Arhiva etichetelor: bucatarie grecească

Paximadia :: Posmagi cretani din făină de orz (dospiti cu maia sau cu drojdie)

paximadia pesmeti orz

Am ales să numesc ”posmagi” aceste delicioase pâinici uscate, deși aș fi putut foarte bine să le zic și ”pesmeți”, căci termenii desemnează aproape unul și același lucru, cu singura diferență că primul este ieșit din uz. Dar întrucât în zilele noastre, prin pesmeți înțelegem de cele mai multe ori acele crutoane fade obținute din din pâine de proastă calitate, mi-am zis că poate ar fi bine să încerc să resuscitez un termen vechi pentru a numi acest soi de pâinici uscate.

Cuvântul ”posmag” este de altfel înrudit cu ”pesmet” și la fel și cu grecescul ”paximadi” (singularul de la ”paximadia”) sau cu turcescul ”peksimet”, în toate limbile numind pâinea uscată în cuptor. Se pare că au existat cândva în limba română și alte cuvinte derivate, foarte neaoșe, precum ”a se posmăgi” (a se usca, a se ofili, a se stafidi, a se prăji) sau ”posmăgeală” (prăjire). În secolul al XIX-lea, în zonele locuite de români, prin posmagi se înțelegeau mai ales un soi de cozonăcei mai săraci care erau copți, apoi tăiații felii, aceste felii fiind mai apoi uscate într-un cuptor pe cale să se stingă, la temperatură joasă. Dar posmagii sau pesmeții se făceau și din pâini obișnuite. Continuarea

Kalasouna :: Plăcintă grecească cu brânză și ceapă

placinta branza ceapa simpla

Eu de plăcinte cred că n-am să mă satur vreodată, nici să le mănânc, nici să le caut. E prea multă alinare strânsă într-o bucată gustoasă de cocă coaptă cu o umplutură savuroasă la mijloc. ”Kalasouna” este ultima mea descoperire: o plăcintă umilă, de zi cu zi, pregătită din ingredientele cele mai banale, pe care le avem mai tot timpul în casă – făină, ulei, brânză, iaurt, ceapă.

În pofida simplității ingredientelor și a metodei de preparare, plăcinta aceasta are ceva zăpăcitor, căci gustul său robust și familiar, este totodată extrem de intens. O dată în plus mi-am dat seama ce izvor nesecat de inspirație în bucătărie pot fi tradițiile culinare ale altor culturi. Ceapa este una dintre legumele cele mai comune de milenii, la fel și brânza există peste tot, cu toate acestea nu tuturor popoarelor le-a venit ideea să le combine, să le adune în aluat și să le facă plăcintă. Continuarea

Fursecuri însiropate cu miere, umplute cu nucă și înmiresmate cu scorțișoară și cuișoare

melomakarona

Dulciurile însiropate sunt caracteristice multor țări din Orientul Mijlociu, dar și grecilor și, prin moștenirea otomană, anumitor țări balcanice. Baclavaua, cataiful, tulumba, revani ne sunt poate și nouă cât de cât familiare, ele făcându-se și pe la noi, mai ales în zonele unde trăiesc minorități de etnie turcă, tătară sau greacă. Cu toate acestea, de fursecuri însiropate eu nu mai auzisem până nu de mult. Și cum sunt mare amatoare de rețete neobișnuite sau rare, le-am încercat și tare bine am făcut, căci sunt poate cele mai bune fursecuri pe care le-am mâncat vreodată, cele mai pe gustul meu.

Deși însiropate, nu sunt dulci să te leșine, căci aluatul conține foarte puțin zahăr, fursecurile trăgându-și dulceața din sirop. În funcție de cât de dulci și umede le vreți, le puteți lăsa mai mult sau mai puțin la însiropat (de la câteva minute, la câteva ore sau chiar peste noapte). Eu am ales să le las multe ore, până când au tras mare parte din sirop.

Sunt foarte interesante și datorită naturii aluatului, care are o oarecare elasticitate și poate fi frământat, spre deosebire de multe alte aluaturi pentru fursecuri sau biscuiți. De asemenea sunt bogat aromate cu coajă de portocală și de lămâie, cu cognac, cu scorțișoară și cuișoare, amintind oarecum de turta dulce, și totuși nu chiar. Se simt de fapt altfel decât orice alt dulce pe care l-am mâncat vreodată. Continuarea

Plăcintă din foi filo de casă cu spanac, ciuperci și brânză

placinta ciuperci spanac filo 3

 „…aromânii spuneau pită nu la pâine, ci la plăcintă. O făceam din fărină de grâu, frământată cu aluat, o întindeam foi subțiri, puneam pe foaie untură, brânză și apoi puneam altă foaie și așa câteva foi se puneau una peste alta sau o împătuream. Apoi o puneam în tavă de aramă pe care o puneam în vatră și peste tavă puneam cerchel de fier gros (țăst) și cenușă deasupra și se cocea.” (Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”)

Sunt ceva nemaipomenit plăcintele acestea din foi filo de casă, cele mai bune din câte am mâncat. De când am învățat astă primăvară să întind foi subțiri, nici că m-am mai oprit din coptul lor. Am început cu plăcinta cu brânză, dar mai apoi am tot încercat combinații pentru umplutură, ajungând să am în momentul acesta mai multe favorite, printre care și cea de spanac, ciuperci și brânză.

