Martie în grădina noastră :: Răsaduri, planuri, pregătiri

rasaduri dovleac gradina mea

Spre marele meu noroc, anul acesta voi avea parte de o grădină în toată regula. Un nou proiect mă va ține mai multe zile pe săptămână aproape de casa mătușii mele și implicit și de grădina sa. Sunt tare fericită să mă reapropii de acest loc care mi-a înfrumusețat multe vacanțe de vară în copilărie. De asemenea să pot vorbi despre o grădină care va fi și a mea, pe care o voi îngriji și eu din primăvară și până toamna târziu. De când mă știu am visat să am la dispoziție un petec de pământ unde să pot grădinări, căci plantele m-au fascinat dintotdeauna. Creșterea lor mi s-a părut mereu plină de mister, iar grădinăritul unul dintre cele mai minunate jocuri.

Experiențele mele din trecut într-ale grădinăritului sunt destul de sumare și se rezumă la plantele din casă și de pe balcon și la mica parcelă închiriată împreună cu câțiva prieteni dintr-o grădină ”la comun” aflată în Berlin-Wartenberg, în 2012, pe când mai locuiam încă în Germania. Am învățat atunci câte ceva, dar distanța mare între grădină și casa mea (aproape o oră cu transportul în comun) a fost clar un impediment. Ajungeam mult prea rar acolo și nu mă puteam îngriji cum trebuie de plante. Am învățat atunci printre altele cât de important este să fii mai tot timpul aproape de grădină pentru a obține rezultate bune și am continuat să visez la casa mea cu grădina de legume alături și un copac bătrân care să o umbrească.

Eram hotărâtă să scriu câteva articole despre noua mea experiență. De aceea m-a bucurat foarte tare propunerea Vicăi – autoarea blogului Flying Umbrellas și prietena mea -, de a ne înrudi grădinile prin scris. Vica grădinărește pe balconul ei din Antwerp, iar eu în grădina mătușii și unchiului meu de la marginea Bucureștiului – un contrast tare interesant. Vom publica câte un articol în prima zi a fiecărei luni și vom face trimitere una la articolul celeilate. Sperăm că inițiativa noastră va atrage cât mai mulți alți bloggeri care să împărtășească ce se mai întâmplă prin grădinile lor. Astfel considerăm articolele publicate la 1 aprilie un fel de prolog și o invitație pentru toți cei care vor să ni se alăture de la 1 mai încolo cu o nouă rubrică pe blogurile lor. Eu cred că va fi tare frumos să ne împărtășim astfel succesele și eșecurile și să ne mai sfătuim unii pe alții la nevoie. Continuarea

Paximadia :: Posmagi cretani din făină de orz (dospiti cu maia sau cu drojdie)

paximadia pesmeti orz

Am ales să numesc ”posmagi” aceste delicioase pâinici uscate, deși aș fi putut foarte bine să le zic și ”pesmeți”, căci termenii desemnează aproape unul și același lucru, cu singura diferență că primul este ieșit din uz. Dar întrucât în zilele noastre, prin pesmeți înțelegem de cele mai multe ori acele crutoane fade obținute din din pâine de proastă calitate, mi-am zis că poate ar fi bine să încerc să resuscitez un termen vechi pentru a numi acest soi de pâinici uscate.

Cuvântul ”posmag” este de altfel înrudit cu ”pesmet” și la fel și cu grecescul ”paximadi” (singularul de la ”paximadia”) sau cu turcescul ”peksimet”, în toate limbile numind pâinea uscată în cuptor. Se pare că au existat cândva în limba română și alte cuvinte derivate, foarte neaoșe, precum ”a se posmăgi” (a se usca, a se ofili, a se stafidi, a se prăji) sau ”posmăgeală” (prăjire). În secolul al XIX-lea, în zonele locuite de români, prin posmagi se înțelegeau mai ales un soi de cozonăcei mai săraci care erau copți, apoi tăiații felii, aceste felii fiind mai apoi uscate într-un cuptor pe cale să se stingă, la temperatură joasă. Dar posmagii sau pesmeții se făceau și din pâini obișnuite. Continuarea

Din antropologia alimentației :: despre păstrarea și conservarea alimentelor la români

camara fructe uscate

Păstrarea alimentelor a reprezentat dintotdeauna una dintre grijile esențiale ale omului. O dată cu statornicirea agriculturii ca metodă principală de procurare a hranei, oamenii de demult au trebuit să învețe cum să depoziteze și să mențină în stare bună surplusul. De aceea și primele plante domesticite au fost dintre cele care se pot păstra până la următoarea recoltă fără prea mare bătaie de cap (cereale, ceapă, bob). De atunci și până la inventarea frigiderului pentru uz casnic pe la 1913, oamenii au trebuit să se descurce în fel și chip pentru a se putea asigura că rodul muncii lor le va putea asigura subzistența timp de multe luni.

