Iunie în grădina noastră :: Începe recolta

dovleci caltunasiDovleci și călțunași

Cum am fost cu mintea în alte părți în ultimele săptămâni, era cât pe ce să renunț să renunț la această postare, gândindu-mă că voi combina lunile iunie și iulie într-un articol mai amplu. Dar cum fotografiile erau gata făcute, mi-am zis că ar fi mai bine totuși să le public, chiar și neînsoțite de text, în ideea în care voi completa poveștile lipsă luna viitoare, când sper că voi avea mai mult timp pentru scris.

Grădina noastră devine tot mai luxuriantă și rodește tot mai mult, ceea ce mă umple de satisfacție și de liniște, căci începem să culegem roadele muncii din ultimele luni. Vă las cu fotografiile și vă doresc mult spor la grădinărit și la cât mai mult rod! Continuarea

Din antropologia alimentației :: Despre mei, porumb, mălai și mămăligă la români

caruta porumb willz pragher 1941Letca Nouă, 1941, fotografie de Willy Pragher

Mălaiul copt și mămăliga sunt feluri de mâncare străvechi, originea acestor obiceiuri culinare pierzându-se în negura timpurilor. Până acum trei sute de ani ambele preparate se făceau din uruială de mei, această plantă fiind cultivată la noi pe scară largă încă din antichitate. Porumbul a fost însă atât de iubit de români încă de la introducerea sa în țările române, încât treptat s-a pierdut nu numai obiceiul gătirii meiului, ci și amintirea nenumăratelor veacuri în care mălaiul de mei a susținut viața tuturor.

Încerc demult să îmi clarific ce este cu această mămăligă a noastră, de asemenea ce-i cu plăcințelele obținute din mălai de felul alivencilor sau al mălaiului dospit sau dulce. Două lecturi recente m-au mai clarificat în legătură cu acest subiect. Este vorba despre cartea medicului nutriționist Ioan Claudian publicată la 1939 ”Alimentația poporului român”, de asemenea despre volumul ”Între Orient și Occident” de Neagu Djuvara. Articolul lui Dan Alexe despre etimologia cuvintelor ”mălai” și ”mămăligă” m-a dumirit o dată în plus în legătură cu extrem de lunga tradiție a preparatelor din mălai de mei sau de porumb în ținuturile locuite astăzi de români. Continuarea

Mai în grădina noastră :: Explozie de viață

mangold letuce

De vreo două săptămâni brazdele amenajate de noi luna trecută au început să arate a colțuri de grădină adevărată, cu plante tot mai mari și mai puternice. Deja putem recolta și altceva în afara leușteanului, cepei și a pătrunjelului (care au fost bune de cules încă de prin martie). De pe la jumătatea lunii au început să se facă căpșunele, nemaipomenite la gust, fragede și dulci, cum nu mai mâncasem de nici nu mi știu când. Cam tot pe atunci au luat-o din loc și verdețurile, astfel încât ieri am putut să culeg un braț de mangold (sfeclă de frunze), kale (varză furajeră), salată și spanac. Mangold-ul umple brazdele acestea verzi de culoare, este nemaipomenit de decorativ! Acum trebuie să învăț și să gătesc cu el și altceva în afară de salată. Mă voi ajuta de cărțile mele de bucate (în special cele de Marcella Hazan și Paula Wolfert) pentru a mă familiariza cu această plantă. Continuarea

Aprilie în grădina noastră :: Lucrări de amenajare

capsun in floare

Plănuiam publicarea câtorva articole în luna ce-a trecut, dar mi-a fost imposibil să-mi duc la împlinire planul, în bună parte și pentru că cea mai mare parte a timpului meu liber mi-am petrecut-o în grădină. A trebuit nu numai să reamenajăm solarul și brazdele vechi, dar ne-am ambiționat și să eliberăm spații noi, ceea ce a presupus în mare parte munca cu cazmaua și sapa, care în ciuda oboselii, mi-a făcut tare bine. Zilele în care am săpat ore întregi în grădină, am dormit incredibil de bine, aproape ca un copil după o zi lungă de joacă afară.

Vă voi arăta mai departe cam care sunt diferitele porțiuni din grădină pe care le lucrăm anul acesta. Grădina propriu-zisă începe cu o porțiune lungă tăiată de o potecă. Pe partea dreaptă se află via pe sub care cresc puzderie de căpșuni. Pe partea stângă solarul, urmat de încă o bucată de pământ. Continuarea

Martie în grădina noastră :: Răsaduri, planuri, pregătiri

rasaduri dovleac gradina mea

Spre marele meu noroc, anul acesta voi avea parte de o grădină în toată regula. Un nou proiect mă va ține mai multe zile pe săptămână aproape de casa mătușii mele și implicit și de grădina sa. Sunt tare fericită să mă reapropii de acest loc care mi-a înfrumusețat multe vacanțe de vară în copilărie. De asemenea să pot vorbi despre o grădină care va fi și a mea, pe care o voi îngriji și eu din primăvară și până toamna târziu. De când mă știu am visat să am la dispoziție un petec de pământ unde să pot grădinări, căci plantele m-au fascinat dintotdeauna. Creșterea lor mi s-a părut mereu plină de mister, iar grădinăritul unul dintre cele mai minunate jocuri.

