Arhiva etichetelor: plăcinte

Plăcinte rulate dulci din foi filo de casă (umplute cu mere, dovleac sau brânză dulce)

strudel dovleac

Foile filo de casă au fost o mare descoperire pentru mine. Parcă până la ele nici nu știam să fac o plăcintă adevărată. Pentru că sunt atât de versatile, ele mi-au dechis și ochii către nenumăratele posibilități de a umple o plăcintă. Legându-mă în general de tradițiile diferitor popoare, dar profitând de multe ori și de ingredientele, brânzeturile sau condimentele care îmi erau la îndemână, am început să simt tot mai tare cum aluatul acest primitiv, nedospit, poate provoca la creativitate, la expresie, căci putințele sale sunt nelimitate. De la plăcintele sărate cu brânză (dobrogene, hortopite, spanakopite, cu ciuperci, cu dovleac, cu vinete, cu varză acră), la cele dulci (cu fructe, cu brânză, cu dovleac, bougatsa, baclava), la triunghiurile formate din fâșii lungi de aluat și umplute în cele mai diverse feluri, la florile și panglicile prăjite în baie de ulei și presărate cu zahăr și scorțișoară, foile filo permit orice.

În majoritatea rețetelor, foile trebuie unse din abundență cu ulei sau cu unt topit, cu toate acestea cantitatea de grăsime folosită rămâne întotdeauna mai mică decât cea conținută de aluatul tip foietaj cu care se pot asemăna. O dată gătite, foile acestea nu îmi dau niciodată senzația de prea gras sau prea greu, motiv pentru care le prefer de cele mai multe ori. Continuarea

Peach and Blueberry Pie :: Plăcintă americană cu piersici și afine

peach pie

Plăcintele dulci de tip american, coapte în vase adânci, sunt printre dulciurile pe care le apreciez cel mai tare. Îmi place foarte mult cum se combină fructele moi dulci-acrișoare, însiropate bine, cu bucățile mari de blat untos și sfărâmicios, și din ce-am observat de-a lungul timpului, nu sunt deloc singura care se înnebunește după așa ceva.

Plăcintele înalte din aluat fraged sunt un simbol al culturii americane, cu toate acestea proveniența lor este mai veche decât acest popor. Se crede că grecii antici ar fi inventat aluatul pentru plăcinte (care trebuie să conțină musai și o cantitate considerabilă de grăsime), căci în vremea aceea se făcea deja diferența între meseriile de brutar și patiser.

De la greci au prins probabil și romanii cum să pregătească un aluat simplu din făină, ulei și apă cu care-și acopereau cărnurile care urmau să fie coapte (pentru ca acestea să fie gătite în propriile sucuri fără să se usuce). Adesea acest aluat era gros de mai mulți centimetri pentru a putea rezista mai multor ore de copt, și nu se mânca întrucât era prea tare. Cartea de bucate a lui Apicius (apărută cândva între secolele I și IV) conține mai multe rețete în care se folosește o astfel de carcasă rectangulară din cocă. Aceasta servea drept vas de copt, având și un rol important în păstrarea în stare bună a umpluturii pentru un timp mai îndelungat. În Evul Mediu, foile acestea numite în engleză ”coffins” (care însemna inițial ”coș, cutie”) erau împărțite servitorilor sau săracilor, fiind probabil apreciate de aceștia căci păstrau ceva din gustul umpluturii. Continuarea

Alivencile învățătorului Mihai Lupescu

alivenci autentice chisleag

Când eram copil, îmi imaginam alivencile ca pe niște plăcinte foarte gustoase și arătoase, deși habar nu aveam cum trebuie să fi fost ele de fapt, căci nu mâncasem și nici nu văzusem vreodată asemenea mâncare. Despre ele știam însă, ca mai toți copiii, din poveștile lui Ion Creangă, din ”Capra cu trei iezi” și ”Amintiri din copilărie”, scrieri minunate, care au sădit în mine încă de pe atunci nostalgia pentru viața la țară și o fascinație pentru orânduielile dinăuntrul comunităților sătești tradiționale.

Și a doua zi marți, taman în ziua de lăsatului-secului de postul Sân-Petrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci și plăcinte cu poalele-n brâu, și pârpâlind niște pui tineri la frigare, și apoi tăvălindu-i prin unt, pe la prânzul cel mic, cheamă pe mătușa Măriuca lui Moș Andrei la noi […]. (Ion Creangă, ”Amintiri din copilărie”)

Prima dată am făcut alivenci după rețeta lui Radu Anton Roman, rețetă care conține adaptări ale ultimelor zeci de ani, despre care pomenește de altfel și autorul. Deși plăcințelele pregătite astfel mi s-au părut foarte bune, parcă nu știu de ce nu-mi aduceau a alivencile țărănești menționate de Creangă. Prea conțineau multă brânză, mult unt și multă smântână. Continuarea

Khachapuri :: Lipii georgiene umplute cu brânză

paine branza

Georgia este o țărișoară caucaziană fermecătoare cu mulți munți, cu ieșire la Marea Neagră, cu vin excelent și cu o mâncare nemaipomenită. Georgienii sunt un popor vechi și vorbesc o limbă frumoasă și ciudată, care nu se înrudește cu nici o altă limbă de pe pământ. Mulți dintre oamenii aceștia sunt buni și ospitalieri, având totodată un ceva de nenumit în ochi, care îi face să stea drepți, demni și tăcuți în fața greutăților vieții.

Oamenii aceștia au dat peste veacuri o bucătărie grozavă, pentru noi românii exotică și familară în același timp. Brânza de tip ”telemea”, iaurtul, mălaiul, roșiile, vinetele, ardeii, fasolea, sunt printre cele mai întâlnite ingrediente. Întrucât Georgia se află un pic mai la sud decât țara noastră (se întinde între 41° și 43° latitudine nordică), aici cresc și pomi mai exotici precum rodii sau kaki. Boabele de rodie de pildă sunt aproape nelipsite din bucătărie, împodobind și balansând gustul multor feluri de mâncare sărate sau dulci. Foarte mult se folosesc și nucile care apar în tot feluri de sosuri, mâncăruri sau în pkhali – ineditele lor pateuri vegetariene. Tipică este și folosirea pentru acrire a strugurilor verzi, a prunelor murate, a agrișelor, a lămâilor și iaurtului, căci georgienilor le place adesea ca gusturile să aibă și o componentă astringentă.

Dar mai presus decât orice, hrana georgienilor este specială pentru că se folosește din abundență de condimente și ierburi, mai toate mâncărurile fiind finisate cu o combinație de câteva dintre acestea. Astfel se folosesc semințele și frunzele de coriandru, schinduf, sumac, leuștean, chimen, busuioc, tarhon, cimbru, dafin, pătrunjel, boia.  Continuarea

Kalasouna :: Plăcintă grecească cu brânză și ceapă

placinta branza ceapa simpla

Eu de plăcinte cred că n-am să mă satur vreodată, nici să le mănânc, nici să le caut. E prea multă alinare strânsă într-o bucată gustoasă de cocă coaptă cu o umplutură savuroasă la mijloc. ”Kalasouna” este ultima mea descoperire: o plăcintă umilă, de zi cu zi, pregătită din ingredientele cele mai banale, pe care le avem mai tot timpul în casă – făină, ulei, brânză, iaurt, ceapă.

În pofida simplității ingredientelor și a metodei de preparare, plăcinta aceasta are ceva zăpăcitor, căci gustul său robust și familiar, este totodată extrem de intens. O dată în plus mi-am dat seama ce izvor nesecat de inspirație în bucătărie pot fi tradițiile culinare ale altor culturi. Ceapa este una dintre legumele cele mai comune de milenii, la fel și brânza există peste tot, cu toate acestea nu tuturor popoarelor le-a venit ideea să le combine, să le adune în aluat și să le facă plăcintă. Continuarea

Triunghiuri siriene cu spanac și sumac

fatayer bi sabanekh

Și astăzi am să vă vorbesc tot despre o rețetă culeasă de Paula Wolfert, pe care v-am prezentat-o mai pe larg în articolul trecut (și despre care veți tot auzi de la mine de-acum încolo). După modesta ”pizza a călugărului”, continui să vă descriu și astăzi o mâncare similar de umilă și la fel de suprinzătoare la gust.

