Plăcintă de brânză cu foi filo de casă

placinta cu branza cu foi phyllo

Trebuie neapărat să vă spun povestea acestei plăcinte pe care am tot făcut-o în ultimele săptămâni, cred ca de vreo zece ori. Așa a fost, mi-a tot fost cerută, toată lumea a iubit-o. Dincolo de orice mă bucur că m-am obișnuit să întind foi subțiri, că mi-am învins așadar o frică mai veche de-a mea. Îmi tot spuneam că foi subțiri eu n-am să fac, că sunt prea obositoare. Ei bine, e mai puțin obositor decât îmi imaginam să faci astfel de plăcinte (căci coca este foarte elastică), dar nici prea ușor nu e. Întinderea foilor și asamblarea iau destul de mult timp. Tot exersând însă, lucrurile vor veni de la sine și nu vor mai exista emoții cum că se va rupe foaia sau că nu veți reuși s-o întindeți destul de subțire.

Tot efortul mai sus menționat merită însă din plin, pentru că vă veți alege la sfârșit cu una dintre cele mai bune plăcinte gustate vreodată. Și multă lume mi-a confirmat lucrul ăsta. Nu are nici o legătură cu plăcintele făcute cu foi de cumpărat. Așa că nu am să scriu în rețetă că puteți folosi opțional și astfel de foi. Până la urmă, umplutura poate varia, în funcție de felurile de brânză folosite poate fi mai mult sau mai puțin sărată, poate conține ouă sau ouăle pot lipsi, de asemenea puteți adauga verdețuri (mărar de pildă). Ceea ce conferă caracterul specific acestei plăcinte sunt tocmai aceste foi fine, gustoase, coapte cu ajutorul uleiului de măsline. Să menționez aici și că nu este vorba despre o plăcintă grasă. După cum se vede și din fotografii, foile nu sunt uleioase. Uleiul de măsline stropit pe fiecare foaie contribuie la coacerea lor și dă un plus de gust, fără a copleși însă rezultatul final.

Cu aceste foi puteți face bineînțeles și altfel de plăcinte: cu verdețuri, cu praz, cu brânză și spanac și așa mai departe. Voi reveni cu variante de umpluturi pe viitor, pe măsură ce voi încerca și eu combinații noi.

placinta branza

Din ce am citit eu este oarecum incertă originea foilor phyllo. Anumite surse spun că ar fi fost inventate de turci, dar perfecționate de către greci, care au creat tradiția foilor subțiri ca hârtia. Cert este că sunt un fel de mâncare națională în Grecia și că și turcii au varianta lor de plăcintă cu brânză cu foi phyllo – börekul.

Rețeta de față este inventată. M-am inspirat din tot felul de surse și povești și până la urmă am ajuns la o variantă care încearcă să respecte tradiția, în același timp însă am optat pentru o metodă de asamblare a foilor care să îmi placă mie foarte mult. Până la urmă și prin Grecia și pe la aromâni, fiecare gospodină are varianta ei de plăcintă. Grecii împart de regulă aluatul în patru foi, punând două dedesubt și două deasupra. Unii aromâni, din ce povești am auzit eu, întind două foi foarte mari pe care le împăturesc în două sau trei și le încrețesc. Tot la aromâni, există și varianta celor două foi întinse mult, care sunt însă unse apoi ce grăsime, împăturite și întinse apoi din nou la dimensiunea tăvii.

Eu am aflat despre plăcintele astea pe filieră aromână. Ca și la greci, și la aromâni pregătirea acestor plăcinte reprezintă o tradiție veche. Ele se cheamă în aromână pite, ca și în greacă. Plăcinta de față s-ar numi în greacă tiropita. Bunica mea aromâncă nu face însă astfel de plăcinte și până acum câteva săptămâni când am întrebat-o dacă știe despre ele, nu am auzit-o niciodata menționându-le. Am aflat așadar de curând că în casa părintească a bunicii mele, o dată pe săptămână străbunica făcea plăcinte din acestea. M-am mirat să o aud vorbind de o lume de demult, uitată, parcă pentru prima dată în felul ăsta. Mi-a explicat că în familia lor, cu șase copii, lucrurile trebuiau să fie bine rânduite pentru ca mama să facă față treburilor casei. Astfel, pentru fiecare zi a săptămânii exista un obicei alimentar: miercurea și vinerea fasole sau mâncare de cartofi (de post), joia se cocea pâine și în seara de joi se mâncau brânzoaice făcute tot din același aluat, o zi pe săptămână se mâncau plăcinte și numai duminica erau tăiate două păsări, spunea ea. Deci carne se mânca doar o dată pe săptămână. Mi-a mai povestit despre cămara lor mare unde se găseau tot felul de bunătățuri: o ladă mare de lemn cu capac împărțită în două – într-o parte umplută cu mălai și în cealaltă cu făină, tot acolo păstrându-se și sita pentru cernut; un butoi mare cu brânză în saramură; ulcele mari din lut cu capac umplute cu gem de pepene verde; săculeți de pânză plini cu peturi (un fel de paste obținute din foi phyllo puse la uscat si apoi sfărâmate în bucăți) și tărhănă (un fel de paste mărunte obținute dintr-un aluat fermentat), prazul, cartofii și așa mai departe. Mi-am mai spus ca ei mâncau precum turcii la o masă foarte joasă. M-a emoționat foarte tare evocarea acestor frânturi de viață de zi cu zi de demult, nu numai pentru că este vorba despre străbunicii și bunica mea, ci și pentru prin ele am acces la viața cotidiană din anii ’30-’40 a unei familii aromâne dintr-un sat aromân din Dobrogea (Cogealac). Dar să mă întorc la plăcintă.

placinta branza

O plăcintă care m-a inspirat pentru rețeta de față și care este practic numai o variație a pitei cu brânză sau a börekului, este plăcinta dobrogeană. În Constanța mea de baștină se găsea plăcintă dobrogeană (sub diferite forme) la mai toate patiseriile. Cu toate astea nu mi-a fost dat să mănânc niciodată una făcută în casă. De asemenea pe vremea aceea nu stăteam să analizez cum e asamblată plăcinta sau ce conține. Nu am nici un reper de gust din păcate, Dobrogenele acelea erau doar niște plăcinte cu brânză, nu-mi mai dau seama dacă și cum difereau de plăcintele de la București. Așadar tot pe net a trebuit să caut și dobrogeana ca să mă lămuresc. Din câte mi-am dat seama diferența dintre o pită cu brânză normală și o dobrogeană este ca ea este scăldată într-un amestec de multe ouă și smântână, având o textură mai umedă. De asemenea foile sunt mai degrabă presărate cu umplutură din loc în loc și rulate în suluri. Puteți verifica o rețetă aici.

Ce poveste lungă! Și mai am un pic, căci nu pot să nu vă vorbesc un pic despre făcăleț. Tradițional, foile phyllo se întind pe un blat special cu o vergea foarte netedă cu un diametru de vreo 2 cm. La aromâni și greci, vergelele astea sunt mai subțiri către capete. Există o tehnică specială de întindere: o parte a aluatului este înfășurată pe vergea și întinsă practic în poziția asta rulată. Puteți vedea aici cam despre ce e vorba (minutul 5’10”). Eu nu am încă vergea de care trebuie (deși mă chinui să îmi fac rost bineînțeles), așa că a trebuit să mă descurc cu făcălețul meu drept și lung (ceva de genul acesta), dar gros. Vă va fi mult mai ușor să întindeți aceste foi cu un făcăleț destul de lung cât să cuprindă întreaga foaie sau aproape toată foaia. Eu am reușit să întind foi acceptabile și cu un făcăleț normal cu mânere, însă am găurit foile în mai multe locuri din pricina lui.

Am optat pentru șase foi, asamblând plăcinta în felul următor: două foi dedesubt, două foi la mijloc, două foi deasupra. Puteți opta pentru variantă clasică și să împărțiți aluatul în patru foi (două jos și două sus) și să întoarceți marginile pentru a închide cum trebuie plăcinta, ca aici.

Dar să vă zic o dată cum se face!

Plăcintă cu brânză cu foi subțiri de casă

Ingrediente (pentru o tavă mare de plăcintă):

Foile:

400 g făină
o linguriță sare
60 g unt
un ou
zeama de la o jumătate de lămâie
apă (să se ajungă la 250 ml de lichid)

(ingredientele lichide -oul, zeama de lămâie, apa – se pun toate într-o cană gradată sau într-un vas pe cântar și se completează astfel cu apă)

Umplutura:

1, 2 – 1,5 kg brânză (de pildă un amestec de telemea proaspătă cu o proporție mică de mozarella, sau de telemea cu brânză de vaci)
400 g smântână
3-4 ouă (opțional)
o legătură de mărar (opțional)

Pentru uns foile

ulei de măsline

Pentru uns pe deasupra

un ou (opțional)
2-3 linguri de smântână (opțional)

 

1. Amestecați făina cu sarea, apoi cu untul până când amestecul capătă un aspect nisipos. (În mixer lucrul ăsta se întâmplă în câteva secunde).

2. Cântăriți oul și zeama de lămâie și completați cu apă până la 250 ml. Omogenizați amestecul cu un tel sau o furculiță.

3. Amestecați  ingredientele uscate cu cele lichide, până când rezultă un aluat uniform. Lăsați aluatul să se odihnească 10-20 de minute.

4. Frământați aluatul de câteva ori aboi bateți-l de masă de 100 de ori, ridicându-l și trântindu-l. Coca va deveni tot mai elastică și fină.

5.Împărțiți aluatul în șase guguloaie dintre care două un pic mai mari. Modelați guguloaiele în bile și acoperiți-le cu șervetul umedul.

6. Acoperiți aluatul cu un șervet umed și lăsați-l la odihnit jumătate de oră – o oră.

7. Între timp pregătiți umplutura amestecând brânza (sfărâmată sau rasă), smântâna, ouăle și eventual verdeața.

placinta branza

8. Ungeți o tava mare, rotundă sau dreptunghiulară, cu ulei de măsline. Nu uitați marginile tăvii.

placinta branza
În pozele de mai sus: 1. primele două foi; 2. prima jumătate din umplutură; 3. a treia foaie; 4. a patra foaie; 5. a cincea foaie; 6. a șasea foaie

9. Treceți la întins prima foaie. Începeți cu una dintre bilele mai mari. Folosiți făină din abundență și la fiecare 4-5 mișcări cu făcălețul, ridicați foaia, înfăinați-o și întoarceți-o cu 60-90 de grade. Eu o întorc din când în când și de pe față pe dos pentru a fi sigură că dedesubt se află destulă făină și că nu se va lipi. Nu vă speriați dacă apar mici găuri, este normal mai ales până când vă obișnuiți cu întinsul foilor. Trebuie să obțineți o foaie un pic mai mare decât tava.

10. Transferați foaia în tavă, ridicând ușor marginile pe pereții tăvii. Vă puteți ajuta de făcăleț, atârnând-o de mijlocul acestuia.

11. Stropiți foaia cu ulei de măsline. Apoi treceți la întinsul următoarei bile mari. Vă trebuie din nou o foaie un pic mai mare decât tava. Așezați foaia peste prima, stropiți cu ulei de măsline și aranjați peste o jumătate din umplutură.

12. Continuați cu întinderea foilor din mijloc (care trebuie să fie cam cât tava) și așezați-le peste umplutură. Nu uitați să le stropiți bine cu ulei.

13. Continuați cu restul de umplutură și cu a cincea foaie (tot cam cât tava). După ce ați așezat și foaia asta, ridicați marginile (primelor două foi) și lipiți-le peste foaie. Întindeți și ultima foaie (mai mare decât tava și acoperiți frumos marginile plăcintei. Stropiți cu ulei din abundență.

14. Ungeți plăcinta cu ou bătut sau cu ou amestecat cu smântână, dar nu este neapărată nevoie. (Plăcinta din poze a fost unsă cu ou).

15. Coaceți la 180 °C pentru 45-60 de minute, până când plăcinta este rumenită (dacă nu o ungeți cu ou, ea va rămâne mult mai palidă, țineți cont de lucrul acesta).

15. Lăsați plăcinta să se răcească măcar 15 minute înainte de a o tăia. Este bună și caldă și rece precum și a doua sau a treia zi. (Mai mult nu știu, că nu a rezistat.)

Acestea fiind spuse, la plăcinte înainte! Pe curând!

placinta cu branza foi filo

 *

Surse de inspirație: 
http://www.thebaklavaguy.com/history.htm
Aglaia Kremezi – “The Foods of Greece”

Articole înrudite:

4 păreri la “Plăcintă de brânză cu foi filo de casă

  1. Vica

    Cât de frumos ai scris, Andreea! şi ce poftă mi-ai făcut… Prin părţile de unde vin eu, din Basarabia, plăcinta la fel se face, cu foi întinse foarte subţire (nu le zicem phyllo, ci doar turte) şi apoi făcute ştrudel. Varianta dulce nu prea există, doar cu dovleac, mere sau nuci. Însă cele sărate, cu brânză de vaci şi ou, cu varză şi piper, cu praz, cu cartofi, cu brânză şi mărar sunt cele mai delicioase. Mama are o măiestrie în a le face, iar când le scoate din cuptor, mai ales dacă le face în cel cu lemne, mmm…. mi-e dor de casă acum :) Eu am încercat să le fac la o întâlnire românească între prieteni (http://flyingumbrellas.blogspot.be/2012/12/draga-romanie-noi-ne-am-pregatit-si-te.html) şi la fel, singura mea frică a fost cum să întind foile atât de subţire. Mama mi-a spus că uleiul e secretul :)

    Răspunde
  2. andreea Autor articol

    Vica, îmi amintesc de postarea asta a ta. Te urmăream deja pe vremea aia. Am să încerc și eu cât de curând alte umpluturi sărate. Sunt foarte curioasă mai ales de umplutura ta de varză. Și poate și să fac rulouri. Aș încerca o spirală imensă. Eu fac ștrudelul cu mere în felul ăsta, răsucindu-l cu fața de masă. Cât despre denumirea asta, phyllo, am luat-o și eu de la greci, din cartea asta de bucate a Aglaiei Kremezi. Cred că la aromâni se cheamă peturi, dar nu sunt sigură. Voi mai investiga. Intersantă denumirea voastră de turte. Eu o asociez cu niște pâini nedospite și subțiri. Dar uite că din niște turte de aluat, se pot obține la nevoie foile subțiri de plăcintă. :) Cred că la aluatul ăsta, atât grăsimea e foarte importantă (cum ți-a spus mama ta) cât și oțetul. Deși am citit că gospodinele grecoaice experimentate întind foi fine din cocă făcută doar din făină, sare și apă. Numai bine!

    Răspunde
  3. Gabriela Teleman

    A fost o placere sa citesc articolul dumneavoastra.ma-ti facut sa pling caci am vazut cuptorul bunicii mele si placintele si poalele in briu.m-am simtit intoarsa in ani in tara mea de care sint atit de departe.Ce comopri avem !
    Frumos si inspirational.Si cita dragoste puneti in tot ce faceti.
    Va multumesc si va iubesc.
    Gabriela

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Vă mulțumesc și eu tare mult pentru cuvintele frumoase. Îmi doresc să ne amintim cât mai mulți despre lucrurile acestea bune și să încercăm să le facem (măcar pe unele) iar parte din viețile noastre. Numai bine vă doresc!

      Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>