Crema catalana :: Cremă catalană aromată cu lămâie și scorțișoară și acoperită cu zahăr ars

crema catalana

Crema catalana este cel mai popular desert din Catalonia și motiv de mândrie națională prin acele părți ale Spaniei. Aduce a crema noastră de zahăr ars, asemănându-se însă mai mult cu franțuzeasca crème brûlée sau cu englezeasca Cambridge burnt cream, în cazul cărora crema pe bază de ouă și lapte sau smântână este acoperită cu un strat de de zahăr caramelizat.

Deși crema poartă denumirea de ”catalana”, nu numai catalanii, dar și francezii și englezi pretind că acest dulce își are orginea în țările lor. Deși nu este prea clar cui i-a venit prima oară ideea acestei creme, cert este că ea apare menționată în cărți de bucate catalane foarte vechi, începând din secolul XIV, ceea ce face destul de probabilă originea sa catalană.

Dincolo de aspectul asemănător, există anumite diferențe între crème brûlée și crema catalana. Crème brûlée se face de obicei din smântână lichidă (din cea pentru gătit sau pentru frișcă), pe când pentru crema catalana se folosește doar lapte sau un amestec de smântână și lapte. De asemenea crema catalana se aromează întotdeauna cu scorțișoară și coajă de lămâie sau de portocală, mirodenii care îi dau mireasma sa tipică. Continuarea

Pipiriță :: Ardei prăjiți armânești cu sos de roșii și brânză

Piperchi țârgâsiti

Bucătăria aromână, extrem de interesantă, este și prea puțin cunoscută la noi altundeva decât în Dobrogea. Pe internet circulă rețete (aproape identice) ale puținor feluri de mâncare, precum pitele armânești sau ardeii prăjiți despre care vă voi povesti și eu. Nu am găsit articole care să prezinte cu adevărat o imagine de ansamblu asupra obiceiurilor culinare ale aromânilor, așa că o să încerc să vă povestesc cele câteva lucruri pe care le-am aflat atât de la bunica mea (aromâncă fârșerotă, care a copilărit în satul Kogealac) și din grozava carte coordonată de Ofelia Văduva ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, care tratează istoria alimentației în această regiune.

Dincolo de brânza de oaie nelipsită de pe mesele aromânilor, sau de pitele cu brânză, exista și mai există într-o oarecare măsură o mare varietate de mâncăruri tipice, care deodată cu limba, conturează specificul acestui popor. Mamaia mea îmi povestește că deși nu erau foarte avuți (nu aveau haine cum trebuie de pildă), mâncarea bună și destulă nu le-a lipsit niciodată în copilărie.

Din laptele de oi se făcea frecvent lapte mărcat - iaurtul care se servea adesea ca acompaniament la diferite mâncăruri. În cartea Ofeliei Văduva se explică că aromânii făceau puține murături, mâncând în locul lor iaurt. Cu toatea acestea bunica mea povestește că la ei în casă mama pregătea un butoi mare de murături la sare, asortate (ardei, castraveți, țelină, morcovi și așa mai departe). Continuarea

Peach and Blueberry Pie :: Plăcintă americană cu piersici și afine

peach pie

Plăcintele dulci de tip american, coapte în vase adânci, sunt printre dulciurile pe care le apreciez cel mai tare. Îmi place foarte mult cum se combină fructele moi dulci-acrișoare, însiropate bine, cu bucățile mari de blat untos și sfărâmicios, și din ce-am observat de-a lungul timpului, nu sunt deloc singura care se înnebunește după așa ceva.

Plăcintele înalte din aluat fraged sunt un simbol al culturii americane, cu toate acestea proveniența lor este mai veche decât acest popor. Se crede că grecii antici ar fi inventat aluatul pentru plăcinte (care trebuie să conțină musai și o cantitate considerabilă de grăsime), căci în vremea aceea se făcea deja diferența între meseriile de brutar și patiser.

