Rugbrød – pâinea primordială

rugbrod paine maia

Rugbrød este una dintre cele mai interesante pâini pe care le-am făcut si una dintre cele mai pe gustul meu. Este un fel de hrană concentrată, amintind de începutul timpurilor când poate că oamenii nu învățaseră înca sa sfarme bobul în făină. Deși formula este complexă, deși tipul ăsta de pâine crescută cu maia nu există decât de câteva sute de ani, rugbrød îmi pare cea mai veche pâine din lume, învăluită în izul unor peisaje aproape biblice – bordeie de pământ, ulițe prăfuite, farfurii și oale din lut, săculeți cu grăunțe si fructe uscate la soare, oameni de demult și obiceiuri uitate.

Pâinea asta este extrem de hrănitoare și extrem de blândă în același timp. Se taie după cel puțin o zi în felii subțiri și se păstrează bine un timp îndelungat. Deși întreg procesul pregătirii ei necesita câteva zile, nu este în fapt greu de realizat.

Gustul este sofisticat datorită diversității ingredientelor, iar textura greu de descris în cuvinte și mai ușor poate de imaginat din fotografii.

Aceasta pâine se poate face și cu secară înmuiată în apă peste noapte. Am ales însă alternativa grăunțelor încolțite pentru că acestea sunt mai nutritive (mult mai multe minerale și vitamine, mai multe proteine, mai puține grăsimi) și mai usor de digerat.

Formula pentru această pâine (pe care am modificat-o foarte puțin) îi aparține lui Chad Robertson, faimosul autor al cărții ”Tartine Bread” și proprietarul brutăriei ”Tartine” din San Francisco, iar formula de față i-a fost inspirată de perindările sale prin țările scandinave. Rugbrød înseamna ”pâine de secară” în daneză și este folosită tradițional pentru fabricarea tartinelor ”smørrebrød” (în traducere ”pâine cu unt”) încărcate abundent cu diferite ingrediente cum ar fi pește afumat sau marinat, brânzeturi, murături, ouă fierte sau felii subțiri de carne afumată.

rugbrod paine maia

Puteți înlocui făina integrală de grâu cu făină integrală de grâu spelt. De asemenea susanul și semințele de floarea-soarelui cu alte semințe. Nu înlocuiți însă niciodată semințele de in care contribuie la legarea ingredientelor.

Vă dau un exemplu de cum ați putea să vă organizați pregătirea acestei pâini. Cu două-trei zile înainte puneți secara la încolțit. Peste încă o zi (sau două), dimineața devreme, pregătiți maiaua. Seara,  cu vreo 6 ore înainte să vă culcați, să zicem la ora 19, apucați-vă de pâine. Pe la ora 23 puneți pâinea la frigider unde va continua să fermenteze peste noapte. A doua zi de dimineață coaceți pâinea direct din frigider.

Iată cum se face.

Ingrediente pentru o pâine de aproximativ 1100 g:

Pentru maia:

10 g maia 100%
35 g făina albă de grâu
35 g făină integrală de grâu
70 g apă

Pentru aluatul final:

135 g maia
215 g apă
80 g lapte bătut
60 g bere neagră
(la temperatura camerei)
10 g malț de orz 
(sau miere de pădure)
170 g făină integrală de grâu
63 g făina integrală de secară
90 g semințe de in
45 g semințe de susan
40 g semințe de floarea-soarelui
13 g sare
230 g boabe încolțite de secară

unt și tărâțe de grâu pentru tapetat tava

Metoda:

1. Cu două-trei zile înainte de coptul pâinii puneți de cu seara boabele de secară în apă la înmuiat. A doua zi de dimineață scurgeți-le și lăsați-le la încolțit intr-un bol mai mare sau o tava. Spălați-le bine dimineața și seara.

Nu lăsați firele de secara să crească mai mult de 2-3 mm, important este numai ca boabele să fie pocnite. Altfel grăunțele își vor schimba cu totul textura, iar pâinea va fi excesiv de umedă. Dacă secara a ajuns la dimensiunea optimă, dar nu puteți să vă apucați de pâine, puneți-o la frigider pentru a încetini procesul de creștere.

2. Cu aproximativ de 24 de ore înainte de coptul propriu-zis al pâinii (dimineața devreme sau noaptea), pregătiți maiaua: dizolvați cele 10 g de maia în apă, amestecați cu făina și acoperiți.

3. Dupa ce maiaua a fermentat timp de 8-12 ore, dizolvați-o în apă. Adăugați berea, laptele bătut și malțul și amestecați. Continuați cu făinile și semințele și lăsați aluatul să se odihnească 15-20 de minute. Aluatul va fi foarte moale, foarte umed, este normal să fie așa.

4. Adăugați sarea și secara încolțită (nu înainte de a o mirosi și de a vă bucura de aroma-i încântătoare!) și amestecați bine 2-3 minute. Acoperiți vasul și lăsați aluatul să dospească 3 ore.

5. Ungeți bine cu unt o formă de pâine și presărați-o cu tărâțe de grâu. Luați aluatul cu mâna și aranjați-l în tavă. Neteziți-l cu mâna umedă și acoperiți tava cu o bucată de folie unsă bine cu ulei. Lăsați aluatul să dospească în tavă încă 2 ore.

5. Puneți tava la frigider peste noapte sau pentru 8-10 ore.

6. Încingeți cuptorul la 200-210°C pentru cel puțin jumătate de ora. Scoateți tava din frigider, presărați-o cu tărâțe și bagați-o la cuptor. Coaceți  pâinea  75-85 minute.

rugbrod paine maia

7. Lasați-o să se răcească complet, apoi înveliți-o într-un șervet curat. Tăiați-o abia peste 24, sau chiar 48 de ore. (Tăiată mai devreme, pâinea va fi prea umedă.)

8. Hrăniți-vă cu pâinea asta, amintiți-vă și voi de lucrurile alea vechi vechi și bucurați-vă, că tare mai e bună viața asta câteodata.

*

Dacă vreți să aflați cum să vă faceți propria maia și care sunt beneficiile pâinilor cu maia, puteți citi și articolele mele: Cum se face maiaua de grâu pentru pâine și Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia.

 *

Sursa: Chad Robertson’s Danish-Style Rye Bread

 

Articole înrudite:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>