Experiențele mele din trecut într-ale grădinăritului sunt destul de sumare și se rezumă la plantele din casă și de pe balcon și la mica parcelă închiriată împreună cu câțiva prieteni dintr-o grădină ”la comun” aflată în Berlin-Wartenberg, în 2012, pe când mai locuiam încă în Germania. Am învățat atunci câte ceva, dar distanța mare între grădină și casa mea (aproape o oră cu transportul în comun) a fost clar un impediment. Ajungeam mult prea rar acolo și nu mă puteam îngriji cum trebuie de plante. Am învățat atunci printre altele cât de important este să fii mai tot timpul aproape de grădină pentru a obține rezultate bune și am continuat să visez la casa mea cu grădina de legume alături și un copac bătrân care să o umbrească. Continuarea

Paximadia :: Posmagi cretani din făină de orz (dospiti cu maia sau cu drojdie)

paximadia pesmeti orz

Am ales să numesc ”posmagi” aceste delicioase pâinici uscate, deși aș fi putut foarte bine să le zic și ”pesmeți”, căci termenii desemnează aproape unul și același lucru, cu singura diferență că primul este ieșit din uz. Dar întrucât în zilele noastre, prin pesmeți înțelegem de cele mai multe ori acele crutoane fade obținute din din pâine de proastă calitate, mi-am zis că poate ar fi bine să încerc să resuscitez un termen vechi pentru a numi acest soi de pâinici uscate.

Cuvântul ”posmag” este de altfel înrudit cu ”pesmet” și la fel și cu grecescul ”paximadi” (singularul de la ”paximadia”) sau cu turcescul ”peksimet”, în toate limbile numind pâinea uscată în cuptor. Se pare că au existat cândva în limba română și alte cuvinte derivate, foarte neaoșe, precum ”a se posmăgi” (a se usca, a se ofili, a se stafidi, a se prăji) sau ”posmăgeală” (prăjire). În secolul al XIX-lea, în zonele locuite de români, prin posmagi se înțelegeau mai ales un soi de cozonăcei mai săraci care erau copți, apoi tăiații felii, aceste felii fiind mai apoi uscate într-un cuptor pe cale să se stingă, la temperatură joasă. Dar posmagii sau pesmeții se făceau și din pâini obișnuite. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre păstrarea și conservarea alimentelor la români

camara fructe uscate

Păstrarea alimentelor a reprezentat dintotdeauna una dintre grijile esențiale ale omului. O dată cu statornicirea agriculturii ca metodă principală de procurare a hranei, oamenii de demult au trebuit să învețe cum să depoziteze și să mențină în stare bună surplusul. De aceea și primele plante domesticite au fost dintre cele care se pot păstra până la următoarea recoltă fără prea mare bătaie de cap (cereale, ceapă, bob). De atunci și până la inventarea frigiderului pentru uz casnic pe la 1913, oamenii au trebuit să se descurce în fel și chip pentru a se putea asigura că rodul muncii lor le va putea asigura subzistența timp de multe luni.

Anumite alimente se puteau păstra în stare proaspătă în spații speciale, unele mai reci, altele mai uscate, precum beciul sau podul casei. Altele trebuiau însă să fie prelucrate pentru a nu se strica. Prin observație și încercări repetate, oamenii au învățat să se folosească de procese naturale și de unelte simple pentru a preschimba natura alimentelor într-una mai puțin perisabilă.

Deși mai peste tot prin lume s-au folosit metode similare de păstrare sau conservare a hrănii, există desigur nenumărate particularității ale fiecărei țări, regiuni sau chiar loc datorate condițiilor specifice (climă, relief, cultură, condiții istorice). Obiceiurile românilor în ceea ce privește această chestiune au fost bineînțeles și ele astfel influențate. Continuarea

Plăcinte rulate dulci din foi filo de casă (umplute cu mere, dovleac sau brânză dulce)

strudel dovleac

Foile filo de casă au fost o mare descoperire pentru mine. Parcă până la ele nici nu știam să fac o plăcintă adevărată. Pentru că sunt atât de versatile, ele mi-au dechis și ochii către nenumăratele posibilități de a umple o plăcintă. Legându-mă în general de tradițiile diferitor popoare, dar profitând de multe ori și de ingredientele, brânzeturile sau condimentele care îmi erau la îndemână, am început să simt tot mai tare cum aluatul acest primitiv, nedospit, poate provoca la creativitate, la expresie, căci putințele sale sunt nelimitate. De la plăcintele sărate cu brânză (dobrogene, hortopite, spanakopite, cu ciuperci, cu dovleac, cu vinete, cu varză acră), la cele dulci (cu fructe, cu brânză, cu dovleac, bougatsa, baclava), la triunghiurile formate din fâșii lungi de aluat și umplute în cele mai diverse feluri, la florile și panglicile prăjite în baie de ulei și presărate cu zahăr și scorțișoară, foile filo permit orice.

În majoritatea rețetelor, foile trebuie unse din abundență cu ulei sau cu unt topit, cu toate acestea cantitatea de grăsime folosită rămâne întotdeauna mai mică decât cea conținută de aluatul tip foietaj cu care se pot asemăna. O dată gătite, foile acestea nu îmi dau niciodată senzația de prea gras sau prea greu, motiv pentru care le prefer de cele mai multe ori. Continuarea

Marmelade de pêches :: Dulceață provensală de piersici

dulceata de piersici/marmelade de peches

Până nu demult era tare răspândit la români obiceiul fermecător al tratării musafirilor cu mici porții de dulceață sau de șerbet alături de cești de cafea sau de pahare cu apă rece. Cel mai adesea gazda își scotea la lumină pentru astfel de ocazii ceșcuțele de porțelan cele mai frumoase sau setul cel mai drag de farfurioare pentru dulceață. Simpla folosire a ceramicii de sărbătoare conferea acestui mic ritual un caracter ceremonial iar întâlnirii o eleganță de care mi-e tare dor.

Gândindu-mă la articolul acesta mi-am amintit de introducerea savuroasă a lui Radu Anton Roman la o rețetă de șerbet, care ar fi putut la fel de bine să fie și-o dulceață, căci povestea descria mai degrabă o rânduială veche, decât un desert:

Tradiția cere o zi de vară cu arșiță teribilă. Ai intrat într-o cameră răcoroasă, cu perdelele trase și obloanele închise. Pe mese sunt milieuri de dantelă îngălbenită. Ai fost poftit în fotoliu. Pe perete lucesc stins goblenuri. O vază de China și două trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet. Aștepți într-o liniște crepusculară, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede aici. Fata din casă bate la ușă… Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intră pe ușă înaltă, surâzătoare, purtând o tavă cu cafeaua fumegând în ceșcuțele de porțelan, chiseaua de zahăr, paharul de cristal aburit, în apa rece sclipește o linguriță de șerbet rozaliu din petale de trandafir. Ai voie doar să-i reții mâna o clipă, e singura aluzie admisă de tumultul de sentimente ce îți taie respirația, intră, ca din întâmplare, maman. Conversația ușoară și elegantă e un moment așteptat, dacă ai reușit să depășești, dar și să respecți acest ritual, peste o săptămână îți vei putea îngădui să o inviți la plimbare pe sub castanii din centru. Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina îndulcită ce se strecoară pe sub obloane dă o diabolică fosforescență candelabrului. Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mărturisirea Ei, de care nu te mai poți îndoi, nu mai ai voie să te îndoiești, maman te întreabă cum îți place șerbetul, Ea l-a făcut. Ești prins. (Radu Anton Roman, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”)

Continuarea

Crema catalana :: Cremă catalană aromată cu lămâie și scorțișoară și acoperită cu zahăr ars

crema catalana

Crema catalana este cel mai popular desert din Catalonia și motiv de mândrie națională prin acele părți ale Spaniei. Aduce a crema noastră de zahăr ars, asemănându-se însă mai mult cu franțuzeasca crème brûlée sau cu englezeasca Cambridge burnt cream, în cazul cărora crema pe bază de ouă și lapte sau smântână este acoperită cu un strat de de zahăr caramelizat.

Deși crema poartă denumirea de ”catalana”, nu numai catalanii, dar și francezii și englezii pretind că acest dulce își are orginea în țările lor. Deși nu este prea clar cui i-a venit prima oară ideea acestei creme, cert este că ea apare menționată în cărți de bucate catalane foarte vechi, începând din secolul XIV, ceea ce face destul de probabilă originea sa catalană.

Dincolo de aspectul asemănător, există anumite diferențe între crème brûlée și crema catalana. Crème brûlée se face de obicei din smântână lichidă (din cea pentru gătit sau pentru frișcă), pe când pentru crema catalana se folosește doar lapte sau un amestec de smântână și lapte. De asemenea crema catalana se aromează întotdeauna cu scorțișoară și coajă de lămâie sau de portocală, mirodenii care îi dau mireasma sa tipică. Continuarea