Plăcinte rulate dulci din foi filo de casă (umplute cu mere, dovleac sau brânză dulce)

strudel dovleac

Foile filo de casă au fost o mare descoperire pentru mine. Parcă până la ele nici nu știam să fac o plăcintă adevărată. Pentru că sunt atât de versatile, ele mi-au dechis și ochii către nenumăratele posibilități de a umple o plăcintă. Legându-mă în general de tradițiile diferitor popoare, dar profitând de multe ori și de ingredientele, brânzeturile sau condimentele care îmi erau la îndemână, am început să simt tot mai tare cum aluatul acest primitiv, nedospit, poate provoca la creativitate, la expresie, căci putințele sale sunt nelimitate. De la plăcintele sărate cu brânză (dobrogene, hortopite, spanakopite, cu ciuperci, cu dovleac, cu vinete, cu varză acră), la cele dulci (cu fructe, cu brânză, cu dovleac, bougatsa, baclava), la triunghiurile formate din fâșii lungi de aluat și umplute în cele mai diverse feluri, la florile și panglicile prăjite în baie de ulei și presărate cu zahăr și scorțișoară, foile filo permit orice.

În majoritatea rețetelor, foile trebuie unse din abundență cu ulei sau cu unt topit, cu toate acestea cantitatea de grăsime folosită rămâne întotdeauna mai mică decât cea conținută de aluatul tip foietaj cu care se pot asemăna. O dată gătite, foile acestea nu îmi dau niciodată senzația de prea gras sau prea greu, motiv pentru care le prefer de cele mai multe ori. Continuarea

Marmelade de pêches :: Dulceață provensală de piersici

dulceata de piersici/marmelade de peches

Până nu demult era tare răspândit la români obiceiul fermecător al tratării musafirilor cu mici porții de dulceață sau de șerbet alături de cești de cafea sau de pahare cu apă rece. Cel mai adesea gazda își scotea la lumină pentru astfel de ocazii ceșcuțele de porțelan cele mai frumoase sau setul cel mai drag de farfurioare pentru dulceață. Simpla folosire a ceramicii de sărbătoare conferea acestui mic ritual un caracter ceremonial iar întâlnirii o eleganță de care mi-e tare dor.

Gândindu-mă la articolul acesta mi-am amintit de introducerea savuroasă a lui Radu Anton Roman la o rețetă de șerbet, care ar fi putut la fel de bine să fie și-o dulceață, căci povestea descria mai degrabă o rânduială veche, decât un desert:

Tradiția cere o zi de vară cu arșiță teribilă. Ai intrat într-o cameră răcoroasă, cu perdelele trase și obloanele închise. Pe mese sunt milieuri de dantelă îngălbenită. Ai fost poftit în fotoliu. Pe perete lucesc stins goblenuri. O vază de China și două trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet. Aștepți într-o liniște crepusculară, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede aici. Fata din casă bate la ușă… Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intră pe ușă înaltă, surâzătoare, purtând o tavă cu cafeaua fumegând în ceșcuțele de porțelan, chiseaua de zahăr, paharul de cristal aburit, în apa rece sclipește o linguriță de șerbet rozaliu din petale de trandafir. Ai voie doar să-i reții mâna o clipă, e singura aluzie admisă de tumultul de sentimente ce îți taie respirația, intră, ca din întâmplare, maman. Conversația ușoară și elegantă e un moment așteptat, dacă ai reușit să depășești, dar și să respecți acest ritual, peste o săptămână îți vei putea îngădui să o inviți la plimbare pe sub castanii din centru. Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina îndulcită ce se strecoară pe sub obloane dă o diabolică fosforescență candelabrului. Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mărturisirea Ei, de care nu te mai poți îndoi, nu mai ai voie să te îndoiești, maman te întreabă cum îți place șerbetul, Ea l-a făcut. Ești prins. (Radu Anton Roman, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”)

Continuarea

Crema catalana :: Cremă catalană aromată cu lămâie și scorțișoară și acoperită cu zahăr ars

crema catalana

Crema catalana este cel mai popular desert din Catalonia și motiv de mândrie națională prin acele părți ale Spaniei. Aduce a crema noastră de zahăr ars, asemănându-se însă mai mult cu franțuzeasca crème brûlée sau cu englezeasca Cambridge burnt cream, în cazul cărora crema pe bază de ouă și lapte sau smântână este acoperită cu un strat de de zahăr caramelizat.

Deși crema poartă denumirea de ”catalana”, nu numai catalanii, dar și francezii și englezi pretind că acest dulce își are orginea în țările lor. Deși nu este prea clar cui i-a venit prima oară ideea acestei creme, cert este că ea apare menționată în cărți de bucate catalane foarte vechi, începând din secolul XIV, ceea ce face destul de probabilă originea sa catalană.

Dincolo de aspectul asemănător, există anumite diferențe între crème brûlée și crema catalana. Crème brûlée se face de obicei din smântână lichidă (din cea pentru gătit sau pentru frișcă), pe când pentru crema catalana se folosește doar lapte sau un amestec de smântână și lapte. De asemenea crema catalana se aromează întotdeauna cu scorțișoară și coajă de lămâie sau de portocală, mirodenii care îi dau mireasma sa tipică. Continuarea

Pipiriță :: Ardei prăjiți armânești cu sos de roșii și brânză

Piperchi țârgâsiti

Bucătăria aromână, extrem de interesantă, este și prea puțin cunoscută la noi altundeva decât în Dobrogea. Pe internet circulă rețete (aproape identice) ale puținor feluri de mâncare, precum pitele armânești sau ardeii prăjiți despre care vă voi povesti și eu. Nu am găsit articole care să prezinte cu adevărat o imagine de ansamblu asupra obiceiurilor culinare ale aromânilor, așa că o să încerc să vă povestesc cele câteva lucruri pe care le-am aflat atât de la bunica mea (aromâncă fârșerotă, care a copilărit în satul Kogealac) și din grozava carte coordonată de Ofelia Văduva ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, care tratează istoria alimentației în această regiune.

Dincolo de brânza de oaie nelipsită de pe mesele aromânilor, sau de pitele cu brânză, exista și mai există într-o oarecare măsură o mare varietate de mâncăruri tipice, care deodată cu limba, conturează specificul acestui popor. Mamaia mea îmi povestește că deși nu erau foarte avuți (nu aveau haine cum trebuie de pildă), mâncarea bună și destulă nu le-a lipsit niciodată în copilărie.

Din laptele de oi se făcea frecvent lapte mărcat - iaurtul care se servea adesea ca acompaniament la diferite mâncăruri. În cartea Ofeliei Văduva se explică că aromânii făceau puține murături, mâncând în locul lor iaurt. Cu toatea acestea bunica mea povestește că la ei în casă mama pregătea un butoi mare de murături la sare, asortate (ardei, castraveți, țelină, morcovi și așa mai departe). Continuarea

Peach and Blueberry Pie :: Plăcintă americană cu piersici și afine

peach pie

Plăcintele dulci de tip american, coapte în vase adânci, sunt printre dulciurile pe care le apreciez cel mai tare. Îmi place foarte mult cum se combină fructele moi dulci-acrișoare, însiropate bine, cu bucățile mari de blat untos și sfărâmicios, și din ce-am observat de-a lungul timpului, nu sunt deloc singura care se înnebunește după așa ceva.

Plăcintele înalte din aluat fraged sunt un simbol al culturii americane, cu toate acestea proveniența lor este mai veche decât acest popor. Se crede că grecii antici ar fi inventat aluatul pentru plăcinte (care trebuie să conțină musai și o cantitate considerabilă de grăsime), căci în vremea aceea se făcea deja diferența între meseriile de brutar și patiser.

De la greci au prins probabil și romanii cum să pregătească un aluat simplu din făină, ulei și apă cu care-și acopereau cărnurile care urmau să fie coapte (pentru ca acestea să fie gătite în propriile sucuri fără să se usuce). Adesea acest aluat era gros de mai mulți centimetri pentru a putea rezista mai multor ore de copt, și nu se mânca întrucât era prea tare. Cartea de bucate a lui Apicius (apărută cândva între secolele I și IV) conține mai multe rețete în care se folosește o astfel de carcasă rectangulară din cocă. Aceasta servea drept vas de copt, având și un rol important în păstrarea în stare bună a umpluturii pentru un timp mai îndelungat. În Evul Mediu, foile acestea numite în engleză ”coffins” (care însemna inițial ”coș, cutie”) erau împărțite servitorilor sau săracilor, fiind probabil apreciate de aceștia căci păstrau ceva din gustul umpluturii. Continuarea

Alivencile învățătorului Mihai Lupescu

alivenci autentice chisleag

Când eram copil, îmi imaginam alivencile ca pe niște plăcinte foarte gustoase și arătoase, deși habar nu aveam cum trebuie să fi fost ele de fapt, căci nu mâncasem și nici nu văzusem vreodată asemenea mâncare. Despre ele știam însă, ca mai toți copiii, din poveștile lui Ion Creangă, din ”Capra cu trei iezi” și ”Amintiri din copilărie”, scrieri minunate, care au sădit în mine încă de pe atunci nostalgia pentru viața la țară și o fascinație pentru orânduielile dinăuntrul comunităților sătești tradiționale.

Și a doua zi marți, taman în ziua de lăsatului-secului de postul Sân-Petrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci și plăcinte cu poalele-n brâu, și pârpâlind niște pui tineri la frigare, și apoi tăvălindu-i prin unt, pe la prânzul cel mic, cheamă pe mătușa Măriuca lui Moș Andrei la noi […]. (Ion Creangă, ”Amintiri din copilărie”)

Prima dată am făcut alivenci după rețeta lui Radu Anton Roman, rețetă care conține adaptări ale ultimelor zeci de ani, despre care pomenește de altfel și autorul. Deși plăcințelele pregătite astfel mi s-au părut foarte bune, parcă nu știu de ce nu-mi aduceau a alivencile țărănești menționate de Creangă. Prea conțineau multă brânză, mult unt și multă smântână. Continuarea

Orez albanez la cuptor cu lapte, ardei și brânză

orez albanez cuptor lapte ardei branza

 “Briami alvaniko” numește Aglaia Kremezi aceast minunat orez de vară. Acest termen, ”briami” nu își găsește corespondentul în limba română, așa că nu am de ales decât să caut să vă explic ce am reușit să dibuiesc și eu până acum despre soiul acesta de mâncare. După care am să vă explic și cât de ușor se face.

În cartea asa, ”Mâncărurile insulelor grecești” (”The Foods of the Greek Islands”), Aglaia Kremezi include această rețetă de ”briami albanez”, despre care menționează că provine de la imigranți albanezi de pe Kea. Încercând să înțeleg mai bine despre ce este vorba, am ajuns la un articol de pe blog-ul său, unde prezintă un alt fel de briami albanez, cu carne de miel. Aici explică cum că în greacă, briami denumește în fapt cu totul alt tip de mâncare, și anume un fel de tavă de legume la cuptor (constând de obicei din dovlecei, vinete, ceapă, ardei, roșii, usturoi, ierburi aromatice, ulei de măsline).

Întrucât termenul care desemnează mâncărurile din orez din Albania – burani – este foarte similar cu briami, termenii se pare că s-au confundat. În definitiv, acest orez al emigranților albanezi și tava de legume grecească au în comun metoda de gătire – cuptorul – și nu este de neconceput cum s-a făcut această legătură (cuvintele fiind oricum înrudite). Continuarea

Khachapuri :: Lipii georgiene umplute cu brânză

paine branza

Georgia este o țărișoară caucaziană fermecătoare cu mulți munți, cu ieșire la Marea Neagră, cu vin excelent și cu o mâncare nemaipomenită. Georgienii sunt un popor vechi și vorbesc o limbă frumoasă și ciudată, care nu se înrudește cu nici o altă limbă de pe pământ. Mulți dintre oamenii aceștia sunt buni și ospitalieri, având totodată un ceva de nenumit în ochi, care îi face să stea drepți, demni și tăcuți în fața greutăților vieții.

Oamenii aceștia au dat peste veacuri o bucătărie grozavă, pentru noi românii exotică și familară în același timp. Brânza de tip ”telemea”, iaurtul, mălaiul, roșiile, vinetele, ardeii, fasolea, sunt printre cele mai întâlnite ingrediente. Întrucât Georgia se află un pic mai la sud decât țara noastră (se întinde între 41° și 43° latitudine nordică), aici cresc și pomi mai exotici precum rodii sau kaki. Boabele de rodie de pildă sunt aproape nelipsite din bucătărie, împodobind și balansând gustul multor feluri de mâncare sărate sau dulci. Foarte mult se folosesc și nucile care apar în tot feluri de sosuri, mâncăruri sau în pkhali – ineditele lor pateuri vegetariene. Tipică este și folosirea pentru acrire a strugurilor verzi, a prunelor murate, a agrișelor, a lămâilor și iaurtului, căci georgienilor le place adesea ca gusturile să aibă și o componentă astringentă.

Dar mai presus decât orice, hrana georgienilor este specială pentru că se folosește din abundență de condimente și ierburi, mai toate mâncărurile fiind finisate cu o combinație de câteva dintre acestea. Astfel se folosesc semințele și frunzele de coriandru, schinduf, sumac, leuștean, chimen, busuioc, tarhon, cimbru, dafin, pătrunjel, boia.  Continuarea

Aprikosenwähe :: Tartă elvețiană cu caise și smântână

Aprikosenwähe ,Wähe

Elvețienii își numesc tartele cel mai adesea ”Wähe” (pronunțat ”vee”) sau în germana comună ”Wäje” (pronunțat ”veie”). În anumite regiuni li se mai spune și ”Tünne” (de la “dünn” – subțire), ”Chueche” (pronunțat ”hiuhe”; înrudit cu germanul ”Kuchen” – prăjitură), ”Flade” (de la ”Fladen” – lipie), ”Turte” sau chiar ”Pitte” (din retoromanul ”pitta” – pâine subțire). Dar dacă pitele grecilor trebuie musai să conțină minim două foi și să închidă umplutura între ele, ”Wähe”-le elvețiene sunt făcute dintr-o singură foaie peste care se presară ingredientele principale (fructe sau legume) și care aproape întotdeauna sunt acoperite de un amestec de smântână, ouă și zahăr sau sare.

Se pare că aceste Wähe se făceau inițial din bucăți de aluat care rămâneau de la facerea pâinii, ingredientele din umplutură fiind dintre cele care se găseau la îndemână prin casă. Pe alocuri se mai fac și astăzi Wähe din aluat dospit, însă cel mai adesea foaia se pregătește în zilele noastre din aluat fraged sau, mai rar, din aluat foietaj.

Wähe-le erau asociate în trecut atât cu postul (mai ales în zonele catolice din estul Elveției), cât și cu zilele de sărbătoare (în vest). În anumite regiuni se pregăteau cu preponderență vinerea, căci în această zi nu se mânca carne. În virtutea acestei tradiții, există și astăzi brutării elvețiene care oferă Wähe doar vinerea. Continuarea

Kalasouna :: Plăcintă grecească cu brânză și ceapă

placinta branza ceapa simpla

Eu de plăcinte cred că n-am să mă satur vreodată, nici să le mănânc, nici să le caut. E prea multă alinare strânsă într-o bucată gustoasă de cocă coaptă alăturată unei umpluturi cremoase și savuroase. ”Kalasouna” este ultima mea descoperire: o plăcintă umilă, de zi cu zi, pregătită din ingredientele cele mai banale, pe care le avem mai tot timpul în casă – făină, ulei, brânză, iaurt, ceapă.

În pofida simplității ingredientelor și a metodei de preparare, plăcinta aceasta are ceva zăpăcitor, căci gustul său robust și familiar, este totodată extrem de intens. O dată în plus mi-am dat seama ce izvor nesecat de inspirație în bucătărie pot fi tradițiile culinare ale altor culturi. Ceapa este una dintre legumele cele mai comune de milenii, la fel și brânza există peste tot, cu toate acestea nu tuturor popoarelor le-a venit ideea să le combine, să le strângă în aluat și să le facă plăcintă.

Ceapa, acest aliment minune care dă gust și celor mai umile mâncăruri, a fost apreciată și folosită de dinainte ca oameni să devină agricultori, de pe când creștea doar sălbatică. Nepretențioasă, păstrându-se bună de mâncat un timp îndelungat, a devenit rapid o plantă cultivată. A fost adoptată mai întâi de caldeeni (în jurul anului 2000 î.e.n.) și mai apoi de țăranii egipteni, pentru a îmbogăți întrucâtva dieta lor monotonă constând din pește și curmale. Faraonul Keops de pildă, îi plătea pe cei ce munceau la construcția Marii Piramide în ceapă, usturoi și pătrunjel, fapt ce ilustrează marea imporanță a cepei în viața acelor oameni de demult. Continuarea