De la greci au prins probabil și romanii cum să pregătească un aluat simplu din făină, ulei și apă cu care-și acopereau cărnurile care urmau să fie coapte (pentru ca acestea să fie gătite în propriile sucuri fără să se usuce). Adesea acest aluat era gros de mai mulți centimetri pentru a putea rezista mai multor ore de copt, și nu se mânca întrucât era prea tare. Cartea de bucate a lui Apicius (apărută cândva între secolele I și IV) conține mai multe rețete în care se folosește o astfel de carcasă rectangulară din cocă. Aceasta servea drept vas de copt, având și un rol important în păstrarea în stare bună a umpluturii pentru un timp mai îndelungat. În Evul Mediu, foile acestea numite în engleză ”coffins” (care însemna inițial ”coș, cutie”) erau împărțite servitorilor sau săracilor, fiind probabil apreciate de aceștia căci păstrau ceva din gustul umpluturii. Continuarea

Alivencile învățătorului Mihai Lupescu

alivenci autentice chisleag

Când eram copil, îmi imaginam alivencile ca pe niște plăcinte foarte gustoase și arătoase, deși habar nu aveam cum trebuie să fi fost ele de fapt, căci nu mâncasem și nici nu văzusem vreodată asemenea mâncare. Despre ele știam însă, ca mai toți copiii, din poveștile lui Ion Creangă, din ”Capra cu trei iezi” și ”Amintiri din copilărie”, scrieri minunate, care au sădit în mine încă de pe atunci nostalgia pentru viața la țară și o fascinație pentru orânduielile dinăuntrul comunităților sătești tradiționale.

Și a doua zi marți, taman în ziua de lăsatului-secului de postul Sân-Petrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci și plăcinte cu poalele-n brâu, și pârpâlind niște pui tineri la frigare, și apoi tăvălindu-i prin unt, pe la prânzul cel mic, cheamă pe mătușa Măriuca lui Moș Andrei la noi [...]. (Ion Creangă, ”Amintiri din copilărie”)

Prima dată am făcut alivenci după rețeta lui Radu Anton Roman, rețetă care conține adaptări ale ultimelor zeci de ani, despre care pomenește de altfel și autorul. Deși plăcințelele pregătite astfel mi s-au părut foarte bune, parcă nu știu de ce nu-mi aduceau a alivencile țărănești menționate de Creangă. Prea conțineau multă brânză, mult unt și multă smântână. Continuarea

Orez albanez la cuptor cu lapte, ardei și brânză

orez albanez cuptor lapte ardei branza

 “Briami alvaniko” numește Aglaia Kremezi aceast minunat orez de vară. Acest termen, ”briami” nu își găsește corespondentul în limba română, așa că nu am de ales decât să caut să vă explic ce am reușit să dibuiesc și eu până acum despre soiul acesta de mâncare. După care am să vă explic și cât de ușor se face.

În cartea asa, ”Mâncărurile insulelor grecești” (”The Foods of the Greek Islands”), Aglaia Kremezi include această rețetă de ”briami albanez”, despre care menționează că provine de la imigranți albanezi de pe Kea. Încercând să înțeleg mai bine despre ce este vorba, am ajuns la un articol de pe blog-ul său, unde prezintă un alt fel de briami albanez, cu carne de miel. Aici explică cum că în greacă, briami denumește în fapt cu totul alt tip de mâncare, și anume un fel de tavă de legume la cuptor (constând de obicei din dovlecei, vinete, ceapă, ardei, roșii, usturoi, ierburi aromatice, ulei de măsline).

Întrucât termenul care desemnează mâncărurile din orez din Albania - burani – este foarte similar cu briami, termenii se pare că s-au confundat. În definitiv, acest orez al emigranților albanezi și tava de legume grecească au în comun metoda de gătire – cuptorul – și nu este de neconceput cum s-a făcut această legătură (cuvintele fiind oricum înrudite). Continuarea

Khachapuri :: Lipii georgiene umplute cu brânză

paine branza

Georgia este o țărișoară caucaziană fermecătoare cu mulți munți, cu ieșire la Marea Neagră, cu vin excelent și cu o mâncare nemaipomenită. Georgienii sunt un popor vechi și vorbesc o limbă frumoasă și ciudată, care nu se înrudește cu nici o altă limbă de pe pământ. Mulți dintre oamenii aceștia sunt buni și ospitalieri, având totodată un ceva de nenumit în ochi, care îi face să stea drepți, demni și tăcuți în fața greutăților vieții.

Oamenii aceștia au dat peste veacuri o bucătărie grozavă, pentru noi românii exotică și familară în același timp. Brânza de tip ”telemea”, iaurtul, mălaiul, roșiile, vinetele, ardeii, fasolea, sunt printre cele mai întâlnite ingrediente. Întrucât Georgia se află un pic mai la sud decât țara noastră (se întinde între 41° și 43° latitudine nordică), aici cresc și pomi mai exotici precum rodii sau kaki. Boabele de rodie de pildă sunt aproape nelipsite din bucătărie, împodobind și balansând gustul multor feluri de mâncare sărate sau dulci. Foarte mult se folosesc și nucile care apar în tot feluri de sosuri, mâncăruri sau în pkhali – ineditele lor pateuri vegetariene. Tipică este și folosirea pentru acrire a strugurilor verzi, a prunelor murate, a agrișelor, a lămâilor și iaurtului, căci georgienilor le place adesea ca gusturile să aibă și o componentă astringentă.

Dar mai presus decât orice, hrana georgienilor este specială pentru că se folosește din abundență de condimente și ierburi, mai toate mâncărurile fiind finisate cu o combinație de câteva dintre acestea. Astfel se folosesc semințele și frunzele de coriandru, schinduf, sumac, leuștean, chimen, busuioc, tarhon, cimbru, dafin, pătrunjel, boia.  Continuarea

Aprikosenwähe :: Tartă elvețiană cu caise și smântână

Aprikosenwähe ,Wähe

Elvețienii își numesc tartele cel mai adesea ”Wähe” (pronunțat ”vee”) sau în germana comună ”Wäje” (pronunțat ”veie”). În anumite regiuni li se mai spune și ”Tünne” (de la “dünn” – subțire), ”Chueche” (pronunțat ”hiuhe”; înrudit cu germanul ”Kuchen” – prăjitură), ”Flade” (de la ”Fladen” – lipie), ”Turte” sau chiar ”Pitte” (din retoromanul ”pitta” – pâine subțire). Dar dacă pitele grecilor trebuie musai să conțină minim două foi și să închidă umplutura între ele, ”Wähe”-le elvețiene sunt făcute dintr-o singură foaie peste care se presară ingredientele principale (fructe sau legume) și care aproape întotdeauna sunt acoperite de un amestec de smântână, ouă și zahăr sau sare.

Se pare că aceste Wähe se făceau inițial din bucăți de aluat care rămâneau de la facerea pâinii, ingredientele din umplutură fiind dintre cele care se găseau la îndemână prin casă. Pe alocuri se mai fac și astăzi Wähe din aluat dospit, însă cel mai adesea foaia se pregătește în zilele noastre din aluat fraged sau, mai rar, din aluat foietaj.

Wähe-le erau asociate în trecut atât cu postul (mai ales în zonele catolice din estul Elveției), cât și cu zilele de sărbătoare (în vest). În anumite regiuni se pregăteau cu preponderență vinerea, căci în această zi nu se mânca carne. În virtutea acestei tradiții, există și astăzi brutării elvețiene care oferă Wähe doar vinerea. Continuarea

Kalasouna :: Plăcintă grecească cu brânză și ceapă

placinta branza ceapa simpla

Eu de plăcinte cred că n-am să mă satur vreodată, nici să le mănânc, nici să le caut. E prea multă alinare strânsă într-o bucată gustoasă de cocă coaptă alăturată unei umpluturi cremoase și savuroase. ”Kalasouna” este ultima mea descoperire: o plăcintă umilă, de zi cu zi, pregătită din ingredientele cele mai banale, pe care le avem mai tot timpul în casă – făină, ulei, brânză, iaurt, ceapă.

În pofida simplității ingredientelor și a metodei de preparare, plăcinta aceasta are ceva zăpăcitor, căci gustul său robust și familiar, este totodată extrem de intens. O dată în plus mi-am dat seama ce izvor nesecat de inspirație în bucătărie pot fi tradițiile culinare ale altor culturi. Ceapa este una dintre legumele cele mai comune de milenii, la fel și brânza există peste tot, cu toate acestea nu tuturor popoarelor le-a venit ideea să le combine, să le strângă în aluat și să le facă plăcintă.

Ceapa, acest aliment minune care dă gust și celor mai umile mâncăruri, a fost apreciată și folosită de dinainte ca oameni să devină agricultori, de pe când creștea doar sălbatică. Nepretențioasă, păstrându-se bună de mâncat un timp îndelungat, a devenit rapid o plantă cultivată. A fost adoptată mai întâi de caldeeni (în jurul anului 2000 î.e.n.) și mai apoi de țăranii egipteni, pentru a îmbogăți întrucâtva dieta lor monotonă constând din pește și curmale. Faraonul Keops de pildă, îi plătea pe cei ce munceau la construcția Marii Piramide în ceapă, usturoi și pătrunjel, fapt ce ilustrează marea imporanță a cepei în viața acelor oameni de demult. Continuarea

Cum se folosesc vasele de lut și de ce să gătim cât mai des în ele

oale lut foc

Mâncarea gătită în vase de lut are mereu ceva în plus, ceva greu poate de pus în cuvinte, dar sesizabil întotdeauna, poate o anumită frăgezime sau suculență sau poate o aromă mai adâncă, mai bine conturată. Cred că mulți dintre cei care citesc aceste rânduri știu exact la ce mă refer. În pofida faptului că gătesc mâncarea excelent și că sunt relativ ieftine, vasele de lut sunt în zilele noastre aproape date uitării, ca multe alte lucruri bune. Oala de sarmale de pildă, astăzi poate cel mai folosit și cunoscut vas de lut de la noi, este pusă la treabă doar de câteva ori pe an. Alte oale sunt păstrate doar pentru ”decor” sau sunt folosite cel mult pentru servirea mâncării.

Până nu foarte demult nici eu nu le foloseam astfel de oale, pentru că nu-mi puneam problema că aș putea găti mâncarea mea de zi cu zi în altceva decât în metal. Devenind însă tot mai pasionată de cărți de bucate care se ocupă de hrana tradițională, am ajuns să aflu despre ele, despre calitățile lor și foarte curând să încerc să gătesc în ele. Am fost foarte încântată să citesc că pot fi folosite direct pe focul de la aragaz și nu doar pe vetrele cu plită. Deci nu numai sarmalele sau fripturile puteau fi gătite astfel în cuptoarele noastre obișnuite, ci putem prepara în vase de lut practic cam orice mâncare.

Există nenumărate feluri de oale de lut. În general fiecare popor își are vasele lui, adaptate mâncărurilor sale tradiționale. Multe dintre aceste vase nu sunt folosite doar pentru gătit, ci și pentru păstrarea și servirea alimentelor. Astfel, mai toate mâncărurile mediteraneene de pildă obișnuiau să fie gătite în vase de lut, precum ”güveç” (Turcia), ”tiella” și ”pignata” (Italia), ”tian” și ”daubière” (Franța), ”cazuella” (Spania) sau ”tagra” și ”tajine” (Maroc). Continuarea

Pâine intermediară cu maia (și-alături câteva gânduri despre pâini nereușite și despre stăruință)

paine maia

Înainte să vă povestesc depre pâinea aceasta simplă și gustoasă, aș vrea să vă împărtășesc câteva gânduri despre făcutul pâinii cu maia, mai exact despre pâinile eșuate sau imperfecte, care sunt parte din viața de zi cu zi a oricărui brutar amator și sunt sigură, că într-o anumită măsură, și a celor profesioniști.

Despre noi cei care postăm rețete pe bloguri, am observat că lumea își face impresia cum că suntem un fel de specialiști, care prea rar ratează vreo mâncare. Aș vrea să dezmint acest fapt, sperând ca astfel să-i încurajez pe cei care se încumetă să învețe să facă pâine, să gătească sau să se apuce de orice alt meșteșug.

Eu fac pâine cu maia de doi ani. Încă de la început am copt foarte des, pentru că mă fascina procesul și pentru că încet încet nu m-a mai satisfăcut mai nici o pâine de cumpărat. Pe vremea aceea locuiam în Germania și aveam acces la o pâine superioară celei de la noi (chiar și prin supermarketuri puteam găsi pâine de calitate), dar chiar și-așa, pâinea mea mi se părea mai bună. Cumva de la pâine a pornit și acest blog, pentru că facerea ei m-a făcut să înțeleg tot mai bine însemnătatea hranei în viața oricărui om – și mă gândesc aici atât la hrana în sine, cât și la procesul preparării ei.

Facerea pâinii cu maia emană spiritualitate oricui, nu e nevoie de prea mare deschidere ca să simți că ceva deosebit are loc. Și asta pentru că hrana și mai ales pâinea ca simbol al acesteia, stă la baza tuturor lucrurilor. Pe de o parte. Pe de altă parte, cu toate că nu ne mai dăm seama, pâinea nu se face ușor, căci de la bobul de grâu la rezultatul final e cale lungă și nu e exclus ca pe parcurs ceva să nu meargă (grâul să nu se facă, coca să nu dospească și așa mai departe). Astfel pâinea ajunge să reprezinte eforturi lungi duse cu succes la bun sfârșit, mândria și satisfacția muncii (agricole) de peste an. Pâinea este aliment ”de zi cu zi”, dar asta nu îi știrbește din aura de hrană sacră. Continuarea