Arhiva etichetelor: Maia

Pâine intermediară cu maia (și-alături câteva gânduri despre pâini nereușite și despre stăruință)

paine maia

Înainte să vă povestesc depre pâinea aceasta simplă și gustoasă, aș vrea să vă împărtășesc câteva gânduri despre făcutul pâinii cu maia, mai exact despre pâinile eșuate sau imperfecte, care sunt parte din viața de zi cu zi a oricărui brutar amator și sunt sigură, că într-o anumită măsură, și a celor profesioniști.

Despre noi cei care postăm rețete pe bloguri, am observat că lumea își face impresia cum că suntem un fel de specialiști, care prea rar ratează vreo mâncare. Aș vrea să dezmint acest fapt, sperând ca astfel să-i încurajez pe cei care se încumetă să învețe să facă pâine, să gătească sau să se apuce de orice alt meșteșug.

Eu fac pâine cu maia de doi ani. Încă de la început am copt foarte des, pentru că mă fascina procesul și pentru că încet încet nu m-a mai satisfăcut mai nici o pâine de cumpărat. Pe vremea aceea locuiam în Germania și aveam acces la o pâine superioară celei de la noi (chiar și prin supermarketuri puteam găsi pâine de calitate), dar chiar și-așa, pâinea mea mi se părea mai bună. Cumva de la pâine a pornit și acest blog, pentru că facerea ei m-a făcut să înțeleg tot mai bine însemnătatea hranei în viața oricărui om – și mă gândesc aici atât la hrana în sine, cât și la procesul preparării ei.

Facerea pâinii cu maia emană spiritualitate oricui, nu e nevoie de prea mare deschidere ca să simți că ceva deosebit are loc. Și asta pentru că hrana și mai ales pâinea ca simbol al acesteia, stă la baza tuturor lucrurilor. Pe de o parte. Pe de altă parte, cu toate că nu ne mai dăm seama, pâinea nu se face ușor, căci de la bobul de grâu la rezultatul final e cale lungă și nu e exclus ca pe parcurs ceva să nu meargă (grâul să nu se facă, coca să nu dospească și așa mai departe). Astfel pâinea ajunge să reprezinte eforturi lungi duse cu succes la bun sfârșit, mândria și satisfacția muncii (agricole) de peste an. Pâinea este aliment ”de zi cu zi”, dar asta nu îi știrbește din aura de hrană sacră. Continuarea

Triunghiuri siriene cu spanac și sumac

fatayer bi sabanekh

Și astăzi am să vă vorbesc tot despre o rețetă culeasă de Paula Wolfert, pe care v-am prezentat-o mai pe larg în articolul trecut (și despre care veți tot auzi de la mine de-acum încolo). După modesta ”pizza a călugărului”, continui să vă descriu și astăzi o mâncare similar de umilă și la fel de suprinzătoare la gust.

Am găsit rețeta acestor triunghiuri în volumul ”Bucătăria mediteraneană” al Paulei Wolfert, unde este încadrată ca provenind din Siria. Bucătăria siriană se confundă se pare în mare parte cu bucătăria arabă. Felurile cele mai faimoase sunt kebab, kibbeh, tabbouleh, fattoush, baclava, halva, labneh, manakish și alte astfel mâncăruri des întâlnite nu numai în lumea arabă, ci și în celelalte țări musulmane. Există însă bineînțeles variații locale ale acestor mâncăruri, precum și anumite feluri mai puțin cunoscute, tipice acestei zone.

Fatayer – aceste triunghiuri din aluat fac – parte însă din prima categorie și anume aceea a mâncărurilor arăbești răspândite în tot Orientul Mijlociu. Ele sunt umplute cel mai adesea cu carne, dar și cu spanac sau brânză. Când locuiam la Berlin, le vedeam adesea (umplute întotdeauna cu carne) în vitrinele unora dintre bistrourile arăbești. Continuarea

Pâine cu prune uscate și alune de pădure

paine prune alune maia

Cât de încărcat de înțeles este acest ritual al pregătitului pâinii și cât de greu de cuprins cu mintea îi este semnificația! Gesturi repetate de mii de ani încoace și semne încrustate la propriu sau doar în gând în pâine, fac din ea un lucru sacru. Multe din simțămintele omului obișnuiau să fie prefăcute prin pâine în ceva mai inteligibil, mai ușor de încercuit, ea marcând toate momentele importante din viața unei persoane sau a unei comunități, de la cele mai speciale, precum nașterea, botezul, nunta sau moartea până la cele mai intime, de zi cu zi, care priveau poate doar membrii unei familii sau sufletul unui singur om – satisfacția muncii bine înfăptuite, nădejdea în cele ce vor urma, sentimentul de mulțumire care vine din împărtășirea rodului muncii tale cu ai tăi.

Sper ca nu departe în viitor, cât mai mulți dintre noi să fi redat pâinii însemnătatea ei adâncă și mai mult decât atât, să fi contribuit întrucâtva la creșterea sensului ei.

Cu aceste lucruri în gând, vreau să vă povestesc mai departe despre pâinea cu prune și alune, o pâine mai puțin obișnuită, dar tare familiară la gust, cu un miez vârtos, rustic, presărat din loc în loc cu bucățele de prune dulci cu iz de fum și cu alune aromate de pădure.

Continuarea

Pâine de secară cu nuci

paine secara maia nuci

Pâinile adevărate de secară sunt foarte puțin cunoscute în România zilelor noastre, deși oarece tradiție în ceea ce le privește moștenim. La noi făina de secară era folosită cel mai adesea în perioade grele (de sărăcie, secetă, război) pentru a spori pâinile de grâu, sau pentru obținerea unor turte plate. Deși nu am elaborat pâini înalte și alveolate din această cereală, secara ne este familiară, rămânând poate cea mai iubită dintre cerealele (pentru pâine) considerate ”inferioare”. Pâinea bună de secară, dulceagă și fragedă, este gustoasă în alt fel decât pâinea din făină de grâu. Părerea mea este că o dată ce ai gustat măcar o pâine reușită de secară, nu ai cum să nu îți dezvolți gustul pentru pâinile de secară și să nu le tot cauți.

Cred că pâinea de secară nu este însă atât de răspândită la noi și pentru că am pierdut meșteșugul pâinii cu maia. Iar pâine bună de secară nu prea poți să faci altfel decât cu maia.

Făina din secară și implicit aluatul din făină de secară are proprietăți diferite față de cel din făină de grâu. În primul rând arată ca o pastă și cu cât mai mare va fi procentul de secară, cu atât elasticitatea va fi mai mică, asta datorită substanțelor numite ”pentosani” conținute în făina de secară, care nu lasă glutenul să se formeze. Continuarea

Pâine țărănească grecească cu maia/ Greek Sourdough Country Bread

Greek Sourdough Bread

:: for the English version of this article, please scroll down ::

În grozava sa carte ”The Foods of Greece” pe care am mai menționat-o și cu alte ocazii, Aglaia Kremezi include și câteva rețete de pâini, toate sărbătorești cu excepția acestei psomi horiatico, pâinea țărănească. Aceasta ar fi fost la vremea publicării cărții (1993), pâinea cea mai întâlnită în brutăriile din toată țara, produsă însă în continuare ca pe vremuri, cu maia naturală, doar în anumite sate.

Există multe variante ale acestei pâini, ne povesteste autoarea, însă orice psomi horiatico ar trebui să conțină o combinație de făină de grâu și orz. Indicațiile Aglaiei pentru pornirea unei maiele presupun întocmirea unui aluat din făină, apă, drojdie și zahăr și fermentarea acestuia pentru 4-5 zile. M-am îndepărtat întrucâtva de la formula din carte, căci am folosit maiaua mea de grâu împrospătată zilnic pentru a crea o maia cu o hidratare similară celei deduse din rețeta ei. De asemenea, am modificat hidratarea pâinii pentru a obține un miez mai aerat și am schimbat proporția de făină de orz și mălai (alegând să folosesc mai mult orz decât mălai).