Plăcinta aceasta este genul de mâncare din care tot ai mai vrea o bucată, căci fiecare înghițitură îți lasă în gură o senzație de plăcere și-un fel de dor. Mă bucură mult nu numai gustul ei adânc, savuros, ci și culoarea ei verde și texturile care se întrepătrund (spanacul moale, ciupercile buretoase și fragede, brânza și ea în funcție de fel mai tare sau mai elastică, foile, unele umede, unele ușor sfărâmicioase). Continuarea

Pâine țărănească grecească cu maia/ Greek Sourdough Country Bread

Greek Sourdough Bread

:: for the English version of this article, please scroll down ::

În grozava sa carte ”The Foods of Greece” pe care am mai menționat-o și cu alte ocazii, Aglaia Kremezi include și câteva rețete de pâini, toate sărbătorești cu excepția acestei psomi horiatico, pâinea țărănească. Aceasta ar fi fost la vremea publicării cărții (1993), pâinea cea mai întâlnită în brutăriile din toată țara, produsă însă în continuare ca pe vremuri, cu maia naturală, doar în anumite sate.

Există multe variante ale acestei pâini, ne povesteste autoarea, însă orice psomi horiatico ar trebui să conțină o combinație de făină de grâu și orz. Indicațiile Aglaiei pentru pornirea unei maiele presupun întocmirea unui aluat din făină, apă, drojdie și zahăr și fermentarea acestuia pentru 4-5 zile. M-am îndepărtat întrucâtva de la formula din carte, căci am folosit maiaua mea de grâu împrospătată zilnic pentru a crea o maia cu o hidratare similară celei deduse din rețeta ei. De asemenea, am modificat hidratarea pâinii pentru a obține un miez mai aerat și am schimbat proporția de făină de orz și mălai (alegând să folosesc mai mult orz decât mălai).

Am făcut această pâine deja de multe ori pentru că este minunat de simplă și satisfăcătoare, cu un miez vârtos și o coajă tare și crocantă, potrivindu-se la tot soiul de mâncăruri. În plus este aromată cu aceste semințe de mahlep, care îi dau o mireasmă inconfundabilă. Continuarea

Plăcintă de brânză cu foi filo de casă

placinta cu branza cu foi phyllo

Trebuie neapărat să vă spun povestea acestei plăcinte pe care am tot făcut-o în ultimele săptămâni, cred ca de vreo zece ori. Așa a fost, mi-a tot fost cerută, toată lumea a iubit-o. Dincolo de orice mă bucur că m-am obișnuit să întind foi subțiri, că mi-am învins așadar o frică mai veche de-a mea. Îmi tot spuneam că foi subțiri eu n-am să fac, că sunt prea obositoare. Ei bine, e mai puțin obositor decât îmi imaginam să faci astfel de plăcinte (căci coca este foarte elastică), dar nici prea ușor nu e. Întinderea foilor și asamblarea iau destul de mult timp. Tot exersând însă, lucrurile vor veni de la sine și nu vor mai exista emoții cum că se va rupe foaia sau că nu veți reuși s-o întindeți destul de subțire.

Tot efortul mai sus menționat merită însă din plin, pentru că vă veți alege la sfârșit cu una dintre cele mai bune plăcinte gustate vreodată. Și multă lume mi-a confirmat lucrul ăsta. Nu are nici o legătură cu plăcintele făcute cu foi de cumpărat. Așa că nu am să scriu în rețetă că puteți folosi opțional și astfel de foi. Până la urmă, umplutura poate varia, în funcție de felurile de brânză folosite poate fi mai mult sau mai puțin sărată, poate conține ouă sau ouăle pot lipsi, de asemenea puteți adauga verdețuri (mărar de pildă). Ceea ce conferă caracterul specific acestei plăcinte sunt tocmai aceste foi fine, gustoase, coapte cu ajutorul uleiului de măsline. Să menționez aici și că nu este vorba despre o plăcintă grasă. După cum se vede și din fotografii, foile nu sunt uleioase. Uleiul de măsline stropit pe fiecare foaie contribuie la coacerea lor și dă un plus de gust, fără a copleși însă rezultatul final. Continuarea