicile sunt ușor rumenite și bine făcute pe fund.

6. Scădeți temperatura cuptorului la minim și lăsați-l mergând. Când pâinicile s-au răcit cât de cât, tăiați-le pe orizantală, pentru a forma două discuri. Așezați-le în două tăvi și coaceți-le încă jumătate de oră sau mai mult până când sunt uscate bine.

7. Păstrați posmagii într-un recipient de tablă sau de plastic care să se poată închidă ermetic. Se pot păstra astfel luni de zile.

 

paximadia posmagi orz

b. Posmagi de orz dospiți cu maia

Ingrediente:

Maiaua:

15 g maia
60 g apă
100 g făină alb de grâu

Aluatul final:

150 g făină albă
250 g făină de orz
290 g apă
40 g miere/ zahăr brun
50 g ulei de măsline
10 g sare

Metoda:

1. Cu 8-12 ore înainte, pregătiți prefermentul. Dizolvați maiaua în apă, amestecați-o cu făină. Acoperiți și lăsați totul la dospit într-un loc ferit.

2. Amestecați apa, făina de orz, făina de grâu și mierea doar cât să hidratați toată făina. Lăsați să stea 10 minute. Adăugați sarea și maiaua și frământați un minut. Corectați hidratarea dacă este nevoie (adăugați până la 50 g de apă în plus; aluatul trebuie să fie potrivit de moale). Adăugați și uleiul și continuați frământarea încă 3-4 minute, până când obțineți un aluat ușor elastic și fin. Acoperiți și lăsați la dospit două ore.

3. Pregătiți o tavă mare. Tapetați-o cu hârtie de copt sau ungeți-o cu un pic de ulei.

4. Răsturnați aluatul pe masa de lucru. Împărțiți-l în opt bucăți. Modelați fiecare bucată în felul următor: rulați-o pentru a forma un cordon de aproximativ 20 de cm; înnodați-l pentru a crea o mică chiflă. Așezați pâinicile astfel formate în tavă îndată ce le modelați. Acoperiți-le cu o folie de plastic unsă cu un strop de ulei sau cu un ștergar gros. Lăsați-le la dospit încă aproximativ o oră jumătate (mai mult sau mai puțin în funcție de temperatura ambientală).

5. Cu 20-30 de minute îainte de coacere, încingeți cuptorul la 250 de grade (foc iute). Pregătiți o mică tavă sau o crăticioară pentru a face aburi în cuptor; umpleți-o pe jumătate cu apă.

6. Introduceți tava cu apă pe fundul cuptorului. Dași și tava la cuptor. Coaceți astfel timp de 10 minute, apoi scoateți tava cu apă și micșorați temperatura cuptorului la aproximativ 220 de grade (foc mediu spre iute). Coaceți încă 15-20 de minute, până când pâinicile sunt ușor rumenite și bine făcute pe fund.

7. Scădeți temperatura cuptorului la minim și lăsați-l mergând. Când pâinicile s-au răcit cât de cât, tăiați-le pe orizantală, pentru a forma două discuri. Așezați-le în două tăvi și coaceți-le încă jumătate de oră sau mai mult până când sunt uscate bine.

8. Păstrați posmagii într-un recipient de tablă sau de plastic care să se poată închidă ermetic. Se pot păstra astfel luni de zile.

 *

Sursele de inspirație:
http://www.aglaiakremezi.com/articles/general/paximadia-barley-biscuits-past-and-present.html
http://theshepherdandtheolivetree.com/2014/01/03/1900/
Mihai Lupescu, „Din bucătăria țăranului român”, 1916
Radu Anton Roman, ”Poveștile bucătăriei românești”, 2010
M. Kogălniceanu, K. Negruzzi, ”Carte de bucate boierești”, 1841

Articole înrudite:

3 păreri la “Paximadia :: Posmagi cretani din făină de orz (dospiti cu maia sau cu drojdie)

  1. Teofil

    Dacă vreau doar o pîine normală de orz, care să fie consumată în 1-2 zile, mă pot opri pur și siplu după pasul 5 (pentru prima variantă), sau recomanzi o altă rețetă? Sănătate.

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Sigur că da. Mărturisesc că și eu mai păstrez câteodată câte o chiflă-două pentru a le mânca proaspete. Numai bine!

      Răspunde
  2. Pingback: 22 retete vegetariene pentru Paste

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *