Khachapuri :: Lipii georgiene umplute cu brânză

paine branza

Georgia este o țărișoară caucaziană fermecătoare cu mulți munți, cu ieșire la Marea Neagră, cu vin excelent și cu o mâncare nemaipomenită. Georgienii sunt un popor vechi și vorbesc o limbă frumoasă și ciudată, care nu se înrudește cu nici o altă limbă de pe pământ. Mulți dintre oamenii aceștia sunt buni și ospitalieri, având totodată un ceva de nenumit în ochi, care îi face să stea drepți, demni și tăcuți în fața greutăților vieții.

Oamenii aceștia au dat peste veacuri o bucătărie grozavă, pentru noi românii exotică și familară în același timp. Brânza de tip ”telemea”, iaurtul, mălaiul, roșiile, vinetele, ardeii, fasolea, sunt printre cele mai întâlnite ingrediente. Întrucât Georgia se află un pic mai la sud decât țara noastră (se întinde între 41° și 43° latitudine nordică), aici cresc și pomi mai exotici precum rodii sau kaki. Boabele de rodie de pildă sunt aproape nelipsite din bucătărie, împodobind și balansând gustul multor feluri de mâncare sărate sau dulci. Foarte mult se folosesc și nucile care apar în tot feluri de sosuri, mâncăruri sau în pkhali – ineditele lor pateuri vegetariene. Tipică este și folosirea pentru acrire strugurilor verzi, a prunelor murate, a agrișelor, a lămâilor și iaurtului, căci georgienilor le place adesea ca gusturile să aibă și o componentă astringentă.

Dar mai presus decât orice, hrana georgienilor este specială pentru că se folosește din abundență de condimente și ierburi, mai toate mâncărurile fiind finisate cu o combinație de câteva dintre acestea. Astfel se folosesc semințele și frunzele de coriandru, schinduf, sumac, leuștean, chimen, busuioc, tarhon, cimbru, dafin, pătrunjel, boia.  Continuarea

Aprikosenwähe :: Tartă elvețiană cu caise și smântână

Aprikosenwähe ,Wähe

Elvețienii își numesc tartele cel mai adesea ”Wähe” (pronunțat ”vee”) sau în germana comună ”Wäje” (pronunțat ”veie”). În anumite regiuni li se mai spune și ”Tünne” (de la “dünn” – subțire), ”Chueche” (pronunțat ”hiuhe”; înrudit cu germanul ”Kuchen” – prăjitură), ”Flade” (de la ”Fladen” – lipie), ”Turte” sau chiar ”Pitte” (din retoromanul ”pitta” – pâine subțire). Dar dacă pitele grecilor trebuie musai să conțină minim două foi și să închidă umplutura între ele, ”Wähe”-le elvețiene sunt făcute dintr-o singură foaie peste care se presară ingredientele principale (fructe sau legume) și care aproape întotdeauna sunt acoperite de un amestec de smântână, ouă și zahăr sau sare.

Se pare că aceste Wähe se făceau inițial din bucăți de aluat care rămâneau de la facerea pâinii, ingredientele din umplutură fiind dintre cele care se găseau la îndemână prin casă. Pe alocuri se mai fac și astăzi Wähe din aluat dospit, însă cel mai adesea foaia se pregătește în zilele noastre din aluat fraged sau, mai rar, din aluat foietaj.

Wähe-le erau asociate în trecut atât cu postul (mai ales în zonele catolice din estul Elveției), cât și cu zilele de sărbătoare (în vest). În anumite regiuni se pregăteau cu preponderență vinerea, căci în această zi nu se mânca carne. În virtutea acestei tradiții, există și astăzi brutării elvețiene care oferă Wähe doar vinerea. Continuarea

Kalasouna :: Plăcintă grecească cu brânză și ceapă

placinta branza ceapa simpla

Eu de plăcinte cred că n-am să mă satur vreodată, nici să le mănânc, nici să le caut. E prea multă alinare strânsă într-o bucată gustoasă de cocă coaptă alăturată unei umpluturi cremoase și savuroase. ”Kalasouna” este ultima mea descoperire: o plăcintă umilă, de zi cu zi, pregătită din ingredientele cele mai banale, pe care le avem mai tot timpul în casă – făină, ulei, brânză, iaurt, ceapă.

În pofida simplității ingredientelor și a metodei de preparare, plăcinta aceasta are ceva zăpăcitor, căci gustul său robust și familiar, este totodată extrem de intens. O dată în plus mi-am dat seama ce izvor nesecat de inspirație în bucătărie pot fi tradițiile culinare ale altor culturi. Ceapa este una dintre legumele cele mai comune de milenii, la fel și brânza există peste tot, cu toate acestea nu tuturor popoarelor le-a venit ideea să le combine, să le strângă în aluat și să le facă plăcintă.

Ceapa, acest aliment minune care dă gust și celor mai umile mâncăruri, a fost apreciată și folosită de dinainte ca oameni să devină agricultori, de pe când creștea doar sălbatică. Nepretențioasă, păstrându-se bună de mâncat un timp îndelungat, a devenit rapid o plantă cultivată. A fost adoptată mai întâi de caldeeni (în jurul anului 2000 î.e.n.) și mai apoi de țăranii egipteni, pentru a îmbogăți întrucâtva dieta lor monotonă constând din pește și curmale. Faraonul Keops de pildă, îi plătea pe cei ce munceau la construcția Marii Piramide în ceapă, usturoi și pătrunjel, fapt ce ilustrează marea imporanță a cepei în viața acelor oameni de demult. Continuarea

Cum se folosesc vasele de lut și de ce să gătim cât mai des în ele

oale lut foc

Mâncarea gătită în vase de lut are mereu ceva în plus, ceva greu poate de pus în cuvinte, dar sesizabil întotdeauna, poate o anumită frăgezime sau suculență sau poate o aromă mai adâncă, mai bine conturată. Cred că mulți dintre cei care citesc aceste rânduri știu exact la ce mă refer. În pofida faptului că gătesc mâncarea excelent și că sunt relativ ieftine, vasele de lut sunt în zilele noastre aproape date uitării, ca multe alte lucruri bune. Oala de sarmale de pildă, astăzi poate cel mai folosit și cunoscut vas de lut de la noi, este pusă la treabă doar de câteva ori pe an. Alte oale sunt păstrate doar pentru ”decor” sau sunt folosite cel mult pentru servirea mâncării.

Până nu foarte demult nici eu nu le foloseam astfel de oale, pentru că nu-mi puneam problema că aș putea găti mâncarea mea de zi cu zi în altceva decât în metal. Devenind însă tot mai pasionată de cărți de bucate care se ocupă de hrana tradițională, am ajuns să aflu despre ele, despre calitățile lor și foarte curând să încerc să gătesc în ele. Am fost foarte încântată să citesc că pot fi folosite direct pe focul de la aragaz și nu doar pe vetrele cu plită. Deci nu numai sarmalele sau fripturile puteau fi gătite astfel în cuptoarele noastre obișnuite, ci putem prepara în vase de lut practic cam orice mâncare.

Există nenumărate feluri de oale de lut. În general fiecare popor își are vasele lui, adaptate mâncărurilor sale tradiționale. Multe dintre aceste vase nu sunt folosite doar pentru gătit, ci și pentru păstrarea și servirea alimentelor. Astfel, mai toate mâncărurile mediteraneene de pildă obișnuiau să fie gătite în vase de lut, precum ”güveç” (Turcia), ”tiella” și ”pignata” (Italia), ”tian” și ”daubière” (Franța), ”cazuella” (Spania) sau ”tagra” și ”tajine” (Maroc). Continuarea

Pâine intermediară cu maia (și-alături câteva gânduri despre pâini nereușite și despre stăruință)

paine maia

Înainte să vă povestesc depre pâinea aceasta simplă și gustoasă, aș vrea să vă împărtășesc câteva gânduri despre făcutul pâinii cu maia, mai exact despre pâinile eșuate sau imperfecte, care sunt parte din viața de zi cu zi a oricărui brutar amator și sunt sigură, că într-o anumită măsură, și a celor profesioniști.

Despre noi cei care postăm rețete pe bloguri, am observat că lumea își face impresia cum că suntem un fel de specialiști, care prea rar ratează vreo mâncare. Aș vrea să dezmint acest fapt, sperând ca astfel să-i încurajez pe cei care se încumetă să învețe să facă pâine, să gătească sau să se apuce de orice alt meșteșug.

Eu fac pâine cu maia de doi ani. Încă de la început am copt foarte des, pentru că mă fascina procesul și pentru că încet încet nu m-a mai satisfăcut mai nici o pâine de cumpărat. Pe vremea aceea locuiam în Germania și aveam acces la o pâine superioară celei de la noi (chiar și prin supermarketuri puteam găsi pâine de calitate), dar chiar și-așa, pâinea mea mi se părea mai bună. Cumva de la pâine a pornit și acest blog, pentru că facerea ei m-a făcut să înțeleg tot mai bine însemnătatea hranei în viața oricărui om – și mă gândesc aici atât la hrana în sine, cât și la procesul preparării ei.

Facerea pâinii cu maia emană spiritualitate oricui, nu e nevoie de prea mare deschidere ca să simți că ceva deosebit are loc. Și asta pentru că hrana și mai ales pâinea ca simbol al acesteia, stă la baza tuturor lucrurilor. Pe de o parte. Pe de altă parte, cu toate că nu ne mai dăm seama, pâinea nu se face ușor, căci de la bobul de grâu la rezultatul final e cale lungă și nu e exclus ca pe parcurs ceva să nu meargă (grâul să nu se facă, coca să nu dospească și așa mai departe). Astfel pâinea ajunge să reprezinte eforturi lungi duse cu succes la bun sfârșit, mândria și satisfacția muncii (agricole) de peste an. Pâinea este aliment ”de zi cu zi”, dar asta nu îi știrbește din aura de hrană sacră. Continuarea

Fursecuri însiropate cu miere, umplute cu nucă și înmiresmate cu scorțișoară și cuișoare

melomakarona

Dulciurile însiropate sunt caracteristice multor țări din Orientul Mijlociu, dar și grecilor și, prin moștenirea otomană, anumitor țări balcanice. Baclavaua, cataiful, tulumba, revani ne sunt poate și nouă cât de cât familiare, ele făcându-se și pe la noi, mai ales în zonele unde trăiesc minorități de etnie turcă, tătară sau greacă. Cu toate acestea, de fursecuri însiropate eu nu mai auzisem până nu de mult. Și cum sunt mare amatoare de rețete neobișnuite sau rare, le-am încercat și tare bine am făcut, căci sunt poate cele mai bune fursecuri pe care le-am mâncat vreodată, cele mai pe gustul meu.

Deși însiropate, nu sunt dulci să te leșine, căci aluatul conține foarte puțin zahăr, fursecurile trăgându-și dulceața din sirop. În funcție de cât de dulci și umede le vreți, le puteți lăsa mai mult sau mai puțin la însiropat (de la câteva minute, la câteva ore sau chiar peste noapte). Eu am ales să le las multe ore, până când au tras mare parte din sirop.

Sunt foarte interesante și datorită naturii aluatului, care are o oarecare elasticitate și poate fi frământat, spre deosebire de multe alte aluaturi pentru fursecuri sau biscuiți. De asemenea sunt bogat aromate cu coajă de portocală și de lămâie, cu cognac, cu scorțișoară și cuișoare, amintind oarecum de turta dulce, și totuși nu chiar. Se simt de fapt altfel decât orice alt dulce pe care l-am mâncat vreodată. Continuarea

Triunghiuri siriene cu spanac și sumac

fatayer bi sabanekh

Și astăzi am să vă vorbesc tot despre o rețetă culeasă de Paula Wolfert, pe care v-am prezentat-o mai pe larg în articolul trecut (și despre care veți tot auzi de la mine de-acum încolo). După modesta ”pizza a călugărului”, continui să vă descriu și astăzi o mâncare similar de umilă și la fel de suprinzătoare la gust.

Am găsit rețeta acestor triunghiuri în volumul ”Bucătăria mediteraneană” al Paulei Wolfert, unde este încadrată ca provenind din Siria. Bucătăria siriană se confundă se pare în mare parte cu bucătăria arabă. Felurile cele mai faimoase sunt kebab, kibbeh, tabbouleh, fattoush, baclava, halva, labneh, manakish și alte astfel mâncăruri des întâlnite nu numai în lumea arabă, ci și în celelalte țări musulmane. Există însă bineînțeles variații locale ale acestor mâncăruri, precum și anumite feluri mai puțin cunoscute, tipice acestei zone.

Fatayer – aceste triunghiuri din aluat fac – parte însă din prima categorie și anume aceea a mâncărurilor arăbești răspândite în tot Orientul Mijlociu. Ele sunt umplute cel mai adesea cu carne, dar și cu spanac sau brânză. Când locuiam la Berlin, le vedeam adesea (umplute întotdeauna cu carne) în vitrinele unora dintre bistrourile arăbești. Continuarea

Pizza călugărului (cu varză călită)

monk's pizza (with pan-seared cabbage)

Nu cred că v-am mai povestit până acum despre Paula Wolfert. Ei bine, ea este una dintre autoarele mele preferate de cărți de bucate și un fel de model și ghid pentru mine în ceea ce privește abordarea gătitului (alături de Aglaia Kremezi și mai nou de Marcella Hazan). Așa cum folcloriștii adună poezii populare, cântece și povești, tot așa și Paula Wolfert adună rețete de mâncare. Mai toate vin cu o poveste a lor și cu o descriere foarte detaliată a metodei de preparare. Pentru mine este absolut fascinant să-i citesc cărțile, pe care mai înainte de orice gătit, le parcurg cap coadă, ca și cum ar fi literatură, pierzându-mă în viețile de zi cu zi ale unor oameni din alte lumi și din alte timpuri.

Deși de loc din Statele Unite, Paula a fost vrăjită încă de foarte tânără de bucătăria mediteraneană (atât cea europeană, cât și cea din Magreb și din Orientul Mijlociu), dragostea ei cea mai mare rămânând Marocul, unde a și locuit ani buni și despre a cărui bucătărie a scris mai multe cărți.

Cartea din care am ales rețeta de astăzi se numește ”Grăunțe și zarzavaturi mediteraneene” și conține o mulțime de rețete rare, ciudate, nemaipomenit de interesante. Întregul volum este în fapt un fel de demonstrație despre importanța zarzavaturilor și a grăunțelor de toate felurile (cereale, pseudocereale) în alimentația tradițională a oamenilor din toate țările din jurul Mării Mediterane. Și de asemenea o ilustrare a diversității incredibile a soiurilor de plante cu frunze verzi (de cultură sau sălbatice) folosite ca hrană de zi cu zi dintotdeauna în aceste zone. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre mucenici

mucenici copti

Mucenicii sunt colaci tradiționali tipic românești care se pregătesc, se oferă și se mănâncă de 9 martie. Există două variante de bază de mucenici, cei copți, preparați din aluat dospit și presărați cu miere și nucă și cei fierți, un fel de supă dulce aromată și plină de nucă în care plutesc pastele în formă de opturi. Mucenicii sunt oferiți după obicei la biserică sau acasă – copiilor, rudelor și vecinilor.

Formele mucenicilor

Mucenicilor dospiți li se mai zice și ”sfinți” sau ”sfințișori” în Moldova și Bucovina, ”bradoși” sau ”brândușei” în Vestul Munteniei și pe alocuri în Oltenia, iar în Banat ”sâmți”.

Forma mucenicilor imită de cele mai multe ori forma corpului uman. Ei sunt modelați adesea în ”opturi”, sau în formă de spirală dublă. Pe alocuri (în sate din Olt, Argeș, Teleorman), brândușeii continuă să aibă formă antropomorfă la propriu, fiind modelați cu cap, picioare, mâini și chiar ochi, nas și gură. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre colaci

colaci maia

Colacii sunt pâini rituale, cu forme specifice, adesea decorate prin crestarea aluatului sau prin aplicarea de bucăți de aluat modelat. În zilele noastre, cea mai des întâlnită formă de colac este aceea de cerc (plin sau conturat doar pe margine). De asemenea colacii sunt de multe ori împletiți din două – trei fâșii de cocă sau chiar mai multe. Deși astăzi îi asociem mai ales cu obiceiurile de înmormântare, colacii obișnuiau să marcheze mai toate momentele importante din viața unui om sau a unei colectivități. În destule regiuni rurale, practica pregătirii colacilor s-a păstrat, chiar dacă forma lor s-a simplificat.

Cuvântul ”colac” provine din ebraică unde ”challah” însemna ”pâine dospita”. Termenul apare pentru prima dată în Biblie în istorisirea despre porunca lui Dumnezeu către fii lui Israel de a da înainte de toate drept ofrandă o ”challah” atunci se vor întoarce în Țara sfântă. Cuvântul apare și la alte popoare precum grecii – ”ϰόλλαξ”, bulgarii – ”kolaci”, polonezii – ”chałka”. În limba slavonă ”kolo” însemna ”cerc” și de altfel și rădăcina ebraicului ”challah” tot la forma rotundă se referă.

Deși pâini împletite sau decorate există la mai toate popoarele lumii, putem vorbi despre pregătirea ”colacilor” ca despre un obicei tipic românesc. Aceasta datorită încărcatelor și diverselor semnificații simbolice asociate lor, precum și răspândirii pe tot teritoriul țării. Semne foarte vechi care apar încă pe anumiți colaci ne relevă vechimea foarte mare a acestei tradiții pe pământul ocupat de români sau în zone învecinate. Continuarea