Javaher polo. Pilaf iranian cu nestemate

pilaf iranian cu nestemate

Bucătăria persană reprezintă pentru mine un univers nou, vast, extrem de ademenitor, înăuntrul căruia de-abia dacă am făcut un pas. Până să pun mâna pe cartea Louisei Shafia, nu aveam idee cum arată. Cu toate astea știu de mult că zona Persiei a reprezentat un focar de civilizație care a inspirat lumea întreagă. Pentru mine Iranul este locul de unde a venit Rumi, marele poet și învățător de care sunt profund îndrăgostită. Apoi alătur acestei țări muzica tradițională persană, căci îi ascult de ceva ani pe Hossein Alizadeh și pe Shahram Nazeri. Astă toamnă am avut norocul să intru la un concert foarte special de muzică iraniană clasică – al unui ansamblu condus de Majid Derakhshani – care m-a impresionat foarte tare. M-au izbit și de data asta culorile, pe care mi le-am imaginat mereu însuflețind întâmplările din ”O mie și una de nopți”. Le-am observat acum și pe viu, transpuse în straie, dar mai ales în poveștile cu iz de vechi cântate la instrumentele tradiționale iraniene: tardafneykamanchetonbak. Parcă înțelegeam ce împărtășesc muzicienii aceia, chiar dacă limba lor mi-era absolut străină. Ce frumoasă și grea e dragostea, păreau să spună, ce complicat urcușul omului, cât de mult ne e dat să îndurăm și să-nvățăm…

Culorile, poveștile, cântecele, învățămintele acestei culturi de departe, îmi par ciudat de familiare. Bucătăria persană, care combină în mod inedit ingrediente mai mult sau mai puțin obișnuite nouă, îmi pare și ea străină și cunoscută în același timp. Mâncărurile acestea frumos colorate și parfumate, nespus de gustoase, dar totodată ușoare, bucură toate simțurile deodată. Ingredientele cu care se gătește adesea sunt rodiile și melasa de rodie, apa și petalele de trandafir, lămâile și lămâile verzi, fructele uscate (curmale, caise, smochine și așa mai departe), nuci (migdale, fistic), orezul cu bob lung, iaurtul, și anumite condimente specifice: cardamom, scorțișoară, chimion, turmeric, sumac, șofran. Multe feluri de mâncare principale combină gusturile sărat, dulce și acrișor. La fel ca și pilaful cu nestemate (javaher polo) despre care am să vă povestesc azi.

Cuvântul românesc ”giuvaer” este incredibil de asemănător celui iranian – ”javaher”. Deși noi l-a moștenit de la turci, dar și ei pesemne că tot dei de la iranieni l-au preluat. Poveștile Șeherezadei sunt pline de comori, de cufere ascunse pline de galbeni și nestemate sau giuvaeruri. Palatele sunt făcute din aur și pietre prețioase, iar din lampa fermecată iese duhul în stare să facă să apară din nimic o grămadă de bogății. Cu toate astea, poveștile astea nu sunt despre bunuri materiale, ci despre liniștea și binele care se pogoară într-un final peste cei cinstiți, curajoși și iubitori.

pilaf iranian cu nestemate

Pilaful cu nestemate amintește despre comoara ascunsă în munte pentru că fructele și nucile conținute, atât de divers colorate, par mici pietre prețioase, scoase cu atât mai mult în evidență de culoarea alb-gălbuie a orezului cu șofran. Denumirea este întrucâtva îndreptățită și din punct de vedere nutritiv, căci fiecare din multele ingrediente este în felul lui foarte hrănitor. Combinația lor aduce corpului un preaplin de hrană și bucurie. O mâncare de sărbătoare cu siguranță, care își dezvăluie toate adâncimile atunci când e împărtășită cu oameni dragi.

