Triunghiuri siriene cu spanac și sumac

fatayer bi sabanekh

Și astăzi am să vă vorbesc tot despre o rețetă culeasă de Paula Wolfert, pe care v-am prezentat-o mai pe larg în articolul trecut (și despre care veți tot auzi de la mine de-acum încolo). După modesta ”pizza a călugărului”, continui să vă descriu și astăzi o mâncare similar de umilă și la fel de suprinzătoare la gust.

Am găsit rețeta acestor triunghiuri în volumul ”Bucătăria mediteraneană” al Paulei Wolfert, unde este încadrată ca provenind din Siria. Bucătăria siriană se confundă se pare în mare parte cu bucătăria arabă. Felurile cele mai faimoase sunt kebab, kibbeh, tabbouleh, fattoush, baclava, halva, labneh, manakish și alte astfel mâncăruri des întâlnite nu numai în lumea arabă, ci și în celelalte țări musulmane. Există însă bineînțeles variații locale ale acestor mâncăruri, precum și anumite feluri mai puțin cunoscute, tipice acestei zone.

Fatayer – aceste triunghiuri din aluat fac – parte însă din prima categorie și anume aceea a mâncărurilor arăbești răspândite în tot Orientul Mijlociu. Ele sunt umplute cel mai adesea cu carne, dar și cu spanac sau brânză. Când locuiam la Berlin, le vedeam adesea (umplute întotdeauna cu carne) în vitrinele unora dintre bistrourile arăbești.

Triunghiurile cu spanac ale Paulei Wolfert se remarcă prin tehnica pregătirii spanacului (care poate fi folosită și pentru pregătirea altor legume cu frunze verzi). Acesta nu este opărit, ci frecat cu sare și lăsat deoparte să transpire. După care este stors, amestecat cu restul ingredientelor și împachetat în micile foi de aluat. În felul acesta, frunzele își păstrează mult mai bine nu numai savoarea, dar și textura.

Umplutura triunghiurilor cu spanac poate fi variată la infinit cu diverse alte ierburi comestibile (și mă gândesc aici și la multe plante din flora spontană). Pentru o mulțime de idei în ceea ce privește legumele cu plante verzi care ar putea fi cuprinse în această umplutură, vă recomand cu mare drag blogul Ierburi Uitate. Eu am în plan să încerc zilele următoare o combinație de spanac, leurdă și urzici, care abundă toate în momentul acesta la tarabele din piață.

Mai departe, gustul spanacului este contrastat și pus în evidență de cel al sumacului, acest condiment acrișor, ”lămâios”, de culoare roșie, obținut din fructele unor arbuști din genul Rhus, folosit pentru condimentarea cărnurilor, dar și a salatelor și a altor mâncăruri vegetariene. Sumacul este de asemenea parte din alt condiment foarte interesant folosit adesea la condimentarea lipiilor, și anume al za’atarului

Nu în ultimul rând, nuca măcinată, dulceagă și gustoasă, contribuie și ea în mod consistent la savoarea acestor plăcințele, completând gustul proaspăt acrișor dat de ingredientele mai înainte menționate.

Eu am preferat să înlocuiesc drojdia și bicarbonatul din aluat cu maia naturală. Aveți mai departe însă ambele variante de cocă, cea a Paulei Wolfert (pe care am încercat-o și iese bună și ea) și cea adaptată de mine, cu maia (care are un pic altă textură și alte calități, dar despre asta nu mă mai lungesc aici, căci despre maia am tot povestit în alte articole).

Vă las mai departe cu rețeta. Vă doresc mult spor la gătit și să aveți o săptămână calmă, dar productivă!

fatayer bi sabanekh

Triunghiuri siriene cu spanac și sumac
(rețetă adaptată după Paula Wolfert)

Ingrediente pentru o tavă de triunghiuri mari:

Pentru un aluat:

a. cu drojdie:

300 g făină albă de grâu tip 650
1/2 linguriță de zahăr
2 linguri de apă
1/2 linguriță de sare
o linguriță de bicarbonat
o linguriță drojdie uscată (sau 15 g proaspătă)
60 ml ulei de măsline
170 g iaurt sau lapte bătut (în post înlocuiți cu apă)

sau

b. cu maia:

Maiaua:

10 g maia
30 g apă
55 g făină albă de grâu tip 650

Aluatul final:

240 g făină tip 650
170 g iaurt sau lapte bătut (în post înlocuiți cu apă)
6 g sare (1/2 linguriță)
1/2 linguriță zahăr
60 ml ulei de măsline

Umplutura:

500 g spanac proaspăt (sau un amestec de spanac, leurdă, ștevie sau alte ierburi de cultură sau din flora spontană)
sare
1/2 legătură pătrunjel
o ceapă medie
1 1/2 lingurițe sumac
o linguriță suc de lămâie
3 linguri ulei de măsline + încă puțin pentru ungerea triunghiurilor
60 g nuci mărunțite fin
piper proaspăt măcinat

Metoda:

Pregătirea aluatului:

a. cu drojdie:

1. Cântăriți făina necesară și puneți-o într-un bol mare în care să puteți mai târziu frământa.

2. Într-un bol mic, desfaceți drojdia în apă și zahăr și amestecați cu o lingură din cantitatea de făină. Lăsați să stea 15 minute.

3. Amestecați făina cu drojdia, bicarbonatul, iaurtul și sarea și frământați puțin. Adăugați și uleiul și continuați să frământați cam 5 minute, până când tot uleiul este încorporat și aluatul a devenit fin și elastic. Acoperiți cu un șervet de bucătărie și lăsați să crească într-un loc cald în jur de o oră.

b. cu maia:

1. Cu 10-16 ore înainte să faceți aluatul, pregătiți maiaua: într-un bol mic, dizolvați maiaua în apă și amestecați cu făină. Acoperiți bolul cu o farfurioară.

2. Amestecați făina cu iaurtul, zahărul și sarea și frământați puțin, cât să hidratați toată făina. Rupeți maiaua în bucățele și încorporați-o în aluat. Adăugați și uleiul și mai frământați câteva minute, până când aluatul devine fin și elastic.

3. Lăsați la crescut 2 ore și jumătate. Dacă doriți faceți două serii de împăturiri în vas, după 50 de minute și după o oră și 40 de minute, dar nu e absolut necesar.

Mai departe:

4. În timp ce aluatul stă la crescut, pregătiți umplutura. Curățați spanacul de codițe și spălați-l bine, frunză cu frunză. Într-un bol mare frecați-l  puțin cu o linguriță și jumătate de sare și lăsați-l apoi să stea măcar 30 de minute.

5. Stoarceți spanacul bine (dacă vreți îl puteți și clăti un pic în prealabil pentru a elimina excesul de sare) și tocați-l mărunt. Tocați pătrunjelul, ceapa și nuca și adăugați-le la spanac. De asemenea amestecați în spanac și zeama de lămâie, sumacul, piperul și uleiul de măsline. Potriviți de sare.

6. Răsturnați aluatul pe masa înfăinată și împărțiți-l în 9 bucăți. Formați din ele 9 bile și acoperiți-le cu un șervet curat.

7. Începeți imediat modelara triunghiurilor. Pregătiți o tavă tapetată cu hârtie de copt. Întindeți o bilă într-o foaie rotundă subțire, folosindu-vă de un făcăleț și la nevoie de făină. Puneți o lingură cu vârf de umplutură în mijloc. Estimați din ochi trei margini a câte aproximativ 1/3 din marginea totală. Uniți-le două câte două, strângându-le bine între degete pentru a nu se dezlipi. Așezați triunghiul în tavă și continuați tot așa cu restul de bile.

fatayer bi sabanekh

8. Lăsați triunghiurile să mai crească și în tavă jumătate de oră în cazul celor din aluat cu drojdie și jumătate de oră până la o oră în cazul celor din aluat cu maia.

9. Încingeți cuptorul la foc mic spre mediu. Când triunghiurile au stat destul în tavă, ungeți-le cu ulei de măsline și dați-le la cuptor pentru 20-30 de minute, până când se rumenesc.

10. Scoateți-le din cuptor și acoperiți-le 10 minute cu un șervet curat umezit. Serviți triunghiurile calde sau reci.

 *

Sursele mele:
Paula Wolfert, ”Mediterranean Cooking”
wikipedia.org

Articole înrudite:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *