Tartă de vișine cu făină integrală și maia

tarta visine

Până acum vreo patru ani, aluatul fraged era un mister pentru mine. De fapt am început să mănânc tarte cumpărate la ceva vreme după venirea mea la Berlin în 2007. Când m-am mutat eu din București, tartele pur și simplu nu erau la modă. Nu știam pe nimeni care să coacă tarte acasă și nici nu-mi amintesc să fi văzut tarte prin cofetării. De atunci și până acum lucrurile s-au mai schimbat. Blogurile abundă de rețete și din câte mi-am dat eu seama există destulă ofertă de tarte care mai de care, spre exemplu cele pregătite de Tartelier sau ocazional de Băcănia Veche.

La început mi se părea foarte greu de făcut aluatul ăsta. Mi se părea complicat să încorporez untul cum trebuie sau să întind o foaie  fără să o sfărâm. Îmi amintesc că la primele tarte așezam în tavă mai degrabă bucăți de aluat mai mari pe care le uneam presându-le cu degetele, decât o singură foaie. Nu ieșeau prea rele nici tartele alea. După un anumit număr de încercări și după ce m-am prins de niște lucruri, prepararea aluatului fraged mi-a devenit simplă și rapidă și mă mir cum de m-am chinuit atâta cu coca asta la un moment dat.

O vreme am încercat tot felul de rețete, unele mai bune decât altele până când m-am stabilit la rețeta de față: (pentru 2 foi) 350 g făină, 225 g unt, o linguriță de sare, 60 g de zahăr (opțional, doar pentru tarte dulci), 30-60 ml apă. În ultimul timp înlocuiesc o parte din făina albă cu făină integrală (cum am făcut și în cazul tartei de față). Dacă nu aveți multă experiență cu tartele, aș sugera să încercați să folosiți prima oară numai făină albă sau maxim o treime făină integrală. Făina neagră în proporție mai mare face aluatul un pic mai sfărâmicios și mai greu de manevrat.

De asemenea de data asta am încercat un nou experiment, și anume înlocuirea a 30 g de făină și a apei cu 60 g de maia. Am pus aluatul pentru 24 de ore la frigider pentru a da voie maielei să își facă treaba, și anume să transforme coca inițială în ceva mult mai digerabil și mai benefic.

(Mai multe despre ce este maiaua și despre beneficiile ei, puteți citi în articolul meu anterior Povestea maielei pentru pâine :: ce conține și care sunt beneficiile pâinilor dospite cu maia).

Datorită fermentării destul de îndelungate, maiaua dă o tentă vag acrișoară blatului care se completează astfel foarte bine cu umplutura. Tarta aceasta este așadar dulce-acrișoară cu totul, de la blat până la amestecul de fructe, este mai ușoară și are mai multe fibre și nutrienți decât o tartă obișnuită.

tarta visine

Variante

Pentru un blat fără maia adăugați la ingredientele de mai jos 30 g făină albă (sau 15 g neagră, 15 albă) și 30 – 60 ml apă pentru a lega aluatul. Pentru un blat obișnuit, înlocuiți în întregime făina integrală cu făină albă. Dacă nu faceți blatul cu maia, acesta poate fi folosit după o oră de odihnă în frigider. În cazul acesta puteți să îl întindeți imediat (nu mai e nevoie de cele 30 de minute la temperatura camerei).

Vișinele pot fi înlocuite cu fructe de pădure congelate sau proaspete. Reglați cantitatea de zahăr în funcție de cât de dulci sunt fructele. Dacă vreți să faceți o tartă de cireșe, reduceți zahărul sau eliminați-l din umplutură.

Rețeta

Ingrediente:

Blatul:

160 g făină albă
160 g făină integrală de grâu
60 g zahăr brut
o linguriță de sare de mare
225 g unt rece
60 g maia

Umplutura:

1 kg vișine congelate sau proaspete (curățate de sâmburi)
3/4 cup (150 g) zahăr brut
2 linguri amidon
o linguriță (sau mai multe) de scorțișoară

1. Puneți în bolul unui mixer (sau dacă faceți blatul de mână într-un bol mai mare) făina, sarea și zahărul. Amestecați puțin.

2. Tăiați untul rece în cubulețe, având grijă să îl atingeți cât mai puțin. Încorporați-l în amestecul de făină. La mixer durează câteva secunde. Dacă nu aveți mixer, încorporați untul folosindu-vă doar de vârfurile degetelor. Încercați să folosiți o suprafață cât mai mică a mâinilor pentru asta. Topirea untului trebuie evitată pe cât posibil. Scopul este să ajungeți să sfarâmați untul în făină în bucățele cât mai mici. Textura amestecului trebuie să se asemene unui nisip mai grunjos.

3. Adăugați maiaua în mixerul pornit sau încorporați-o cât mai uniform cu mâna. Manevrați aluatul pe cât de puțin posibil. Aluatul ar trebui să înceapă să se lege în acest moment. Dacă acest lucru nu s-a întâmplat încă, încorporați câte o lingură de apă rece până când puteți aduna aluatul într-o bilă.

4. Împărțiți aluatul în două și presați fiecare bucată până când obțineți două discuri cu un diametru de cam 10 cm. Împachetați cele două discuri în folie alimentară sau puneți-le în câte o cutie mică cu capac. Puneți-le la frigider pentru 24 de ore.

5. Scoateți aluatul din frigider și lăsați-l la temperatura camerei jumătate de oră.

6. Scoateți vișinele din congelator în caz că folosiți vișine congelate. Amestecași-le cu amidonul, zahărul și scorțișoara si puneți bolul deoparte.

7. Ungeți bine tava în care veți coace tarta.

8. Încingeți cuptorul la 180°C sau la foc mic spre mediu.

9. Presărați blatul de lucru cu făină din abundență. Întindeți una dintre foi într-un cerc care să depășească cu 2-3 cm diametrul tăvii. Folosiți-vă de câtă făină e nevoie pentru a evita lipirea aluatului de făcăleț.

Începeți cu mișcări lente până când aluatul începe să cedeze. Abia apoi continuați în ritmul normal. Rotiți mereu aluatul cu câte 90 de grade și mai presărați făină sub el din când în când pentru a evita lipirea de blatul de lucru.

De câte ori marginile încep să se destrame presați-le înspre centru cu cantul palmei.

tarta visine

10. Rulați foaia cu atenție în jurul făcalețului sau pur și simplu atârnați-o deasupra făcalețului (făcălețul ar trebui să fie în mijlocul foii în cazul acesta). Transportați foaia deasupra tăvii. Presați-o bine în tavă. Decupați marginile și acoperiți eventualele găuri cu resturile de aluat.

11. Luați celălalt disc și întindeți aluatul la o grosime similară cu prima foaie. De data aceasta nu mai trebuie să fiți atenți la formarea unui cerc. Încercați un dreptunghi. Acesta nu trebuie să iasă perfect însă.

12. Tăiați fâșii subțiri din aluat cu ajutorul unei rotițe de patiserie sau cu un cuțit.

13. Turnați amestecul de vișine în tavă tapetată cu prima foaie. Presați-l uniform.

14. Aranjați fâșiile de aluat deasupra umpluturii formând un grătar cu unghiuri obtuze sau drepte. Ascundeți capetele fâșiilor în spatele marginii primei foi. Presați marginea ușor cu degetul lipind-o de marginea tăvii acolo unde este cazul.

Alternativ, dacă nu aveți prea mult timp la dispoziție, puteți sfărâma a doua foaie și presăra bucățele neregulate de aluat deasupra umpluturii.

Din resturile de aluat pot fi improvizate câteva tartelete. Eu nu am mai avut vișine, așa că am folosit fructe de pădure pentru umplutură, pe care le-am amestecat cu puțin zahăr, cu amidon și scorțișoară.

tarta visine

15. Puneți tava într-o tavă mai mare tapetată cu hârtie de copt. Asta pentru că se poate ca umplutura să se reverse pe ici pe colo.

16. Coaceți tarta 60-90 minute până când blatul devine auriu-maroniu și umplutura este închegată.

17. Păstrați tarta la frigider.

tarta visine

Vă doresc să coaceți tarta asta cu bucurie. Pe curând!

Articole înrudite:

3 păreri la “Tartă de vișine cu făină integrală și maia

  1. raluca

    Arata atat de bine tarta asta. As vrea sa o incerc si eu. Intrebare. Diumensiunea tavii mari este de 28 cm ? Multumesc.

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *