Arhiva etichetelor: Paula Wolfert

Marmelade de pêches :: Dulceață provensală de piersici

dulceata de piersici/marmelade de peches

Până nu demult era tare răspândit la români obiceiul fermecător al tratării musafirilor cu mici porții de dulceață sau de șerbet alături de cești de cafea sau de pahare cu apă rece. Cel mai adesea gazda își scotea la lumină pentru astfel de ocazii ceșcuțele de porțelan cele mai frumoase sau setul cel mai drag de farfurioare pentru dulceață. Simpla folosire a ceramicii de sărbătoare conferea acestui mic ritual un caracter ceremonial iar întâlnirii o eleganță de care mi-e tare dor.

Gândindu-mă la articolul acesta mi-am amintit de introducerea savuroasă a lui Radu Anton Roman la o rețetă de șerbet, care ar fi putut la fel de bine să fie și-o dulceață, căci povestea descria mai degrabă o rânduială veche, decât un desert:

Tradiția cere o zi de vară cu arșiță teribilă. Ai intrat într-o cameră răcoroasă, cu perdelele trase și obloanele închise. Pe mese sunt milieuri de dantelă îngălbenită. Ai fost poftit în fotoliu. Pe perete lucesc stins goblenuri. O vază de China și două trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet. Aștepți într-o liniște crepusculară, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede aici. Fata din casă bate la ușă… Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intră pe ușă înaltă, surâzătoare, purtând o tavă cu cafeaua fumegând în ceșcuțele de porțelan, chiseaua de zahăr, paharul de cristal aburit, în apa rece sclipește o linguriță de șerbet rozaliu din petale de trandafir. Ai voie doar să-i reții mâna o clipă, e singura aluzie admisă de tumultul de sentimente ce îți taie respirația, intră, ca din întâmplare, maman. Conversația ușoară și elegantă e un moment așteptat, dacă ai reușit să depășești, dar și să respecți acest ritual, peste o săptămână îți vei putea îngădui să o inviți la plimbare pe sub castanii din centru. Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina îndulcită ce se strecoară pe sub obloane dă o diabolică fosforescență candelabrului. Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mărturisirea Ei, de care nu te mai poți îndoi, nu mai ai voie să te îndoiești, maman te întreabă cum îți place șerbetul, Ea l-a făcut. Ești prins. (Radu Anton Roman, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”)

Continuarea

Khachapuri :: Lipii georgiene umplute cu brânză

paine branza

Georgia este o țărișoară caucaziană fermecătoare cu mulți munți, cu ieșire la Marea Neagră, cu vin excelent și cu o mâncare nemaipomenită. Georgienii sunt un popor vechi și vorbesc o limbă frumoasă și ciudată, care nu se înrudește cu nici o altă limbă de pe pământ. Mulți dintre oamenii aceștia sunt buni și ospitalieri, având totodată un ceva de nenumit în ochi, care îi face să stea drepți, demni și tăcuți în fața greutăților vieții.

Oamenii aceștia au dat peste veacuri o bucătărie grozavă, pentru noi românii exotică și familară în același timp. Brânza de tip ”telemea”, iaurtul, mălaiul, roșiile, vinetele, ardeii, fasolea, sunt printre cele mai întâlnite ingrediente. Întrucât Georgia se află un pic mai la sud decât țara noastră (se întinde între 41° și 43° latitudine nordică), aici cresc și pomi mai exotici precum rodii sau kaki. Boabele de rodie de pildă sunt aproape nelipsite din bucătărie, împodobind și balansând gustul multor feluri de mâncare sărate sau dulci. Foarte mult se folosesc și nucile care apar în tot feluri de sosuri, mâncăruri sau în pkhali – ineditele lor pateuri vegetariene. Tipică este și folosirea pentru acrire a strugurilor verzi, a prunelor murate, a agrișelor, a lămâilor și iaurtului, căci georgienilor le place adesea ca gusturile să aibă și o componentă astringentă.

Dar mai presus decât orice, hrana georgienilor este specială pentru că se folosește din abundență de condimente și ierburi, mai toate mâncărurile fiind finisate cu o combinație de câteva dintre acestea. Astfel se folosesc semințele și frunzele de coriandru, schinduf, sumac, leuștean, chimen, busuioc, tarhon, cimbru, dafin, pătrunjel, boia.  Continuarea