Am găsit rețeta acestor triunghiuri în volumul ”Bucătăria mediteraneană” al Paulei Wolfert, unde este încadrată ca provenind din Siria. Bucătăria siriană se confundă se pare în mare parte cu bucătăria arabă. Felurile cele mai faimoase sunt kebab, kibbeh, tabbouleh, fattoush, baclava, halva, labneh, manakish și alte astfel mâncăruri des întâlnite nu numai în lumea arabă, ci și în celelalte țări musulmane. Există însă bineînțeles variații locale ale acestor mâncăruri, precum și anumite feluri mai puțin cunoscute, tipice acestei zone.

Fatayer – aceste triunghiuri din aluat fac – parte însă din prima categorie și anume aceea a mâncărurilor arăbești răspândite în tot Orientul Mijlociu. Ele sunt umplute cel mai adesea cu carne, dar și cu spanac sau brânză. Când locuiam la Berlin, le vedeam adesea (umplute întotdeauna cu carne) în vitrinele unora dintre bistrourile arăbești. Continuarea

Plăcintă din foi filo de casă cu spanac, ciuperci și brânză

placinta ciuperci spanac filo 3

 „…aromânii spuneau pită nu la pâine, ci la plăcintă. O făceam din fărină de grâu, frământată cu aluat, o întindeam foi subțiri, puneam pe foaie untură, brânză și apoi puneam altă foaie și așa câteva foi se puneau una peste alta sau o împătuream. Apoi o puneam în tavă de aramă pe care o puneam în vatră și peste tavă puneam cerchel de fier gros (țăst) și cenușă deasupra și se cocea.” (Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”)

Sunt ceva nemaipomenit plăcintele acestea din foi filo de casă, cele mai bune din câte am mâncat. De când am învățat astă primăvară să întind foi subțiri, nici că m-am mai oprit din coptul lor. Am început cu plăcinta cu brânză, dar mai apoi am tot încercat combinații pentru umplutură, ajungând să am în momentul acesta mai multe favorite, printre care și cea de spanac, ciuperci și brânză.

Plăcinta aceasta este genul de mâncare din care tot ai mai vrea o bucată, căci fiecare înghițitură îți lasă în gură o senzație de plăcere și-un fel de dor. Mă bucură mult nu numai gustul ei adânc, savuros, ci și culoarea ei verde și texturile care se întrepătrund (spanacul moale, ciupercile buretoase și fragede, brânza și ea în funcție de fel mai tare sau mai elastică, foile, unele umede, unele ușor sfărâmicioase). Continuarea

Plăcintă de brânză cu foi filo de casă

placinta cu branza cu foi phyllo

Trebuie neapărat să vă spun povestea acestei plăcinte pe care am tot făcut-o în ultimele săptămâni, cred ca de vreo zece ori. Așa a fost, mi-a tot fost cerută, toată lumea a iubit-o. Dincolo de orice mă bucur că m-am obișnuit să întind foi subțiri, că mi-am învins așadar o frică mai veche de-a mea. Îmi tot spuneam că foi subțiri eu n-am să fac, că sunt prea obositoare. Ei bine, e mai puțin obositor decât îmi imaginam să faci astfel de plăcinte (căci coca este foarte elastică), dar nici prea ușor nu e. Întinderea foilor și asamblarea iau destul de mult timp. Tot exersând însă, lucrurile vor veni de la sine și nu vor mai exista emoții cum că se va rupe foaia sau că nu veți reuși s-o întindeți destul de subțire.

Tot efortul mai sus menționat merită însă din plin, pentru că vă veți alege la sfârșit cu una dintre cele mai bune plăcinte gustate vreodată. Și multă lume mi-a confirmat lucrul ăsta. Nu are nici o legătură cu plăcintele făcute cu foi de cumpărat. Așa că nu am să scriu în rețetă că puteți folosi opțional și astfel de foi. Până la urmă, umplutura poate varia, în funcție de felurile de brânză folosite poate fi mai mult sau mai puțin sărată, poate conține ouă sau ouăle pot lipsi, de asemenea puteți adauga verdețuri (mărar de pildă). Ceea ce conferă caracterul specific acestei plăcinte sunt tocmai aceste foi fine, gustoase, coapte cu ajutorul uleiului de măsline. Să menționez aici și că nu este vorba despre o plăcintă grasă. După cum se vede și din fotografii, foile nu sunt uleioase. Uleiul de măsline stropit pe fiecare foaie contribuie la coacerea lor și dă un plus de gust, fără a copleși însă rezultatul final. Continuarea