Am făcut această pâine deja de multe ori pentru că este minunat de simplă și satisfăcătoare, cu un miez vârtos și o coajă tare și crocantă, potrivindu-se la tot soiul de mâncăruri. În plus este aromată cu aceste semințe de mahlep, care îi dau o mireasmă inconfundabilă. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre pâinea cu maia la români

paine maia romani

Am dat de curând peste o carte nemaipomenită, pe care trebuie neapărat să v-o împărtășesc. Este vorba despre ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” (coordonator Ofelia Văduva), un volum extrem de valoros pentru mine întrucât conține în jur de o sută de pagini de documente de istorie orală legate de alimentația românilor. Documentele sunt rezultatul a două serii de cercetări, realizate în sate din Dobrogea între 1976 și 1982 și apoi, mai recent, în 2007. Majoritatea celor chestionați sunt oameni în vârstă (peste 65 de ani), astfel că multe mărturii descriu realități de la începutul secolului trecut.

Din cartea de mai sus am încercat să extrag pasajele mai importante legate de prepararea pâinii dospite și să le sistematizez un pic. M-am ajutat și de cartea anterioară a doamnei Ofelia Văduva, ”Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești” (1996), care privește mai general alimentația românilor, precum și de cartea învățătorului Mihai Lupescu ”Din bucătăria țăranului român” (1916), respectiv de cea a Elenei Niculiță-Voronca Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologică (1903), pentru a obține o imagine mai de ansamblu asupra acestui subiect. Senzația mea este că s-a cercetat și s-a scris extrem de puțin pe această tema, cărțile menționate fiind unice în felul lor în peisajul cărții românești. O imagine cu adevărat de ansamblu despre meșteșugul pâinii la românii din secolele trecute este greu de surprins, pentru că nu există materiale. Tot ce putem face este sa deducem, să presupunem, să intuim. Mai multe materiale de genul celor împărtășite în volumul de mai sus ar fi neprețuite în acest sens. Continuarea

Cum se face pâinea cu maia :: Ustensile și pași

cum se face painea cu maia 3

Înainte de toate vreau să vă spun că pentru a stâpâni meșteșugul pâinii veți avea nevoie de timp, de experiență. Cu cât veți coace mai mult, cu atât pâinile vă vor fi mai bune. Și asta nu pentru că trebuie să învățați nu știu ce tehnici complicate, ci pentru că va trebui să învățați să reunoașteți anumite semne, să vă jucați cu timpii de dospire. Cum vremea-i schimbătoare, la fel e și aluatul – după anotimp mai nerăbdător sau mai leneș. Pâinile nu pot ieși mereu la fel, nu pot fi mereu arătoase și cu un miez perfect. Uneori se vor crăpa unde nu trebuie, alteori vor ramâne prea dense pentru că nu au avut timp destul să dospescă, unele vor fi mai acre decât vă așteptați pentru că au dospit prea mult. Să nu vă speriați când se întâmplă ceva neașteptat. Fiecare pâine mai urâtă este o ocazie de a învâța mai multe despre cum să faceți pâini frumoase și gustoase. Luați timpii de dospire indicați în rețete ca puncte de orientare și mai departe ascultați de cocă. Și coaceți cât mai mult. Veți vedea că pâinile mai nereușite vor ajunge să fie niste excepții.

Am să vă explic în continuare câteva lucruri de bază despre făcutul pâinii, ca să vă puteți face o idee de ansamblu despre întregul proces. Continuarea

Tartă de vișine cu făină integrală și maia

tarta visine

Până acum vreo patru ani, aluatul fraged era un mister pentru mine. De fapt am început să mănânc tarte cumpărate la ceva vreme după venirea mea la Berlin în 2007. Când m-am mutat eu din București, tartele pur și simplu nu erau la modă. Nu știam pe nimeni care să coacă tarte acasă și nici nu-mi amintesc să fi văzut tarte prin cofetării. De atunci și până acum lucrurile s-au mai schimbat. Blogurile abundă de rețete și din câte mi-am dat eu seama există destulă ofertă de tarte care mai de care, spre exemplu cele pregătite de Tartelier sau ocazional de Băcănia Veche.

La început mi se părea foarte greu de făcut aluatul ăsta. Mi se părea complicat să încorporez untul cum trebuie sau să întind o foaie  fără să o sfărâm. Îmi amintesc că la primele tarte așezam în tavă mai degrabă bucăți de aluat mai mari pe care le uneam presându-le cu degetele, decât o singură foaie. Nu ieșeau prea rele nici tartele alea. După un anumit număr de încercări și după ce m-am prins de niște lucruri, prepararea aluatului fraged mi-a devenit simplă și rapidă și mă mir cum de m-am chinuit atâta cu coca asta la un moment dat. Continuarea

Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia

wheat sourdough

Povestea maielei pe scurt

Cele mai timpurii dovezi ale folosirii maielei pentru creșterea pâinilor provin din Egipt și datează, după unele surse, de acum în jur 6000 de ani. Oamenii din vechime au descoperit încă de pe atunci cum să controleze fermentarea cerealelor pentru a produce mai întâi băuturi fermentate și probabil la o vreme după, pâine dospită.

Folosirea maielei pentru dospirea pâinii este legată de principiul perpetuării: o mică cantitate de maia trebuie păstrată și împrospătată  pentru folosirea la următoarea serie de pâini. În multe locuri, inclusiv în România la țară, funcționa sistemul folosirii ”aluatului vechi” pentru dospirea pâinii: o bucată de aluat era păstrată și lăsată să fermenteze urmând să funcționeze drept (ceea ce înțelegem astăzi prin) drojdie pentru viitoarele pâini.

Până acum în jur de două sute de ani, toate pâinile dospite erau făcute cu maia. Prin 1780, distilerii olandeze au început să pună la dispoziția brutarilor drojdie adunată de la suprafață alcoolului în proces de fermentare. În 1867, o distilerie din Viena a rafinat acest proces: spuma plină de drojdii era colectată, filtrată și spălată, iar mai apoi compresată în turte. Acest procedeu de obținere a drojdiei comerciale a rămas cel mai întrebuințat până în zilele de azi. Continuarea

Cum se face maiaua de grâu pentru pâine

maiele

Îmi este imposibil să vă spun povești despre pâinile mele, fără să încep să vă povestesc despre maia, așa că iată despre ce e vorba. A trecut aproape un an de când am reușit să îmi fac propria maia și de atunci nu mă mai pot opri din făcut pâine. Coceam pâine cateodată și înainte să știu de maia, dar prin comparație nu era o pâine prea grozavă. Întotdeauna improvizam, amestecam făina și apă din ochi, sare și drojdie, lăsam coca să crească vreo oră și apoi o băgam la cuptor. De cele mai multe ori aceste pâini erau foarte dense, căci eram sigură că aluatul de pâine nu are voie să fie lipicios sau moale.

Începând cu maiaua, făcutul pâinii s-a transformat pentru mine într-o experiență cu totul diferită, căpătând dimensiunea unui ritual spiritual.

Pâinea crescută în acest fel nu are nevoie de prea multă muncă, însă are nevoie de multă așteptare. Mai mult decât orice, acest proces are așadar legătură cu putința de a fi răbdător. Îndeletnicindu-te cu meșteșugul pâinii se poate să înveți să fii mai liniștit în fața celor ce se întamplă pe lângă tine și cu tine, să mai și zăbovești în fața lor, iar acesta este un lucru foarte frumos.

Continuarea