Anumite alimente se puteau păstra în stare proaspătă în spații speciale, unele mai reci, altele mai uscate, precum beciul sau podul casei. Altele trebuiau însă să fie prelucrate pentru a nu se strica. Prin observație și încercări repetate, oamenii au învățat să se folosească de procese naturale și de unelte simple pentru a preschimba natura alimentelor într-una mai puțin perisabilă.

Deși mai peste tot prin lume s-au folosit metode similare de păstrare sau conservare a hrănii, există desigur nenumărate particularității ale fiecărei țări, regiuni sau chiar loc datorate condițiilor specifice (climă, relief, cultură, condiții istorice). Obiceiurile românilor în ceea ce privește această chestiune au fost bineînțeles și ele astfel influențate. Continuarea

Plăcinte rulate dulci din foi filo de casă (umplute cu mere, dovleac sau brânză dulce)

strudel dovleac

Foile filo de casă au fost o mare descoperire pentru mine. Parcă până la ele nici nu știam să fac o plăcintă adevărată. Pentru că sunt atât de versatile, ele mi-au dechis și ochii către nenumăratele posibilități de a umple o plăcintă. Legându-mă în general de tradițiile diferitor popoare, dar profitând de multe ori și de ingredientele, brânzeturile sau condimentele care îmi erau la îndemână, am început să simt tot mai tare cum aluatul acest primitiv, nedospit, poate provoca la creativitate, la expresie, căci putințele sale sunt nelimitate. De la plăcintele sărate cu brânză (dobrogene, hortopite, spanakopite, cu ciuperci, cu dovleac, cu vinete, cu varză acră), la cele dulci (cu fructe, cu brânză, cu dovleac, bougatsa, baclava), la triunghiurile formate din fâșii lungi de aluat și umplute în cele mai diverse feluri, la florile și panglicile prăjite în baie de ulei și presărate cu zahăr și scorțișoară, foile filo permit orice.

În majoritatea rețetelor, foile trebuie unse din abundență cu ulei sau cu unt topit, cu toate acestea cantitatea de grăsime folosită rămâne întotdeauna mai mică decât cea conținută de aluatul tip foietaj cu care se pot asemăna. O dată gătite, foile acestea nu îmi dau niciodată senzația de prea gras sau prea greu, motiv pentru care le prefer de cele mai multe ori. Continuarea

Marmelade de pêches :: Dulceață provensală de piersici

dulceata de piersici/marmelade de peches

Până nu demult era tare răspândit la români obiceiul fermecător al tratării musafirilor cu mici porții de dulceață sau de șerbet alături de cești de cafea sau de pahare cu apă rece. Cel mai adesea gazda își scotea la lumină pentru astfel de ocazii ceșcuțele de porțelan cele mai frumoase sau setul cel mai drag de farfurioare pentru dulceață. Simpla folosire a ceramicii de sărbătoare conferea acestui mic ritual un caracter ceremonial iar întâlnirii o eleganță de care mi-e tare dor.

Gândindu-mă la articolul acesta mi-am amintit de introducerea savuroasă a lui Radu Anton Roman la o rețetă de șerbet, care ar fi putut la fel de bine să fie și-o dulceață, căci povestea descria mai degrabă o rânduială veche, decât un desert:

Tradiția cere o zi de vară cu arșiță teribilă. Ai intrat într-o cameră răcoroasă, cu perdelele trase și obloanele închise. Pe mese sunt milieuri de dantelă îngălbenită. Ai fost poftit în fotoliu. Pe perete lucesc stins goblenuri. O vază de China și două trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet. Aștepți într-o liniște crepusculară, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede aici. Fata din casă bate la ușă… Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intră pe ușă înaltă, surâzătoare, purtând o tavă cu cafeaua fumegând în ceșcuțele de porțelan, chiseaua de zahăr, paharul de cristal aburit, în apa rece sclipește o linguriță de șerbet rozaliu din petale de trandafir. Ai voie doar să-i reții mâna o clipă, e singura aluzie admisă de tumultul de sentimente ce îți taie respirația, intră, ca din întâmplare, maman. Conversația ușoară și elegantă e un moment așteptat, dacă ai reușit să depășești, dar și să respecți acest ritual, peste o săptămână îți vei putea îngădui să o inviți la plimbare pe sub castanii din centru. Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina îndulcită ce se strecoară pe sub obloane dă o diabolică fosforescență candelabrului. Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mărturisirea Ei, de care nu te mai poți îndoi, nu mai ai voie să te îndoiești, maman te întreabă cum îți place șerbetul, Ea l-a făcut. Ești prins. (Radu Anton Roman, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”)

Continuarea

Crema catalana :: Cremă catalană aromată cu lămâie și scorțișoară și acoperită cu zahăr ars

crema catalana

Crema catalana este cel mai popular desert din Catalonia și motiv de mândrie națională prin acele părți ale Spaniei. Aduce a crema noastră de zahăr ars, asemănându-se însă mai mult cu franțuzeasca crème brûlée sau cu englezeasca Cambridge burnt cream, în cazul cărora crema pe bază de ouă și lapte sau smântână este acoperită cu un strat de de zahăr caramelizat.

Deși crema poartă denumirea de ”catalana”, nu numai catalanii, dar și francezii și englezi pretind că acest dulce își are orginea în țările lor. Deși nu este prea clar cui i-a venit prima oară ideea acestei creme, cert este că ea apare menționată în cărți de bucate catalane foarte vechi, începând din secolul XIV, ceea ce face destul de probabilă originea sa catalană.

Dincolo de aspectul asemănător, există anumite diferențe între crème brûlée și crema catalana. Crème brûlée se face de obicei din smântână lichidă (din cea pentru gătit sau pentru frișcă), pe când pentru crema catalana se folosește doar lapte sau un amestec de smântână și lapte. De asemenea crema catalana se aromează întotdeauna cu scorțișoară și coajă de lămâie sau de portocală, mirodenii care îi dau mireasma sa tipică. Continuarea

Pipiriță :: Ardei prăjiți armânești cu sos de roșii și brânză

Piperchi țârgâsiti

Bucătăria aromână, extrem de interesantă, este și prea puțin cunoscută la noi altundeva decât în Dobrogea. Pe internet circulă rețete (aproape identice) ale puținor feluri de mâncare, precum pitele armânești sau ardeii prăjiți despre care vă voi povesti și eu. Nu am găsit articole care să prezinte cu adevărat o imagine de ansamblu asupra obiceiurilor culinare ale aromânilor, așa că o să încerc să vă povestesc cele câteva lucruri pe care le-am aflat atât de la bunica mea (aromâncă fârșerotă, care a copilărit în satul Kogealac) și din grozava carte coordonată de Ofelia Văduva ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, care tratează istoria alimentației în această regiune.

Dincolo de brânza de oaie nelipsită de pe mesele aromânilor, sau de pitele cu brânză, exista și mai există într-o oarecare măsură o mare varietate de mâncăruri tipice, care deodată cu limba, conturează specificul acestui popor. Mamaia mea îmi povestește că deși nu erau foarte avuți (nu aveau haine cum trebuie de pildă), mâncarea bună și destulă nu le-a lipsit niciodată în copilărie.

Din laptele de oi se făcea frecvent lapte mărcat - iaurtul care se servea adesea ca acompaniament la diferite mâncăruri. În cartea Ofeliei Văduva se explică că aromânii făceau puține murături, mâncând în locul lor iaurt. Cu toatea acestea bunica mea povestește că la ei în casă mama pregătea un butoi mare de murături la sare, asortate (ardei, castraveți, țelină, morcovi și așa mai departe). Continuarea

Peach and Blueberry Pie :: Plăcintă americană cu piersici și afine

peach pie

Plăcintele dulci de tip american, coapte în vase adânci, sunt printre dulciurile pe care le apreciez cel mai tare. Îmi place foarte mult cum se combină fructele moi dulci-acrișoare, însiropate bine, cu bucățile mari de blat untos și sfărâmicios, și din ce-am observat de-a lungul timpului, nu sunt deloc singura care se înnebunește după așa ceva.

Plăcintele înalte din aluat fraged sunt un simbol al culturii americane, cu toate acestea proveniența lor este mai veche decât acest popor. Se crede că grecii antici ar fi inventat aluatul pentru plăcinte (care trebuie să conțină musai și o cantitate considerabilă de grăsime), căci în vremea aceea se făcea deja diferența între meseriile de brutar și patiser.

De la greci au prins probabil și romanii cum să pregătească un aluat simplu din făină, ulei și apă cu care-și acopereau cărnurile care urmau să fie coapte (pentru ca acestea să fie gătite în propriile sucuri fără să se usuce). Adesea acest aluat era gros de mai mulți centimetri pentru a putea rezista mai multor ore de copt, și nu se mânca întrucât era prea tare. Cartea de bucate a lui Apicius (apărută cândva între secolele I și IV) conține mai multe rețete în care se folosește o astfel de carcasă rectangulară din cocă. Aceasta servea drept vas de copt, având și un rol important în păstrarea în stare bună a umpluturii pentru un timp mai îndelungat. În Evul Mediu, foile acestea numite în engleză ”coffins” (care însemna inițial ”coș, cutie”) erau împărțite servitorilor sau săracilor, fiind probabil apreciate de aceștia căci păstrau ceva din gustul umpluturii. Continuarea

Alivencile învățătorului Mihai Lupescu

alivenci autentice chisleag

Când eram copil, îmi imaginam alivencile ca pe niște plăcinte foarte gustoase și arătoase, deși habar nu aveam cum trebuie să fi fost ele de fapt, căci nu mâncasem și nici nu văzusem vreodată asemenea mâncare. Despre ele știam însă, ca mai toți copiii, din poveștile lui Ion Creangă, din ”Capra cu trei iezi” și ”Amintiri din copilărie”, scrieri minunate, care au sădit în mine încă de pe atunci nostalgia pentru viața la țară și o fascinație pentru orânduielile dinăuntrul comunităților sătești tradiționale.

Și a doua zi marți, taman în ziua de lăsatului-secului de postul Sân-Petrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci și plăcinte cu poalele-n brâu, și pârpâlind niște pui tineri la frigare, și apoi tăvălindu-i prin unt, pe la prânzul cel mic, cheamă pe mătușa Măriuca lui Moș Andrei la noi […]. (Ion Creangă, ”Amintiri din copilărie”)

Prima dată am făcut alivenci după rețeta lui Radu Anton Roman, rețetă care conține adaptări ale ultimelor zeci de ani, despre care pomenește de altfel și autorul. Deși plăcințelele pregătite astfel mi s-au părut foarte bune, parcă nu știu de ce nu-mi aduceau a alivencile țărănești menționate de Creangă. Prea conțineau multă brânză, mult unt și multă smântână. Continuarea

Orez albanez la cuptor cu lapte, ardei și brânză

orez albanez cuptor lapte ardei branza

 „Briami alvaniko” numește Aglaia Kremezi aceast minunat orez de vară. Acest termen, ”briami” nu își găsește corespondentul în limba română, așa că nu am de ales decât să caut să vă explic ce am reușit să dibuiesc și eu până acum despre soiul acesta de mâncare. După care am să vă explic și cât de ușor se face.

În cartea asa, ”Mâncărurile insulelor grecești” (”The Foods of the Greek Islands”), Aglaia Kremezi include această rețetă de ”briami albanez”, despre care menționează că provine de la imigranți albanezi de pe Kea. Încercând să înțeleg mai bine despre ce este vorba, am ajuns la un articol de pe blog-ul său, unde prezintă un alt fel de briami albanez, cu carne de miel. Aici explică cum că în greacă, briami denumește în fapt cu totul alt tip de mâncare, și anume un fel de tavă de legume la cuptor (constând de obicei din dovlecei, vinete, ceapă, ardei, roșii, usturoi, ierburi aromatice, ulei de măsline).

Întrucât termenul care desemnează mâncărurile din orez din Albania – burani – este foarte similar cu briami, termenii se pare că s-au confundat. În definitiv, acest orez al emigranților albanezi și tava de legume grecească au în comun metoda de gătire – cuptorul – și nu este de neconceput cum s-a făcut această legătură (cuvintele fiind oricum înrudite). Continuarea