Am adaptat rețeta Louisei Shafia, fără să mă îndepărtez totuși prea tare de original. În loc de  ”zereshk” (fructele unui arbust numit ”drăcilă” sau ”agriș” în română), fructe uscate roșii foarte acre, cultivate extensiv în Iran, am folosit merișoare. Cred că ar fi mers în locul lor și fructe goji sau vișine uscate. Am introdus și un pic de rubarbă tocată pentru culoare, dar mai ales pentru a întregi componenta acrișoară din acest pilaf. Merișoarele nu mi s-au părut suficiente pentru a înlocui aceste ”zereshk” (rubarba este și ea o plantă  destul de des întrebuințată în bucătăria iraniană). Iar în loc de o combinație de orez basmati brun și quinoa, am folosit de data asta doar orez decorticat cu bobul lung. De asemenea am folosit o altă metodă (ayurvedică) pentru fierberea orezului.

Petalele de trandafir pe care le-am folosit sunt din cele uscate pentru ceai.

Pentru o alernativă și mai sănătoasă puteți înlocui orezul decorticat cu orez brun sau cu o combinație de orez brun și quinoa, mei sau hrișcă.

pilaf iranian cu nestemate

Pilaf iranian cu nestemate
(rețetă adaptată dupa Louisa Shafia, ”The New Persian Kitchen”)

Ingrediente:

400 g orez cu bobul lung (2 ½ cups)
200 g caise uscate (1 cup)
80 g merișoare/goji/vișine uscate (1/2 cup)
65 g fistic decojit și ușor prăjit (1/2 cup)
65 g migdale tocate grosier (1/2 cup)
65 g rubarbă tocată (1/2 cup)
o lingură de petale uscate de trandafir
5 linguri de ulei extravirgin de măsline sau struguri (sau 3 linguri de ghee)
o ceapă mare
½ linguriță scorțișoară
o linguriță cardamom măcinat
o linguriță chimion măcinat
½ linguriță fire de șofran
¼ – ½ rodie
sare

*Puteți înlocui rubarba și merișoarele cu 80 g din fructele uscate numite agrișe (”barberries”), pe care le puteți găsi de pildă la Mega Image. De asemenea la nevoie înlocuiți migdalele cu nucă uscată.

Cum se face:

1. Puneți orezul la înmuiat pentru cel puțin o jumătate de oră.

2. Scurgeți orezul și clătiți-l bine. Puneți la fiert un litru de apă.

3. Încingeți 2 linguri de ulei sau o lingură de ghee și trântiți orezul peste. Căliți 5 minute la foc mic, amestecând mereu.

4. Turnați peste apa clocotită, amestecați înăuntru o linguriță de sare și acoperiți cu un capac. Dați în clocot și opriți focul. Lăsați orezul să se umfle o jumătate de oră, fără să umblați la capac.

5. Între timp, încingeți într-o tigaie 3 linguri de ulei (sau două de ghee). Tocați ceapa și căliți-o câteva minute până când devine ușor arămie.

pilaf iranian cu nestemate

6. Tocați grosier caisele uscaterubarba și fisticul, eventual și migdalele (dacă nu ați găsit gata tocate). Prăjiți un pic migdalele și fisticul (dacă nu sunt gata prăjite). Când ceapa este gata adăugați: caiselemerișoarele, fisticulmigdalelepetalele de trandafircardamomulscorțișoara, chimionul și o linguriță de sare și mai caliți totul împreună încă 5 minute.

7. Pentru a obține maximul de aromă și beneficii, pregătiți șofranul în felul următor: pisați-l bine într-un mortar, apoi vărsați peste o lingură sau două de apă clocotită. Lăsați să stea măcar 5 minute.

pilaf iranian cu nestemate

8. Amestecați orezul cu șofranul, apoi cu fructele și nucile călite. La nevoie mai potriviți de sare. Așezați pe un platou și decorați cu nucile rămase, cu boabe de rodie și cu câteva petale de trandafir.

pilaf iranian cu nestemate

Ospătați-vă cu bucurie și stăruiți în preajma gândului că gustul ăsta trebuie să-l fi avut bucatele împăraților și prințeselor din poveștile Șeherezadei. Pe curând!

*

Sursa de inspirație:
Louisa Shafia, ”The New Persian Kitchen”

Articole înrudite:

6 păreri la “Javaher polo. Pilaf iranian cu nestemate

  1. Vica

    Andreea, mă pierd în poveştile tale, pentru că sunt adevărate poveşti. Scrii şi prezinţi atât de frumos încât uiţi că „firul epic” se învârte în jurul unui fel de mâncare. Iar fotografiile sunt foarte frumoase, chiar vroiam sa te întreb (şi să te felicit dacă aşa e) mai demult dacă sunt făcute pe film cumva?… Oricum, felicitări şi mulţumesc :)

    Răspunde
  2. andreea Autor articol

    Vica, îți mulțumesc! Înseamnă foarte mult pentru mine vorbele tale, mai ales acum că-s la început de drum cu blogul ăsta. Fotografiile sunt făcute pe film într-adevăr, cu un vechi Pentax SuperA. Mult timp am ezitat să încep acest proiect la care mă gândeam de multă vreme, pentru că nu aveam o cameră digitală bună. Până la urmă mi-am luat inima în dinți și am pornit-o așa, cu Pentaxul și cu un scanner second hand, gândindu-mă că voi strânge banii pentru o cameră cum trebuie în următoarele luni. Încep însă să mă obișnuiesc tot mai tare cu atmosfera fotografiilor ăstora pe film și mă gândesc că poate n-ar trebui să schimb aparatul. Singurul dezavantaj este că trebuie să aștept fotografiile, dar începe să devină rutină și lucrul ăsta.

    Răspunde
    1. Vica

      O, nu, te rog să nu schimbi nimic. Sau măcar fotografia. Las-o aşa, are farmecul ei. Eu nu prea am experienţă cu filmul, m-a prins avântul fotografic direct cu digitalul, doar ce m-am jucat cu vreo două role de film cu o Smena veche, dar îi apreciez mult pe cei care încă o fac. Tot din cauza digitalului, eu nu prea am prins gustul printului, să faci o selecţie, să mergi cu ea la laborator (asta dacă nu le faci singur) şi să le ai pe hârtie, de pus într-un album pe care să-l mai răsfoieşti din când în când. Aşa, cu disponibilităţile astea virtuale, ai spaţiu enorm şi din lăcomie profiţi de el, poate mai mult cantitav, decât calitativ. Aşa că eu te susţin să faci pe film, măcar aici pe blog. Se leagă prea bine cu felul tău de a scrie, aşa cum se leagă apa cu făina :)

      Răspunde
      1. andreea Autor articol

        Probabil că va fi oricum prea târziu să mai fac schimbarea asta. Sper să învăț în timp să am mai multă răbdare, căci uneori mă mai enervez că dureaza prea mult developarea sau că nu sunt gata pozele la timp. Azi de exemplu am ridicat un film din care nu mi-a ieșit nimic pentru că (îmi dau seama acum) nu am pus bine filmul în aparat, așa ca nu s-a învârtit cum trebuie și am pozat în gol. Duse au fost deci pozele mele cu socata, a trebuit să fac azi altele. Ce observ însă este că tind să fiu mult mai atentă, să îmi iau un pic mai mult timp înainte să apăs pe buton, pentru că știu că vor fi doar câteva poze și că dacă alea nu ies, ar trebui să iau uneori tot gătitul de la capăt pentru a obține fotografii noi. Pe curând Vica! Îți mulțumesc din nou pentru gândurile bune.

        Răspunde
  3. brandushamasha

    superb articolul, l-am citit pe nerăsuflate. mă bucur enorm că ai revenit pe blog, ne-a fost dor de tine, pe curând!

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *