Plăcinte rulate dulci din foi filo de casă (umplute cu mere, dovleac sau brânză dulce)

strudel dovleac

Foile filo de casă au fost o mare descoperire pentru mine. Parcă până la ele nici nu știam să fac o plăcintă adevărată. Pentru că sunt atât de versatile, ele mi-au dechis și ochii către nenumăratele posibilități de a umple o plăcintă. Legându-mă în general de tradițiile diferitor popoare, dar profitând de multe ori și de ingredientele, brânzeturile sau condimentele care îmi erau la îndemână, am început să simt tot mai tare cum aluatul acest primitiv, nedospit, poate provoca la creativitate, la expresie, căci putințele sale sunt nelimitate. De la plăcintele sărate cu brânză (dobrogene, hortopite, spanakopite, cu ciuperci, cu dovleac, cu vinete, cu varză acră), la cele dulci (cu fructe, cu brânză, cu dovleac, bougatsa, baclava), la triunghiurile formate din fâșii lungi de aluat și umplute în cele mai diverse feluri, la florile și panglicile prăjite în baie de ulei și presărate cu zahăr și scorțișoară, foile filo permit orice.

În majoritatea rețetelor, foile trebuie unse din abundență cu ulei sau cu unt topit, cu toate acestea cantitatea de grăsime folosită rămâne întotdeauna mai mică decât cea conținută de aluatul tip foietaj cu care se pot asemăna. O dată gătite, foile acestea nu îmi dau niciodată senzația de prea gras sau prea greu, motiv pentru care le prefer de cele mai multe ori.

Există multe variante de foi filo, cea mai simplă rețetă conținând numai apă, făină și sare. Mai adesea însă aluatul cuprinde și o cantitate mică de grăsime – ulei, unt sau chiar untură. Uneori coca se îmbogățește și cu vodkă sau zeamă de lămâie, menite să o frăgezească. Metoda de întindere a foilor variază și ea destul de mult. Se pot întinde mai multe foi individuale care se suprapun în tavă. Alteori aluatul se împarte în doar două bucăți care vor rezulta în două foi, fiecare dintre ele împachetându-se, de pildă prin împărțirea fiecărei foi în multe bucăți mai mici (chiar și zece) care sunt fiecare întinse cât o farfurie mică, unse cu ulei și suprapuse una peste alta. Unele gospodine întind o foaie foarte foarte mare, pe care o ung cu grăsime și apoi o împachetează, întinzând-o la sfârșit încă o dată la dimensiunea tăvii.

placinte dulci filo mere branza dulce strudel

Originea foilor filo este neclară, cert îmi pare numai că ele au fost aduse la forma lor actuală de către turci și greci. Majoritatea surselor de pe net indică originea turcească a acestora, istoria lor fiind se pare strâns legată de cea faimosului dulce însiropat – baclavaua. Aceasta ar fi fost inventată în palatul sultanului de la Istanbul, ea existând deja în secolul XV, când anumite surse menționează procesiunea numită ”Baklava Alayı”, care avusese loc de Ramadan, sultanul oferind ienisarilor săi tăvi de baclavale.

Pe de altă parte ”phyllo” este un cuvânt grecesc însemnând ”ca frunza” (turcii își numesc foile ”yufka” sau ”aluat subțire”), iar diversitatea incredibilă a plăcintelor grecești din foi filo, ar putea sugera o istorie îndelungată a acestui tip de aluat pe pământ grecesc. În cartea sa ”The Foods of Greece”, Aglaia Kremezi menționează că în comediile lui Aristofan (sec. V î.e.n.) apar preparate dintr-o formă incipientă a foilor filo, de felul fâșiilor de aluat prăjit care sunt populare și astăzi: diples și kserotigana.

Înainte însă ca grecii sau turcii să fi asimilat metoda pregătirii acestor foi, asirienii au fost aceia care au venit primii cu ideea alternării de straturi de pâini subțiri de tipul lipiilor și umplutură, căci în secolul VIII î.e.n. aceștia pregăteau un dulce crocant din lipii suprapuse umplute cu nucă și miere și coapte în cuptoarele lor primitive. În Asia Centrală acest gen de mâncăruri pe bază de aluat, se mai pregătesc încă. În Azerbaidjan și în Uzbekistan există de pildă ”pakhlava” – un desert neînsiropat care aduce a baclava, dar care este făcut din foi subțiri dospite și umplute cu nucă și miere sau zahăr.

Istoria acestui aluat este așadar tare lungă și greu de cuprins, fapt care mă atinge cumva. Mi-e drag să simt că pregătindu-le, repet obiceiuri atât de vechi. Uneori îmi place să-mi imaginez femei din trecut (de-acum o sută de ani, de acum o mie de ani!) încropind câte-o plăcintă sau vreun alt fel de mâncare și să încerc să simt ce ne leagă. În definitiv sunt atât de simple și de dincolo de timp și spațiu acele lucruri care stau la baza umanității noastre.

*

Revenind însă la subiectul de drept al articolului de față – plăcintele dulci din foi filo – vreau să vă mai repet o dată că aproape orice este permis în ceea ce privește umplerea lor. Fiți creativi și practici, nu ezitați să încercați combinații noi. Eu v-am scris mai jos explicațiile pentru foi și pentru umpluturile cele mai familiare nouă (căci cu mere, cu dovleac sau cu brânză dulce se umplu și plăcintele bucureștene, și prăjiturile din două foi afânate cu praf de copt). Faptul că sunt obișnuite nu le face însă mai puțin minunate, iar în varianta cu foi filo de casă, gustul lor poate trece înspre un familiar mai rafinat, mai sărbătoresc.

În articole viitoare voi scrie cu siguranță despre alte metode de pregătire a foilor filo. Pentru plăcintele din articolul acesta am folosit însă metoda clasică și străveche a întinderii cât mai subțire a câtorva foi separate despre care v-am mai povestit și în cadrul altor articole.

placinta dulce foi filo

Plăcinte dulci din foi filo de casă

Ingrediente pentru foi:

(rețetă adaptată după anditudor.blogpot.ro)

400 g făină
o linguriță sare
60 g unt
un ou
zeama de la o jumătate de lămâie
apă (să se ajungă la 250 ml de lichid)

(ingredientele lichide – oul, zeama de lămâie, apa – se pun toate într-o cană gradată sau într-un vas pe cântar și se completează astfel cu apă)

În plus:

în jur de 100 g de ulei de măsline (sau alt ulei, unt topit) pentru ungerea foilor

Metoda:

1. Începeți pregătirea foilor. Amestecați făina cu sarea, apoi cu untul până când făina capătă un aspect nisipos. (În mixer lucrul acesta se întâmplă în câteva secunde, dacă nu aveți mixer, folosiți-vă de vârfurile degetelor pentru a sfărâma untul în bucățele tot mai mici).

2. Cântăriți oul și zeama de lămâie și completați cu apă până la 250 ml. Omogenizați amestecul cu un tel sau o furculiță.

3. Amestecați  ingredientele uscate cu cele lichide, până când rezultă un aluat uniform.

4. Frământați aluatul de câteva ori, apoi bateți-l de masă de 100 de ori, ridicându-l și trântindu-l. Coca va deveni tot mai elastică și mai fină.

5. Împărțiți aluatul în patru sau cinci guguloaie. Modelați guguloaiele în bile și acoperiți-le cu șervetul umed. Lăsați-le la odihnit 20 minute – o oră.

6. Între timp pregătiți umplutura sau umpluturile după indicațiile de mai jos.

7.  Încingeți cuptorul la 180°C sau la foc mic spre mediu. Ungeți o tavă mare bine cu ulei.

8. Treceți la întins prima foaie. Începeți cu una dintre bilele mai mari. Întindenți dinspre mijloc înspre margini. Folosiți făină din abundență și la fiecare 4-5 mișcări cu făcălețul, ridicați foaia, înfăinați-o și întoarceți-o cu 60-90 de grade. Eu o întorc din când în când și de pe față pe dos pentru a fi sigură că dedesubt se află destulă făină și că nu se va lipi. Nu vă speriați dacă apar mici găuri, este normal mai ales până când vă obișnuiți cu întinsul foilor. Trebuie să obțineți o foaie aproximativ dreptunghiulară.

9. Stropiți foaia cu ulei de măsline și apoi trasați imaginar o linie orizontală pe mijlocul foii. Aduceți marginea de sus a foii înspre această linie și la fel și pe cea de jos. Stropiți din nou cu ulei.

placinte rulate foi filo

10. Aranjați umplutura pe aproximativ o jumătate până la două treimi din suprafața foii, încercând să lăsați o margie mai lată în partea de sus.

rularea placintelor din foi filo

11. Începeți să rulați plăcinta ușurel stropind foaia după fiecare rostogolire. În cazul plăcintei cu brânză dulce (cu o umplutură mai lichidă), după ce ați rulat o jumătate din foaie aduceți partea de sus peste cea de jos pentru a închide ruloul.

În cazul celor cu mere sau dovleac rostogoliți ruloul în sus, stropind mereu cu ulei, până la închiderea sa.

12. Aduceți tava cât mai aproape de masa de lucru. Apucați ruloul din stânga și din dreapta și apoi strângeți-l întrucâtva înspre mijloc, ridicați-l și așezați-l cât mai repede în tavă. Dacă s-a desfăcut pe alocuri, nu vă panicați, încercați să-i refaceți forma în tavă. Ungeți ruloul cât mai bine cu ulei.

rularea placintelor din foi filo

13. Continuați în mod similar cu restul de foi.

14. Coaceți plăcinta pentru 40-60 de minute, până când începe să se rumenească. Tăiați-o de preferință după ce s-a răcit măcar o oră.

*

Mai departe vă voi povesti cum pregătesc eu umpluturile dulci clasice, cea de mere, cea de dovleac și cea de brânză dulce. Simțiți-vă însă liberi însă să experimentați noi combinații. Pe mine mă tentează de multă vreme să încerc o plăcintă cu vișine sau cu cireșe sau una dintr-un amestec de mere, pere și gutui. Nu cred că ar merge rău nici piersicile tăiate cuburi mari și pregătite aproximativ ca pentru umplutura acestei plăcinte. Jucați-vă cu ingredientele de sezon care vă stau la îndemână, căci plăcintele acestea sunt tare versatile și nu prea aveți cum să dați greș.

Umplutură de mere

Ingrediente:

1,7 kg de mere dulci acrișoare
o linguriță de scorțișoară
1/4 linguriță de sare
100-200 g zahăr (sau după gust, în funcție de dulceața merelor)
2 linguri de griș
un pumn de nucă (opțional)
un pumn de stafide (opțional)

Metoda:

1. Curățați merele de coajă și de sâmburi și tăiați-le în cubulețe potrivit de mari.

2. Amestecați merele cu zahărul, sarea, scorțișoara și grișul.

Umplutură de dovleac

Ingrediente:

1 kg de dovleac (cântărit după ce a fost curățat)
1/4 linguriță de sare
o lingură de unt
100-200 g de zahăr (sau după gust)
1/2 linguriță de scorțișoară (opțional)
un pumn de nucă (opțional)

Metoda:

1. Răzuiți dovleacul sau dați-l prin mixer. Amestecați-l cu zahărul, sarea și scorțișoara.

2. Încingeți o tigaie la foc mediu. Puneți în tigaie untul și dovleacul. Țineți tigaia pe foc 10 minute, până când dovleacul începe să se înmoaie.

3. Lăsați umplutura să se răcească măcar 15-20 de minute înainte de a o folosi.

Umplutură de brânză dulce

Ingrediente:

800 g brânză dulce
200 g smântână
un praf de sare
150 g zahăr (sau după gust)
2 ouă
2 linguri de griș
un zahăr vanilat de Bourbon
un pumn de stafide (opțional)

Metoda:

Amestecați toate ingredientele într-un bol încăpător.

 *

placinta dulce din foi filo

*

Sursele mele de inspirație:
http://anditudor.blogspot.ro/2010/11/strudel-cu-mere.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Filo
http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Baklava
http://ifood.tv/dough/phyllo-dough/about
Aglaia Kremezi, ”The Foods of the Greek Islands”

Articole înrudite:

12 păreri la “Plăcinte rulate dulci din foi filo de casă (umplute cu mere, dovleac sau brânză dulce)

  1. claudia

    Ooo,ce fain arata,musai sa fac si eu.Si pt ca tot e sezonul dovleacului,incep cu el.Sau cu mere.Sau cum ai zis tu,cu mere,pere si gutuii….:)

    Răspunde
  2. clauditza

    Am facut si eu aseara cu branza si mere. Au iesit foarte bune. Rularea placintelor a fost un mic chin, dar a meritat :D
    Multumesc pentru inspiratie!
    Povestea si pozele te imbie imediat a.i. abia sa astepti sa ajungi acasa ca sa te poti apuca de treaba :)

    Răspunde
  3. Muca

    Care este consistenta foilor coapte? Sunt crocante sau intrucatva moi? Din fotografii placinta scoasa din cuptor pare crocanta pe margini si pe deasupra si suficient de moale la interior, acolo unde intra in contact cu umplutura. Sunt curioasa daca seamna mai mult cu un aluat sau cu un foitaj.

    Blogul este minunat! Am citit deja toate articolele, ca mici povesti atat de interesante si captivante. O sa incerc, desigur, retete de aici. Asta seara am inceput cu terciul de ovaz si dupa Craciun imi propun aceste foi. Le-as fi facut si de post, dar nu ma incumet sa modific reteta si sa folosesc doar faina, apa si sare. mi-ar placea totusi si varianta fara unt si ou :)

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Foile sunt pe alocuri moi, pe alocuri ușor sfărâmicioase. Crocante sunt doar când plăcintele sunt de-abia scoase din cuptor. Dacă nu s-a folosit detulă grăsime la ungerea lor, ele devin tari după coacere, un efect care nu e de dorit. Foile acestea intimidează la primele încercări, dar devin ușor de făcut destul de repede. Sunt incredibil de versatile. Se pot umple cu fel și fel de umpluturi, deci chiar merită. Mulțumesc pentru aprecieri și numai bine!

      Răspunde
  4. Ana

    Ma surprinde aspetul foilor. Mi se pare ca au iesit foarte elastice… desi sunt facute in casa. Trebuie sa incerc si eu aceasta reteta!!! Recunosc ca nu ma incanta deloc partea cu batutul, dar cred ca este partea care ajuta ca foile sa aiba elasticitate. Nu-i asa?

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Elasticitatea e dată de consistența aluatului. Zeama de lămâie contribuie și ea la textura acestuia. Bătutul este în fapt o tehnică de frământare. Aluatul se poate frământa și cu mâna până când devine elastic și destul de fin. Foile acestea sunt într-adevăr nemaipomenite!

      Răspunde
  5. Catalina

    Va multumesc pentru reteta! Am facut aceste foi de placinta pentru copil cu alergie la proteina din lapte substituind untul cu ulei de samburi de struguri si au iesit nemaipomenite. Le-am umplut cu pere(asemanator cu cea cu mar). Am fost putin speriata de framantatul si intinderea foilor:) dar sa stiti ca nu e chiar asa de dificil.. si specific ca nu am mai facut niciodata asa foi subtiri:)

    Răspunde
    1. Andreea Autor articol

      Mă bucur mult că v-au ieșit bine! Și mie mi se pare ușor de lucrat acest aluat. Și interesantă umplutura de pere. Mă întreb dacă nu ar merge și o gutuie aruncată printre ele.

      Răspunde
  6. Deni

    Am incercat si eu reteta, doar ca am inlocuit faina alba cu cea integrala pentru ca am facut placinta pentru doi bebelusi. Nu credeam ca vor iesi atat de bine cu faina integrala! Si tot cu aceasta reteta de aluat am indraznit sa fac lipii pentru hummus si tabouleh :)
    As vrea sa am mai mult timp sa experimentez si alte retete de aici. E minunat blogul tau!

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *